Различия

Показаны различия между двумя версиями страницы.

--- neobychnoe_bez_osoboj_vozni [2015/01/06 13:37] – cocademon
+++ neobychnoe_bez_osoboj_vozni [2015/01/17 09:10] (текущий) – [Варим пиво] cocademon
@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 ====== Необычное без особой возни: ======
 ===== Кислое пиво по-быстрому =====
-<note warning>Статья в процессе перевода</note>
 {{:neobychnoe_bez_osoboj_vozni.jpg?470|}}
-**автор Мэтт Ланж**
+//Zymurgy, номер за март/апрель 2011 г.//\\
+**автор Мэтт Лэнс (Matt Lance)**
 Любители крафта (craft beer) все больше и больше интересуются кислыми сортами пива, но большинство домашних пивоваров пугает время выдержки, необходимое для получения аутентичного кислого стиля. К тому же, брожение и выдержка в малых стеклянных бутылях или пластиковых ведрах, вместо дубовых бочек, приводят к довольно блеклым результатам. Контакт с деревом и микроокисление, которое проходит во время выдержки пива в касках, добавляет пиву часть вкусовых профилей, таких как во Flanders red ales и Ламбиках (lambics). Но зачем держать пиво в бутыле 3 года, только чтобы получить заурядный Ламбик?
@@ Строка 15: / Строка 16: @@
 приводят к однообразным и скучным результатам.
 Ещё один способ - кислый затор. После окончания затирания, затору дают остыть до 110°F(43°C) и выдерживают, чтобы дать бактериям, присутствующим в солоде, подкислить пиво.
-Проблема в том, что в к пиву добавятся не только молочная и другие приятные кислоты. Но и всякого рода неприятные запахи и ароматы, произведенные Энтеро- и другими неприятными бактериами.
+Проблема в том, что к пиву добавятся не только молочная и другие приятные кислоты. Но и всякого рода неприятные запахи и ароматы, произведенные Энтеро- и другими неприятными бактериами.
 ===== Метод подкисления затора =====
 Метод, который я предлагаю, похож на кислый затор, но позволяет использовать только кислые бактерии с поверхности солода без каких-либо других нежелательных.
-Шаг первый: создать культуру бактерий, или как я её называю - "кислый стартер". За три дня до варки возьмите небольшое количество солода и поместите в теплую воду с сахаром (подойдет любой сахар - DME, столовый, мне нравится использовать мед). Пара столовых ложек зерна с пинтой легкого сахарного сиропа плотностью 3 (примерно 1.030 OG), должно быть достаточно для 5 галлонов(19 литров) сусла. Выдерживаем 3 дня при температуре 100°F (38°C). Поддерживание температуры не критично, но позволит получить лучший результат.
+Шаг первый: создать культуру бактерий, или как я её называю - "кислый стартер". За три дня до варки возьмите небольшое количество солода и поместите в теплую воду с сахаром. Подойдет любой сахар - DME, столовый, мне нравится использовать мед.
+Пара столовых ложек зерна с пинтой легкого сахарного сиропа плотностью 3 (примерно 1.030 OG) хватит на 5 галлонов(19 литров) сусла. Выдерживаем 3 дня при температуре 100°F (38°C). Поддерживание температуры не критично, но позволит получить лучший результат.
 Я обычно наливаю 100°F сахарный сироп в банку, добавляю солод, слегка прикрывают крышкой, утепляю зимней варежкой и ставлю на батарею (летом-на улицу).
-The starter creates a better culture than simply adding malt to the wort or mash. It utilizes the pH tolerances of different bacteria to isolate the ones we want to pitch into our beer. Bacteria such as Lactobacillus and Pediococcus have pH tolerances of 3.8 and 3.4 respectively. Whereas Enterobacter, the class of bacteria that includes such nasty critters as E.Colt and Salmonella and is associated wtth a number of nasty off-flavors in sour beers, has a pH tolerance of only 4.3. Therefore, id we allow the sour starter to acidify to the point that the pH has dropped beneath 4.3 but is above 3.8, the bacteria that are left in the solution will only bi the beer-friendly ones. Trial and error has shown that this process typically takes around three days.
+В стартере культура получается лучше, чем если просто добавить солод в сусло или затор. Из-за отличий pH устойчивости разных бактерий, мы можем отобрать для добавления в пиво только те, что нам нужны.
+У Lactobacillus и Pediococcus pH устойчивость 3.8 и 3.4 соответственно.
+В то время как у Enterobacter(класс бактерий, включающий в себя таких гадких существ как E.Colt и Salmonella), ассоциирующихся с множеством неприятных привкусов в кислом пиве, pH устойчивость всего лишь 4.3.
