Карл Саксер

Для меня домашнее пивоварение — возможность пить пиво таких разновидностей, которые трудно или невозможно найти в продаже. Я не варю много американских светлых лагеров или пэйл элей: множество превосходных примеров пива этих стилей имеется в продаже в ближайшем местном универсаме.

Я предпочитаю варить пиво менее известных европейских стилей и экспериментировать с пивом, которое вообще не соответствуют никакому определенному стилю.

Экспериментирование — вот как я стал варить пиво с кориандром. Это началось с вызова, брошенного Чарли Папазяном, и готовности попробовать сделать нечто, что, казалось, шло вразрез с господствующим пивоваренным мировоззрением.

Кориандр (Coriandrum sativum) происхожит от греческого слова, koris, что означает «постельный клоп». Очевидно тот, кто так назвал кориандр, считал, что запах свежего кориандра напоминает запах клопов. Я так не думаю, но мне, правда и не приходилось нюхать клопов.

Кориандр тысячелетиями используется людьми. Семена кориандра были обнаружены среди погребальных подношений в древнеегипетских могилах. Греческие и римские врачи изготавливали из него лекарство. В Ветхом Завете кориандр упоминается подобным манне, которую бог пролил на изралетян. Древние китайцы полагали, что кориандр обладает силой делать людей бессмертными, он упоминается как афродизиак в арабских сказках Тысячи и Одной ночи.

В наше время участь кориандра не столь блистательна. Чай из семян кориандра (фактически это плоды) считается средством от расстройства кишечника и метеоризма. Его включают в состав некоторых современных лекарств, но только как ароматизатор и средство от расстройства живота.

Как специя, кориандр проложил себе путь в кухни почти всех культур. В Испанской кухне используются листья, cilantro, в то время в тайской кухне используются корни кориандра. Семена кориандра весьма ароматны и ими приправляют пищу от Америки до Испании, в Центральной Африке, Ист-Индии, Юго-восточной Азии и Китае. Его также используют для ароматизации спиртных напитков, джина и пива.

Кориандр родом из восточного Средиземноморью и южной Европы, но его выращивают во всем мире. В Соединенных Штатах кориандр выращивают главным образом в Штате Южная Каролина.

Во Флориде, благодаря испанскому влиянию, свежий cilantro продается почти повсеместно круглый год. Высушенные семена хорошо сохраняются до двух лет, так что они всегда есть в продаже.

Что касается пива, все волшебство в семенах. Семена кориандра - желтовато-коричневые ребристые шарики размером с мелкий перец горошком. Семена поступают в продажу в целом виде (рекомендуемая форма) или молотыми. Свежедавленые семена кориандра очень ароматны и обладают великолепным запахом, похожим на анис и цитрусовые. Удивительно, но для придания пиву аромата и вкуса нет ничего лучше запаха свежемолотого кориандра. Поскольку история пива и кориандра уходит корнями в тысячелетия, я не сомневаюсь, что варить пиво с кориандром начали очень и очень давно. До того, как в пивоварении стал применяться хмель, широкое применение имели различные травы и специи. Большое разнообразие смесей из трав и специй, известных как gruit (грют), использовалось для приправления пива. Добавление в пиво приправ помогало скрыть различные привкусы, вызванные антисанитарными условиями, в которых готовилось пиво, а также предохраняло пиво от порчи.

В 18 веке кориандр был весьма популярной добавкой к пиву по обеих сторонам Атлантики. Кориандр был одной из первых культур, взращенных американскими колонистами. В то время, как хмель в колонии надо было переправлять через Атлантику, кажется абсолютно естественным, что колониальные пивовары для приправления пива использовали траву, выращенную на месте.

В Англии, пиво с кориандром также было весьма популярным. Я нашел и использовал несколько английских рецептов пива с кориандром, датированных 18-ым веком, в итоге получилось превосходное пиво.

