Различия

Показаны различия между двумя версиями страницы.

--- na_sobstvennom_opyte [2014/03/28 16:35] – создано evgen
+++ na_sobstvennom_opyte [2014/05/22 21:02] (текущий) – kim
@@ Строка 5: / Строка 5: @@
 //Все течет, все изменяется… Не стоит на месте и процесс домашнего пивоварения. Появилось много нового, какие-то вещи были отвергнуты. Изменилось и само отношение, философия, если можно так сказать. Все это подвигло меня в очередной раз изменить данную статью. Перед Вами уже её четвертая редакция. (05.2012)//
-Для не особо ленивых, но в то же время творческих личностей предлагаю приготовить пиво классическим способом, т.е. собственно из солода и хмеля, этот тип пивоварения называется all-grain, по-русски, чистозерновой. Приведу описание настойного способа пивоварения. Он проще, чем отварочный способ, но это не значит, что он хуже. Просто он немного другой, при этом он самый древний. Выход экстракта при этом способе несколько меньше, чем при отварочном, но в заторе лучше сохраняются ферменты, а сусло содержит большее содержание аминокислот и мальтозы. Чтобы сделать пиво надо соединить 3 составляющие: оборудование, сырье и труд самого пивовара. Сырье для пивоварения раньше можно было приобрести на пивзаводах и у организаций-поставщиков пивзаводов, сейчас стало, полегче, постепенно открывается всё больше и больше специализированных магазинов, самые требовательные уверенно осваивают он-лайн покупки в магазинах со всех уголков планеты. А кое-что из сырья можно даже вырастить или приготовить самому. Некоторые сами солодят зерно, некоторые пытаются вырастить собственный хмель. Помимо прямого пивоваренного назначения, хмель также применяется в медицинских целях, к тому же это красивое вьющееся многолетнее растение можно применять в декоративном озеленении. С получением солода дома дела обстоят немного сложнее, поскольку помимо агрономических премудростей по выращиванию собственно зерна, Вам придется освоить еще и профессию солодовника. Что касается оборудования, я бы сказал так: оборудование можно сделать самому с нуля, можно переделать под пивоварение изначально непивоваренное оборудование, а можно купить уже готовое пивоваренное оборудование. Что касается пивовара, ему необходимо постоянно совершенствоваться. Будет желание, придут знания и опыт, и у Вас все получится!
+Для не особо ленивых, но в то же время творческих личностей предлагаю приготовить пиво классическим способом, т.е. собственно из солода и хмеля, этот тип пивоварения называется all-grain, по-русски, чистозерновой. Приведу описание настойного способа пивоварения. Он проще, чем отварочный способ, но это не значит, что он хуже. Просто он немного другой, при этом он самый древний. Выход экстракта при этом способе несколько меньше, чем при отварочном, но в заторе лучше сохраняются ферменты, а сусло содержит больше аминокислот и мальтозы. Чтобы сделать пиво надо соединить 3 составляющие: оборудование, сырье и труд самого пивовара. Сырье для пивоварения раньше можно было приобрести на пивзаводах и у организаций-поставщиков пивзаводов, сейчас стало, полегче, постепенно открывается всё больше и больше специализированных магазинов, самые требовательные уверенно осваивают он-лайн покупки в магазинах со всех уголков планеты. А кое-что из сырья можно даже вырастить или приготовить самому. Некоторые сами солодят зерно, некоторые пытаются вырастить собственный хмель. Помимо прямого пивоваренного назначения, хмель также применяется в медицинских целях, к тому же это красивое вьющееся многолетнее растение можно применять в декоративном озеленении. С получением солода дома дела обстоят немного сложнее, поскольку помимо агрономических премудростей по выращиванию собственно зерна, Вам придется освоить еще и профессию солодовника. Что касается оборудования, я бы сказал так: оборудование можно сделать самому с нуля, можно переделать под пивоварение изначально непивоваренное оборудование, а можно купить уже готовое пивоваренное оборудование. Что касается пивовара, ему необходимо постоянно совершенствоваться. Будет желание, придут знания и опыт, и у Вас все получится!
