Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
===== Выращивание дрожжевых культур из бутылок =====

=== Крис Колби ===

В вашем местном магазине для домашних пивоваров можно купить далеко не любую расу дрожжей. Для получения некоторых, Вам придется приложиться к бутылке. Все что Вам нужно знать, это как добыть дрожжи из пива, дображивавшего в бутылке.

В настоящее время домашним пивоварам доступен большой ассортимент пивных дрожжей. Но некоторые специфические штаммы купить иногда невозможно. Однако при этом бывает возможно их вырастить из пива с бутылочным дображиванием.

Большинство сортов покупного пива фильтруют, а некоторые подвергают мгновенной пастеризации перед тарированием по бутылкам, и в таком пиве дрожжей нет. Однако некоторые пивзаводы производят отдельные сорта с дображиванием в бутылке. Часто пивовар указывает этот факт на этикетке своей продукции. Если этого не происходит, тогда о том, что это пиво с дображиванием в бутылке1) указывает слой осадка на дне бутылки.

Однако, имейте в виду, что некоторые производители для дображивания в бутылке используют другой дрожжевой штамм, нежели штамм для первичного брожения. Например, дрожжи на дне большинства баварских хефевайценов, представляют собой стандартный лагерный штамм. Franziskaner, например, бутилируют вместе с бутылочным штаммом, а не со штаммом hefeweizen. Единственное исключение из этого правила - Шнайдер Вайсс (Schneider Weisse), который как показывает опыт, разливают по бутылкам вместо со штаммом основного брожения. Британское пиво с созреванием в бутылке, чаще всего, дображивают на штамме основного брожения. Для примера, Fuller’s 1845 по общему мнению, созревает в бутылке вместе со штаммом основного брожения.

Кроме того, Вы должны знать, что некоторые пивовары в ходе брожения используют более одного дрожжевого штамма. Если Вы выращиваете дрожжи из бутылки, нет никакой гарантии, что Вам удастся воскресить все соответствующие штаммы. А если Вам это и удастся, то, скорее всего их количественное соотношение не совпадет с пропорциями, использованными самим пивоваром. Некоторые источники утверждают, что Saison Dupont сбраживается тремя расами, но, приложив немного усилий, все три можно вырастить из бутылки пива.
Другими сортами пива, знаменитыми тем, что в них есть дрожжи, которые можно вырастить и использовать для брожения, являются Сьерра-Невада Пэйл эль 2), Шимэ 3), некоторые сорта Rogue и некоторые сорта пивзавода Каламазу Брюинг 4). Кроме того, см. рецепт Аббатского эля Ommegang, который можно сбродить дрожжами, выращенными из бутылки.
Успех или неудача Вашего предприятия в основном зависит от состояния дрожжей, которых Вы попытаетесь вырастить. Если Вам попадет свежее пиво, которое хранилось в холоде и которое не слишком крепкое, у Вас будут неплохие шансы для оживления дрожжей из бутылки. Дрожжи, которые подвергались стрессу – будь то высокая температура, длительное хранение или высокий уровень алкоголя – рекультивировать их будет намного сложнее.
Дрожжи, которые большинство домашних пивоваров стремятся рекультивировать, берутся из британского, немецкого или бельгийского пива. К сожалению, транспортировка по морю, которую переносит это пиво, и высокий уровень алкоголя, которым отличаются некоторые из этих сортов, затрудняет процесс выращивания из них дрожжей. Вам лучше попытаться вырастить дрожжи из пива вашей местной или региональной микропивоварни. (Конечно, если Вы посещаете Европу и сможете достать несколько бутылок пива с бутылочным созреванием, нагрузите им чемодан перед отлетом домой!)
Если Вы нашли пиво с бутылочным созреванием, которое на Ваш взгляд является хорошим кандидатом для того, чтобы вырастить из него дрожжи, то вот Вам, как это сделать.
=== Дезинфекция ===

