Два древних пива
Автор Бетси Паркс
Номер за ноябрь 2007 г.
Компании Dogfish Head Craft Brewery, известной благодаря своему новаторскому и эзотерическому пиву, удалось доказать, что старое может быть новым, если вернуться во времени достаточно далеко назад.
В результате экспериментов по варке древних напитков брожения, пивоварне удалось явить современному миру вкусы и приёмы первобытных пивоваров, и занять совершенно особую нишу в сегменте малых пивоварен. И хотя Вам возможно не дано путешествовать во времени, но компании Dogfish Head также удалось доказать, что любой желающий может лично прикоснуться к истории пивоварения (и самому сварить такое пиво) — даже в домашних условиях.
“Моё намерение состояло в том, чтобы, не исказив данных археологическим находок, в то же время попытаться создать пиво с современным, сложным вкусом” – так Сэм Каладжионе (Sam Calagione), основатель и президент компании Dogfish Head, объяснил, почему его пивзавод стал выпускать два «археопива» с исторической подоплёкой, а именно «Прикосновение Мидаса» и «Шато Цзяху».
В основе и того, и другого пива лежит химический анализ остаточных веществ, найденных в древних сосудах для питья. Они были выделены профессором Пенсильванского университета и молекулярным археологом, доктором Патриком Макговерном в университетской Лаборатории Молекулярной Археологии при Археологическом Музейном Центре Прикладной Науки. Тем самым удалось навести мосты между древней историей и новаторством в пивоварении.
Выпустив «Прикосновение Мидаса», Dogfish Head стал одним из немногих пивзаводов в мире, который промышленным способом производит пиво, основанное на историческом рецепте. Эксперименты начались еще в 1997 г., когда археолог Элизабет Симпсон попросила Макговерна произвести анализ сухого желтого порошка и коричневого осадка, который удалось соскоблить из сосудов для питья, обнаруженных в могиле царя Мидаса, что правил во Фригии около 700 лет до н.э., теперь это территория центральной Турции.
Для своей будущей книги о раскопках могилы царя Мидаса, Симпсон пришлось исследовать образец, полученный археологом Родни Янгом, который впервые раскопал эту могилу еще в 1957 г.
Глубокий химический анализ, проведенный группой исследователей во главе с Макговерном, подтвердил присутствие воска, оксалата кальция (или пивного камня) и винной кислоты, из чего заключили, что с химической точки зрения это служит доказательством того, что в сосуде находился древний коктейль из виноградного вина, ячменного пива и медового вина, либо же доказательством того, что в сосуде хранились различные сброженные жидкости. Макговерн проконсультировался с Каладжионе, чтобы удовлетворить своё любопытство насчет того, каким же возможно, был на вкус этот древний напиток.
Исходя из этого Каладжионе и Dogfish Head разработали рецепт пива, которое бы напоминало (или, по крайней мере, включало в себя основные компоненты) напитка, подававшегося во время похоронного пира царя Мидаса более 2700 лет назад. В состав первой партии возрожденного пива, известного как «Прикосновение Мидаса», вошел 2-рядный светлый солод, итальянский тимьяновый мёд и белый мускатный виноград, пиво было сдобрено индийским шафраном и сброжено дрожжами для медовухи.
«Прикосновение Мидаса» дебютировало в 2000 году (подавалось оно при комнатной температуре) на банкете в Университете Пенсильвании, на котором вся еда и напитки были приготовлены на основе химических данных, полученных Макговерном в результате исследований древнего похоронного пира. Но как только банкет закончился, компания Dogfish Head решила продолжить варку этого пива на коммерческой основе.
При варке «Прикосновения Мидаса» пивовары с Dogfish Head делают затор из светлого солода, с тем, чтобы он составил около 60 % от общего сахара. Затем они варят сусло и добавляют мёд, который даёт еще 20 %. Шафраном, родина которого Турция, заменяют почти весь хмель, хотя все же добавляют немного хмеля Willamette. После того, как охладили сусло и мёд, добавляют заключительные 20 % сбраживаемого сахара в виде сока белого мускатного винограда с тем, чтобы довести значение начальной плотности приблизительно до 1.075 — 1.080.