 По немецкому закону чистоты 1516 года (Reinheitsgebot) пиво должно состоять из воды, солода и хмеля. Добавим и пивных дрожжей, которые были официально открыты позже, в 19 веке. Появление этого закона в свое время было вызвано в частности нехваткой сырьевых ресурсов, и он совсем не был задуман в качестве незыблемого эталона качества пива, в чем в настоящее время пытаются убедить неосведомленного обывателя. Сразу оговорюсь, в отношении данного закона я не отношу себя к пуристам, зачем же загонять себя в рамки и искусственно ограничивать собственное удовольствие от потребления этого божественного древнейшего напитка? Ведь в состав пива, помимо вышеуказанного узко ограниченного количества ингредиентов может входить множество других интересных составляющих: разнообразное зерно, мёд, фрукты, травы, пряности, овощи, дым, даже дерево и грибы. Полет фантазии практически неограничен.
@@ Строка 11: / Строка 11: @@
 __Вот вкратце сама технология приготовления чистозернового пива.__
-**Солод** (в настоящее время основном используют ячменный, реже пшеничный, еще реже ржаной и так далее) - это пророщенные до определенной кондиции и затем высушенные зерна. В процессе соложения часть крахмалов под воздействием собственных ферментов зерна превращается в сахара. После проращивания зерно сушат, отсекают вершки и корешки, в итоге по форме остается как бы то же самое зерно, но уже нежизнеспособное, зато сладкое и менее жесткое. Обычно в светлом солоде имеется избыток ферментов, и они еще могут поработать, осахаривая дополнительное крахмалосодержащее сырье. Поэтому в пивоварении можно использовать так называемое несоложенное сырье: ячмень, рис, кукурузу, пшеницу, рожь, овес, гречиху, просо, даже горох и многие другие культуры. Зерновая несоложенка используется обычно в виде крупы, хлопьев или муки (крахмала). Существует мнение, что если в пиве используется рис, кукуруза или ячмень, то это плохо. Это не совсем верно, ведь зачастую несоложенные добавки придают пиву более утонченный (рис, кукуруза) или наоборот, более полный (овес), вкус и другие свойства. Просто коммерческие пивовары зачастую «перебарщивают» с несоложенкой (ведь по цене она дешевле солода), при этом, чтобы осахарить огромную массу несоложенки, собственных силенок у солода уже не хватает, поэтому на пивзаводах зачастую применяют для этого ферменты, полученные искусственным путем. Это не наш метод! (пока, по крайней мере). В зависимости от ферментативной активности солода, обычно следует применять до 20 процентов несоложенки от общей массы зерновой засыпи. Хотя, например, при варки пива типа Хухарден используют 50% несоложеной пшеницы.
+**Солод** (в настоящее время в основном используют ячменный, реже пшеничный, еще реже ржаной и так далее) - это пророщенные до определенной кондиции и затем высушенные зерна. В процессе соложения часть крахмалов под воздействием собственных ферментов зерна превращается в сахара. После проращивания зерно сушат, отсекают вершки и корешки, в итоге по форме остается как бы то же самое зерно, но уже нежизнеспособное, зато сладкое и менее жесткое. Обычно в светлом солоде имеется избыток ферментов, и они еще могут поработать, осахаривая дополнительное крахмалосодержащее сырье. Поэтому в пивоварении можно использовать так называемое несоложенное сырье: ячмень, рис, кукурузу, пшеницу, рожь, овес, гречиху, просо, даже горох и многие другие культуры. Зерновая несоложенка используется обычно в виде крупы, хлопьев или муки (крахмала). Существует мнение, что если в пиве используется рис, кукуруза или ячмень, то это плохо. Это не совсем верно, ведь зачастую несоложенные добавки придают пиву более утонченный (рис, кукуруза) или наоборот, более полный (овес), вкус и другие свойства. Просто коммерческие пивовары зачастую «перебарщивают» с несоложенкой (ведь по цене она дешевле солода), при этом, чтобы осахарить огромную массу несоложенки, собственных силенок у солода уже не хватает, поэтому на пивзаводах зачастую применяют для этого ферменты, полученные искусственным путем. Это не наш метод! (пока, по крайней мере). В зависимости от ферментативной активности солода, обычно следует применять до 20 процентов несоложенки от общей массы зерновой засыпи. Хотя, например, при варки пива типа Хухарден используют 50% несоложеной пшеницы.