Ключевым моментом для выращивания бутылочных дрожжей является чистота и дезинфекция (а лучше стерилизация) всего применяемого при этом оборудования. Количество жизнеспособных дрожжевых клеток в бутылке может быть очень незначительным и любой загрязняющий микроорганизм, который приземлится на Вашу культуру, может вырасти быстрее, чем Ваши дрожжи и сделает Вашу культуру бесполезной. Отнеситесь к вопросу чистоты и дезинфекции серьезней, чем при приготовлении обычной партии пива.
При выращивании дрожжей из бутылки, главная идея состоит в том, чтобы из дрожжей, здоровье которых может быть изначально слабым, получить дрожжи жизнеспособные и затем нарастить их до количеств достаточных для последующего использования.
Первым делом надо подкормить дрожжи небольшим количеством сусла с тем, чтобы «разбудить их». Самый простой способ заключается в добавлении небольшого количество сусла в бутылку.
=== Готовим сусло ===

Сусло, которое Вы добавляете, должно обеспечить дрожжевым клеткам, которые возможно ослаблены, источник углеводов, кислорода и других питательных веществ. Концентрация этих веществ должна быть достаточно низкой, чтобы не вызвать у дрожжей стресс. Поэтому, приготовьте начальное сусло с плотностью 1.015-1.020 (3,75-5%). Проведите аэрацию воздухом или кислородом и добавьте щепотку питательных веществ для дрожжей. Используйте «комплексную» дрожжевую подкормку, а не диаммофос 5), который продается как подкормка для дрожжей во многих магазинах для виноделов.
Вам понадобится совсем небольшой объем этого сусла (обычно 2-3 мл) - достаточный, чтобы лишь покрыть дно бутылки. Если Вы выращиваете дрожжи из бутылок объемом 750 мл, поскольку в них разливают многие сорта бельгийского пива, то количество используемого сусла, должно быть соответственно большим, приблизительно 6 мл.
На каждом этапе, Вам понадобится подкармливать дрожжи допустимым объемом сусла. При поэтапном выращивании здоровых дрожжевых культур, нормой считается засев дрожжевой культуры в сусло по объему в 5-10 раз превышающее объем самой культуры. На ранних стадиях выращивания дрожжей из бутылки, лучше придерживаться 5-ти кратного поэтапного увеличения объема. Это с одной стороны обеспечивает дрожжи допустимым для метаболизма количеством сусла, а с другой стороны ограничивает рост посторонней микрофлоры. Добавляя сусло в бутылку, старайтесь, чтобы его объем был примерно равен объему, занимаемому осадком.
=== Сусло встречается с дрожжами ===

Перед тем, как открыть бутылку, протрите горлышко и пробку, предпочтительно 70%-ым раствором этанола или изопропиловым спиртом из аптеки. Вылейте пиво, не потревожив дрожжевой осадок. Используйте газовую зажигалку, чтобы опалить верх бутылки. В качестве источника огня можно также использовать газовую плиту на кухне. Перед тем как опалить бутылку, дайте спирту испариться, при работе с открытым пламенем, емкость со спиртом должна быть закрыта. Пару раз медленно проведите бутылку через пламя; не нужно обжигать стекло, чтобы оно нагрелось. Эта процедура должна убить любые микроорганизмы, которые скрывались под кромкой пробки.
Поставьте бутылку и дайте ей нагреться до комнатной температуры, при этом закройте верх продезинфицированной алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить заражение.
Вылейте питательное сусло на дрожжи по стенке бутылки. Если бутылка имеет выпуклое дно или другие углубления, аккуратно покрутите сусло, чтобы смыть дрожжи с «островка» в находящуюся вокруг «канавку» с суслом. Не надо добавлять много сусла, чтобы покрыть «островок». Опалите верх бутылки и либо установите гидрозатвор (продезинфицированный) или закройте ее продезинфицированной алюминиевой фольгой.
В зависимости от того, сколько дрожжей окажется жизнеспособными, меняется и время, которое потребуется, чтобы «разбудить их». Кроме того, Вы не всегда можете заметить видимые признаки брожения на первых стадиях рекультивации дрожжей. В этом смысле лучше пусть инкубация будет происходить в бутылке в относительном тепле — 70-90 °F (21-32 °C) - в течение 1-3 дней, при этом стоит следить за появлением пены или незначительным помутнением сусла. (Зачастую температура на верху холодильника теплее, чем в самой комнате и это хорошее место для инкубации культур.)
Кстати, не подвергайте дрожжевую культуру воздействию яркого источника света для того, чтобы либо согреть ее, либо увидеть признаки брожения. Держать Вашу культуру в полной темноте нет необходимости, но уберите ее от солнца или другого яркого источника света.
=== Первая пересадка в больший объем ===

