Различия

Показаны различия между двумя версиями страницы.

--- sorta_i_classificaczia_piva:gratzer [2014/07/03 17:45] – cocademon
+++ sorta_i_classificaczia_piva:gratzer [2014/07/03 17:51] (текущий) – cocademon
@@ Строка 8: / Строка 8: @@
 Спросите любого пивовара, какой пивной стиль подарила миру Ирландия, и Вам тут же ответят, что это сухой статут. Большинство пивоваров может также легко определить целый ряд разнообразных пивных стилей, родиной которых являются различные уголки Великобритании, Бельгии и Германии. Но если Вы действительно хотите повеселиться, задайте им следующий вопрос: "Назовите один стиль пива, который уникален для Польши". Кто-то пожмёт плечами, кто-то предположит, что это балтийский портер, но лишь немногие дадут правильный ответ: это Grodziskie, который также называют пивом grätzer.
-{{sorta_i_classificaczia_piva:gratzer2.jpg?200|}}
+{{ sorta_i_classificaczia_piva:gratzer2.jpg?100 |}}
-Так что же такое грэтцер? По сути дела это золотистое пшеничное неплотное пиво с явно выраженным копченым вкусом и ароматом, умеренной горечью благородного хмеля и высоким уровнем карбонизации. Изначально несколько столетий назад оно появилось в польском городе [[http://www.grodzisk.wlkp.pl/home.php|Гродзиск]], расположенном в Великопольском воеводстве на западе страны. С конца 18-ого и вплоть до начала 20-ого столетия эта область Польши находилась под властью Пруссии, при этом город Гродзиск носил немецкое название Грэтц (Grätz). И пиво называлось Грэтцер, то есть "из Грэтца".
+===== Так что же такое грэтцер? =====
+По сути дела это золотистое пшеничное неплотное пиво с явно выраженным копченым вкусом и ароматом, умеренной горечью благородного хмеля и высоким уровнем карбонизации. Изначально несколько столетий назад оно появилось в польском городе [[http://www.grodzisk.wlkp.pl/home.php|Гродзиск]], расположенном в Великопольском воеводстве на западе страны. С конца 18-ого и вплоть до начала 20-ого столетия эта область Польши находилась под властью Пруссии, при этом город Гродзиск носил немецкое название Грэтц (Grätz). И пиво называлось Грэтцер, то есть "из Грэтца".
 За это время пиво приобрело большую популярность и в итоге его начали экспортировать в 37 стран. Поэтому за пределами родной Польшы оно больше известно как grätzer. Во второй половине 20-ого века спрос на него упал, и его производство полностью прекратилось после того, как в начале 90-ых последний производивший его завод был выкуплен и закрыт более крупным конкурентом.
@@ Строка 16: / Строка 18: @@
 В 2011 г. в ответ на возрождающийся интерес к данному необычному стилю командой с пивоварни Choc Beer Company из Кребс, Оклахома была предпринята попытка сварить и розлить по бутылкам настоящий грэтцер. Будем надеяться, что наши усилия подвигнут и других пивоваров попробовать свои силы в воссоздании данного исторического пива.
-**Солодовая засыпь**
+===== Солодовая засыпь =====
 Грэтцер характерен тем, что в нём используется исключительно соложеная пшеница, высушенная на дубовых дровах. До недавнего времени отсутствие в продаже данного ключевого компонента оставляло пивоварам всего два выбора. Они могли либо приобрести ячменный солод, сушенный на дровах из других видов древесины, либо могли попытаться сами прокоптить дубовым дымом готовый сушеный пшеничный солод. Ни один из этих методов не мог полностью имитировать вкусовой профиль грэтца.
@@ Строка 22: / Строка 24: @@
 К счастью, у пивоваров теперь появился третий вариант, который наиболее близок к оригиналу. В ответ на спецзапрос, солодовая компания Вейерман из города Бамберг, Германия согласилась выпустить традиционный пшеничный солод копченый на дубе, или Weizenrauchmalz, теперь он представлен в их серии "старинных и местных" солодов ("heirloom and terroir"). Данный солод составляет 100 процентов от засыпи.
