Инструменты пользователя

Инструменты сайта


Боковая панель

Содержание

Справочная информация

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

sorta_i_classificaczia_piva:gratzer

Проект Grodziskie:

Польский Ренессанс

Уильям Шон Скотт

gratzer1.jpg

Спросите любого пивовара, какой пивной стиль подарила миру Ирландия, и Вам тут же ответят, что это сухой статут. Большинство пивоваров может также легко определить целый ряд разнообразных пивных стилей, родиной которых являются различные уголки Великобритании, Бельгии и Германии. Но если Вы действительно хотите повеселиться, задайте им следующий вопрос: «Назовите один стиль пива, который уникален для Польши». Кто-то пожмёт плечами, кто-то предположит, что это балтийский портер, но лишь немногие дадут правильный ответ: это Grodziskie, который также называют пивом grätzer.

Так что же такое грэтцер?

По сути дела это золотистое пшеничное неплотное пиво с явно выраженным копченым вкусом и ароматом, умеренной горечью благородного хмеля и высоким уровнем карбонизации. Изначально несколько столетий назад оно появилось в польском городе Гродзиск, расположенном в Великопольском воеводстве на западе страны. С конца 18-ого и вплоть до начала 20-ого столетия эта область Польши находилась под властью Пруссии, при этом город Гродзиск носил немецкое название Грэтц (Grätz). И пиво называлось Грэтцер, то есть «из Грэтца».

За это время пиво приобрело большую популярность и в итоге его начали экспортировать в 37 стран. Поэтому за пределами родной Польшы оно больше известно как grätzer. Во второй половине 20-ого века спрос на него упал, и его производство полностью прекратилось после того, как в начале 90-ых последний производивший его завод был выкуплен и закрыт более крупным конкурентом.

В 2011 г. в ответ на возрождающийся интерес к данному необычному стилю командой с пивоварни Choc Beer Company из Кребс, Оклахома была предпринята попытка сварить и розлить по бутылкам настоящий грэтцер. Будем надеяться, что наши усилия подвигнут и других пивоваров попробовать свои силы в воссоздании данного исторического пива.

Солодовая засыпь

Грэтцер характерен тем, что в нём используется исключительно соложеная пшеница, высушенная на дубовых дровах. До недавнего времени отсутствие в продаже данного ключевого компонента оставляло пивоварам всего два выбора. Они могли либо приобрести ячменный солод, сушенный на дровах из других видов древесины, либо могли попытаться сами прокоптить дубовым дымом готовый сушеный пшеничный солод. Ни один из этих методов не мог полностью имитировать вкусовой профиль грэтца.

К счастью, у пивоваров теперь появился третий вариант, который наиболее близок к оригиналу. В ответ на спецзапрос, солодовая компания Вейерман из города Бамберг, Германия согласилась выпустить традиционный пшеничный солод копченый на дубе, или Weizenrauchmalz, теперь он представлен в их серии «старинных и местных» солодов («heirloom and terroir»). Данный солод составляет 100 процентов от засыпи.

Хмель

При производстве грэтцера использовался традиционный сорт хмеля, известный как Новотомыский (Nowotomyski), назван он так по имени соседнего города Новы-Томысль. Он был одним из новых сортов, полученных в этой местности благодаря усилиям знаменитого агронома и бизнесмена, которого звали Joseph Jacob Flatau.1 Для своих первых экспериментов по скрещиванию, предпринятых в 1840-ых, им за границей в качестве селекционного материала были приобретены черенки благородных баварских и богемско-чешских сортов. Хотя на мировом рынке Новотомыский достать нелегко, но общее с ним происхождение и длительная селекция польского хмеля Lubliner привело к тому, что для данного проекта его выбор был очевиден. Пивовары также могут заменить его на Saaz, Tettnanger или Hallertau Mittelfruh.

Вода

gratzer3.jpg

Город Гродзиск давно известен благодаря качеству своих минеральных вод, и даже самая знаменитая городская легенда имеет отношение к городскому колодцу. В 17 веке бенедиктинский монах, Бернард из Вомбжезьно (Wabrzezno), забрёл в город и обнаружил его в катастрофическом состоянии. Колодец пересох, и жители были в полном отчаянии. После его усиленных молитв и освещения источника, в нём снова вскоре забила вода. Процесс пивоварения немедленно возобновился, а пиво на вкус стало еще лучше, чем прежде. И вот уже более двухсот лет граждане Гродзиска совершают ежегодное паломничество в Бернардинский монастырь, который находится приблизительно в 80 милях от города, и оставляют там бочонок пива грэтцер как символ своей благодарности.2 В 19-ом столетии, на пивоварне было вырыто два отдельных колодца. (См. диаграмму. ) Ребятам из компании Choc удалось получить близкую по составу воду путем добавления нескольких пивоваренных солей.

