Это старая версия документа!
Marzen
Мерцен
Cтиль месяца
Автор Джефф Фрэйн
номер за август 1995 г.
Так, теперь внеплановая контрольная по истории.
Кем были Габриэль Зедльмайр (Gabriel Sedlmayr) и Антон Дреер (Anton Dreher), и каков их вклад в пивоваренную науку. У Вас пять минут. Нет, извините, это Дреер, а не Дюрер, в любом случае я почти уверен, что Дюрер никогда не рисовал пивные этикетки. Но, по крайней мере, в плане страны Вы не ошиблись.
Время вышло. Если Вы ответили, что Зедльмайр и Дреер отвечали за промышленное производство первого лагерного пива, то Вы правы. Зедльмайр в Мюнхене и Дреер в Вене фактически создали лагерное производство, начав в 1841г. с введения лагерных дрожжей и холодного брожения. Их пиво (и лагерное пиво из города Пльзень, где эти дрожжи стали использоваться на следующий год) имело мгновенный успех во всей Центральной Европе.
Успеху этих двух пивоваров способствовал не только их собственный гений, но также и исторические события. В 1841 году Австрийская империя все еще продолжала властвовать на значительной части центральной и юго-восточной Европы, включая чрезвычайно важные (с точки зрения пивоварения) области Богемии и Моравии, которые являются родиной некоторых лучших в мире сортов хмеля и пивоваренного ячменя. Пруссия на севере начала расширять свои границы и приступила к объединению Германии. Для распространения нового пива и новых пивоваренных технологий не существовало никаких географических барьеров. В то время как принадлежавшая Зедльмейру пивоварня Spaten производила темные, солодовые лагеры (самое простое, что можно сварить на мюнхенской воде), Дреер начал производить пиво медного цвета, солодовое, но при этом с освежающим вкусом, которое быстро получило определение “венский лагер.” В последующие за этим десятилетия он также применял методику “Märzen”: закладывая пиво по весне (в марте) в ледяные пещеры и оставляя его там для созревания, купажирования и осветления вплоть до наступления осенней прохлады. В конце концов, в 60-е годы 19 века Дреер и Зедльмайр ввели несколько первых систем искусственного охлаждения, вероятно это единственное наиважнейшее технологическое достижение за всю историю пивоварения.
Пиво Märzen появлялось из своих пещер как раз вовремя под Oktoberfest, великий праздник, который первый раз проводился в 1810 году в ознаменовании бракосочетания баварского наследного принца. Представленное в Мюнхене Зедльмайром пиво в венском стиле (в нём использовался разработанный Дреером венский солод) с тех пор и стало известно под этим названием. Фактически, пиво Märzen/Oktoberfest это сегодня один из немногих сохранившихся вариантов данного стиля.
Хотя во второй половине 19-ого столетия венские лагеры имели огромную популярность во всей Европе, в 20-ом веке они быстро исчезли в виду конкуренции со стороны новых, более светлых стилей, таких как пилснер или Dortmunder. Также возможно, что в этом еще раз свою роль сыграли исторические события, поскольку Австро-Венгерская империя разрушилась и влияние Вены при этом значительно уменьшилось. В серьезном труде Джорджа и Лори Фикс, посвященном венским лагерам, отмечается, что стиль Märzen/Oktoberfest/Vienna предпринял отважную попытку выжить в Мексике и Техасе под руководством одного мексиканского пивовара, имя которого Сантьяго Граф. Граф импортировал из Европы даже солод и хмель, не найдя в Новом Свете ничего подходящего для производства качественных лагеров. Использование на прочей территории США низкокачественного местного хмеля и шестирядного ячменя (из которого невозможно было получить качественный венский солод) объясняет то, что к северу стиль так и не получил своего развития.
Введение в Техасе сухого закона и политическая нестабильность в Мексике свели усилия Графа на нет, но обломки стиля все же выжили в Мексике, их можно найти в виде бутылок с Ноче Буэна и Нэгра Модэло. Во всём остальном мире венскому лагеру пришлось туго, кроме пожалуй Баварии, где до сих пор производятся мерцены, наряду с октоберфестами (Oktoberfest) и фестбирами (Festbier).