Уже имея за спиной определенный опыт, в 2005 году Dogfish совершила еще одно путешествие назад во времени, разработав рецепт «Шато Цзяху», пива, в основу которого был положен осадок, возраст которого исчисляется 9000 лет. Осадок находился в глиняной посуде, найденной в неолитическом поселении Цзяху в провинции Хэнань в Северном Китае. Макговерн снова прибег к химическому анализу, в результате чего на основе данных о химическом составе напитка брожения, образцы которого были обнаружены на черепках глиняной посуды, и была разработана рецептура «Шато Цзиху». Было обнаружено, что напиток состоял из риса, мёда, мускатного винограда, ячменного солода, плодов боярышника и цветов хризантемы. На этот раз Каладжионе со своими пивоварами возродили это пиво, используя в заторе предварительно клейстеризованные рисовые хлопья и ячменный солод, также они использовали мёд, виноград, плоды боярышника и хризантемы — как и в оригинале — к тому же, было добавлено немного хмеля Simcoe. Смесь сбраживали в течение месяца при помощи дрожжей shoji для сакэ, которые использовались, с одной стороны, как дань традиции, поскольку они наилучшим образом соответствуют дрожжам, которые были под рукой у древних пивоваров, а с другой стороны, благодаря их взаимосвязи с рисом.
Компания Dogfish Head, конечно же, не является единственным пивзаводом, который каким то образом занимается историческими напитками (см. врезку на странице 31). Но все же Dogfish Head стоит особняком от остальных, им удалось таким образом приспособить древние рецепты, чтобы они смогли бы привлечь любителей ремесленного пива и подходили бы для промышленного производства — чтобы это было пиво, которое бы Вам просто захотелось бы выпить.
“Мне хотелось готовить такие напитки, которые одновременно были бы и романтическими, и историческими” – вспоминает Каладжионе. Пиво «Ninkasi» от Фрица Мейтага было точным с исторической точки зрения, но оно было каким-то неудобоваримым. Конечно же, здесь достаточно много места для интерпретаций — тех вещей, которых мы просто не знаем, или каких-то вольностей, к которым мы можем прибегнуть”.
К этим вольностям относится фильтрование и карбонизация, поскольку оригинальные напитки были, вероятно, мутными (или вообще с кусочками!), а если они и были газированными, то вероятно довольно быстро теряли свои шипучие свойства. Отличия также включают охлаждение, проведение основных измерений, цветность и содержание алкоголя.
“Мы не знаем, какого цвета было древнее пиво”- замечает Каладжионе. “Мы не знаем, сколько спирта у них получалось, и хотя нам известны основные компоненты, мы не знаем, в каких пропорциях они использовались. Мы даже не знаем наверняка, сбраживались ли вместе зерно, мёд и виноград, либо же это была смесь из пива, вина и медовухи.”
Но хотя у нас и не существует никакого способа узнать, как выглядели или каковы были на вкус оригинальные напитки, интерес к археологическим экспериментам от компании Dogfish в равной степени заинтриговал и пивоваров, и любителей пива. «Midas» был встречен хорошо — и с исторической, и с коммерческой точки зрения — и сейчас пивоваренный завод производит этот “золотой эликсир” круглый год ежемесячными ограниченными партиями в бутылках по 12 унций.
Еще пока не совсем ясно, насколько успешным получилось пиво «Шато Цзяху», но тот факт, что пиво на основе рецептуры, которой 9 тысяч лет, можно поставить на одну полку с IPA из Нового Света, сигнализирует о том, что новаторство может быть чем-то большим, чем просто новый хмель или солод — оно также может быть и изобретением, переосмысленным заново.
Так, а как насчет древнего домашнего пива? Действительно ли возможно воссоздать один из таких напитков в собственном варочном котле? В конце концов, древнейшие пивовары уж точно никогда не слышали о конических ферментерах или системе RIMS. Поэтому неудивительно, что пивовары с Dogfish Head утверждают, что варка древнего пива дома очень даже возможна. На самом деле, варка любого из представленных рецептов ненамного сложнее, чем любого другого пива, исключение составляют лишь несколько особых компонентов (см. рецепты клона на странице 35). Это потому что, когда варишь пиво на дому, к счастью, не приходится решать те же проблемы, с которыми сталкиваются на производстве пивовары с Dogfish Head.
“Когда по графику настаёт время сварить одно из наших специальных сортов, у наших пивоваров возникает желание поёжиться или вздохнуть” – комментирует Брайан Селдерс, главный пивовар Dogfish Head, объясняя, что такое пиво, как Midas и Jiahu (и многие другие специальные сорта из ассортимента Dogfish Head) предполагают больших затрат по труду и компонентам, чем какой-нибудь обычный эль. Но, по его мнению, это не означает, что Вы также столкнетесь с теми же самыми проблемами. Например, Вам не придется вывалить в ферментер ведра мёда или винограда. Все же Selders рекомендует, очень тщательно следовать их рецептуре, обращая при этом пристальное внимание на временные режимы. Некоторым специальным компонентам нужны определенные условия, для того, чтобы они показали себя с лучшей стороны.
