До сих пор в этой колонке нам удалось охватить несколько различных стаутов. На новом витке мы решили попробовать классический овсяный стаут. Овсяный стаут является древней английской традицией, которая зародилась в качестве варианта сладкого стаута. Поскольку на рынке стаут часто позиционировали как напиток здоровья, то для продвижения здорового имиджа, а также для придания полнотелости и насыщенного вкуса своих стаутов, британские пивовары стали добавлять в них овсянку. Эта практика изжила себя в 60-70-ые годы 20 века, но в 80-ые она была возрождена на пивоварне Samuel Smith Old Brewery в Тадкастере с целью наладить экспорт в США.

Овсяный стаут обладает плотным, гладким и шелковистым телом. Он насыщенный и солодовый с ароматом шоколада и кофе и нотками орехов и прожаренного зерна, которые доминируют в финале. Он должен быть полнотелым и обладать умеренной горечью, хотя уровень IBU и хмелевые показатели могут быть довольно высокими, чтобы уравновесить солодовую засыпь и вкус специального зерна.

Овсяные стауты имеют следующие показатели: начальная плотность от 1.038 до 1.056 (9.5-14 ° Плато); конечная плотность колеблется в пределах от 1.008 до 1.020 (2.0-5.0 ° Плато); объемная доля спирта от 3.8 до 6 процентов; горечь в пределах 20 - 40 IBU; и цветность от 20 SRM.

Прежде, чем сварить это пиво, возможно, стоит попробовать несколько образцов заводского овсяного стаута. Я рекомендую продукцию Samuel Smith. Это эталон овсяного стаута в том, что касается вкуса, тела и мастерства. Существует также Young’s Oatmeal Stout (производится в Лондоне на пивоварне Young’s and Company), солидный и очень английский стаут. Также очень хорош сваренный в Шотландии Maclay Oat Malt Stout. Он гладкий и шоколадный с типичным дрожжевым характером, который Вы ожидаете от пива, сваренного в Соединенном Королевстве.

Наши отечественные овсяные стауты также хороши, но часто они крепче заокеанских. Adler Brau из Эпплтона, штат Висконсин, производит овсяный стаут средней сладости с коренным, имбирным ароматом. Также его производит Oasis Brewpub в Боулдере, штат Колорадо. Их версия, “Zoser Stout” обладает ароматом и вкусом горького шоколада, крепким телом и в финале отдаёт шотландским солодовым виски. Он выиграл серебряную медаль на Мировом Пивном Кубке 2000. (Первым в этой категории тогда финишировал Oscar’s Chocolate Oatmeal Stout от Pioneer Brewing Company из Блэк-Ривер-Фоллз, штат Висконсин.)

Для пивоваров-экстрактников это один из лучших стилей для варки. В продаже Вы найдете несколько хороших наборов для его приготовления. Как альтернатива в своём специализированном магазине Вы можете найти темный, неохмеленный солодовый экстракт. Спросите, какую марку они бы порекомендовали, но лучшим выбором будет экстракт, сделанный из хорошего британского солода. Затем для улучшения Вашего экстрактного пива из указанного в рецепте специального зерна можно сделать настой для получения большего тела и вкуса. Специальное зерно состоит из carapils, карамельного (80 ° Lovibond), шоколадного солода, жареного ячменя и, самое важное, из овсяных хлопьев.

Овес как и любая упомянутая мной здесь несоложенка, является хлопьевидным и предварительно клейстеризованным продуктом. Он не будет оклеивать затор, как простой геркулес, и он чище, в нем меньше пыли. Это важно, если Вы пивовар-зерновик и хотите избежать страшного “залипания затора”. Наш зерновой рецепт содержит 10 процентов овсяных хлопьев от массы засыпи, что типично для данного стиля.

Лучшего пива для пивовара-новичка просто не сыскать. Тяжело испортить темное пиво, особенно такое, в котором используется много темного зерна. Кажется, что вкус всегда удается, цвет темный, поэтому прозрачность не является проблемой, а большое тело и засыпь из специального зерна всегда дают высокую, стойкую голову.

Для большинства стаутов в качестве хмеля выбирают английские сорта, такие как Fuggle или Kent Goldings. Вы можете использовать горький хмель с более высокой альфой, как в приведенном рецепте, где используется сорт Bullion. Если Вы по горло сыты этим хмелем, попробуйте другие британские сорта горького хмеля, такие как Target, Admiral или Progress.

Данный стиль предполагает широкий выбор дрожжей. Подойдут дрожжи для любого британского эля, лондонского, ESB или английского. White Labs, Wyeast и прочие компании производят их в большом ассортименте. Используйте то, что Вам больше нравится. А если Вы не уверены, используйте указанные в рецепте Wyeast 1318 или WLP-002.

(5 галлонов, 19 литров)

OG = 1.052

FG = 1.012

IBU = 32

Состав

• 5.5 фунтов английского двурядного солода (от Beeston или Hugh Baird)

• 1 фунт овсяных хлопьев

• 0.75 фунта кристаллического солода (80 ° Lovibond)

• 1 фунт carapils или солода декстринового типа

• 0.50 фунта шоколадного солода

• 0.25 фунта жареного ячменя

• 6.4 AAU хмеля Bullion (0.75 унции с альфа-кислотностью 8.5 %)

• 4.5 AAU хмеля Кент Голдингз (1 унция с альфа-кислотностью 4.5 %)

• 1 пинта закваски английских элевых дрожжей (Wyeast 1318 или White Labs WLP-002)

• 2/3 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Шаг за шагом

Затирайте зерно в 3.25 галлонах воды в течение 60 минут при 150 ° градусах. Промойте водой нагретой до 168 ° F, чтобы набралось 5.75 галлона сусла. Общее время варки составляет 90 минут. В начале кипения добавляют хмель Bullion и продолжают варить еще 75 минут. Добавьте Кент Голдингз и варите оставшиеся 15 минут. Перекачать в вирпул и охладить до 69 ° F, чтобы можно было добавить закваску. Затем хорошо насытьте сусло кислородом/проаэрируйте.

Сбраживайте при 68 ° F в течение 7 дней, затем перелейте на вторичное. Продолжите дображивание при 69 ° F, пока плотность не станет приблизительно 1.012 (3 ° Плато), примерно около недели. Добавьте праймер и разлейте по бутылкам. Дайте вызреть еще неделю перед употреблением.

Замените светлый солод 5 фунтами темного, неохмеленного жидкого солодового экстракта, приготовленного из британского солода. Увеличьте дозу хмеля Bullion до 1 унции (8.5 AAU). Залейте 5 галлонов воды в варочный бак. Настаивайте дробленое зерно при 150 ° F в течение 30 минут. Выньте зерновой мешок и промойте достаточным количеством воды, нагретой до 168 ° F, чтобы получить 5.5 галлонов. Добавьте экстракт. Полное время варки составляет 60 минут.

В начале варки добавьте хмель Bullion и варите еще 45 минут. Добавьте хмель Кент Голдингз и варите оставшиеся 15 минут. Перекачать в вирпул и охладить до 69 ° F для внесения закваски. Проводите брожение и созревание, как указано выше.

Mikoli Weaver, ведущий колонки посвященной стилям, является профессиональным поваром и бывшим профессиональным пивоваром. Он живет в Портленде, штат Орегон и является автором, постоянно пишущим в BYO.

Источник

— Kim AfasizheffЪ 13/01/2012 13:06