Так, что же такое венский лагер? Обратимся к дразнящему отрывку из «Пивного компаньона» от Майкла Джексона. “По своей аппетитной смачности не существует ни одного типа пива, который бы мог сравниться с венским стилем: янтарно-красный, бронзовый, или медный с мягкой солодовостью в аромате и вкусе”. Безусловно звучит это заманчиво, но найти это пиво в продаже довольно сложно.
Мюнхенские “Märzenbiers” или пиво “Märzen/Oktoberfest” обычно ближе всего к «подлинному» варианту этого оригинального стиля. Другие марки, известные просто как “festbier” или «Oktoberfest», могут быть более светлыми и менее солодовыми.
Некоторые из версий, предлагаемых американскими микропивоварами, при том, что они вкусные, но что касается хмеля, то обычно с ним перегибают палку. Хотя в целом они ближе, чем многие “янтарные лагеры”, которые в последнее время появляются в США повсеместно. Это пиво, которое само по себе может быть весьма достойным, испытывает недостаток в изящной сбалансированности и высококачественном сырье, которые отличают истинный венский лагер. И точно также они обычно, ну, в общем, неинтересные, чего определенно нельзя сказать о хорошем венском. И хотя соблюдать баланс хмеля и солода важно, при уравновешивании ноля с нолём (или очень немногого с незначительным) может получиться только пустое пиво.
Содержание алкоголя в наиболее подлинном варианте немного выше того, что мы считаем «средним» пивом, начальная плотность у него в пределах от 1.050 до 1.055 (12.5 ° - 13.5 ° Плато), при этом у некоторых октоберфестов она немного выше. Финал у этого пива парадоксален: солодовый, но при этом искристый и сухой. Привнесенная хмелем горечь жестко контролируется, её всего лишь достаточно для того, чтобы смягчить солодовую сладость и она никогда не бывает подавляющей.
Само собой разумеется, такое пиво всегда производится целиком из солода; не должно применяться никакой кукурузы или сахара. Хотя у этого пива возможны различные вариации, существуют определенные четкие стандарты. Венские лагеры ни в коем случае не могут быть очень солодовыми, как мюнхенские дункели и боки, равно как и не должны быть сильно охмеленными, как светлые, резкие пилснеры, они искусно сбалансированы, в них ощущается утонченное участие высококачественных солодов и благородного ароматического хмеля.
По цветности в целом их можно определить как медные, хотя некоторые октоберфесты являются более светлыми, а некоторые мексиканские версии являются значительно более темными. Поскольку венские лагеры являются одними из лучших в мире, соответственно они же и одни из наиболее сложных в производстве. В своей книге Фиксы подчеркивают огромную важность качественных компонентов и сокрушаются о нехватке действительно высококачественного венского солода.
Дреер сварил своё оригинальное пиво из одного янтарного солода, но современные пивовары вынуждены добиваться цвета и аромата, используя качественный мюнхенский, карамельный и лагерный солода. Пивовары должны обращать особое внимание на хмель, используя только самый качественный: чешский Saaz, немецкий Hallertau, Styrian Goldings, или некоторые из новых американских сортов на замену, таких как Mt. Hood или Liberty.
Абсолютно необходимо использовать настоящие лагерные дрожжи при соответствующих температурных режимах, то есть пиво должно либо вариться зимой, либо необходимо охлаждение. Оригинальные мерцены сохраняли в холоде с марта по сентябрь, но периода лагерирования длительностью шесть недель конечно же будет достаточно.
Этот стиль, в котором домашние пивовары могут без труда превзойти по качеству его промышленные образцы; многие примеры коммерческого пива вызывают разочарование, и даже самые лучшие обычно пока дойдут до нас, уже находятся не в лучшей кондиции.
Венские лагеры требуют к себе очень внимательного отношения, но они же и вознаграждают нас сторицей. Некоторые из лучших образцов домашнего пива, которые мне когда-либо доводилось попробовать, являлись венскими лагерами, произведенными в домашних условиях такими людьми, как Джордж Фикс и Стив Клафка из Висконсина, и как отмечал Майкл Джексон, качественный венский лагер – это действительно удивительное пиво.
