Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Определение терминов сбраживания и флокуляции ======
 

**Крис Уайт**

===== Сбраживание ===== 

Дрожжи отвечают за превращение несброженного сусла в то, что мы называем "пивом". 

Дрожжи потребляют сахар в сусле, и превращают этот сахар в углекислоту, алкоголь и вкусовые соединения. При завершении процесса брожения, дрожжи заканчивают свою работу, слипаются и падают на дно ферментора, или, выражаясь иначе "флокулируют" (т.е. выпадают хлопьями). Когда дрожжи флокулируют, легко определить, что ферментация закончена. Но как пивовар может точно в этом убедиться? А что если, если флокуляция минимальна, а дрожжи и углекислота продолжают оставаться в растворе. Как пивовар действительно узнает, когда завершится ферментация? 

Отвечаем: неоходимо проверить степень сбраживания. 

Процент видимого сбраживания - это процент сахара, который потребляют дрожжи. У различных штаммов степень сбраживания отличается. Условия ферментации и плотность пива варьируют сбраживание, поэтому каждый штамм пивных дрожжей имеет соответствующий ему диапазон сбраживания. Степень сбраживания пивоваренных дрожжей обычно находится в пределах 65-85%. 

===== Как пивовару вычислить степень сбраживания? =====

Во-первых, перед внесением дрожжей при помощи ареометра необходимо измерить удельную массу. 

**Удельная масса** — это измерение плотности. Удельная масса воды равняется 1.000, сусло имеет более высокую плотность, чем вода, из-за присутствия в нем сахаров. Поскольку эти сахара потребляются дрожжами в процессе ферментации, плотность и соответственно удельная масса снижаютcя. Дрожжи также производят алкоголь, который легче воды, так что для получения параметров "фактического" сбраживания алкоголь должен быть удален путем нагрева и заменен водой. Только большие пивоваренные заводы решаются определять "фактическое" сбраживание, в то время как то, что измеряется большинством домашних пивоваров, — это "видимое" сбраживание. 

Удельная масса, измеряемая до внесения дрожжей, с поправкой на температуру, называется "OG" (Original Gravity), или начальной плотностью. OG должна записываться в пивоварную книгу. Затем в ходе ферментации плотность может быть перепроверена. В процессе ферментации плотность будет опускаться в сторону 1.000, и пивовар может много узнать о процессе брожения, ежедневно проверяя плотность пива. Когда 3 дня подряд плотность остается неизменной, наиболее вероятно, что дрожжи уже закончили ферментацию. Плотность в конце брожения называется "FG" (Final Gravity), или конечной плотностью. 

Для вычисления процента сбраживания, можно использоваться следующее уравнение: 

**[ (OG-FG) / (OG-1)] x 100** 

Единственный способ узнать, закончили ли дрожжи ферментацию, состоит в том, чтобы проверить параметры ожидаемого сбраживания. Многие домашние пивовары допускают ошибку и начинают проявлять беспокойство о судьбе своего пива, предварительно даже не проверив степень сбраживания. В этом им может помочь простая проверка удельной массы на завершающей стадии ферментации. 

Но этот способ не совсем точен без вычисления степени сбраживания. Например, если сделано пиво с высокой плотностью, FG будет выше обычной нормы, но при этом может быть достигнута степень сбраживания, характерная для данной расы дрожжей.Для получения данных по вероятной степени сбраживания, необходимо обратиться к справочнику по сбраживанию конкретного дрожжевого штамма. Большинство производителей пивоваренных дрожжей приводят данные по диапазону сбраживания cвоих штаммов. Эта информация может быть крайне полезной пивовару при подборе штамма дрожжей в соответствии с определенным стилем пива. 

К примеру, Вы решили сделать светлый эль в американском стиле. Необходимо подобрать такой штамм дрожжей, который бы оставлял сухое послевкусие, и позволял бы проявляться хмелевому вкусу. Хорошим выбором в этом случае являются нейтральные дрожжи со степенью сбраживания 70-80%. Если пивовар захочет сделать мягкий эль (mild ale) английского типа, предпочтительно использовать дрожжи с более низкой степенью сбраживания. Наиболее подходящими в этом случае были бы дрожжи с диапазоном сбраживания 65-70 %. 

Будет ли плохой вкус у пива в стиле английского мягкого эля, сброженного дрожжами со степенью сбраживания 80%? Нет, но пиво по вкусу не будет соответствовать своему стилю. 

===== Флокуляция =====

Пивовары создали свой собственный уникальный словарь. Слова "внесение" (в переводе "pitching" - бросание, швыряние, метание), "сбраживание" (дословно слово "attenuation", обозначающее этот термин, переводится с английского как истощение, ослабление) и "флокуляция" (выпадение хлопьями) приобрели для пивоваров специальное значение. 

**Внесение** — прибавление дрожжей в сусло для начала ферментации. 

**Сбраживание** — процент сахаров, потребленных дрожжами в процессе ферментации. 

Чудо, когда дрожжи соединяются друг с другом и выпадают на дно ферментаторра, названо **флокуляцией**. 

Флокуляция — желательная и важная характеристика, которая является уникальной для пивных дрожжей. Когда пивоваренные дрожжи приближаются к концу ферментации, отдельные клетки собираются в комочки по несколько тысяч и выпадают на дно бродильного чана, оставляя после себя прозрачное пиво. Если дрожжи флокулируют слишком рано, пиво будет недосброженным и сладким. Если дрожжи не флокулируют, пиво будет мутным и иметь дрожжевой привкус. Большинство дрожжевых штаммов, называемых пивоварами "дикими", плохо флокулируют и длительное время остаются во взвешенном cостоянии. 

Способность флокулировать — продукт естественного отбора. Пивовары все время собирали дрожжи либо со дна, либо с верха ферментора, и, поступая таким образом, отобрали штаммы c наибольшей флокулентной способностью. Химия флокуляции довольна сложна и этому будет посвящена отдельная статья. 

Дрожжевая флокуляция может быть классифицирована как высокая, средняя или низкая. Штаммы дрожжей для производства эля бывают всех трех категорий, в то время как дрожжи низового брожения (лагерные) относятся преимущественно к среднефлокулирующим. Штамм дрожжей для английского/лондонcкого эля относится к высокофлокулирующим, в то время как раса для калифорнийского/американского эля - среднефлокулирующая. Штамм дрожжей Hefeweizen — пример низкофлокулирующих дрожжей. 

Трудно сказать, какие категории по степени флокуляции используются для производства того или иного коммерческого пива, так как перед разливом по бутылкам или кегам большая часть коммерческих сортов фильтруется. 

----

Источник: материал взят из статей, написанных Крис Уайт для журнала "[[http://www.byo.com|Brew Your Own]]"(("Приготовь свое собственное пиво")).

Перевод: **Афасижев Ким**