Пиво из солода и хмеля (all-grain)
Ким Афасижев
Все течет, все изменяется… Не стоит на месте и процесс домашнего пивоварения. Появилось много нового, какие-то вещи были отвергнуты. Изменилось и само отношение, философия, если можно так сказать. Все это подвигло меня в очередной раз изменить данную статью. Перед Вами уже её четвертая редакция. (05.2012)
Для не особо ленивых, но в то же время творческих личностей предлагаю приготовить пиво классическим способом, т.е. собственно из солода и хмеля, этот тип пивоварения называется all-grain, по-русски, чистозерновой. Приведу описание настойного способа пивоварения. Он проще, чем отварочный способ, но это не значит, что он хуже. Просто он немного другой, при этом он самый древний. Выход экстракта при этом способе несколько меньше, чем при отварочном, но в заторе лучше сохраняются ферменты, а сусло содержит больше аминокислот и мальтозы. Чтобы сделать пиво надо соединить 3 составляющие: оборудование, сырье и труд самого пивовара. Сырье для пивоварения раньше можно было приобрести на пивзаводах и у организаций-поставщиков пивзаводов, сейчас стало, полегче, постепенно открывается всё больше и больше специализированных магазинов, самые требовательные уверенно осваивают он-лайн покупки в магазинах со всех уголков планеты. А кое-что из сырья можно даже вырастить или приготовить самому. Некоторые сами солодят зерно, некоторые пытаются вырастить собственный хмель. Помимо прямого пивоваренного назначения, хмель также применяется в медицинских целях, к тому же это красивое вьющееся многолетнее растение можно применять в декоративном озеленении. С получением солода дома дела обстоят немного сложнее, поскольку помимо агрономических премудростей по выращиванию собственно зерна, Вам придется освоить еще и профессию солодовника. Что касается оборудования, я бы сказал так: оборудование можно сделать самому с нуля, можно переделать под пивоварение изначально непивоваренное оборудование, а можно купить уже готовое пивоваренное оборудование. Что касается пивовара, ему необходимо постоянно совершенствоваться. Будет желание, придут знания и опыт, и у Вас все получится!
По немецкому закону чистоты 1516 года (Reinheitsgebot) пиво должно состоять из воды, солода и хмеля. Добавим и пивных дрожжей, которые были официально открыты позже, в 19 веке. Появление этого закона в свое время было вызвано в частности нехваткой сырьевых ресурсов, и он совсем не был задуман в качестве незыблемого эталона качества пива, в чем в настоящее время пытаются убедить неосведомленного обывателя. Сразу оговорюсь, в отношении данного закона я не отношу себя к пуристам, зачем же загонять себя в рамки и искусственно ограничивать собственное удовольствие от потребления этого божественного древнейшего напитка? Ведь в состав пива, помимо вышеуказанного узко ограниченного количества ингредиентов может входить множество других интересных составляющих: разнообразное зерно, мёд, фрукты, травы, пряности, овощи, дым, даже дерево и грибы. Полет фантазии практически неограничен.
Вот вкратце сама технология приготовления чистозернового пива.
Солод (в настоящее время в основном используют ячменный, реже пшеничный, еще реже ржаной и так далее) - это пророщенные до определенной кондиции и затем высушенные зерна. В процессе соложения часть крахмалов под воздействием собственных ферментов зерна превращается в сахара. После проращивания зерно сушат, отсекают вершки и корешки, в итоге по форме остается как бы то же самое зерно, но уже нежизнеспособное, зато сладкое и менее жесткое. Обычно в светлом солоде имеется избыток ферментов, и они еще могут поработать, осахаривая дополнительное крахмалосодержащее сырье. Поэтому в пивоварении можно использовать так называемое несоложенное сырье: ячмень, рис, кукурузу, пшеницу, рожь, овес, гречиху, просо, даже горох и многие другие культуры. Зерновая несоложенка используется обычно в виде крупы, хлопьев или муки (крахмала). Существует мнение, что если в пиве используется рис, кукуруза или ячмень, то это плохо. Это не совсем верно, ведь зачастую несоложенные добавки придают пиву более утонченный (рис, кукуруза) или наоборот, более полный (овес), вкус и другие свойства. Просто коммерческие пивовары зачастую «перебарщивают» с несоложенкой (ведь по цене она дешевле солода), при этом, чтобы осахарить огромную массу несоложенки, собственных силенок у солода уже не хватает, поэтому на пивзаводах зачастую применяют для этого ферменты, полученные искусственным путем. Это не наш метод! (пока, по крайней мере). В зависимости от ферментативной активности солода, обычно следует применять до 20 процентов несоложенки от общей массы зерновой засыпи. Хотя, например, при варки пива типа Хухарден используют 50% несоложеной пшеницы.