Новичку-пивовару их делать необязательно, но со временем и при определенном терпении, попытаться сварить их всё же стоит.
Marzen: время наварить пива для октоберфеста
Автор Джефф Фрэйн (Jeff Frane)
номер за март 1997 г.
Кто из нас варит пиво в марте с тем, чтобы выпить его в сентябре? Очень немногие, мне так кажется – это длинный путь через всю весну и лето, слишком много времени до момента дегустации результатов нашего нелегкого труда. Все же, если мы ожидаем нечто столь же изящное, как качественный Märzenbier, я полагаю, ожидание будет не столь томительным.
До появления механического охлаждения пивовары всегда подчинялись жестким правилам климата и сезонности. Немногие дрожжи ведут себя хорошо, когда температура поднимается выше 70-80 градусов (20-30 С), и многие пивовары сворачивали свою деятельность на теплое время года. Это все еще соблюдается на тех производящих ламбик бельгийских пивоварнях, которым удалось избежать современных технологических нововведений. То же самое относится и к многим домашним пивоварам, я уверен, что не имея прохладного подвала или запасного холодильника, многие домашние пивоварни закрываются на лето, а их владельцы вынуждены пробавляться покупным пивом или истощающимся запасом своего пива, наваренного еще весной.
В середине 19-ого столетия Антон Дреер и Габриэль Зедльмайр устроили революцию в пивоваренной науке. Да что там говорить, они революционировали само пиво, когда «открыли» дрожжи низового брожения и разработали технологию варки лагерного пива в промышленном масштабе. Занимаясь пивоварением в разных городах (Вена и Мюнхен), но при этом, сотрудничая друг с другом, они практически в одночасье превратили европейцев в любителей лагера. (Почти что сразу вслед за этим пивовары из Пльзеня представили свою версию очень светлого и чрезвычайно успешного пива). При том что мюнхенские лагеры обычно были темными и довольно сладкими, венская версия от Дреера имела медный цвет и была суше. Он использовал тот же самый высококачественный моравский солод, который использовался в пилснере, но его венский солод подвергался сушке при более высоких температурах, в результате чего он приобретал более темный цвет и более выраженный солодовый вкус.
Дреер также усовершенствовал так называемый Märzen-процесс, который предполагал, что пиво варится в марте (Märzen - немецкое слово, обозначающее март). Заключительные этапы брожения происходили в холодных подвалах в течение последующих шести - восьми месяцев для продажи осенью в качестве особого товара. Пиво, конечно же, можно было варить и в течение зимы, но мартовское пиво появлялось в качестве особого угощения во время проведения Октоберфеста, грандиозного празднества, которое впервые отмечали в 1810 году в честь королевской свадьбы. Поначалу Дреер варил своё пиво только в Вене, но спрос на него был достаточно большим, поэтому он открыл пивоваренные заводы в Богемии, Венгрии и Италии. Его друг Зедльмайр привёз этот стиль в Мюнхен, где сочетание химического состава солода и местной воды позволило получить выдающуюся версию данного пива. Мюнхенское пиво, часто известное под названием «Oktoberfest», дожило до наших дней, хотя большинство его промышленных образцов являются более светлыми, более мягкими, и возможно немного менее солодовыми, чем сам оригинал.
Неважно, как его называют, по времени ли, когда его варят (Märzenbier), по времени, когда его потребляют (Oktoberfest), или даже по месту его происхождения (венское), это пиво является одним из величайших явлений в лагерном пивоварении. Яркий пример такого пива отличается балансом богатой солодовости и пряного хмеля, улучшаясь в процессе длительного, холодного созревания, он обладает насыщенным медным цветом. Это пиво изящное, сложное и доставляющее удовольствие, но, к сожалению, найти его нелегко, даже осенью.
