Zymurgy, номер за март/апрель 2011 г.
автор Мэтт Лэнс (Matt Lance)

Любители крафта (craft beer) все больше и больше интересуются кислыми сортами пива, но большинство домашних пивоваров пугает время выдержки, необходимое для получения аутентичного кислого стиля. К тому же, брожение и выдержка в малых стеклянных бутылях или пластиковых ведрах, вместо дубовых бочек, приводят к довольно блеклым результатам. Контакт с деревом и микроокисление, которое проходит во время выдержки пива в касках, добавляет пиву часть вкусовых профилей, таких как во Flanders red ales и Ламбиках (lambics). Но зачем держать пиво в бутыле 3 года, только чтобы получить заурядный Ламбик?

Другая проблема: брожение с бактериями или смешанными культурами может привести к заражению обычного пива, если для его приготовления используется тоже самое оборудование. Покупка дополнительных ферментера, шлангов, гидрозатвора и прочего, только чтобы сварить несколько кислых пив и не подпортить ваш IPA -довольно спорное решение.

Многие из известных «быстрых способов» также оказались менее чем успешными. Пивовары иногда добавляют пищевую кислоту или кислый солод в пиво, чтобы получить кислый привкус. И если в небольших количествах это идет на пользу(например, чтобы придать кислинки Ирландскому Стауту(Irish Dry Stout)), то попытки приблизиться к Фландрийским Элям (Flanders ales) или Berliner weiss приводят к однообразным и скучным результатам. Ещё один способ - кислый затор. После окончания затирания, затору дают остыть до 110°F(43°C) и выдерживают, чтобы дать бактериям, присутствующим в солоде, подкислить пиво. Проблема в том, что к пиву добавятся не только молочная и другие приятные кислоты. Но и всякого рода неприятные запахи и ароматы, произведенные Энтеро- и другими неприятными бактериами.

Метод, который я предлагаю, похож на кислый затор, но позволяет использовать только кислые бактерии с поверхности солода без каких-либо других нежелательных. Шаг первый: создать культуру бактерий, или как я её называю - «кислый стартер». За три дня до варки возьмите небольшое количество солода и поместите в теплую воду с сахаром. Подойдет любой сахар - DME, столовый, мне нравится использовать мед. Пара столовых ложек зерна с пинтой легкого сахарного сиропа плотностью 3 (примерно 1.030 OG) хватит на 5 галлонов(19 литров) сусла. Выдерживаем 3 дня при температуре 100°F (38°C). Поддерживание температуры не критично, но позволит получить лучший результат. Я обычно наливаю 100°F сахарный сироп в банку, добавляю солод, слегка прикрывают крышкой, утепляю зимней варежкой и ставлю на батарею (летом-на улицу).

В стартере культура получается лучше, чем если просто добавить солод в сусло или затор. Из-за отличий pH устойчивости разных бактерий, мы можем отобрать для добавления в пиво только те, что нам нужны. У Lactobacillus и Pediococcus pH устойчивость 3.8 и 3.4 соответственно. В то время как у Enterobacter(класс бактерий, включающий в себя таких гадких существ как E.Colt и Salmonella), ассоциирующихся с множеством неприятных привкусов в кислом пиве, pH устойчивость всего лишь 4.3. Поэтому, если позволить стартеру окислиться так, что pH будет между 4.3 и 3.8, в живых останутся только дружелюбные к нашему пиву бактерии. Метод проб и ошибок показал, что на это потребуется примерно 3 дня.

И вот на третий день, pH стартера понизился настолько, что все Enterobacter и прочие нехорошие бактерии погибли, а кисло-молочные живы. Далее отфильтровываем солод, и кислый стартер готов к задаче в сусло. Вы поймете, что все прошло как надо, по приятному терпкому запаху, похожему на зеленые яблоки. Если запах прогорклый или похож на рвоту - без слов понятно, не стоит добавлять это к вашему пиву.

