Инструменты пользователя

Инструменты сайта


Боковая панель

Содержание

Справочная информация

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

neobychnoe_bez_osoboj_vozni

Необычное без особой возни:

Кислое пиво по-быстрому

Zymurgy, номер за март/апрель 2011 г.
автор Мэтт Лэнс (Matt Lance)

Любители крафта (craft beer) все больше и больше интересуются кислыми сортами пива, но большинство домашних пивоваров пугает время выдержки, необходимое для получения аутентичного кислого стиля. К тому же, брожение и выдержка в малых стеклянных бутылях или пластиковых ведрах, вместо дубовых бочек, приводят к довольно блеклым результатам. Контакт с деревом и микроокисление, которое проходит во время выдержки пива в касках, добавляет пиву часть вкусовых профилей, таких как во Flanders red ales и Ламбиках (lambics). Но зачем держать пиво в бутыле 3 года, только чтобы получить заурядный Ламбик?

Другая проблема: брожение с бактериями или смешанными культурами может привести к заражению обычного пива, если для его приготовления используется тоже самое оборудование. Покупка дополнительных ферментера, шлангов, гидрозатвора и прочего, только чтобы сварить несколько кислых пив и не подпортить ваш IPA -довольно спорное решение.

Многие из известных «быстрых способов» также оказались менее чем успешными. Пивовары иногда добавляют пищевую кислоту или кислый солод в пиво, чтобы получить кислый привкус. И если в небольших количествах это идет на пользу(например, чтобы придать кислинки Ирландскому Стауту(Irish Dry Stout)), то попытки приблизиться к Фландрийским Элям (Flanders ales) или Berliner weiss приводят к однообразным и скучным результатам. Ещё один способ - кислый затор. После окончания затирания, затору дают остыть до 110°F(43°C) и выдерживают, чтобы дать бактериям, присутствующим в солоде, подкислить пиво. Проблема в том, что к пиву добавятся не только молочная и другие приятные кислоты. Но и всякого рода неприятные запахи и ароматы, произведенные Энтеро- и другими неприятными бактериами.

Метод подкисления затора

Метод, который я предлагаю, похож на кислый затор, но позволяет использовать только кислые бактерии с поверхности солода без каких-либо других нежелательных. Шаг первый: создать культуру бактерий, или как я её называю - «кислый стартер». За три дня до варки возьмите небольшое количество солода и поместите в теплую воду с сахаром. Подойдет любой сахар - DME, столовый, мне нравится использовать мед. Пара столовых ложек зерна с пинтой легкого сахарного сиропа плотностью 3 (примерно 1.030 OG) хватит на 5 галлонов(19 литров) сусла. Выдерживаем 3 дня при температуре 100°F (38°C). Поддерживание температуры не критично, но позволит получить лучший результат. Я обычно наливаю 100°F сахарный сироп в банку, добавляю солод, слегка прикрывают крышкой, утепляю зимней варежкой и ставлю на батарею (летом-на улицу).

В стартере культура получается лучше, чем если просто добавить солод в сусло или затор. Из-за отличий pH устойчивости разных бактерий, мы можем отобрать для добавления в пиво только те, что нам нужны. У Lactobacillus и Pediococcus pH устойчивость 3.8 и 3.4 соответственно. В то время как у Enterobacter(класс бактерий, включающий в себя таких гадких существ как E.Colt и Salmonella), ассоциирующихся с множеством неприятных привкусов в кислом пиве, pH устойчивость всего лишь 4.3. Поэтому, если позволить стартеру окислиться так, что pH будет между 4.3 и 3.8, в живых останутся только дружелюбные к нашему пиву бактерии. Метод проб и ошибок показал, что на это потребуется примерно 3 дня.

И вот на третий день, pH стартера понизился настолько, что все Enterobacter и прочие нехорошие бактерии погибли, а кисло-молочные живы. Далее отфильтровываем солод, и кислый стартер готов к задаче в сусло. Вы поймете, что все прошло как надо, по приятному терпкому запаху, похожему на зеленые яблоки. Если запах прогорклый или похож на рвоту - без слов понятно, не стоит добавлять это к вашему пиву.

Вообще, можно пропустить этот шаг и купить кисло-молочные бактерии в магазине. Но я считаю, что со стартером результат получается быстрее чем с магазинной культурой. Да и «делать всё самим» разве не является нашей любимой частью домашнего пивоварения?;)

Варим пиво

Итак, Вы получили собственную кислую культуру. Для начала варим пиво как обычно: затираем, фильтруем, промываем, собираем сусло в варочник и кипятим, чтобы убить все бактерии, оставшиеся после затирания. Экстрактным пивоварам достаточно довести воду до кипения и растворить в ней экстракт. Далее охлаждаем сусло до 100°F/38°C (можно использовать чиллер) и задаем наш кислый стартер! Выдерживаем 12-24 часа при температуре примерно 100°F(38° C). Опять же, поддержание температуры не критично, но позволит получить нужную вам кислинку. Хороший способ поддержания температуры - использовать утепленный заторник, например термоконтейнер. Поэтому пока сусло начинает закипать, можно вынуть дробину и продезинфицировать его. После охлаждения сусла до 100° F (38° C), перелить в заторник и задать кислый стартер.