При том, что Märzenbier в своё время пользовался в Европе большим спросом, с годами он пал жертвой ошеломляющей популярности золотистых, хмелевых пилснеров. Он полностью исчез в самой Вене, и даже его немецкие вариации с годами побледнели (некоторые в буквальном смысле), хотя его образцы, сваренные на пивоварнях Spaten, Paulaner, EKU и других, все еще являются качественным пивом. Довольно неплохие вариации этого пива иногда варят в Мексике, куда иммигранты из центральной Европы привезли с собой и своё пивоваренное наследие. Там это пиво обычно темнее, чем стандартно принято в других странах, в соответствии с изменениями, введёнными Сантьяго Графом в конце 80-ых годов 19го века. Как до него Дреер и Зедьмайр, Граф осознал то, какое большое значение имеют качественные компоненты. Неудовлетворенный качеством сырья из Северной Америки, Граф импортировал все солода и хмель из Европы. Марки «Ноче Буэна» (рождественский специалитет) и «Негро Модело» это лучшие образцы той разновидности стиля, которая была создана Графом.
В Соединенных Штатах всплеск ремесленного пивоварения привел к появлению большого количества пива «Märzen» и «Oktoberfest», но, кажется, немногие из пивоваров уделили ему особое внимание, которое необходимо, чтобы получить подлинную версию этого пива. Некоторые марки, такие как Thomas Kemper's Oktoberfest или образец от Samuel Adams, хотя сами по себе весьма изысканы, но в них ощущается недостаток деликатного баланса подлинного пива Märzen. Другие же примеры этого пива вообще переходят все границы.
Вероятно лучший американский образец, который мне довелось попробовать, возможно уже и не производится. В 80-ые годы бывший домашний пивовар Гари Бауэр (Gary Bauer) из Милуоки варил свой собственный превосходный вариант данного пива на нескольких промышленных пивоварнях. Из-за проблем с торговой маркой, пиво стало известно как Ambier и время от времени появлялось на рынке в течение нескольких лет. Внимание Бауэра к качеству, вероятно, его же и сгубило, поскольку стоимость производства Märzenbier’а вступила в конфликт с суровой реальностью рынка, привыкшего к очень дешевому пиву. Возможно, он просто опередил своё время, но будет пытаться снова.
Поскольку во времена триумфа Дреера и Зедьмайра меня еще не было, лучший Märzen, который мне довелось попробовать, было пиво, сваренное в домашних условиях, но, конечно же, не просто у кого-то дома, а на домашней пивоварне Джорджа Фикса, который боролся за восстановление прежней славы венского пива. Как и для Дреера, Зедьмайра, Графа и Бауэра, для Фикса главная отправная точка состоит в следующем: Вы не можете сварить исключительное пиво, в особенности исключительный Märzenbier, без использования сырья самого высокого качества.
Создаём Märzenbier
Учитывая тот масштаб, в котором работают домашние пивовары, и невероятно обширный доступ к качественному сырью, который мы теперь имеем, нет никакой причины обходить стороной то, что потенциально может быть весьма стоящим, как, например, Märzenbier.
В то время как североамериканские солодовенные заводы, такие как Great Western, Gambrinus и Schreier производят очень хороший солод, лучшие pilsner солода до сих пор производятся в Германии и Бельгии. Если вариант использования импортного pilsner солода Вы не рассматриваете, тогда используйте самый лучший лагерный двурядный солод, например, из числа упомянутых выше солодовников. Во что бы то ни стало используйте только лучший специальный солод из числа доступных - еще раз, предпочтительно бельгийский солод. Процесс, который мы разберем здесь по шагам, является относительно простым, но альтернативным вариантом чистозернового затора. Этот процесс использует два необычных подхода, они разработаны для улучшения в пиве вкусов солода и хмеля. Также можно использовать затирание с двойной отваркой, оно даёт превосходный результат, а равно можно использовать и незамысловатое настойное затирание. Но в погоне за совершенством, попробуйте кое-что другое.
Хмель может быть только благородных ароматических сортов! С низкой альфа-кислотностью, сильным ароматом и вкусом, и явно выраженный европейский, его лучше всего использовать в виде смесей, а не добавлять один-единственный сорт. Смесь хмелей, приведенная в рецепте, является только предложенным вариантом. Хмель Mt. Hood используются вместо значительно более редкого и дорогого Hallertauer Mittelfrueh, а выращенный в Америке хмель Tettnanger является приемлемой заменой того же импортного сорта. Хмель не должен преобладать, но он должен ощущаться, и в горечи, и во вкусе. Аромат хмеля тонкий, но он присутствует.