Поскольку использование хмеля стало более распространенным, использование специй в пиве начало сходить на нет. Специи перестали использовать в большинстве стран, кроме Бельгии. Одно время Бельгия была частью Нидерландов, которые имели свои колонии на Островах Специй (Spice Islands). Экзотические специи с этих островов нашли свое место в бельгийском пиве. Наряду с экзотическими специями, кориандр, произраставший в Бельгии в диком виде, был в фаворе у бельгийских пивоваров. Семена этого растения помогали смешивать вкус специй. В то время как использование специй и трав в пивоварении впало в немилость в остальной части мира, бельгийцы еще многие столетия продолжали варить такое пиво. Бельгийское пиво с травами известно под названием kruidenbier.

В наши дни пивоварение с кориандром в основном имеет место в Бельгии. Бельгийское белое пиво, известно как Witbier на фламандском и bier blanche на французском, его готовят из равных частей несоложеной пшеницы и соложеного ячменя, иногда с добавлением небольшого количества овса. Это пиво слегка охмеленное, сбраживается ароматическими дрожжами, подкисляется добавлением кисломолочной культуры, приправляется цедрой апельсина Curacao и кориандром. В итоге получается непрозрачное белое пиво с зеленовато-желтым оттенком, обладающее сложным вкусо-ароматическим букетом, его необходимо попробовать, чтобы поверить.

Бельгийское белое пиво были почти утеряно как стиль к концу 1950-ых, если бы не усилия одного человека, Пьерра Сели (Pierre Celis). В 1960-ых Пьерр купил Пивоваренный завод ДеКлю в Хоегаардене и начал возрождение стиля. Пивоварня Brouwerij De Kluis больше не принадлежит Пьерру Сели, но на ней все еще варят несколько превосходных сортов пива с кориандром. Помимо их Witbier, известного просто как Hoegaarden (произносится как «who garden», «ху гарден»), они также варят плотную, полностью солодовую версию пива Witbier, известную как Hoegaarden Grand Cru, и третье их пиво с кориандром называется Verboden Vrucht (Запретный Плод).

К счастью для нас, американцев, Пьерр переехал в Остин, штат Техас, и открыл Пивоваренный завод Celis Brewery. Он снова варит Witbier в бельгийском стиле, Grand Cru и несколько других стилей пива, которые не содержат кориандр.

Так, как же я стал варить с кориандром? Хорошо, я расскажу Вам историю о «Roll Over Mr. Rogers» (мистера Роджерса). Когда я получаю по почте новый номер журнала Zymurgy, я всегда первым делом открываю колонку Чарли Папазяна, «Мир Сусла». Многие партии моего любимого пива я сварил, адаптировав рецепты Чарли. В осеннем номере Zymurgy от 1991 (Vol. 14, No. 3), рецепт в разделе «Мир Сусла» назывался «Roll Over Mr. Rogers», интригующее пиво с кориандром. Чарли написал, что он начинал писать колонку семь раз, но каждый раз у него возникала одна и та же проблема, он не мог найти подходящих слов для описания пива. В конце статьи он бросил вызов: сварить пиво, потом написать ему и описать вкус пива.

«Roll Over Mr. Rogers» - лагер глубокого медно-красного цвета, похожий на венское пиво. Кориандр привносит весьма сложный аромат. Кажется, кориандр увеличивает солодовый аромат и смешивает его с ароматом хмеля, что создает нечто большее чем просто сумма этих трех составляющих. Вкус слегка сладкий, немного карамельный, немного еще какой-то. Кориандр подобен катализатору, который подчеркивает вкусы других компонентов и сглаживает переход одного вкуса в другой в то время как пиво проходит по языку, оставляя чистое освежающее послевкусие.

Я экспериментировал с кориандром во многих своих других рецептах. В небольших количествах, около половины унции на пять галлонов, кориандр придает непередаваемую сложность аромату пива в английском стиле. В небольших количествах он добавляет ту сложность солодового вкуса, столь неуловимую для пива в стиле Oktoberfest. Если использовать кориандр в больших количествах, две унции на пять галлонов, и дать пиву созреть в течение нескольких месяцев при температуре близкой к нулю, пиво с кориандром приобретает вкусные перечные тона.

