<note warning>Статья в процессе перевода</note>

автор Мэтт Ланж

Любители крафта (craft beer) все больше и больше интересуются кислыми сортами пива, но большинство домашних пивоваров пугает время выдержки, необходимое для получения аутентичного кислого стиля. К тому же, брожение и выдержка в малых стеклянных бутылях или пластиковых ведрах, вместо дубовых бочек, приводят к довольно блеклым результатам. Контакт с деревом и микроокисление, которое проходит во время выдержки пива в касках, добавляет пиву часть вкусовых профилей, таких как во Flanders red ales и Ламбиках (lambics). Но зачем держать пиво в бутыле 3 года, только чтобы получить заурядный Ламбик?

Другая проблема: брожение с бактериями или смешанными культурами может привести к заражению обычного пива, если для его приготовления используется тоже самое оборудование. Покупка дополнительных ферментера, шлангов, гидрозатвора и прочего, только чтобы сварить несколько кислых пив и не подпортить ваш IPA -довольно спорное решение.

Многие из известных «быстрых способов» также оказались менее чем успешными. Пивовары иногда добавляют пищевую кислоту или кислый солод в пиво, чтобы получить кислый привкус. И если в небольших количествах это идет на пользу(например, чтобы придать кислинки Ирландскому Стауту(Irish Dry Stout)), то попытки приблизиться к Фландрийским Элям (Flanders ales) или Berliner weiss приводят к однообразным и скучным результатам. Ещё один способ - кислый затор. После окончания затирания, затору дают остыть до 110°F(43°C) и выдерживают, чтобы дать бактериям, присутствующим в солоде, подкислить пиво. Проблема в том, что в к пиву добавятся не только молочная и другие приятные кислоты. Но и всякого рода неприятные запахи и ароматы, произведенные Энтеро- и другими неприятными бактериами.

Метод, который я предлагаю, похож на кислый затор, но позволяет использовать только кислые бактерии с поверхности солода без каких-либо других нежелательных. Шаг первый: создать культуру бактерий, или как я её называю - «кислый стартер». За три дня до варки возьмите небольшое количество солода и поместите в теплую воду с сахаром. Подойдет любой сахар - DME, столовый, мне нравится использовать мед. Пара столовых ложек зерна с пинтой легкого сахарного сиропа плотностью 3 (примерно 1.030 OG) хватит на 5 галлонов(19 литров) сусла. Выдерживаем 3 дня при температуре 100°F (38°C). Поддерживание температуры не критично, но позволит получить лучший результат. Я обычно наливаю 100°F сахарный сироп в банку, добавляю солод, слегка прикрывают крышкой, утепляю зимней варежкой и ставлю на батарею (летом-на улицу).

The starter creates a better culture than simply adding malt to the wort or mash. It utilizes the pH tolerances of different bacteria to isolate the ones we want to pitch into our beer. Bacteria such as Lactobacillus and Pediococcus have pH tolerances of 3.8 and 3.4 respectively. Whereas Enterobacter, the class of bacteria that includes such nasty critters as E.Colt and Salmonella and is associated wtth a number of nasty off-flavors in sour beers, has a pH tolerance of only 4.3. Therefore, id we allow the sour starter to acidify to the point that the pH has dropped beneath 4.3 but is above 3.8, the bacteria that are left in the solution will only bi the beer-friendly ones. Trial and error has shown that this process typically takes around three days.

By the third day, the: pH of the solution has dropped to the poin where any Enterobacter or other nasty bacteria have been killed-off leaving a culture of lactic acid-pruducing bacteria. The grain is then strained out and the liquid ts used to inoculate the wort. You will know this process has worked correctly if the culture has a pleasant, tart smell, not unlike green apples. If there are any rancid or vumit-Iike aromas, it should go without saying, don't add it to your beer.

It is possible: to skip this step and use a stre-bought cullture of Lactobacillus, but I find the results to be less dynamic than those archived with the sour starter. Plus, isn‘t doing it yoursell part of what we love about homebrewing?

Once you have created your sour culture, mash and sparge your beer as you normally would with your equipment. Once the wort is run off to the brew kettle, bring It to a boil to kill off any bacteria that might be present after the mash. Extract brewers can simply bring their brewing water up to a boil, turn off the heat, dissolve the extract, and than continue on from there. Next, allow the wort to cool down to 100°F/38°C (a wort chiller can be used to speed this up) and pitch your sour starter. The wort should then be allowed to sour for 12 to 24 hours at around 100°F(38° C). Once again, the loo-degree temperature is not essential, but helps to give you the acidity you want in your beer. A good way to keep the temperature up is to use an insulated mash tun, such as a picnic cooler. While the wort is coming to a boil, clean out the spent grain and sanitize the mash tun, than once the wort is cooled to 100° F (38° C), return it to the mash tun and pitch thc sour starter.

The amount of time you allow the wort to sour depends on how sour you want the final beer. A smell or taste test is a good way to see how the acidity is progressing, but keep in mind that the percieved acidity will likely increase once most of the sugars are fermented out. Once the wort has soured to your liking, the wort should be boiled like normal and fermented with a conventional ale yeast. As an educated brewer, you might be worried that the increased acidity will adversely affect the performance of the yeast, but experience has shown that this is not the case, and beers made with this method generally ferment like normal.

This method has many advantages over traditional sour fermentations. It takes much less time, gives the brewer more control over the level of acidity in the final product based on how long he or she allows the wort to acidify. and eliminates the threat of cross-contamination in a small brewery or homebrewery environment. On the down side, it lacks the complexities that oak aging and Brettanomyces add to the beer, though a Brett fermentation and oak cubes could easily be combined with this method. The quick, high temperature wort acidification also likely create different flavours than a longer, slower aging cycle. While this method may not product beer identical to those aged with mixed cultures, it can create surprisingly similar results.

<note>Matt Lance is a freelance writer and award-winning homebrewer living in Madison. Wis.</note>