Для Märzenbier подходят любые хорошие лагерные дрожжи, особенно баварские. Нормы засева для лагерных дрожжей примерно в два раза выше, чем для элей, поэтому не забудьте приготовить закваску загодя. Если Вы начнёте за неделю и будете каждый день добавлять в закваску по кварте (0, 95 л) или около того питательной среды (общий объем приблизительно четыре-пять кварт), то для пятигаллонной партии у Вас должно получиться множество жизнеспособных клеток. Очевидно, что для партий большего объема понадобится больший объем закваски. Отдельные лагерные расы очень сильно отличаются по интервалам допустимых температур и температурным предпочтениям. Некоторые дрожжи, такие как Wyeast 308, требуют большого внимания и большой точности при температурных изменениях. Wyeast 2206 является относительно неприхотливым и легким в использовании штаммом. Если у Вас есть любимые лагерные дрожжи, которыми Вы довольны, во что бы то ни стало попробуете их со своим Märzenbier’ом.
Пивоваренная вода должна быть мягкой или слегка карбонатной. Если у Вас очень жесткая вода, Вы должны будете внести в неё некоторые серьезные корректировки - либо все так же продолжайте делать на ней свой индийский пэйл эль.
Ваша Технология
Вам понадобится какая-нибудь система охлаждения. Домашний пивовар Стив Клафка в своё время делал превосходные лагеры, каждое утро обкладывая снег вокруг бутыли, но он мог делать это только зимой, а здесь в Портленде снега негусто и он не всегда есть. То же самое относится и к идее вырезания льда в местном озере и его сохранения в глубоких подвалах в течение лета – нету тут никакого льда!
Так что (если только не живете в Висконсине) Вам понадобится холодильник, при этом не забитый едой. На самом деле, чтобы сделать всё должным образом, Вам понадобится специализированный холодильник с настоящим термостатом, таким, который можно было бы установить на определенную температуру и поддерживать эту температуру с очень незначительными колебаниями. (Подобные термостаты можно легко купить в специализированных магазинах для домашних пивоваров или у промышленных поставщиков.)
В общем, процесс производства лагеров чрезвычайно упрощается при использовании определенных форм кеговых систем. Пиво проводит шесть – восемь или больше недель на лагерировании, и к тому времени, когда оно готово, в нём уже нет дрожжей во взвешенном состоянии для дображивания в бутылках. Верно, что можно повторно ввести свежие дрожжи и потом разлить пиво по бутылкам, но после всех этих сложностей с осветлением пива, это кажется несколько бессмысленным.
Имея корнелиус кеги, Вы можете разливать пиво непосредственно из кега, или, используя разливочную машину с противодавлением, упаковать пиво на конкурс или в подарок (авторам, редакторам, сами знаете…).
Пиво, которое я собираюсь здесь обозначить, предполагает, что у Вас есть всё необходимое оборудование: заторный/фильтровальный чан, варочный бак, достаточно большой, чтобы вскипятить всё сусло, и охладитель сусла. Верно, что Вы можете обойтись без части этого оборудования, сварив вариацию с использованием зерна и экстракта, но Вы будете более довольны результатом, если Вы проделаете всё с нуля. Необходимое оборудование Вы можете позаимствовать!
Варим пиво
В данной технике затирания не используется традиционное выщелачивание, и чтобы компенсировать это, объем солода был увеличен на треть. Если Вы намереваетесь проводить затирание отварочным или стандартным настойным способом, то пропорционально уменьшите засыпь. Рецепт рассчитан на пять галлонов, но какой это огромный труд и слишком долгое ожидание для такого пустячного количества. Если у Вас есть такая возможность, не стесняйтесь увеличить объем партии в 2 раза.
Рецепт
• 14 фунтов (6,35 кг) солода DeWolf-Cosyns (D-C) pilsner
• 1.75 фунта (0.79 кг) солода каравенский D-C
• 0.75 фунта (0,34 кг) солода карамюнхенский D-C
• 0.75 унции (21 г) хмеля Tettnanger (с 4%- альфа-кислотностью), 0.25 унции (7 г) за 90 минут, 0.5 (14 г) унции за 75 минут.
