1. Тип пива. Если варим темное пиво, то охмелить его практически невозможно, чтобы чувствовался аромат. Я не пробовал сухое охмеление на темном пиве, но думаю, что тоже не сильно поможет.
2. Выбор хмеля. Хмель хмелю рознь. Хотите ароматов? Используйте американские сорта хмеля, они наиболее ароматные (Amarillo, Cascade, Simcoe, Centenential). Следом идут английские (Fuggles, Williamette).
3. Для вкуса используется «пауза» в 30 минут, именно в этом диапазоне хмель наиболее оптимально отдает свой вкусовой профиль. Удерживается этот вкус в течении трех-четырех месяцев, потом сильно ослабевает. Опять же - «вкусовые хмели» несколько иные, чем «ароматные». Тот же SAAZ относится по большей части к вкусовым, нежели к ароматным. Немецкие хмели (Spalt, Tethnanger) по большей части подчеркивают солодовые вкусы, но на передний план не выходят.
4. Если требуется больше аромата хмеля, то используем сухое охмеление (добавление хмеля при переливе на вторичку или за 4-10 дней до розлива по бутылкам). Следует учитывать еще вот что - аромат хмеля выветрится при хранении/созревании более месяца. Поэтому все IPA/Pale Ale начинают питься в первые две недели после розлива. Через пару месяцев такого аромата уже не будет.
5. Если все же очень страдаем по отсутствию/недостатку хмелевого вкуса, то делается Hop Bomb. Это трик, которым можно поразить друзей и знакомых, но главное им не показывать, как вы это сделали. Смысл его заключается в следующем - кипятится вода и в нее закидывается на 3-5 минут хмель. Затем ставим остужаться в холодильник, отфильтровываем… и добавляем грамм 20-50 этого настоя в бокал перед розливом туда пива. Благоухать будет, как сухоохмеленная бочка IPA при розливе.
6. Горечь. Я на своем опыте убедился (люблю я горькие сорта пива), что лучше всего делать FWH, причем желательно хмелем с высокой альфой (UK Target, DE Northen Brewer). Тогда горечь становится мягкой, на послевкусии. UK Target при хранении выветривается быстрее.
7. В фазе активного брожения, когда сусло бурлит, аромат хмеля очень быстро выветривается - его выносит вместе с CO2. Так что следует 10 раз подумать, прежде чем вносить 50 грамм хорошего, дорогого хмеля в IPA/APA на последних минутах. ИМХО в большинстве случаев это просто бездумная трата хмеля. Лучше охмелить потом 30 граммами на сухую. Эффект будет в разы отличаться.

Как итог всего вышесказанного - при дизайне пива вы должны четко себе представлять, чего вы хотите добиться. Хотите ароматов? Сухое или сверх-охмеление на последних минутах и выпить в течении месяца-полутора. Хотите вкуса от хмеля? Ваша пауза - 30 минут, но выпить в течении двух-трех месяцев. Нужна горечь и солодовая основа - пить в течении полугода. Нужна солодовая основа - срок не ограничен.

Автор - AlexCZ