Хмель. Существует масса сортов, обычно их разделяют на горькие (для придания пиву горечи) и ароматические сорта, существуют также универсальные сорта. В пиве хмель выполняет, соответственно, три функции: придание хмелевой горечи, вкуса и аромата. Иногда также говорят о его свойствах консерванта. Традиционно хмель для придания горечи добавляется обычно в начале варки, для придания вкуса минут за 15 до конца варки, а для придания аромата за 0-5 минут до конца. Хотя существуют и другие методы охмеления, например, охмеление затора, охмеление первого сусла, сухое охмеление, охмеление в линии розлива из кег (так называемый рэндалайзер). Современный прогресс на службе у двуликого Януса приводит к тому, что в коммерческом пиве все шире применяются хмелепродукты глубокой переработки, как то экстракты и масла.
Дрожжи. Существует множество рас или штаммов пивных дрожжей, каждый из которых обладает своим собственным характером, который зачастую во многом и определяет вкус пива. По большему счету, существует три вида пива, исходя из применяемых дрожжей: пиво низового брожения (лагеры), верхового брожения (эли) и пиво, сброженное дикими дрожжами вкупе с прочими микроорганизмами (бельгийская традиция). Пивные дрожжи относятся к семейству сахаромецетацеа (Saccharomycetaceae) и к роду сахаромицес (Saccharomyces). Различают дрожжи низового брожения сахаромицес карлсбергенсис (Saccharomyces carlsbergensis или их еще называют S. uvarum) и дрожжи верхового брожения – сахаромицес церевизие (Saccharomyces cerevisiae). В пивоварении применяются сухие и жидкие культуры дрожжей. Жидкие культуры в целом считаются более предпочтительными.
| Технологические особенности | Необходимое сырьё и оборудование |
|---|---|
| 1. При составления с нуля пивной рецептуры нужно решить для себя насколько плотным (и/или крепким), горьким будет Ваше будущее пиво, а также наметить его цветность. Существуют специальные таблицы для всех пивоваренных расчетов. Я бы рекомендовал обзавестись компьютерной программой, типа ProMash, в которой все расчеты автоматизированы, и иметь под рукой BJCP классификацию пива. Тогда становится понятным, что примерно у Вас получится в итоге. Зерно и хмель необходимо взвесить (или отмерить мерным стаканом). | Солод, хмель, весы (лучше сразу купить электронные с точностью до 1 г) или мерный стакан |
| 2. Солод желательно очистить от примесей и пыли (провеять). | Дуршлаг или сито |
| 3. Предзатирание (необязательно): Солод замочить на 12 часов в прохладе (я вывел, что на 1 кг солода уходит 1 литр воды). Данная методика позволяет придать эластичность солодовой шелухе, при помоле она не будет повреждаться, что в дальнейшем улучшит условия фильтрации затора. Также в процессе предзатирания в солоде «оживают» ферменты. (Я отказался от данной технологии, так как размол мокрого солода приводит к коррозии железных валов мельницы. Хотя, что Вам мешает сделать предзатирание уже помолотого солода?!) | Ведро (можно пластмассовое, но достаточной емкости, солод имеет тенденцию к набуханию) |
4. Размолоть солод. Для размола идеально использовать специальную солодовую мельницу, которую можно купить или построить самому. За неимением мельницы, можно использовать зернодробилки. Поначалу я пользовался ручной мясорубкой, некоторые использовали кофемолки, кухонные комбайны. Ручной размол может быть довольно трудоемкой процедурой при отсутствии надлежащего оборудования.  | Рекомендую обзавестись солодовой мельницей! Зернодробилка как компромисс. |
| 5. Приготовление затора. Перемолотый солод смешать с водой определенной температуры в определенной пропорции. Если Вы будете использовать белковую паузу, то затор для нее желательно сделать погуще, примерно 2 части воды на одну часть солода по массе. Для следующих пауз затор желательно пожиже, где-то 3 части воды на 1 часть солода. В затор бывает полезно бросить немного молотого кориандра, он предотвращает окисление и способствует стабилизации пива, также предотвращает его холодное помутнение. | Бак или большая кастрюля (лучше сразу инвестировать в нержавейку, можно использовать эмалированный бак, алюминиевый не рекомендуется). |