Вообще, можно пропустить этот шаг и купить кисло-молочные бактерии в магазине. Но я считаю, что со стартером результат получается быстрее чем с магазинной культурой. Да и «делать всё самим» разве не является нашей любимой частью домашнего пивоварения?;)

Итак, Вы получили собственную кислую культуру. Для начала варим пиво как обычно: затираем, фильтруем, промываем, собираем сусло в варочник и кипятим, чтобы убить все бактерии, оставшиеся после затирания. Экстрактным пивоварам достаточно довести воду до кипения и растворить в ней экстракт. Далее охлаждаем сусло до 100°F/38°C (можно использовать чиллер) и задаем наш кислый стартер! Выдерживаем 12-24 часа при температуре примерно 100°F(38° C). Опять же, поддержание температуры не критично, но позволит получить нужную вам кислинку. Хороший способ поддержания температуры - использовать утепленный заторник, например термоконтейнер. Поэтому пока сусло начинает закипать, можно вынуть дробину и продезинфицировать его. После охлаждения сусла до 100° F (38° C), перелить в заторник и задать кислый стартер.

Сколько времени должно киснуть сусло, зависит от того, насколько кислое пиво вы хотите получить. Проба на вкус и запах хороший способ понять, как идет окисление. Но имейте в виду, после брожения кислотность возрастет. Как только кислинка станет вас устраивать, сусло надо варить, как при обычной варке и ферментировать элевыми дрожжами. У начитанных пивоваров, могут возникнуть опасения, что возросшая кислотность повлияет на работу дрожжей. Но опыт показывает, что никакого влияния нет. И пиво, сваренное этим методом, бродит как обычное.

У этого метода множество преимуществ над традиционным кислым брожением. Занимает гораздо меньше времени, пивовар может контролировать кислотность пива, выбирая сколько киснуть суслу. Устраняет вероятность перекрестного заражения в малых или домашних пивоварнях. С другой стороны пиву будет не хватать сложности вкуса и аромата, которые могу дать выдержка в дубовых бочках и Brettanomyces. Но ничто не мешает добавить брэттов на ферментацию и дубовые кубики. Так же быстрое высокотемпературное окисление может создать вкусы, отличные от долгого, медленного цикла старения. Не смотря на то, что этим методом не получить продукт идентичный выдержанным и смешанным культурам, но результат будет на удивление похожим!

<note>Мэтт Лэнс писатель-фрилансер и домашний пивовар, получивший награды. Проживает в Мэдисон. Висконсин.</note>

Состав

на 5.5 американских галлонов (21 литр)

3.5 фунта (1.8 кг) плюс 2-3 столовых ложки токового богемского солода пилснер

2.8 фунта (1.4 кг) белого пшеничного солода

8.0 унций (227 г) мюнхенского солода 10 L

0.25 унции (7 грамм) гранулированного хмеля Hallertauer (4.3% a.a. ) за 60 минут

Домашняя кислая закваска или покупная культура Lactobacillus

Дрожжи Wyeast 2565 Kolsch или WLP029 German Ale/Kolsch

Начальная плотность: 1.031

ABV: 3.0%:

IBU: 5

Способ приготовления

Затирайте при 152 F (67 C), соберите сусло, проварите 15 минут, и охладите приблизительно до 100-115 F (38-46 C). Слейте и засейте сусло кислой закваской или покупной молочно-кислой культурой (подробнее см. статью «Funk with Less Fuss»), и поддерживайте эту температуру в течение 18 - 24 часов в зависимости от того, насколько кислым Вы хотите получить Ваше готовое пиво. Для этого я использую тен и терморегулятор, но Вы можете попробовать кулер, электрокоптильню, духовку или просто накройте одеялом и повторно нагревайте по мере необходимости. Оно должно хорошо пахнуть и быть приятным на вкус, типа лимонада и свежеиспеченного хлеба с белой или сероватой немного пузыристой пленкой наверху. Варите 90 минут, добавьте хмель, охладите, аэрируйте и засевайте дрожжами, как это делаете обычно. Сбраживайте в пределах 65 F (18 C).

Вариант на экстракте

Замените солод Pilsner на 2.5 фунта (1.13 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner, пшеничный солод на 2 фунта (0.9 кг) жидкого экстракта пшеничного солода, а мюнхенский солод на 5.4 унции (153 грамма) жидкого экстракта мюнхенского солода. Добавьте солодовый экстракт в воду, доведите до кипения, варите 15 минут, а затем продолжайте готовить рецепт согласно приведенным указаниям.