+Поэтому, если позволить стартеру окислиться так, что pH будет между 4.3 и 3.8, в живых останутся только дружелюбные к нашему пиву бактерии. Метод проб и ошибок показал, что на это потребуется примерно 3 дня.
+И вот на третий день, pH стартера понизился настолько, что все Enterobacter и прочие нехорошие бактерии погибли, а кисло-молочные живы. Далее отфильтровываем солод, и кислый стартер готов к задаче в сусло. Вы поймете, что все прошло как надо, по приятному терпкому запаху, похожему на зеленые яблоки. Если запах прогорклый или похож на рвоту - без слов понятно, не стоит добавлять это к вашему пиву.
+Вообще, можно пропустить этот шаг и купить кисло-молочные бактерии в магазине. Но я считаю, что со стартером результат получается быстрее чем с магазинной культурой. Да и "делать всё самим" разве не является нашей любимой частью домашнего пивоварения?;)
+===== Варим пиво =====
+Итак, Вы получили собственную кислую культуру.
+Для начала варим пиво как обычно: затираем, фильтруем, промываем, собираем сусло в варочник и кипятим, чтобы убить все бактерии, оставшиеся после затирания. Экстрактным пивоварам достаточно довести воду до кипения и растворить в ней экстракт.
+Далее охлаждаем сусло до 100°F/38°C (можно использовать чиллер) и задаем наш кислый стартер! Выдерживаем 12-24 часа при температуре примерно 100°F(38° C). Опять же, поддержание температуры не критично, но позволит получить нужную вам кислинку. Хороший способ поддержания температуры - использовать утепленный заторник, например термоконтейнер. Поэтому пока сусло начинает закипать, можно вынуть дробину и продезинфицировать его. После охлаждения сусла до 100° F (38° C), перелить в заторник и задать кислый стартер.
+Сколько времени должно киснуть сусло, зависит от того, насколько кислое пиво вы хотите получить.
+Проба на вкус и запах хороший способ понять, как идет окисление. Но имейте в виду, после брожения кислотность возрастет.
+Как только кислинка станет вас устраивать, сусло надо варить, как при обычной варке и ферментировать элевыми дрожжами. У начитанных пивоваров, могут возникнуть опасения, что возросшая кислотность повлияет на работу дрожжей. Но опыт показывает, что никакого влияния нет. И пиво, сваренное этим методом, бродит как обычное.
+У этого метода множество преимуществ над традиционным кислым брожением. Занимает гораздо меньше времени, пивовар может контролировать кислотность пива, выбирая сколько киснуть суслу. Устраняет вероятность перекрестного заражения в малых или домашних пивоварнях.
+С другой стороны пиву будет не хватать сложности вкуса и аромата, которые могу дать выдержка в дубовых бочках и Brettanomyces. Но ничто не мешает добавить брэттов на ферментацию и дубовые кубики. Так же быстрое высокотемпературное окисление может создать вкусы, отличные от долгого, медленного цикла старения. Не смотря на то, что этим методом не получить продукт идентичный выдержанным и смешанным культурам, но результат будет на удивление похожим!
+<note>Мэтт Лэнс писатель-фрилансер и домашний пивовар, получивший награды. Проживает в Мэдисон. Висконсин.</note>
+----
+===== Рецепты =====
+==== Sour Brown ====
+Описанный метод отлично подходит к этому стилю, так как он не требует выдержки в дубовых бочках.
+**Состав**
+на 5.5 американских галлонов (21 литр)
+фунтов (5 кг) солода Пилснер
+.5 фунта (680 г) Мюнхенского солода
+.75 фунта (340 г) Caramunich солода
+.5 фунта (227 г) тростникового сахара
+унции (56 грамм) гранулированного хмеля Hallertauer (4.3% a.a. ) за 60 минут
+Бельгийские дрожжи, такие как WLP515, WY3522
+Начальная плотность: 1.070
+Эффективность 70%
+IBU: 22
+Затирайте на нижней границе температур, 148-150F (64-66С). Подкисление:Подкисление: после затирания прокипятите сусло, потом охладите до 100 F (38 С). Задайте покупную культуру кисло-молочных бактерий или кислый стартер, приготовленный как описано в этой статье. Постарайтесь поддерживать температуру весь период закисления(отлично подходит перелив в заторник-термобокс). Выдержите 18 часов, после чего варите 90 минут, добавив хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Сбраживайте в пределах 68 F (20 C).
+**Вариант на экстракте**
+Замените солод Pilsner и Мюнхенский на 7.7 фунта (3.5 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner и мюнхенский солод на 1 фунт (454 г) жидкого экстракта мюнхенского солода. Замочите Caramunich на 30 минут в 158F(70 С) воде, отожмите, добавьте солодовый экстракт в воду, доведите до кипения, и продолжайте готовить согласно рецепту.