Состав Гродзиской воды3

.Колодец №1Колодец №2
Ca+2122 ppm121 ppm
Mg+234ppm31 ppm
Na +39 ppm32 ppm
S04-2183 ppm145 ppm
Cl-81 ppm67 ppm
Щелочность (по СаСОЗ)350 ppm325 ppm

Дрожжи

Хотя грэтцер это пшеничное пиво, традиционные баварские дрожжевые штаммы для вайцена являются совершенно неподходящими для данного стиля. Подойдут любые относительно нейтральные дрожжи верхового брожения, но для большей подлинности американской команде удалось раздобыть один из тех самых штаммов, который применялся на бывшем пивзаводе в Гродзиске. Исторически для производства пива использовались два различных дрожжевых штамма (один флокулентный, а другой довольно пылевидный). Дрожжи выращивали отдельно и затем задавали их в определенной пропорции: одна часть флокулентных на две части нефлокулентных.4 Флокулентный дрожжевой штамм был сохранён в Польше в университетской лаборатории и был приобретен местными домашними пивоварами, которые великодушно предоставили два образца культуры на скошенной среде в поддержку данного проекта. Теперь эти дрожжи в достаточном для засева количестве можно получить в Институте пивоварения в Вудлэнд Парке, Колорадо (The Brewing Science Institute of Woodland Park, Colo). Подойдут и любые другие нейтральные элевые дрожжи.

Получение сусла

Традиционное затирание состояло из настойного четырехшагового метода. В одной недатированной записи с гродзиского пивзавода отмечены особенности заторного режима.5 Всю солодовую засыпь смешивали с водой (1.33 фунта жидкости на фунт зерна) и оставляли на кислотной паузе при 100 ° F (38 ° C) на 30 минут. Еще один долив в течение 10 минут поднимал температуру затора до 125 ° F (52 ° C) до белковой паузы продолжительностью 30 - 60 минут, в зависимости от степени растворенности солода. Следующая доливка занимала 20 минут, она поднимала затор до относительно высокой температуры осахаривания, равной 158 ° F (70 ° C). Затор оставляли в покое на 30 минут прежде, чем он получал последнюю доливку до температуры завершения затирания в 167 ° F (75 ° C). Тестовые варки с данным солодом показывают, что также может быть полезной непродолжительная пауза при 150 ° F (66 ° C). Поскольку затор полностью состоит из пшеничного солода, перед началом фильтрации в затор следует добавить приличный объем рисовой шелухи.


Грэтцер

СОСТАВ

на 5 американских галлонов (18.93 литра)

5.0 фунтов (2.27 кг) Weyermann® Weizenrauchmalz

1.0 фунт (0.45 кг) рисовой шелухи

1.13 унции (32 грамма) хмеля Люблин, 3% a.к. (за 105 минут)

0.28 унции (8 грамм) хмеля Люблин, 3% a.к. (за 30 минут)

Дрожжи ISC-57 Polish Ale или другие нейтральные элевые дрожжи

16-25 мл Biofine или 1 г порошкообразного рыбьего клея

Первоначальная плотность сусла: 1.031

Окончательная плотность: 1.007

Спирт (об.): 3.1%

IBU: 20-22

Цветность: 3 ° L

Карбонизация: 3.6

Общее время варки: 120 минут

УКАЗАНИЯ

Проведите мультишаговое настойное затирание: 30 минут при 100 ° F (38 ° C); 30 минут при 125 ° F (52 ° C); 10 минут при 150 ° F (66 ° C)(необязательно); 30 минут при 158 ° F (70 ° C); и 15 минут при 167 ° F (75 ° C).


СВЕРХУ ПО ЧАСОВОЙ СТРЕЛКЕ:

  • День варки с участием автора, Dave Darrity, главный пивовар компании Choc B.J. Howell, и технолог-пивовар компании Choc Michael Lalli.
  • Автор и доктор Andrzej Sadownik, президент Польской Ассоциации домашних пивоваров.
  • Бывшие сотрудники польского пивзавода из города Гродзиск проводят слепую дегустацию американских опытных образцов.

