ТЕМНЫЕ ЛАГЕРЫ, БОКИ, ДВОЙНЫЕ БОКИ, ТРОЙНЫЕ БОКИ, ОКТОБЕРФЕСТ МЕРЦЕН

Так же как и темные майлд эли в Британии, темный лагер или Dunkel оставался в Баварии самым популярным типом пива вплоть до 50-ых годов 20-го века. В германоязычных областях коричневое пиво доминировало в пивоварении в течение многих столетий, это было результатом сушки солода на древесном огне и узурпации аристократией прав на варку пива из пшеницы. Когда в 1516 году баварская королевская семья опубликовала всемирно известный Reinheitsgebot, в нём не было никакого упоминания о пшенице. Подразумевалось, что пиво можно было варить только из соложеного ячменя, воды, хмеля и дрожжей. Пшеница была исключена, поскольку более светлое пшеничное пиво считалось эксклюзивом, оценить который могли лишь люди с утонченным вкусом. Даже когда в 19-ом столетии король выдал коммерческим пивоварам лицензию на производство пшеничного пива и оно поступило в широкую продажу, коричневое пиво осталось доминирующим стилем. Когда Габриэль Зедльмайр в 30-ые годы 19-го века начал в Мюнхене свои эксперименты с холодным брожением, его первые лагеры были коричневыми, что отчасти объясняется потребительскими предпочтениями, а отчасти стоимостью светлых солодов, высушенных на дорогостоящем древесном угле и требующих двойной или тройной отварки из-за высокого содержания в них белка.

Первый светлый лагер был сварен Зедльмайром на его пивоварне Spaten лишь в 1894 году, это на целых 50 лет позже того, как в Пльзене появился первый золотистый лагер. Светлые лагеры начали захват большей части рынка лишь в 20-ых годах 20го века. Сегодня темный лагер – это маленькая, но важная часть пивного рынка. Дункель, сваренный на заводе Кронпринца Луитпольда в Кальтенберге, считается классикой данного стиля, что вызывает определенную иронию, поскольку именно его предки считали унизительным пить пиво, приготовленное из темного соложеного ячменя. Очарование данного стиля лежит в использовании темного солода совместно со светлым, хорошо высушенным типом солода, известным как мюнхенский, в котором удалось избежать свойств горького шоколада или прожаренности, характерных для британских темных солодов. Мюнхенское темное обладает более сладким, фруктовым характером с легким намеком на негорький шоколад или кофе каппучино, уравновешенный ароматным хмелем Hallertau.

Нижеупомянутое французское пиво, Biere de Paris, хотя теперь его варят в Дуэ, является древним стилем, развившемся во французской столице несколько столетий назад, когда существовала традиция хранить коричневое пиво в ледяных пещерах у реки Сены. Холод способствовал тому, что дрожжи выпадали на дно емкостей, где это пиво созревало, это была ранняя форма эмпирической лагерной выдержки.

Хотя этот факт отчаянно оспаривается в самой Баварии, но происхождение пивного стиля, известного как Бок принадлежит саксонскому городу Айнбек, что на севере. Крепкое пиво, вначале оно почти наверняка было верхового брожения, варилось в этом городе неподалеку от Ганновера и Брауншвейга по крайней мере с 1351 года. Слава этого пива привела к тому, что оно приобрело известность просто как Бек, и затем в баварском диалекте было исковеркано в Бок. Слово Бок также означает козёл и этот символ силы и мужества широко используется на этикетках пива бок, как в Германии, так и в Нидерландах. Причина популярности боков в Баварии кроется в свадьбе герцога Брауншвейгского и дочери баварского аристократа, состоявшейся в 17-ом веке. Баварцам данный пивной стиль пришелся по сердцу, они переделали его под свой вкус, а позднее стали производить его методом низового брожения. В прежние времена это пиво тесно ассоциировалось с монастырями, где Двойные Боки варились для Великого поста; это пиво, известное как 'жидкий хлеб', было жизненно важной частью монашеской диеты. Самым известным баварским доппельбоком является Сальватор от Пауланера. Этот пивзавод был основан монахами, а под именем Сальватор (спаситель) подразумевается Царь Небесный. Многие пивоварни производят доппельбоки с окончанием –ор в их названиях. Боки могут быть светлыми, а также коричневыми, но все они имеют высокое содержание спирта, крепко сбитое тело и солодовость, хотя светлые майбоки, которые варят для весеннего сезона, обычно обладают более богатым хмелевым характером.

Баварский стиль, известный как Marzen — мартовское пиво — сейчас находится под угрозой. Это пиво варили в марте, затем хранили до осени и выставляли в начале Октоберфеста. Это богатый, округлый солодовый напиток с нежным хмелевым характером. Но коммерческое давление, оказываемое с целью сократить длительный период лагерной выдержки, при котором происходит задержка оборота емкостей созревания, привела к тому, что мерцен был заменен пивом Oktoberfest, которое представляют собой более привычные современные лагеры со значительно более коротким периодом созревания.