+==== Berliner Weisse ====
+Фантастическое весенне-летнее пиво. Berliner weiss, сваренный этим методом, получается более сложным, чем если для терпкости добавлять кислый солод или пищевую кислоту.
+По этому рецепту ABV превышает описанное в стилистическом профиле и получается немногим больше 4%.
+Но такая начальная плотность добавляет пиву немного тела, оставляя его легким и освежающим.
+**Состав**
+на 5.5 американских галлонов (21 литр)
+фунта (1.8 кг) солода Пилснер
+фунта (1.4 кг) Пшеничного солода
+.5 фунта (227 г) Мюнхенского солода
+.5 унции (14 грамм) гранулированного хмеля Hallertauer (4.3% a.a. ) за 60 минут
-By the third day, the: pH of the solution has dropped to the poin where any Enterobacter or other nasty bacteria have been killed-off leaving a culture of lactic acid-pruducing bacteria. The grain is then strained out and the liquid ts used to inoculate the wort. You will know this process has worked correctly if the culture has a pleasant, tart smell, not unlike green apples. If there are any rancid or vumit-Iike aromas, it should go without saying, don't add it to your beer.
+Домашняя кислая закваска или покупная культура Lactobacillus
+Немецкий или Европейский штамм дрожжей, такие как Wyeast 1007 German Ale или WLP036 Dusseldorf Alt
-It is possible: to skip this step and use a stre-bought cullture of Lactobacillus, but I find the results to be less dynamic than those archived with the sour starter. Plus, isn‘t doing it yoursell part of what we love
+Начальная плотность: 1.038
-about homebrewing?
-===== THE BREWING PROCESS =====
+Эффективность 70%
+IBU: 7
-Once you have created your sour culture, mash and sparge your beer as you normally would with your equipment. Once the wort is run off to the brew kettle, bring It to a boil to kill off any bacteria that might be present after the mash. Extract brewers can simply bring their brewing water up to a boil, turn off the heat, dissolve the extract, and than continue on from there. Next, allow the wort to cool down to 100°F/38°C (a wort chiller can be used to speed this up) and pitch your sour starter. The wort should then be allowed to sour for 12 to 24 hours at around 100°F(38° C). Once again, the loo-degree temperature is not essential, but helps to give you the acidity you want in your beer. A good way to keep the temperature up is to use an insulated mash tun, such  as a picnic cooler. While the wort is coming to a boil, clean out the spent grain and sanitize the mash tun, than once the wort is cooled to 100° F (38° C), return it to the mash tun and pitch thc sour starter.
+**Способ приготовления**
+Затирайте на нижней границе для сухого пива  148-150 F (64-66 C).
+Подкисление: после затирания прокипятите сусло, потом охладите до 100 F (38 С). Задайте покупную культуру кисло-молочных бактерий или кислый стартер, приготовленный как описано в этой статье. Постарайтесь поддерживать температуру весь период закисления(отлично подходит перелив в заторник-термобокс). Выдержите 18 часов, после чего варите 90 минут, добавив хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Сбраживайте в пределах 60 F (16 C).
-The amount of time you allow the wort to sour depends on how sour you want the final beer. A smell or taste test is a good way to see how the acidity is progressing, but keep in mind that the percieved acidity will  likely increase once most of the sugars are fermented out. Once the wort has soured to your liking, the wort should be boiled like normal and fermented with a conventional ale yeast. As an educated brewer, you might be worried that the increased acidity will adversely affect the performance of the yeast, but experience has shown that this is not the case, and beers made with this method generally ferment like normal.
+**Вариант на экстракте**
+Замените солод Pilsner на 2.8 фунта (1.3 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner, пшеничный солод на 2.2 фунта (1 кг) жидкого экстракта пшеничного солода, а мюнхенский солод на 0.33 фунта (150 грамма) жидкого экстракта мюнхенского солода. Добавьте солодовый экстракт в воду, доведите до кипения, и продолжайте готовить согласно рецепту.
-This method has many advantages over traditional sour fermentations. It takes much less time, gives the brewer more control over the level of acidity in the final product based on how long he or she allows the wort to acidify. and eliminates the threat of cross-contamination in a small brewery or homebrewery environment. On the down side, it lacks the complexities that oak aging and Brettanomyces add to the beer, though a Brett fermentation and oak cubes could easily be combined with this method. The quick, high temperature wort acidification also likely create different flavours than a longer, slower aging cycle. While this method may not product beer identical to those aged with mixed cultures, it can create surprisingly similar results.
-<note>Matt Lance is a freelance writer and
+{{:neobychnoe_bez_osoboj_vozni2.jpg|скан рецептов на английском}}
-award-winning homebrewer living in
-Madison. Wis.</note>
-{{:neobychnoe_bez_osoboj_vozni2.jpg|}}