Проведение варки

В записях с гродзиского пивзавода указывается, что собранное сусло кипятили в общей сложности от двух до двух с половиной часов, чтобы достичь первоначальной плотности 7.7°Plato (1.031 SG). Следует отметить, что, несмотря на то, что в конце своего существования на заводе ненадолго внедрялись две более плотные вариации данного пива (12 ° P и 14 ° P), это была всего лишь отчаянная попытка восстановить пошатнувшееся состояние пивзавода. Настоящий грэтцер обладает легким телом и является очень питким.

В тех же самых записях упоминается о двух внесениях шишкового хмеля, 80 процентов всего хмеля добавлялось через 15 минут после начала варки и оставшиеся 20 процентов добавлялось за 30 минут до конца варки. Проведение отдельных лабораторных исследований подтвердило, что действительные уровни горечи были намного ниже, чем в целом описывалось — обычно это около 20-22 IBU.6 Бывший заведующий производством, который работал на этом пивзаводе в 50-ые годы, также подтвердил, что данные значения были типичны. Имейте в виду, что это все равно даёт приличную горечь, особенно на фоне низкой первоначальной плотности и содержания сульфатов в воде.

Брожение, розлив в бутылки и дегустация

В записях отражено, что сусло сначала охлаждали до 61 ° F (16 ° C), и потом сбраживали при чуть более высокой температуре в течение трех дней. Поскольку грэтцер является пивом, приготовленным полностью из пшеницы, требовалось применять осветлители, такие как рыбий клей, чтобы достичь традиционных показателей прозрачности. Затем пиво доходило до кондиции в бутылках, достигая игристости почти как у шампанского. Один из лабораторных тестов показал 3.6 объема C02.7 Грэтцер даже подавали в специальном воронкообразном бокале, чтобы в нём могла уместиться вся его мощная пена.

Чтобы обеспечить дополнительную историческую достоверность, было произведено три различных экспериментальных партии данного пива, каждая с небольшими отличиями в параметрах. Образцы каждой из партий были отправлены в Польшу и предоставлены бывшим сотрудникам гродзиского пивзавода для слепой дегустации, чтобы они дали свою оценку и услышать их отзывы. Данная информация затем была использована для внесения поправок в серийные производственные партии.

Заключительное слово

Называйте его грэтцер или гродзиское, но это уникальное пиво открывает окно в наше прошлое, даёт эфемерную связь с минувшим миром. Польская Ассоциация домашних пивоваров (PSPD) сделала многое для того, чтобы сохранить это уникальное сокровище своего национального пивоваренного наследия. Теперь для домашних пивоваров по эту сторону Атлантики пришло время взяться за дело. Обладая всей необходимой информацией и ингредиентами, которые имеются в нашем распоряжении, было бы позором потерять столь лакомую частичку мировой пивной культуры. Поэтому разводите под баками огонь, наполняйте бокалы-раструбы и поднимайте тост за пивоваров из Гродзиска, былых и настоящих. Na zdrowie!

Уильям Шон Скотт заядлый историк, лингвист и путешественник по миру, свой экскурс в вопросы пивоварения он начал в 1987 году и неустанно продолжает идти этим путем уже 25 лет. Он давно состоит в клубе Fellowship of Oklahoma Ale Makers и в настоящее время проживает в городе Макалистер, штат Оклахома со своей женой Джойс и их тремя собаками: Августом, Сисси и Хувером.

Литература

1. Tietz, Hermann. Joseph Jacob Flatau genannt Flatau v. Hopfenfeld: Ein biog-raphische Skizze. Commissionsverl. v. M. Poppelauer, Dr. v. M. Driesner, 1868.

2. Warschauer, Adolf. Geschichte des Gratzer Bieres. Zeitschrift der Historischen Gesellschaft fur die Provinz Posen, 1893; Jg. 8: 333-352.

3. Szmelich, Wiktor. Proby zmiany w lezakowaniu piwa grodziskiego. Przemysl Fermentacyjny i Rolny, 1, 11-15 1966.

4. Szmelich, Wiktor. Yeast Selection for the Production of Grodzisk Beer. Acta microbiologica Polonica, 1964; 13: 255-66.

