Различия

Показаны различия между двумя версиями страницы.

--- neobychnoe_bez_osoboj_vozni [2015/01/07 10:49] – cocademon
+++ neobychnoe_bez_osoboj_vozni [2015/01/17 09:10] (текущий) – [Варим пиво] cocademon
@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 ====== Необычное без особой возни: ======
 ===== Кислое пиво по-быстрому =====
-<note warning>Статья в процессе перевода</note>
 {{:neobychnoe_bez_osoboj_vozni.jpg?470|}}
-**автор Мэтт Ланж**
+//Zymurgy, номер за март/апрель 2011 г.//\\
+**автор Мэтт Лэнс (Matt Lance)**
 Любители крафта (craft beer) все больше и больше интересуются кислыми сортами пива, но большинство домашних пивоваров пугает время выдержки, необходимое для получения аутентичного кислого стиля. К тому же, брожение и выдержка в малых стеклянных бутылях или пластиковых ведрах, вместо дубовых бочек, приводят к довольно блеклым результатам. Контакт с деревом и микроокисление, которое проходит во время выдержки пива в касках, добавляет пиву часть вкусовых профилей, таких как во Flanders red ales и Ламбиках (lambics). Но зачем держать пиво в бутыле 3 года, только чтобы получить заурядный Ламбик?
@@ Строка 15: / Строка 16: @@
 приводят к однообразным и скучным результатам.
 Ещё один способ - кислый затор. После окончания затирания, затору дают остыть до 110°F(43°C) и выдерживают, чтобы дать бактериям, присутствующим в солоде, подкислить пиво.
-Проблема в том, что в к пиву добавятся не только молочная и другие приятные кислоты. Но и всякого рода неприятные запахи и ароматы, произведенные Энтеро- и другими неприятными бактериами.
+Проблема в том, что к пиву добавятся не только молочная и другие приятные кислоты. Но и всякого рода неприятные запахи и ароматы, произведенные Энтеро- и другими неприятными бактериами.
 ===== Метод подкисления затора =====
@@ Строка 43: / Строка 44: @@
 Сколько времени должно киснуть сусло, зависит от того, насколько кислое пиво вы хотите получить.
 Проба на вкус и запах хороший способ понять, как идет окисление. Но имейте в виду, после брожения кислотность возрастет.
-Как только кислинка станет вас устраивать, сусло надо варить, как при обычной варке и ферментировать элевыми дрожжами. У начитанных пивоваров, могут возникнуть опасения, что возросшая кислотность повлияет на работу дрожжей. Но опыт показывает, что никакого влияния нет, и пиво, сваренное этим методом, бродит как обычное.
+Как только кислинка станет вас устраивать, сусло надо варить, как при обычной варке и ферментировать элевыми дрожжами. У начитанных пивоваров, могут возникнуть опасения, что возросшая кислотность повлияет на работу дрожжей. Но опыт показывает, что никакого влияния нет. И пиво, сваренное этим методом, бродит как обычное.
+У этого метода множество преимуществ над традиционным кислым брожением. Занимает гораздо меньше времени, пивовар может контролировать кислотность пива, выбирая сколько киснуть суслу. Устраняет вероятность перекрестного заражения в малых или домашних пивоварнях.
+С другой стороны пиву будет не хватать сложности вкуса и аромата, которые могу дать выдержка в дубовых бочках и Brettanomyces. Но ничто не мешает добавить брэттов на ферментацию и дубовые кубики. Так же быстрое высокотемпературное окисление может создать вкусы, отличные от долгого, медленного цикла старения. Не смотря на то, что этим методом не получить продукт идентичный выдержанным и смешанным культурам, но результат будет на удивление похожим!
+<note>Мэтт Лэнс писатель-фрилансер и домашний пивовар, получивший награды. Проживает в Мэдисон. Висконсин.</note>
+----
+===== Рецепты =====
+==== Sour Brown ====
+Описанный метод отлично подходит к этому стилю, так как он не требует выдержки в дубовых бочках.