Сколько времени должно киснуть сусло, зависит от того, насколько кислое пиво вы хотите получить. Проба на вкус и запах хороший способ понять, как идет окисление. Но имейте в виду, после брожения кислотность возрастет. Как только кислинка станет вас устраивать, сусло надо варить, как при обычной варке и ферментировать элевыми дрожжами. У начитанных пивоваров, могут возникнуть опасения, что возросшая кислотность повлияет на работу дрожжей. Но опыт показывает, что никакого влияния нет. И пиво, сваренное этим методом, бродит как обычное.

У этого метода множество преимуществ над традиционным кислым брожением. Занимает гораздо меньше времени, пивовар может контролировать кислотность пива, выбирая сколько киснуть суслу. Устраняет вероятность перекрестного заражения в малых или домашних пивоварнях. С другой стороны пиву будет не хватать сложности вкуса и аромата, которые могу дать выдержка в дубовых бочках и Brettanomyces. Но ничто не мешает добавить брэттов на ферментацию и дубовые кубики. Так же быстрое высокотемпературное окисление может создать вкусы, отличные от долгого, медленного цикла старения. Не смотря на то, что этим методом не получить продукт идентичный выдержанным и смешанным культурам, но результат будет на удивление похожим!

<note>Мэтт Лэнс писатель-фрилансер и домашний пивовар, получивший награды. Проживает в Мэдисон. Висконсин.</note>


Рецепты

Sour Brown

Описанный метод отлично подходит к этому стилю, так как он не требует выдержки в дубовых бочках.

Состав

на 5.5 американских галлонов (21 литр)

11 фунтов (5 кг) солода Пилснер

1.5 фунта (680 г) Мюнхенского солода

0.75 фунта (340 г) Caramunich солода

0.5 фунта (227 г) тростникового сахара

2 унции (56 грамм) гранулированного хмеля Hallertauer (4.3% a.a. ) за 60 минут

Бельгийские дрожжи, такие как WLP515, WY3522

Начальная плотность: 1.070

Эффективность 70%

IBU: 22

Затирайте на нижней границе температур, 148-150F (64-66С). Подкисление:Подкисление: после затирания прокипятите сусло, потом охладите до 100 F (38 С). Задайте покупную культуру кисло-молочных бактерий или кислый стартер, приготовленный как описано в этой статье. Постарайтесь поддерживать температуру весь период закисления(отлично подходит перелив в заторник-термобокс). Выдержите 18 часов, после чего варите 90 минут, добавив хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Сбраживайте в пределах 68 F (20 C).

Вариант на экстракте

Замените солод Pilsner и Мюнхенский на 7.7 фунта (3.5 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner и мюнхенский солод на 1 фунт (454 г) жидкого экстракта мюнхенского солода. Замочите Caramunich на 30 минут в 158F(70 С) воде, отожмите, добавьте солодовый экстракт в воду, доведите до кипения, и продолжайте готовить согласно рецепту.

Berliner Weisse

Фантастическое весенне-летнее пиво. Berliner weiss, сваренный этим методом, получается более сложным, чем если для терпкости добавлять кислый солод или пищевую кислоту. По этому рецепту ABV превышает описанное в стилистическом профиле и получается немногим больше 4%. Но такая начальная плотность добавляет пиву немного тела, оставляя его легким и освежающим.

Состав

на 5.5 американских галлонов (21 литр)

4 фунта (1.8 кг) солода Пилснер

3 фунта (1.4 кг) Пшеничного солода

0.5 фунта (227 г) Мюнхенского солода

0.5 унции (14 грамм) гранулированного хмеля Hallertauer (4.3% a.a. ) за 60 минут

Домашняя кислая закваска или покупная культура Lactobacillus

Немецкий или Европейский штамм дрожжей, такие как Wyeast 1007 German Ale или WLP036 Dusseldorf Alt

Начальная плотность: 1.038

Эффективность 70%

IBU: 7

Способ приготовления

Затирайте на нижней границе для сухого пива 148-150 F (64-66 C). Подкисление: после затирания прокипятите сусло, потом охладите до 100 F (38 С). Задайте покупную культуру кисло-молочных бактерий или кислый стартер, приготовленный как описано в этой статье. Постарайтесь поддерживать температуру весь период закисления(отлично подходит перелив в заторник-термобокс). Выдержите 18 часов, после чего варите 90 минут, добавив хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Сбраживайте в пределах 60 F (16 C).

Вариант на экстракте

Замените солод Pilsner на 2.8 фунта (1.3 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner, пшеничный солод на 2.2 фунта (1 кг) жидкого экстракта пшеничного солода, а мюнхенский солод на 0.33 фунта (150 грамма) жидкого экстракта мюнхенского солода. Добавьте солодовый экстракт в воду, доведите до кипения, и продолжайте готовить согласно рецепту.

скан рецептов на английском

neobychnoe_bez_osoboj_vozni.txt · Последние изменения: 2015/01/17 09:10 — cocademon