5. Szmelich, Wiktor and Zdzislaw Zajac. Grodzisk Wlkp. brewery techno-logical instructions (circa 1970-1980).

6. Szmelich, Wiktor. Proby unowoc-zesnienia technologii produkcji piwa Grodziskiego. Praca Doktorska, PH.D. Thesis; Politechnika Lodzka 1974.

7. Jakubowska, Jadwiga. «Some Biochemical Features of Flocculent and Non-flocculent Yeast Used in the Top Beer Brewery in Grodzisk Wlkp.» Acta microbiologica Polonica. Series B: Microbiologia applicata, 1972; 4(3): 111-8.


Редакторское примечание от технического редактора Zymurgy и автора стилистического руководства BJCP Гордона Стронга: «Предлагаю Вам проект описания данного стиля в манере, принятой в Стилистическом Руководстве BJCP. Автор занимается координацией описания с польскими домашними пивоварами, работая с комитетом, заинтересованным в возрождении данного стиля. После завершения и одобрения окончательная версия будет выложена на веб-сайте BJCP. Однако домашние пивовары могут выставлять данное пиво в категорию 23, Специальное Пиво, и предоставлять данную методичку в помощь судьям.

Аромат: Выраженный дымный аромат дубовой древесины. Интенсивность дымной составляющей средняя до средне-высокой. Как правило, присутствует аромат благородного хмеля слабый до очень слабого, но часто он не ощущается из-за дыма. Также может ощущаться намёк на зерновую пшеничную нотку. В остальном аромат чистый, хотя приемлемы легкие фруктовые эфиры. Никакого спирта или диацетила.

Внешний вид: По цвету от желтого до глубокого золотистого, прозрачность хорошая до превосходной. Характерна большая, белая, плотная шапка пены с превосходной пеностойкостью.

Вкус: Вкус дубового дыма умеренный до средне-сильного ощущается на первом плане и переходит в финал. Копченые свойства могут ощущаться как островато-кислые до полусладких. Явно чувствуется умеренная горечь благородного хмеля, она также остается и в финале. Восприятие хмелевой горечи часто выше, чем фактически указанные значения IBU из-за низкой плотности пива и использования сульфатной воды. Баланс сдвинут в сторону горечи. Слабый пряный вкус благородного хмеля, но он должен быть ощутим. Солодовый вкус слабый и состоит из присущего пшенице зернового характера, ощущаемого на заднем плане. Могут присутствовать легкие фруктовые эфиры, но часто они оттенены дымом. Никакой кислотности. Никакого спирта или диацетила.

Рот: Очень легкое тело, искристое и сухое. Карбонизация средне-высокая до очень высокой, часто вызывает небольшое углекислотное пощипывание или ощущение покалывания. Присутствие спирта не ощущается.

Общее впечатление: Низкоплотное, сильногазированное, легкотелое пшеничное пиво, в котором объединились вкус и аромат копченого дуба и чистая горечь благородного хмеля. Обладает высокой питкостью.

Комментарии: В Польше известно как Piwo Grodziskie. Исторически производилось с использованием мультишагового затирания. Сусло сбраживалось быстро и перед дображиванием в бутылке подвергалось обработке рыбьем клеем для обеспечения прозрачности. Традиционно подается в высокой конической стеклянной посуде, чтобы могла уместиться вся шапка от мощного пенообразования.

История: Как уникальный стиль получило своё развитие в польском городе Гродзиск (Грэтц) несколько столетий назад. В конце 19-го и начале 20-ого столетия его известность и популярность быстро распространились в другие уголки мира за пределами Польши и Пруссии. После Второй мировой войны постоянное промышленное производство данного пива пошло на убыль и полностью прекратилось в начале 1990-ых.

Состав: Солодовая засыпь состоит исключительно из соложеной пшеницы, просушенной и подкопченной на дубовых дровах. Благородный хмель (Люблин, Saaz, Теттнанг, Lomik), умеренно жесткая сульфатная вода и элевые дрожжи верхового брожения с относительно чистым профилем. Неприемлемы немецкие дрожжи hefeweizen или другие дрожжи с фенольным или сильным эфирным характером.

Параметры:

OG: 1.028 - 1.032

IBU: 18-25

FG: 1.006-1.010

SRM: 3-6

ABV: 2.7 - 3.3%


Источник: Zymurgy November/December 2012

Kim AfasizheffЪ 14/12/2012 18:19

sorta_i_classificaczia_piva/gratzer.txt · Последние изменения: 2014/07/03 17:51 — cocademon