 **Хмель.** Существует масса сортов, обычно их разделяют на горькие (для придания пиву горечи) и ароматические сорта, существуют также универсальные сорта. В пиве хмель выполняет, соответственно, три функции: придание хмелевой горечи, вкуса и аромата. Иногда также говорят о его свойствах консерванта. Традиционно хмель для придания горечи добавляется обычно в начале варки, для придания вкуса минут за 15 до конца варки, а для придания аромата за 0-5 минут до конца. Хотя существуют и другие методы охмеления, например, охмеление затора, охмеление первого сусла, сухое охмеление, охмеление в линии розлива из кег (так называемый рэндалайзер). Современный прогресс на службе у двуликого Януса приводит к тому, что в коммерческом пиве все шире применяются хмелепродукты глубокой переработки, как то экстракты и масла.
@@ Строка 40: / Строка 40: @@
 |7.	**Варка.** Ставим собранное сусло на плиту (чтобы сэкономить время, можно включать нагрев сусла, как только оно покроет дно варочного бака). Варить сусло следует не менее 1 часа. Когда оно начнёт кипеть, можно добавить первый хмель (для придания горечи). Данный метод называется FWH (first wort hopping)- охмеление первого сусла. Горький хмель добавляется к самой первой порции отфильтрованного сусла, температура которого составляет порядка 70 градусов. Следите за тем, чтобы в процессе варки сусло не убежало. Это особенно актуально в начале кипения, пока не произошла коагуляция белков, или если Вы накроете чан крышкой (в конце варки). За 10-15 минут до конца варки, добавьте хмеля для вкуса. И за 0-5 минут до конца варки добавляется хмель ароматический. В большинстве случаев, считается, что варка должна сопровождаться активным кипением (ключом), хотя при этом и происходит некоторая карамелизация. В конце варки (15-20 мин) огонь уменьшают до минимума, чан накрывают крышкой. Добавляют ирландский мох для осветления сусла, вкусовой и ароматический хмель. ^Варочный чан, газовая или электрическая плита, или специальная мощная пропановая горелка (вне помещений), ТЭНы ^
 |8.	**Охлаждение.** При помощи погружного (змеевик, через который подаётся холодная вода) или противоточного чиллера (охладителя) можно охладить пиво до комнатной температуры за 20-30 минут. При неимении охладителя чан с суслом можно охладить, поставив его в ванну или другую емкость, предварительно наполненую до нужного объема холодной водой. Будьте особенно осторожны при перемещении бака с горячим суслом. Для усиления эффекта можно добавить в воду льда (но ни в коем случае не в сусло!). ^Чиллер (можно купить или сделать самому)^
-|9. **Слив сусла в ферментер.** Сусло переливается в бродильный чан. При этом образовавшийся осадок желательно отделить от хмеля и труба (осадка взвесей сусла). Для этого существуют различные способы и приспособления. //Можно отфильтровать труб через более тонкий фильтр (например, плотную ткань). Сусло получится более чистым, но такая фильтрация занимает много времени и после нее сусло может понадобиться повторное кипячение во избежание заражения.// ^Хмелеотделитель^
+|9. **Слив сусла в ферментер.** Сусло переливается в бродильный чан. При этом его желательно отделить от образовавшегося осадка из хмеля и труба (осадка взвесей сусла). Для этого существуют различные способы и приспособления. //Можно отфильтровать труб через более тонкий фильтр (например, плотную ткань). Сусло получится более чистым, но такая фильтрация занимает много времени и после нее суслу может понадобиться повторное кипячение во избежание заражения.// ^Хмелеотделитель^
 |10.	**Внесение дрожжей.** Их необходимо предварительно разбродить (либо простая регидратация для сухих дрожжей, либо разведение культуры в питательном растворе от нескольких часов до нескольких дней)^Дрожжи, магнитная мешалка^