“При добавлении сока мускатного винограда, мы стараемся не делать этого слишком рано, иначе в процессе брожения произойдёт унос летучих соединений” - утверждает Селдерс. “Мы добавляем сок, когда плотность падает примерно до 4 °P (1.016 SG)”. «Шато Цзяху» также предполагает использованию дрожжей для сакэ, что, по его словам, не должно никого отпугнуть, если приготовление дрожжевой закваски не является для Вас проблемой. (Подробнее о приготовлении дрожжевой закваски можно почитать в журнале Brew Your Own за июль-август 2007 г. на странице 51). Что касается всего остального, то применяемые пивоваренные приемы довольно таки незамысловатые.
Что касается экспериментов по дальнейшему выпуску археопива в будущем, Селдерс утверждает, что Dogfish Head всегда находится в поисках чего-то особенного, особенно когда речь заходит о сырье, которое они используют не каждый день. И благодаря их налаженным взаимоотношениям с Макговерном, он говорит, что всегда есть повод для возобновления их сотрудничества.
“Мы, безусловно, открыты для этого, и мы находимся в предвкушении новых перспектив и новых вкусов” - комментирует Селдерс. “Но пусть об остальном позаботятся историки и археологи”.
По словам Каладжионе, их также вдохновляет интерес к древнему пиву и его рецептуре, особенно со стороны других коллег-пивоваров.
“Домашние пивовары – это настоящие пивные чемпионы” - замечает Каладжионе. “Я все еще продолжаю воспринимать наш Dogfish Head как комплект для домашних пивоваров на 100 баррелей!”
Прикосновение Мидаса от Dogfish Head
(5 галлонов, экстракт с солодом и добавками)
OG = 1.078 FG = 1.010 IBU = 10
ABV = 9.0 %
Состав
• 3.3 фунта светлого жидкого солодового экстракта Briess
• 1.5 фунта светлого сухого солодового экстракта Briess
• 3 фунта мёда (не кипятить)
• 2 фунта мускатного виноградного концентрата Alexander’s (не кипятить)
• 0.5 ч.л. сухого шафрана (проварить 15 минут)
• 2.5 AAU хмеля Willamette (хмель для горечи) (0.5 унции с альфа-кислотностью 5.0 %)
• 2.5 AAU хмеля Willamette (хмель для вкуса) (0.5 унции с альфа-кислотностью 5.0 %)
• 1 ч.л. ирландского мха
• дрожжи White Labs WLP500 (Trappist) или Wyeast 3787 (Trappist)
• 3/4 чашки кукурузного сахара (в качестве праймера)
Пошаговая инструкция:
Доведите 2.5 галлона воды до кипения, добавьте жидкий и порошковый солодовые экстракты, и снова доведите до кипения. Добавьте хмель Willamette, ирландский мох и варите 60 минут. Добавьте 0.5 унции хмеля Willamette и шафран за последние 15 минут варки. Добавьте мёд в конце варки, выключив огонь. Дайте постоять 5 минут, чтобы мёд продезинфицировался.
Процедите хмель, смешайте сусло с двумя галлонами охлажденной воды в продезинфицированном ферментере, затем добавьте мускатный концентрат и доведите водой объем до 5.5 галлонов. Охладите сусло до 80º F, проаэрируйте пиво и внесите дрожжи. (Для сбраживания такого плотного сусла обязательно приготовьте дрожжевую закваску). Дайте пиву охладиться до 68-70º F, и сбраживайте 10 - 14 дней. Разлейте пиво по бутылкам, дайте выдержаться три - четыре недели и приятного аппетита!
Вариант цельнозернового пива
Замените светлый экстракт 6.0 фунтами светлого 2-рядного солода. Затирайте зерно при 155º F в течение 45 минут. Уменьшите количество горького хмеля до 0.4 унции.