• 1.5 унции (42 г) хмеля Mt. Hood (с альфой 3.2 %) за 60 минут.
• 0.75 унции (21 г) хмеля Saaz (3%-ая альфа), за 30 минут.
• 1.5 ч.л. размоченного ирландского мха
• закваска культуры Wyeast 2206 или GW Kent L32 объемом 4-5 кварты (3,8-4.7 л)
OG = 1.060
FG = 1.012
Затирание
Одно из дополнительных преимуществ данной технологии состоит в том, что Вам не нужно греть промывную воду, следовательно, не нужен второй котел. Если Ваш заторный чан имеет прямой нагрев, Вы можете просто влить общий объем воды (приблизительно от 1.25 до 1.5 кварт (1,18-1,42 л) на фунт (0,45 кг) солода). Я использую простую систему, сделанную из термоконтейнера, и добавляю воду дважды для двухступенчатого настаивания.
Залейте фальшдно заторного чана водой, нагретой до 140 ° F (60 С), и затем добавьте дробленое зерно и еще воды, тщательно перемешивая с тем, чтобы все зерно смочилось и не было бы комков. Для этого намного лучше подходит весло, чем ложка, но используйте то, что у Вас есть. Всего используется около 4.25 галлона (16 л), при этом затор нагревается до 130 ° F (54 С). Возможно, для Вашей системы Вам придется сделать перерасчет, но должно получиться где-то близко. Поставьте кипятиться еще три галлона (11 л), и оставьте затор на паузу в 30 минут.
Тщательно перемешайте кипяток в заторе. При этом температура затора должна подняться приблизительно до 152 ° F (66,7 С). Выдержите 60 минут или до отрицательной реакции йода на крахмал. Медленно дайте стечь всей жидкости из заторного бака в варочный котел. Я собираю сусло в галлоные кувшины, а затем переливаю его в варочник.
Это не является идеальным решением, но зато реально позволяет мне отследить объем. (На этом этапе Вы можете начать выщелачивание зерна и сбор сусла для «малого» пива. Откровенно говоря, это понятие никогда мне не нравилось; я люблю, чтобы моё пиво было «большим».)
Варка
После того, как первый галлон окажется в варочном котле, добавьте первую порцию хмеля (0.25 унции хмеля Tettnanger). Когда сусло покроет всё дно варочника, включите нагрев и доведите до кипения, продолжая при этом доливать сусло. Используя воду из-под крана, доведите суммарный объем до 6-6.5 галлонов (22,7-24,6 л) (или 11.5 галлонов (43,5 л) для 10-галлонной партии).
Варите на большом огне в течение 15 минут и добавьте оставшийся Tettnanger. Проварите еще 15 минут и добавьте хмель Mt. Hood. Варите еще 30 минут и добавьте ирландский мох и хмель Saaz. Общее время варки составляет 90 минут. Охладите.
Брожение
Охладите сусло до 45 °-50 ° F (7-10 С), тщательно проаэрируйте и внесите дрожжи. Поставьте ферментер в охлаждаемое помещение и поддерживайте температуру основного брожения в пределах 42 °- 45 ° F (5,5-7 С) (10 - 14 дней).
Существуют два различных варианта лагерирования пива Märzenbier. Вы можете создать превосходное пиво, выдержав его в течение шести - восьми недель. Дайте пиву выбродить, затем понизьте температуру до 34 ° - 36 ° F (1-2 С) на весь период лагерирования. Конечно же, не стоит подавать пиво при этой же температуре!
Классический процесс приготовления мерценбира подразумевает период лагерирования от шести до восьми месяцев. Если Вам хватит терпения для этой попытки, перелейте пиво в емкость для лагерирования (другой кег), когда его плотность упадет приблизительно до 1.020. Понизьте температуру до 33 ° F (0.5 С) и выдерживайте полгода. Это шесть месяцев или 180 дней. И не забудьте пригласить к себе на дегустацию сотрудников из BYO!
— Kim AfasizheffЪ 02/12/2011 13:06