-|11.	**Аэрация.** Применяю внешний компрессор для аквариумов, в разрыве трубки врезан мембранный фильтр (0,2 микрон). Стерильная трубка с камнем-рассекателем на конце опускается в охлажденное сусло. Трубка подсоединяется к компрессору, компрессор включается и аэрирует сусло где-то с полчаса или меньше (если пена полезет через край и компрессор оснащен переключателем - включите более слабый режим). Во время аэрации бродильный чан неплотно накрыт крышкой и/или сверху накинута простерилизованная ткань. После использования промыть трубки под водой и впрыснуть внутрь спирт при помощи шприца. Хранить в банке со спиртом. Можно аэрировать остуженное сусло, наливая его с высоты (чтобы плескалось) в бродильный чан, встряхивая чан, но такой способ, с моей точки зрения, ненадежен, небезопасен и трудоемок. ^Компрессор с трубками и камнем-распылителем, мембранный фильтр^
+|11.	**Аэрация.** Применяю внешний компрессор для аквариумов, в разрыве трубки врезан мембранный фильтр (0,2 микрон). Стерильная трубка с камнем-рассекателем из нержавейки на конце опускается в охлажденное сусло. Трубка подсоединяется к компрессору, компрессор включается и аэрирует сусло где-то с полчаса или меньше (если пена полезет через край и компрессор оснащен переключателем - включите более слабый режим). Во время аэрации бродильный чан неплотно накрыт крышкой и/или сверху накинута простерилизованная ткань. После использования промыть трубки под водой и впрыснуть внутрь спирт при помощи шприца. Хранить в банке со спиртом. Можно аэрировать остуженное сусло, наливая его с высоты (чтобы плескалось) в бродильный чан, встряхивая чан, но такой способ, с моей точки зрения, ненадежен, небезопасен и трудоемок. ^Компрессор с трубками и камнем-распылителем, мембранный фильтр^
-^Что же у нас получилось в итоге? Перед тем как закрыть чан на брожение, во время перелива сусла в ферментер, либо при помощи пробоотборника (обязательно простерилизованного) следует взять на пробу немного сусла. Закрываем чан крышкой, наполняем гидрозатвор (если используется). Ставим чан на место брожения. Процесс пошел! Пробу сусла наливаем в цилиндр, опускаем в него гидрометр (ареометр). Определяем начальную плотность. Вы счастливый обладатель рефрактометра и рН-метр? Отлично! И не забудьте попробовать Ваш будущий шедевр на вкус!  ^^
+^Что же у нас получилось в итоге? Перед тем как закрыть чан на брожение, во время перелива сусла в ферментер, либо при помощи пробоотборника (обязательно простерилизованного) следует взять на пробу немного сусла. Закрываем чан крышкой, наполняем гидрозатвор (если используется). Ставим чан на место брожения. Процесс пошел! Пробу сусла наливаем в цилиндр, опускаем в него гидрометр (ареометр). Определяем начальную плотность. Вы счастливый обладатель рефрактометра и рН-метра? Отлично! И не забудьте попробовать Ваш будущий шедевр на вкус!  ^^
 |**//Действия, начиная с пункта 7, совпадают с экстрактным способом.//** ||
-Я не претендую на истину в последней инстанции, однако все описанное в данной статье проверено на собственном опыте и является актуальным на данном этапе развития моего хобби (более 160 варок). Возможно, со временем некоторые аспекты будут изменены. Некоторые пивовары могут применять приемы несколько отличные от описанных. Главное не забывать, что основная цель всех наших усилий– это получение вкусного и экологически чистого домашнего пива!
+Я не претендую на истину в последней инстанции, однако все описанное в данной статье проверено на собственном опыте и является актуальным на данном этапе развития моего хобби (более 180 варок). Возможно, со временем некоторые аспекты будут изменены. Некоторые пивовары могут применять приемы несколько отличные от описанных. Главное не забывать, что основная цель всех наших усилий – это получение вкусного и экологически чистого домашнего пива!
 **Удачи! Хорошего Вам пива, пейте полезное домашнее пиво, при этом не забывайте, что умеренность – это благодетель!**