+**Состав**
+на 5.5 американских галлонов (21 литр)
+фунтов (5 кг) солода Пилснер
+.5 фунта (680 г) Мюнхенского солода
+.75 фунта (340 г) Caramunich солода
+.5 фунта (227 г) тростникового сахара
+унции (56 грамм) гранулированного хмеля Hallertauer (4.3% a.a. ) за 60 минут
+Бельгийские дрожжи, такие как WLP515, WY3522
+Начальная плотность: 1.070
+Эффективность 70%
+IBU: 22
+Затирайте на нижней границе температур, 148-150F (64-66С). Подкисление:Подкисление: после затирания прокипятите сусло, потом охладите до 100 F (38 С). Задайте покупную культуру кисло-молочных бактерий или кислый стартер, приготовленный как описано в этой статье. Постарайтесь поддерживать температуру весь период закисления(отлично подходит перелив в заторник-термобокс). Выдержите 18 часов, после чего варите 90 минут, добавив хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Сбраживайте в пределах 68 F (20 C).
+**Вариант на экстракте**
+Замените солод Pilsner и Мюнхенский на 7.7 фунта (3.5 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner и мюнхенский солод на 1 фунт (454 г) жидкого экстракта мюнхенского солода. Замочите Caramunich на 30 минут в 158F(70 С) воде, отожмите, добавьте солодовый экстракт в воду, доведите до кипения, и продолжайте готовить согласно рецепту.
+==== Berliner Weisse ====
+Фантастическое весенне-летнее пиво. Berliner weiss, сваренный этим методом, получается более сложным, чем если для терпкости добавлять кислый солод или пищевую кислоту.
+По этому рецепту ABV превышает описанное в стилистическом профиле и получается немногим больше 4%.
+Но такая начальная плотность добавляет пиву немного тела, оставляя его легким и освежающим.
+**Состав**
+на 5.5 американских галлонов (21 литр)
+фунта (1.8 кг) солода Пилснер
+фунта (1.4 кг) Пшеничного солода
+.5 фунта (227 г) Мюнхенского солода
+.5 унции (14 грамм) гранулированного хмеля Hallertauer (4.3% a.a. ) за 60 минут
+Домашняя кислая закваска или покупная культура Lactobacillus
+Немецкий или Европейский штамм дрожжей, такие как Wyeast 1007 German Ale или WLP036 Dusseldorf Alt
+Начальная плотность: 1.038
+Эффективность 70%
+IBU: 7
+**Способ приготовления**
+Затирайте на нижней границе для сухого пива  148-150 F (64-66 C).
+Подкисление: после затирания прокипятите сусло, потом охладите до 100 F (38 С). Задайте покупную культуру кисло-молочных бактерий или кислый стартер, приготовленный как описано в этой статье. Постарайтесь поддерживать температуру весь период закисления(отлично подходит перелив в заторник-термобокс). Выдержите 18 часов, после чего варите 90 минут, добавив хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Сбраживайте в пределах 60 F (16 C).
+**Вариант на экстракте**
+Замените солод Pilsner на 2.8 фунта (1.3 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner, пшеничный солод на 2.2 фунта (1 кг) жидкого экстракта пшеничного солода, а мюнхенский солод на 0.33 фунта (150 грамма) жидкого экстракта мюнхенского солода. Добавьте солодовый экстракт в воду, доведите до кипения, и продолжайте готовить согласно рецепту.
-This method has many advantages over traditional sour fermentations. It takes much less time, gives the brewer more control over the level of acidity in the final product based on how long he or she allows the wort to acidify. and eliminates the threat of cross-contamination in a small brewery or homebrewery environment. On the down side, it lacks the complexities that oak aging and Brettanomyces add to the beer, though a Brett fermentation and oak cubes could easily be combined with this method. The quick, high temperature wort acidification also likely create different flavours than a longer, slower aging cycle. While this method may not product beer identical to those aged with mixed cultures, it can create surprisingly similar results.
-<note>Matt Lance is a freelance writer and
+{{:neobychnoe_bez_osoboj_vozni2.jpg|скан рецептов на английском}}
-award-winning homebrewer living in
-Madison. Wis.</note>
-{{:neobychnoe_bez_osoboj_vozni2.jpg|}}