ЭЛЬ С БАГУЛЬНИКОМ (WILD ROSEMARY ALE)
В Вестфалии и примыкающих к ней районах в своё время варили пиво, называемое gruitbier, или gruehsing, которое приготавливали, затирая ячмень в воде, и у него был свой отличительный признак, его делали с добавлением так называемого 'fermentum'а, с ним его кипятили и готовили, и оный 'fermentum' состоял из цвета и семян rosemary cilvestris [wild rosemary - теперь имеет название Ledum palustre], обработанных перед этим особым способом. Это растение, как утверждают, произрастает в Вестфалии в изобилии.
— Джон Арнольд, 191126
Использование багульника болотного, как и восковницы (bog myrtle) было широко распространено в пивоварении по всей Европе, а родственный ему багульник гренландский (Labrador tea, Ledum glandulosum) отчасти использовался в Канаде в семнадцатом и восемнадцатом веке аналогичным же образом. Некоторые исследователи предполагают, что сходство между восковницей (Myrica gale) и багульником (wild или marsh rosemary) по месту произрастания, окраске, форме и пряному запаху привело к тому, что эти два растения стали путать между собой, и восковницу поэтому стали добавлять в эль вместо того, что действительно желали, то есть вместо багульника. Всё это кажется неправдоподобным. Оба растения обладают приятным вкусом, наркотическим действием и определенной горечью в настое. В Соединенных Штатах встречаются следующие виды: Ledum glandulosum (ранее наименовавшийся L. latifolium), (он же Rhododendron neoglandulosum, Western Labrador tea, trapper's tea*) или лабрадорский чай, и Ledum groenlandicum, багульник гренландский, разновидность Ledum palustre. Лабрадорский чай, хотя и не столь сильнодействующий, как багульник болотный, все же можно использовать как в пивоварении, так и в траволечении.
Эль с багульником
Состав
5 фунтов солода
1 фунт темно-коричневого сахара
4 унции багульника или лабрадорского чая, свежие соцветия
5 галлонов воды
дрожжи
Затирайте солод при температуре 150 градусов F в течение 90 минут. Вскипятите оставшуюся воду и промойте затор. Сварите сусло с 2 унциями цветочных головок багульника. Дайте остыть до 70 градусов F, перелейте в ферментер, и добавьте дрожжи. Поместите оставшиеся 2 унции багульника в марлевый мешочек и опустите в сусло в ферментер. В мешочек, чтобы тот утонул, следует положить маленький камень. Дайте полностью выбродить. Добавьте праймер по бутылкам, наполните их и укупорьте пробкой. Готов к употреблению через две недели.
О БАГУЛЬНИКЕ
Ledum palustre
Багульник (Wild Rosemary) растет на болотах и в сырых местностях на севере Европы, Азии и Америки, а также в горах южных регионов. Считается, что его листья обладают более сильным действием, чем листья Ledum latifolium [Лабрадорский чай], и кроме того обладают некоторыми наркотическими свойствами, их применяли в Германии, чтобы сделать пиво более опьяняющим.