Клон Шато Цзяху
(5 галлонов/19 л, цельнозерновое)
OG = 1.088 FG = 1.014 ABV = 10 %
Состав:
• 11 фунтов 6 унций (5.2 кг) светлого 2-рядного солода
• 3.0 фунта (1.4 кг) мёда с цветов апельсина
• 2.0 фунта (0.91 кг) рисового сиропа
• 1.0 фунт (0.45 кг) концентрата сока мускатного винограда Alexander’s
• 0.5 фунта (0.23 кг) порошка плодов боярышника
• 0.25 унции (7.1 г) хмеля Simcoe (за 60 минут)
• дрожжи Wyeast 4134 (Sake #9)
Пошаговая инструкция:
Накануне дня варки приготовьте 1 кварту (~1 л) дрожжевой закваски. Затирайте в 3.5 галлонах (13 л) воды, при температуре 149 °F (65 °C). Выдержите на этой паузе в течение 30 минут. Во время паузы, нагрейте 4.5 галлона (17 л) воды для промывки до 170 °F (77 °C). По окончании 30-минутной паузы проведите рециркуляцию (vorlauf), пока не получите сусло приемлемой прозрачности. Начните собирать сусло в сусловарочный котел. Промойте как обычно. Соберите 6.25 галлона (24 л) сусла. Как только котел наполнится, добавьте рисовый сироп. Прокипятите 15 минут. Добавьте хмель Simcoe. Варите 60 минут. Выключите огонь и вмешайте мёд и порошок ягод боярышника. Закрутите сусло в воронку. Охладите, проаэрируйте и влейте дрожжевую закваску. Когда брожение пойдет на спад, добавьте концентрированный сок мускатного винограда. Спустя 12–14 дней пиво охладите. Дайте вызреть в холоде в течение 21 дня. Разлейте по кегам или бутылкам, как обычно. Дайте вызреть столько, сколько посчитаете необходимым, и приятного аппетита!
Клон Шато Цзяху
(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)
OG = 1.088 FG = 1.014 ABV = 10 %
Состав:
• 2.0 фунта (0.91 кг) светлого 2-рядного солода
• 2 фунта 2 унции (0.96 кг) светлого сухого солодового экстракта Muntons
• 4.0 фунта (1.8 кг) светлого жидкого солодового экстракта Muntons
• 3.0 фунта (1.4 кг) мёда с цветков апельсина
• 2.0 фунта (0.91 кг) рисового сиропа
• 1.0 фунт (0.45 кг) концентрата мускатного виноградного сока Alexander’s
• 0.5 фунта (0.23 кг) порошка плодов боярышника
• 0.25 унции (7.1 г) хмеля Simcoe (60 минут)
• дрожжи Wyeast 4134 (Sake #9)
Пошаговая инструкция:
Поместите молотый солод в нейловый мешок и оставьте настаиваться (в отдельной емкости) в 2.5 квартах (2.4 л) воды при 149 °F (65 °C) в течение 45 минут. (Фактически это небольшой затор, поэтому соблюдайте температурный режим и соотношение объемов настолько точно, настолько это возможно.) Пока настаивается зерно, в варочном котле доведите до кипения 2 галлона (7.6 л) воды. По окончании настаивания, положите мешок с зерном в дуршлаг и поместите его над варочным котлом. Дайте «зерновому чаю» стечь из мешка с зерном (чтобы процедить зерновую шелуху), затем промойте мешок с зерном 1.5 квартами (~1.5 л) 170 °F (77 °C) воды. Доведите сусло до кипения, затем добавьте сухой солодовый экстракт. Проварите 15 минут. Добавьте хмель Simcoe. Варите 60 минут.
За 15 минут до конца варки вмешайте жидкий солодовый экстракт. Выключите огонь и вмешайте мёд и порошок ягод боярышника. Охладите сусло в варочном котле, затем перелейте в ферментер. Водой доведите объем ферментера до 5 галлонов (19 л), проаэрируйте и влейте дрожжевую закваску. Когда брожение пойдет на спад, добавьте концентрированный сок мускатного винограда. Спустя 12–14 дней пиво охладите. Дайте вызреть в холоде в течение 21 дня. Разлейте по кегам или бутылкам, как обычно. Дайте вызреть столько, сколько посчитаете необходимым, и приятного аппетита!
Бетси Паркс является заместителем редактора Brew Your Own. Подробнее о пивной археологии можно почитать в статье Дэна Моуэра "Археопиво", размещенной в сентябрьском номере за 2007 г.
Источник: http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/248-november-2007/1569-two-ancient-brews
Перевод: Ким Афасижев, 02 декабря 2010 г.
Историческая справка:
Chateau Jiahu, изготовлено по самому древнему из известных рецептов. Цзяху - никакой не замок, а остатки неолитического поселения в китайской провинции Хэнань. Датируется 7000-6600 годами до н. э. Пять с половиной лет назад там был найден сосуд из-под пива. Палеомикробиолог Патрик Макговерн на основании спектрального анализа восстановил его состав. Оказалось, первобытные китайцы варили пиво из ячменя, рисового отвара, меда, винограда, ягод боярышника и цветков хризантемы.
До сих пор самым древним пивом Dogfish Head было «Прикосновение Мидаса» - рецепт был извлечен тем же Патриком Макговерном из амфоры, найденной в гробнице царя Мидаса, который жил а VII веке до н. э.