Когда Вы заметите признаки брожения, либо по прошествии трех дней, перелейте бродящее сусло в небольшой объем свежего сусла, равный приблизительно 15 мл. Отличным контейнером для этого может служить стерильная культуральная пробирка на 15 мл, которая продается в магазинах лабораторной техники. Пробирки имеют индивидуальную упаковку, стерильны и имеют пробку, которой можно неплотно закрыть пробирку с тем, чтобы дать выход газу, образующемуся в процессе брожения.
Вы можете взять маленькую картонную коробку, вырезать в ней круглое отверстие, и она сможет служить держателем для пробирки. Это особенно удобно, если Вы имеете дело с несколькими пробирками.
Для Вашей 15 мл культуры, Вы можете добавить в сусло совсем чуть-чуть лизоцима, буквально один или два кристалла. Лизоцим – это фермент, который убивает молочно-кислые бактерии и продается в магазинах для домашних виноделов. Хотя он убивает только определенные штаммы бактерий, но он позволяет в несколько большей степени защититься от загрязняющей микрофлоры, которая могла попасть в бутылку.
Чтобы перелить сусло в Вашу 15 мл (что составляет около половины жидкой унции) культуру, снимите гидрозатвор или фольгу с бутылки, опалите верх, дайте стеклу остыть в течение секунды и перелейте дрожжевую культуру из бутылки в 15 мл пробирку. Немедленно закройте пробкой и снова поставьте на инкубацию при температуре 70-90 °F (21-32 °C).
Через 1-3 дня, Вы должны заметить признаки брожения. Это может быть пена на поверхности сусла, помутнение сусла и просто выпадение слоя дрожжей на дне пробирки. Если Вы видите эти признаки, Вы в принципе можете вздохнуть свободно, поскольку ваши труды увенчались успехом. Вам удалось вырастить дрожжи из бутылки. (Далее в статье мы увидим, это еще совсем не значит, что удастся сделать хорошее пиво. Но Вы уже на пути.)
Если Ваша 15 мл (полунциевая) культура бродит, значит, дрожжи должны быть достаточно здоровыми, чтобы быть в состоянии вынести 10-ти кратное увеличение объема. Чтобы получить дрожжи в количестве достаточном для засева 5-галлонной (19 л) партии пива, Вам понадобиться сделать еще две пересадки - одну объемом около 150 мл (5 жидких унций) и вторую около 1 500 мл (51 жидких унций).
=== Вторая пересадка ===

Для Вашей культуры объемом 150 мл (5 жидких унций), Вы можете использовать сусло с плотностью 1.030-1.035 (7.5-8.75 %). Хорошо проаэрируйте, и возможно добавьте малюсенькую щепотку дрожжевой подкормки, но на последующих стадиях больше не утруждайте себя лизоцимом, только если дрожжевая культура имеет кислый запах. Инкубируйте культуру при 70-80 °F (21-27 °C) в течение 2-5 дней, или пока не закончится брожение. (Понижение верхней температурной границы вызвано тем, что просто на заключительных стадиях роста я предпочитаю поставить свои дрожжи в условия приближенные к реальным условиям брожения.)
=== Оцениваем дрожжи ===