—Maude Grieve, 193127
Представитель семейства Ericaceae, или вересковые, багульник, как и многие родственные ему растения, обладает наркотическими свойствами. Литература по пивоварению и траволечению изобилует упоминаниями о его мощном воздействии. Millspaugh (1892 г.) отмечает, что «багульник (Marsh Tea) используется при дизентерии, диарее, трехдневной малярии, и кое-где, чтобы сделать пиво хмельным, хотя, говорят, это вызывает бредовое состояние».28 Christian Ratsch в свою очередь замечает, что «багульник содержит эфирное масло (масло багульника), которое обладает сильным опьяняющим эффектом и которое в больших дозах вызывает судороги, неистовство и безумие… Ряд экспериментов с пивом на багульнике продемонстрировал, что опьяняющее влияние алкоголя увеличивается, и люди становятся более пьяными за более короткий промежуток времени».29 А Michael Moore отмечает, что «ледол [камфара багульника], одно из ароматических веществ, обнаруженных в маслах [Лабрадорского чая], в избытке довольно ядовит, но при этом он не растворим в воде. Это успокоительное и слабо наркотическое вещество и, как и камфара, в большом количестве может вызывать учащенное сердцебиение и мозговую возбудимость».30 В 1830 г. Rafinesque писал, что растение считается «наркотическим и фантастическим»,31 а Национальная Фармакопея Соединенных Штатов «отмечает, что в полной дозе листья вызывают головную боль, головокружение, возбужденное состояние и специфический бред. [Они] увеличивают выделение слюны, пота, мочи, и расширяют зрачки».32 Как багульник, так и лабрадорский чай использовались аналогичным образом в траволечении. Lloyd и Felter сообщают, что Ledum latifolium является грудным и тонизирующим средством, и в небольших дозах полезен при кашле, раздражениях легочной ткани, и при расстройствах желудка. Он увеличивает мочеотделение. Также известно, что он обладает схожими, хотя и менее выраженными свойствами, что и Ledum palustre, который, как предполагается, обладает наркотическим воздействием. Настой листьев успешно использовался в лечебных отварах при коклюше, дизентерии, и при кожных высыпаниях для смягчения раздражения, сопровождающегося зудом. Отвар с успехом использовался внутренне и наружно при проказе, зуде, и некоторых других кожных заболеваниях… Дозировка настоя каждой из вышеупомянутых трав составляет от 2 до 4 унций (60-120 мл), 3-4 раза в день.33
Однако, Maude Grieve предостерегает, что «передозировка [настоя] может вызвать сильную головную боль и симптомы опьянения».34 Исторически, и багульник болотный, и багульник гренландский использовали при хроническом бронхите, кашле, как средство способствующее пищеварению, как мочегонное средство и как противоцинготное. Наружно они применялись в качестве ранозаживляющего (чтобы излечивать раны), и при зуде кожи, чесотке и проказе. Аборигены обеих Америк использовали эти растения для лечения ожогов и язв, при болях в животе, ревматизме, как средство очищающее кровь, при астме, кашле и простуде, лихорадках, ознобе, как общеукрепляющее и наркотическое средство.35
Felter и Lloyd провели интересное исследование на предмет повышенного содержания уровня масла багульника в его цветочных головках. Основными действующими веществами являются: (1) Эриколин, смолистый, горький глюкозид…; (2) ледитановая кислота; (3) эфирное масло, содержащее кристаллизующуюся камфару багульника, которая плавится при 105 градусах C (221 F). 0.7 процента масла было получено исследователями Hjelt и Colan (1882 г.) из травы, выращенной во влажной местности. Цветочные головки дали выход 1.2 процента масла, в то время как сам нецветущий куст дал только около 0.35 процента.36
Традиционное использование свежих цветочных головок багульника указывает на то, что древние пивовары знали об их повышенном сильнодействии, и таким образом пытались улучшить своё пиво. Тот факт, что масло багульника нерастворимо в воде, объясняет, почему свежие верхушки кладут непосредственно в сам напиток брожения, а не в сусло из воды и экстракта ячменного солода.
Вообще, багульники – это низкорослые кустарники или кустарнички, редко достигающие шести футов в высоту. Как и восковница, они предпочитают топкие, заболоченные места. Листья линейно ланцетные, снизу с белым войлочным опушением. Листья обычно завернуты по краям и, как правило, яркоокрашенные, вечнозеленые. Нижние листья обычно коричневатые. При растирании все листья испускают специфический пряный запах багульника. Произрастает в сырой местности в горах от Британской Колумбии до калифорнийской Сьерра Невады на юге, а также в северо-восточном Орегоне, центральной части Айдахо, и в северо-западном Вайоминге.
Перевод: Ким Афасижев