• AYINGER ALTBARISH DUNKEL
• BRAND IMPERATOR
• EGGENBERG URBOCK 23
• ElNBECKER DUNKEL
• ElNBECKER MAIBOCK
• EKU KULMINATOR
• HACKER-PSCHORR OKTOBERFEST MARZEN
• KALTENBERG KONIG LUDWIG DUNKEL
• LUTECE BIERE DE PARIS
• PAULANER SALVATOR DOUBLE BOCK
• SPATEN OKTOBERFEST MARZEN

AYINGER

ALTBARISH DUNKEL

Немецкий темный лагер. Аромат пряного хмеля и темных фруктов, богатые, темные фрукты во вкусе, мощный хмелевой и кисловатый фруктовый финал.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

Сбраживает при 10-15°C (50-59°F), созревает в течение шести недель.

BRAND

IMPERATOR

Голландский темный доппельбок лагер. Богатый аромат солода с ноткой ванили. Сливочный и сладковатый с тонким хмелевым финалом. Янтарное бок с округлым характером, от Brand Brewery, Wijlre, старейшей из сохранившихся в Голландии пивоварен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный способ затирания. Дрожжи низового брожения

Лагерная выдержка в течение шести - восьми недель

EGGENBERG

URBOCK 23

Австрийский крепкий красный триппельбок (тройной бок). Аромат зрелых фруктов с мощной примесью хмеля. Округлый баланс зерна и хмеля с длительным хмелевым финалом. Хорошо сбалансированное пиво и, благодаря длительной выдержке, легкое и освежающее несмотря на внушительную крепость.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

Промышленная версия данного пива подвергается лагерной выдержке в течение девяти месяцев.

ElNBECKER

DUNKEL

Немецкое темное пиво бок. Мощный аромат фруктов, пряностей и хмеля, сильный вкус фруктов и хмеля, финал длительный, наполненный темным изюмом и хмелем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или однотварочный способ затирания. Лагерные дрожжи низового брожения

Для Einbecker использует двухотварочный способ затирания, для его имитации задуман приведенный график затирания. Однако, пауза при 76°C только для того, чтобы снизить вязкость затора и облегчить оттёк сусла. При необходимости от неё можно отказаться. Сбраживается при 10-15°C (50-59°F), пиво созревает в течение восьми - десяти недель при 5-10°C (41-50°F).

ElNBECKER

MAIBOCK

Немецкий двойной бок. Богатый аромат фруктов и душистого хмеля, во вкусе мощный натиск изюма и кишмиша, длительный, сложный финал, в котором ощущаются темные фрукты, душистый хмель и зрелый солод.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Лагерные дрожжи низового брожения

Это сезонное пиво от Айнбекера, в продажу поступает в мае месяце. Очевидно, что Einbecker использует двухотварочный метод затирания и дает майбоку вызреть в течение приблизительно шести недель. пауза при 76°C только ля того, чтобы снизить вязкость затора и облегчить выход сусла. Стадия затирания при 76°C не является обязательной и при желании её можно пропустить.

EKU

KULMINATOR

Немецкий темный двойной бок. Аромат жареного зерна и пряного хмеля, во вкусе темный солод и кислые фрукты, длительный, сложный финал с массой фруктов, пряностей и хмеля.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или одноотварочный способ затирания. Лагерные дрожжи низового брожения

HACKER-PSCHORR

OKTOBERFEST MARZEN

Мюнхенский Oktoberfest Marzen. Богатый аромат хмеля с нежным смолистым хмелевым характером. Во вкусе сливочная зернистость, глубоко сухой финал, с солодовыми тонами печенья и перечным хмелем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

Лагерная выдержка в течение двух месяцев

KALTENBERG

KONIG LUDWIG DUNKEL

Немецкий темный лагер. Аромат солода и шоколада. Во вкусе легкий освежающий солод, сухой финал с кофейными нотками.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или трехотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

Замените светлый солод соответствующим количеством светлого сиропа солодового экстракта и варите, используя инструкции, данные в главе 8. 25л = 4,500 г: 23 л = 4,160 г: 5UK = 9.1 фунта: 5US = 7.5 фунтов

LUTECE

BIERE DE PARIS

Французский темный лагер. Ароматы солода и фруктов. Во вкусе солод, изюм, глубокий финал с нотками лакрицы и шоколада.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

PAULANER

SALVATOR DOUBLE BOCK

Немецкий темный двойной бок. Аромат пряных фруктов и хмеля, во вкусе насыщенный, темный солод и фрукты, длительный финал с обилием темного кишмиша и пряным хмелем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

SPATEN

OKTOBERFEST MARZEN

Мюнхенское пиво Oktoberfest. Пиво светло-медного цвета с запахом кислых фруктов, ванили и хмеля, изрядным, насыщенным солодом и хмелем; в финале доминирует душистый хмель и насыщенный солод.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

Пошаговый температурный настойный или двухотварочный способ затирания. Дрожжи низового брожения

Лагерная выдержка в течение двух месяцев

— Kim AfasizheffЪ 23/08/2012 18:55