Используйте кориандр также как и вкусовой хмель. Растолките целые семена и добавьте их на последние 5-10 минут варки. Я пробовал бросать кориандр на разных этапах, но кажется, что нужные свойства кориандра довольно таки летучи и просто теряются при более длительном периоде кипячения. Для изменения свойств пива Вы можете использовать большее или меньшее количество кориандра, но время его варки должно быть в пределах 5-10 минут. Я полагаю, что добавление нескольких семян кориандра в затор уменьшает эффект горячей аэрации. Я также считаю, что использование кориандра при варке замедляет процесс окисления готового пива.

Мое пиво с кориандром имеет обыкновение быстро осветляться, в нем не развивается эффект холодного помутнения. Мне кажется, что кориандр обладает консервирующими и осветляющими свойствами.

Когда я первый раз сварил это пиво, некоторые мои товарищи-домашние пивовары говорили, «Кориандр? Почему ты варишь пиво с кориандром? Это же специя для сосисок». Однако, когда то же самое пиво выиграло синюю ленту в номинации пиво с травами на конкурсе Санщайн Челендж в этом году, они проглотили свои слова.

Компоненты для 5 галлонов

• 6 и 3/5 фунта неохмеленного золотистого жидкого солодового экстракта
• 1/2 фунта немецкого кристаллического солода, 90 ° по Ловибонду
• 2 унции (6 HBU) хмеля Hersbrucker, 2.9 процента альфа-кислотности (60 минут)
• 1/2 унции хмеля Hersbrucker (15 минут)
• 2 унции толченых семян кориандра (10 минут)
• 1/2 унции хмеля Hersbrucker (пять минут)
• 1/2 унции хмеля Tettnanger (пять минут)
• Богемские лагерные дрожжи Wyeast № 2124
• 160 грамм кукурузного сахара (на карбонизацию)

Первоначальная плотность: 1.045
Конечная плотность: 1.010

Дайте настояться кристаллическому солоду при 150 °F (66 °C) 30 минут, потом выньте солод из раствора. После кипения, перелейте сусло в ферментатор и задайте дрожжи, когда температура упадет ниже 75 °F (24 °C). Сбраживайте, если возможно, при 50 °F (10 °C).

Я полагаю, что, если бы большее число пивоваров знало о замечательном аромате и вкусе, который придает кориандр, его бы использовали гораздо чаще. Кориандр определенно занял уважаемое место на моей пивоварне.

• Gilbertie, Sal, Kitchen Herbs, Bantam Books, 1988.
• Jackson, Michael, The New World Guide to Beer. Running Press, 1988.
• Jackson, Michael, Michael Jackson's Beer Companion, Running Press. 1993.
• La Pensee, Clive. The Historical Companion to House-Brewing, Montag Publications, 1990.
• Oxford Book of Food Plants, The, Oxford University Press, 1973.
• Papazian, Charlie, The New Complete Joy of Home Brewing, Avon Books, 1991.
• Papazian, Charlie «World of Worts,» Zymurgy, Fall 1991, Vol. 14, No. 3.
• Rodale's Illustrated Encyclopedia of Herbs. Rodale Press, 1987.
• Shaudys, PhylisV., Herbal Treasures, Garden Way Publishing, 1990.
• Conversations with Charlie Papazian, AOB president, April 1992, June 1994.
• Conversations with Luke Scott, owner of Hearts Liquor and Homebrew Supplies, 1992-1994.
• Conversations with Peter Camps, vice president Celis Brewery, May 1994.

Источник: журнал ZYMURGY Специальный выпуск 1994 (ILLUSTRATION BY MARIE OKLIN)

Перевел: Афасижев Ким 05/02/2003