| В случае затирания с прямым нагревом во избежание пригорания затора на плите стоит пользоваться рассекателями. Для перемешивания затора используется весло, которое также служит символом самого пивоваренного ремесла | Пивоваренное весло (можно сделать самому из «пищевых» пород древесины) или мешалка. Рассекатель. |
| Белковая пауза (необязательна). Ее желательно применять, если используется слабо модифицированный солод или несоложенка. Стабилизировать температуру в районе 45-52°С (см. статью про белковую паузу). Время от времени перемешивать. Выдержать паузу примерно минут 20-полчаса, но не дольше. | Термометр со шкалой до 100 и выше градусов. |
| Чтобы поддерживать постоянную температуру, заторный чан можно термоизолировать. (Простейший способ: накрыть крышкой, сверху ткань, на нее ватное одеяло, зафиксировать. При этом чан должен быть убран с огня во избежание возгорания.) | |
| Мальтозная пауза. Поднять температуру затора до 62-68°С путем добавления кипятка или прямым нагревом (например, на плите). На этом этапе для поднятия температуры также можно добавить дробленную кипящую кашу из несоложенки, предварительно проваренную в течение 30 минут с целью достижения клейстеризации. | Для коррекции кислотности заторной и промывной воды применяются кислый солод, различные пищевые кислоты (см. соответствующие статьи о водоподготовке). При приготовлении темного пива, как правило, отпадает необходимость в коррекции кислотности. Дополнительным капиталовложением может стать рН-метр, который позволяет точно определить кислотность затора. |
| Выдержать от 20 минут до 1.5 часов, в зависимости от того, каких результатов необходимо достичь. Больше сбраживаемых сахаров, а значит более алкогольное пиво с менее насыщенным вкусом, получается при более низкой температуре и более длительной паузе. При более высокой температуре и за более короткое время получается больше несбраживаемых декстринов, придающих более полный вкус пиву, при этом пиво получается менее алкогольным. «Компромиссная» температура - 65°С. | |
| Окончательное осахаривание. Подогреть до 70-72°С. Выдержать от 15 до 30 минут. Конец процесса желательно определять по йодной пробе (неизменный цвет). На этом этапе должно произойти окончательное осахаривание. | В конце затирания даже при приготовлении самого светлого пива можно добавить немного жженого солода. Он обладает способностью адсорбировать некоторые нежелательные вещества. |
| Йодная проба. На белую плоскую тарелку капните немного жидкости из затора (с кончика термометра). На эту остывшую капельку вносим йод. Если цвет меняется - крахмал или эритродекстрины все еще присутствуют в заторе. Если цвет йода остается неизменным - произошло полное осахаривание. | Раствор йода из аптеки |
| Осахаренный затор нагревают до 75-77°С (при данной температуре ферменты должны инактивироваться) и переходят к фильтрации затора. | |
| Все эти стадии необходимы для того, чтобы сработали все ферменты, содержащиеся в солоде (они работают при разных температурах). | |
| 6. Фильтрация сусла. Вообще существует масса различных конструкций фильтр-чанов, как говорится на любой вкус и кошелек. Цель фильтрации - отделить жидкость (сусло) от твердой фракции (дробины). | |