На этой важной стадии решается, подойдет ли выращенная Вами дрожжевая культура для того, чтобы сделать пиво. Засеянная 15 мл (0.5 жид. унции) культурой, 150 мл (5 жид. унций) культура должна сбродить как небольшая партия пива. Вы должны видеть появление и опадение дрожжевой шапки 6) по мере работы дрожжей. И, когда всё закончится, полученная в итоге жидкость по вкусу должна быть как пиво.
Чтобы узнать, так ли на самом деле обстоит дело, слейте достаточное количество жидкости в продезинфицированный контейнер и поставьте на ночь в холодильник. Для этого прекрасно подойдет 50 мл культуральная пробирка, но также подойдет баночка из-под детского питания или любой другой небольшой, закрывающийся контейнер. Заполните контейнер до краев, закройте и поставьте в холод. Охлаждение вызовет выпадение в осадок большей части дрожжей и даст Вам возможность попробовать получившееся на закваске пиво без дрожжевого привкуса, который мешает дегустации. Если у «стартерного» пива прекрасный вкус, значит пересаживайте его дальше в 1 500 мл (51 жидких унций) и делайте на нем пиво. Если это не так, пусть это послужит вам опытом и попробуйте еще раз.
=== Заключительная пересадка ===

Перед засевом на последнюю стадию, я вношу в процесс одно маленькое изменение. Я даю 150 мл культуре полностью выбродить, а затем я пересаживаю только дрожжей осадок. На предыдущих этапах, я переливал всю культуру целиком. Причина того, что я переливаю только осадок, в желании избавиться от мутировавших клеток (если такие есть), которые потеряли способность к флоккуляции.
Как только в полутолитровой дрожжевой закваске появятся признаки активности, она готова к засеву. Как вариант, Вы можете дать ей выбродить, а потом провести вторую дегустацию перед тем как засеять этими дрожжами целую партию драгоценного домашнего пива.
=== Другие Подходы ===

У некоторых домашних пивоваров принято использовать намного более простой способ для получения дрожжей из бутылок — они просто заполняют пустую бутылку из-под пива с дрожжами суслом и затем спустя несколько дней засевают этим свое пиво. Если этот способ у Вас сработает — отлично, но я думаю, что мой подход имеет больше шансов на успех. По общему признанию, такой способ предполагает намного больше труда, но Вы при этом не подавляете небольшую дрожжевую колонию в бутылке, добавляя туда сусла больше, чем дрожжи могут сбродить.
Говоря об еще большем объеме работы, существует еще один подход, который приняли на вооружение некоторые домашние пивовары. Он состоит в высеве дрожжей из бутылки на чашках Петри, наполненных питательным агаром. Затем, индивидуальные колонии собирают с чашек и выращивают множественные колонии дрожжей. Каждую их них перед использованием оценивают на вкус и работоспособность. Если у Вас есть время (и навыки работы в лаборатории), вот вам еще одни способ.
=== Что там насчет ламбиков? ===

Помимо собственно пивных дрожжей из пива можно также вырастить бактерии и дикие дрожжи. Ламбики часто оказываются объектом охоты домашних пивоваров за культурами. В ламбиках с бутылочным созреванием, таких как Cantillon, потенциально присутствует большое разнообразие микроорганизмов. Используя описанные выше процедуры, за исключением лизоцима, конечно, Вам, скорее всего, удастся получить смешанную культуру микробов.
Имейте в виду, что условия роста у некоторых из этих микробов отличаются от условий необходимых для пивных дрожжей. Выращивание Brettanomyces 7), Lactobaccilus 8) или Pediococcus занимает больше времени, чем получение пивоваренных дрожжей. В результате многие домашние пивовары, производящие ламбик, просто поддерживают неработающую смешанную культуру «зверьков», которую они собрали из различных бутылок. Я использую смесь для ламбиков Wyeast Lambic Blend (Wyeast 3278) для первичного ламбик брожения, затем я добавляю туда свою собственную смешанную культуру. Я думаю, это придает дополнительную сложность моим ламбикам.

У Криса Колби недостаток в «культурном» плане, но при этом он все же редактор BYO.

Источник: Журнал BYO

Перевод: Афасижев Ким, 03 июля 2008 г.


  - Прим. Переводчика: Наличие осадка совсем не гарантирует того, что пиво при этом непастеризованное, а в осадке присутствуют живые дрожжи, например у многих сортов пшеничного пива, типа hefe-weizen
  - Sierra Nevada Pale Ale
  - Chimay
  - Kalamazoo Brewing (Bell’s)
  - DAP - diammonium phosphate
  - kraeusen, завитки
  - дикие дрожжи
  - молочнокислые бактерии