-**Хмель**
+===== Хмель =====
 При производстве грэтцера использовался традиционный сорт хмеля, известный как Новотомыский (Nowotomyski), назван он так по имени соседнего города [[http://nowytomysl.pl/ |Новы-Томысль]]. Он был одним из новых сортов, полученных в этой местности благодаря усилиям знаменитого агронома и бизнесмена, которого звали Joseph Jacob Flatau.<sup>1</sup> Для своих первых экспериментов по скрещиванию, предпринятых в 1840-ых, им за границей в качестве селекционного материала были приобретены черенки благородных баварских и богемско-чешских сортов. Хотя на мировом рынке Новотомыский достать нелегко, но общее с ним происхождение и длительная селекция польского хмеля Lubliner привело к тому, что для данного проекта его выбор был очевиден. Пивовары также могут заменить его на Saaz, Tettnanger или Hallertau Mittelfruh.
-**Вода**
+===== Вода =====
-{{sorta_i_classificaczia_piva:gratzer3.jpg|}}
+{{ sorta_i_classificaczia_piva:gratzer3.jpg }}
 Город Гродзиск давно известен благодаря качеству своих минеральных вод, и даже самая знаменитая городская легенда имеет отношение к городскому колодцу. В 17 веке бенедиктинский монах, Бернард из [[http://www.wabrzezno24.com/ |Вомбжезьно]] (Wabrzezno), забрёл в город и обнаружил его в катастрофическом состоянии. Колодец пересох, и жители были в полном отчаянии. После его усиленных молитв и освещения источника, в нём снова вскоре забила вода. Процесс пивоварения немедленно возобновился, а пиво на вкус стало еще лучше, чем прежде. И вот уже более двухсот лет граждане Гродзиска совершают ежегодное паломничество в Бернардинский монастырь, который находится приблизительно в 80 милях от города, и оставляют там бочонок пива грэтцер как символ своей благодарности.<sup>2</sup> В 19-ом столетии, на пивоварне было вырыто два отдельных колодца. (См. диаграмму. ) Ребятам из компании Choc удалось получить близкую по составу воду путем добавления нескольких пивоваренных солей.
-**Состав гродзиской воды<sup>3</sup>**
+ **Состав Гродзиской воды<sup>3</sup>**
 ^.^Колодец №1^Колодец №2^
@@ Строка 42: / Строка 44: @@
 |Щелочность (по СаСОЗ)|350 ppm|325 ppm|
-**Дрожжи**
+===== Дрожжи =====
 Хотя грэтцер это пшеничное пиво, традиционные баварские дрожжевые штаммы для вайцена являются совершенно неподходящими для данного стиля. Подойдут любые относительно нейтральные дрожжи верхового брожения, но для большей подлинности американской команде удалось раздобыть один из тех самых штаммов, который применялся на бывшем пивзаводе в Гродзиске. Исторически для производства пива использовались два различных дрожжевых штамма (один флокулентный, а другой довольно пылевидный). Дрожжи выращивали отдельно и затем задавали их в определенной пропорции: одна часть флокулентных на две части нефлокулентных.<sup>4</sup> Флокулентный дрожжевой штамм был сохранён в Польше в университетской лаборатории и был приобретен местными домашними пивоварами, которые великодушно предоставили два образца культуры на скошенной среде в поддержку данного проекта. Теперь эти дрожжи в достаточном для засева количестве можно получить в Институте пивоварения в Вудлэнд Парке, Колорадо (The Brewing Science Institute of Woodland Park, Colo). Подойдут и любые другие нейтральные элевые дрожжи.
-**Получение сусла**
+===== Получение сусла =====
 Традиционное затирание состояло из настойного четырехшагового метода. В одной недатированной записи с гродзиского пивзавода отмечены особенности заторного режима.<sup>5</sup> Всю солодовую засыпь смешивали с водой (1.33 фунта жидкости на фунт зерна) и оставляли на кислотной паузе при 100 ° F (38 ° C) на 30 минут. Еще один долив в течение 10 минут поднимал температуру затора до 125 ° F (52 ° C) до белковой паузы продолжительностью 30 - 60 минут, в зависимости от степени растворенности солода. Следующая доливка занимала 20 минут, она поднимала затор до относительно высокой температуры осахаривания, равной 158 ° F (70 ° C). Затор оставляли в покое на 30 минут прежде, чем он получал последнюю доливку до температуры завершения затирания в 167 ° F (75 ° C). Тестовые варки с данным солодом показывают, что также может быть полезной непродолжительная пауза при 150 ° F (66 ° C). Поскольку затор полностью состоит из пшеничного солода, перед началом фильтрации в затор следует добавить приличный объем рисовой шелухи.
 ----
+===== Грэтцер =====
 {{sorta_i_classificaczia_piva:gratzer4.jpg|}}
@@ Строка 92: / Строка 94: @@
 ----