| В данное время мне удалось объединить затирание и фильтрацию в одном баке из нержавейки, внутри по периметру находится сильфонная подводка из нержавейки с просеченными в ней отверстиями, концы подводки заведены на кран. Как говорится, дешево и сердито. Такая конструкция позволяет без помех размешивать затор в процессе затирания и экономит место и время, отпала необходимость в наличии сразу двух баков – заторного и фильтровального и соответственно в перевалке затора из одного бака в другой, что снижает вероятность горячего окисления сусла. | Фильтр-чан. В начале «карьеры» я фильтровал через большие металлические сита, затем было фальшдно, которое представляет собой выгнутый металлический круг с большим количеством отверстий, на вершине этого круга врезана г-образная трубка. Чан – это кастрюля с краном сбоку, изнутри к крану подсоединяется трубка от фальшдна. Перед наполнением в фильтрующий чан заливается кипяток (вода должна покрыть фальшдно, что помогает предотвратить уплотнение дробины и соответственно остановку фильтрации, также прогревается сам бак, отчего затор не так быстро остывает). Из заторного чана затор перемещают в фильтровальный чан. |
| Сначала затору надо дать некоторое время постоять, чтобы сформировался фильтрующий слой, затем начинается фильтрация (открывается кран чана). Сначала сусло идет мутным, его возвращают в чан. Этот процесс называется рециркуляцией первого сусла или красивым немецким словом Vorlauf. Когда сусло становится прозрачным, его начинают собирать. Сусло выходит горячим, и в этом момент оно подвержено процессу так называемого горячего окисления, в результате которого пиво может приобрести привкус мокрого картона. Для этого сусло следует спускать через тонкий шланг, который надевают на кран, противоположный его конец укладывают на дно суслоприемной посуды. | Небесполезной была бы термоизоляция бака на время фильтрации |
| Фильтрация может занять 1.5-2 часа. Сначала отфильтровывается первоначальное сусло. Но кашеобразный жмых (дробина) все еще содержит в себе много сахаров. Жалко выбрасывать добро. Поэтому дробину промывают водой (оптимальная температура промывочной воды 75-77 градусов, не следует использовать более горячую воду). Промывочную воду можно подкислить, так как нарастающая щелочная среда и высокая температура приводит к вымыванию из солода нежелательных веществ. Промывку надо начинать, когда Вы увидите, что всё сусло уже вышло и дробина скоро «оголится». Этого следует избегать, так как при контакте дробины с кислородом воздуха будет происходить окисление и образование нежелательных веществ. Поэтому над дробиной всегда должен находиться слой воды. Окончание фильтрации определяется либо по плотности сусла, либо, исходя из того, сколько сусла Вам нужно собрать. Чересчур сильно промывать не следует, так как вместе с остатками сахаров происходит вымывание и нежелательных веществ. Когда по всем параметрам фильтрация подходит к концу, уплотнившуюся дробину можно нарезать «сеточкой», не доходя, однако ножом до решетчатого дна. | Бак для горячей воды. Довольно удобным является приспособление sparger (ороситель пивной дробины), которое позволяет отрегулировать равномерный поток промывной воды |
| Никогда не выбрасывайте использованную дробину! Если у Вас или ваших знакомых есть яйцекладущие птички или мясомолочные зверьки, отдайте дробину им. Это ценнейший корм. Если Вы планируете, это сделать, но не в самое ближайшее время, и у Вас есть свободное место в морозильнике, заморозьте жмых. Если же Вы совсем городской житель, просто отдайте жмых голубям и воробышкам. Они Вам будут очень благодарны. Это факт! Для любителей самогона сбраживание дробины с добавлением глюкозы позволяет получить напиток с зерновыми характеристиками. | |
| 7. Варка. Ставим собранное сусло на плиту (чтобы сэкономить время, можно включать нагрев сусла, как только оно покроет дно варочного бака). Варить сусло следует не менее 1 часа. Когда оно начнёт кипеть, можно добавить первый хмель (для придания горечи). Данный метод называется FWH (first wort hopping)- охмеление первого сусла. Горький хмель добавляется к самой первой порции отфильтрованного сусла, температура которого составляет порядка 70 градусов. Следите за тем, чтобы в процессе варки сусло не убежало. Это особенно актуально в начале кипения, пока не произошла коагуляция белков, или если Вы накроете чан крышкой (в конце варки). За 10-15 минут до конца варки, добавьте хмеля для вкуса. И за 0-5 минут до конца варки добавляется хмель ароматический. В большинстве случаев, считается, что варка должна сопровождаться активным кипением (ключом), хотя при этом и происходит некоторая карамелизация. В конце варки (15-20 мин) огонь уменьшают до минимума, чан накрывают крышкой. Добавляют ирландский мох для осветления сусла, вкусовой и ароматический хмель. | Варочный чан, газовая или электрическая плита, или специальная мощная пропановая горелка (вне помещений), ТЭНы |
