<note warning>Статья в процессе перевода</note>

автор Мэтт Ланж

Любители крафта (craft beer) все больше и больше интересуются кислыми сортами пива, но большинство домашних пивоваров пугает время выдержки, необходимое для получения аутентичного кислого стиля. К тому же, брожение и выдержка в малых стеклянных бутылях или пластиковых ведрах, вместо дубовых бочек, приводят к довольно блеклым результатам. Контакт с деревом и микроокисление, которое проходит во время выдержки пива в касках, добавляет пиву часть вкусовых профилей, таких как во Flanders red ales и Ламбиках (lambics). Но зачем держать пиво в бутыле 3 года, только чтобы получить заурядный Ламбик?

Другая проблема: брожение с бактериями или смешанными культурами может привести к заражению обычного пива, если для его приготовления используется тоже самое оборудование. Покупка дополнительных ферментера, шлангов, гидрозатвора и прочего, только чтобы сварить несколько кислых пив и не подпортить ваш IPA -довольно спорное решение.

Многие из известных «быстрых способов» также оказались менее чем успешными. Пивовары иногда добавляют пищевую кислоту или кислый солод в пиво, чтобы получить кислый привкус. И если в небольших количествах это идет на пользу(например, чтобы придать кислинки Ирландскому Стауту(Irish Dry Stout)), то попытки приблизиться к Фландрийским Элям (Flanders ales) или Berliner weiss приводят к однообразным и скучным результатам. Ещё один способ - кислый затор. После окончания затирания, затору дают остыть до 110°F(43°C) и выдерживают, чтобы дать бактериям, присутствующим в солоде, подкислить пиво. Проблема в том, что в к пиву добавятся не только молочная и другие приятные кислоты. Но и всякого рода неприятные запахи и ароматы, произведенные Энтеро- и другими неприятными бактериами.

Метод, который я предлагаю, похож на кислый затор, но позволяет использовать только кислые бактерии с поверхности солода без каких-либо других нежелательных. Шаг первый: создать культуру бактерий, или как я её называю - «кислый стартер». За три дня до варки возьмите небольшое количество солода и поместите в теплую воду с сахаром. Подойдет любой сахар - DME, столовый, мне нравится использовать мед. Пара столовых ложек зерна с пинтой легкого сахарного сиропа плотностью 3 (примерно 1.030 OG) хватит на 5 галлонов(19 литров) сусла. Выдерживаем 3 дня при температуре 100°F (38°C). Поддерживание температуры не критично, но позволит получить лучший результат. Я обычно наливаю 100°F сахарный сироп в банку, добавляю солод, слегка прикрывают крышкой, утепляю зимней варежкой и ставлю на батарею (летом-на улицу).

В стартере культура получается лучше, чем если просто добавить солод в сусло или затор. Из-за отличий pH устойчивости разных бактерий, мы можем отобрать для добавления в пиво только те, что нам нужны. У Lactobacillus и Pediococcus pH устойчивость 3.8 и 3.4 соответственно. В то время как у Enterobacter(класс бактерий, включающий в себя таких гадких существ как E.Colt и Salmonella), ассоциирующихся с множеством неприятных привкусов в кислом пиве, pH устойчивость всего лишь 4.3. Поэтому, если позволить стартеру окислиться так, что pH будет между 4.3 и 3.8, в живых останутся только дружелюбные к нашему пиву бактерии. Метод проб и ошибок показал, что на это потребуется примерно 3 дня.

И вот на третий день, pH стартера понизился настолько, что все Enterobacter и прочие нехорошие бактерии погибли, а кисло-молочные живы. Далее отфильтровываем солод, и кислый стартер готов к задаче в сусло. Вы поймете, что все прошло как надо, по приятному терпкому запаху, похожему на зеленые яблоки. Если запах прогорклый или похож на рвоту - без слов понятно, не стоит добавлять это к вашему пиву.

Вообще, можно пропустить этот шаг и купить кисло-молочные бактерии в магазине. Но я считаю, что со стартером результат получается быстрее чем с магазинной культурой. Да и «делать всё самим» разве не является нашей любимой частью домашнего пивоварения?;)

Итак, Вы получили собственную кислую культуру. Для начала варим пиво как обычно: затираем, фильтруем, промываем, собираем сусло в варочник и кипятим, чтобы убить все бактерии, оставшиеся после затирания. Экстрактным пивоварам достаточно довести воду до кипения и растворить в ней экстракт. Далее охлаждаем сусло до 100°F/38°C (можно использовать чиллер) и задаем наш кислый стартер! Выдерживаем 12-24 часа при температуре примерно 100°F(38° C). Опять же, поддержание температуры не критично, но позволит получить нужную вам кислинку. Хороший способ поддержания температуры - использовать утепленный заторник, например термоконтейнер. Поэтому пока сусло начинает закипать, можно вынуть дробину и продезинфицировать его. После охлаждения сусла до 100° F (38° C), перелить в заторник и задать кислый стартер.

Сколько времени должно киснуть суслу, зависит от того, насколько кислое пиво вы хотите получить. Проба на вкус и запах хороший способ понять, как идет окисление. Но имейте в виду, после брожения кислотность возрастет. Как только сусло подкисло станет вас устраивать A smell or taste test is a good way to see how the acidity is progressing, but keep in mind that the percieved acidity will likely increase once most of the sugars are fermented out. Once the wort has soured to your liking, the wort should be boiled like normal and fermented with a conventional ale yeast. As an educated brewer, you might be worried that the increased acidity will adversely affect the performance of the yeast, but experience has shown that this is not the case, and beers made with this method generally ferment like normal.

This method has many advantages over traditional sour fermentations. It takes much less time, gives the brewer more control over the level of acidity in the final product based on how long he or she allows the wort to acidify. and eliminates the threat of cross-contamination in a small brewery or homebrewery environment. On the down side, it lacks the complexities that oak aging and Brettanomyces add to the beer, though a Brett fermentation and oak cubes could easily be combined with this method. The quick, high temperature wort acidification also likely create different flavours than a longer, slower aging cycle. While this method may not product beer identical to those aged with mixed cultures, it can create surprisingly similar results.

<note>Matt Lance is a freelance writer and award-winning homebrewer living in Madison. Wis.</note>