| 8. Охлаждение. При помощи погружного (змеевик, через который подаётся холодная вода) или противоточного чиллера (охладителя) можно охладить пиво до комнатной температуры за 20-30 минут. При неимении охладителя чан с суслом можно охладить, поставив его в ванну или другую емкость, предварительно наполненую до нужного объема холодной водой. Будьте особенно осторожны при перемещении бака с горячим суслом. Для усиления эффекта можно добавить в воду льда (но ни в коем случае не в сусло!). | Чиллер (можно купить или сделать самому) |
| 9. Слив сусла в ферментер. Сусло переливается в бродильный чан. При этом его желательно отделить от образовавшегося осадка из хмеля и труба (осадка взвесей сусла). Для этого существуют различные способы и приспособления. Можно отфильтровать труб через более тонкий фильтр (например, плотную ткань). Сусло получится более чистым, но такая фильтрация занимает много времени и после нее суслу может понадобиться повторное кипячение во избежание заражения. | Хмелеотделитель |
| 10. Внесение дрожжей. Их необходимо предварительно разбродить (либо простая регидратация для сухих дрожжей, либо разведение культуры в питательном растворе от нескольких часов до нескольких дней) | Дрожжи, магнитная мешалка |
| 11. Аэрация. Применяю внешний компрессор для аквариумов, в разрыве трубки врезан мембранный фильтр (0,2 микрон). Стерильная трубка с камнем-рассекателем из нержавейки на конце опускается в охлажденное сусло. Трубка подсоединяется к компрессору, компрессор включается и аэрирует сусло где-то с полчаса или меньше (если пена полезет через край и компрессор оснащен переключателем - включите более слабый режим). Во время аэрации бродильный чан неплотно накрыт крышкой и/или сверху накинута простерилизованная ткань. После использования промыть трубки под водой и впрыснуть внутрь спирт при помощи шприца. Хранить в банке со спиртом. Можно аэрировать остуженное сусло, наливая его с высоты (чтобы плескалось) в бродильный чан, встряхивая чан, но такой способ, с моей точки зрения, ненадежен, небезопасен и трудоемок. | Компрессор с трубками и камнем-распылителем, мембранный фильтр |
| Что же у нас получилось в итоге? Перед тем как закрыть чан на брожение, во время перелива сусла в ферментер, либо при помощи пробоотборника (обязательно простерилизованного) следует взять на пробу немного сусла. Закрываем чан крышкой, наполняем гидрозатвор (если используется). Ставим чан на место брожения. Процесс пошел! Пробу сусла наливаем в цилиндр, опускаем в него гидрометр (ареометр). Определяем начальную плотность. Вы счастливый обладатель рефрактометра и рН-метра? Отлично! И не забудьте попробовать Ваш будущий шедевр на вкус! | |
| Действия, начиная с пункта 7, совпадают с экстрактным способом. | |
Я не претендую на истину в последней инстанции, однако все описанное в данной статье проверено на собственном опыте и является актуальным на данном этапе развития моего хобби (более 180 варок). Возможно, со временем некоторые аспекты будут изменены. Некоторые пивовары могут применять приемы несколько отличные от описанных. Главное не забывать, что основная цель всех наших усилий – это получение вкусного и экологически чистого домашнего пива!
Удачи! Хорошего Вам пива, пейте полезное домашнее пиво, при этом не забывайте, что умеренность – это благодетель!
С уважением, Афасижев Ким
— Kim AfasizheffЪ 17/05/2012 17:23