Хефевайцен в баварском стиле

Баварский хефевайцен – это удивительно сложный и приятный продукт. Теперь его можно найти почти повсеместно, и популярность его растет. Paulaner Hefe-Weizen, Oberdorfer Weissbier, Hacker-Pschorr Weiss, Ayinger Brau-Weiss и Spaten Franziskanner Hefeweizen - все они являются хорошим примером баварского хефевайцена.

Некоторые американские микропивоварни взялись за это нелегкое дело и производят очень хороший хефевайцен в баварском стиле. Компания Libertyville Brewing Co. (Иллинойс) в прошлом году выиграла золотую и серебряную медаль на Большом американском Фестивале Пива за своё пиво Mickey Finn’s Gudenteit Hefe-Weizen и Gudendark DunkelWeizen. Tabernash (из Денвера) и Thomas Kemper (из Сиэтла) также многократно завоёвывали медали за свои хефевайцены.

Стилистические характеристики баварского хефевайцена таковы: начальная плотность от 1.047 до 1.056 (11.8 ° - 14 ° Плато), горечь 10 - 15 IBU, цветность от 3 ° до 9 ° SRM, и объемная доля спирта от 4.9 до 5.5 процента.

В баварском пшеничном пиве обычно содержится как минимум 50, а в большинстве марок, по крайней мере, 60 % процентов пшеницы. Помимо того факта, что в производстве пшеничного пива должна использоваться пшеница, она же и вносит значительный вклад во вкус готового пива. Она придает значительно более насыщенный и полный вкус, чем один только светлый солод.

Пшеница также дает пиву полнотелость и пеностойкость. Это происходит благодаря более высокой молекулярной массе (и огромному размеру) протеинов пшеницы в пиве (это все равно как добавить в пиво декстриновый солод). Однако это может создавать некоторые проблемы, такие как холодное помутнение в готовом пиве. Поскольку данный рецепт хефевайцена является нефильтрованным и с дображиванием в бутылке (в отличие от пива kristall weizen, которое фильтруют до абсолютной прозрачности), холодное помутнение не вызывает большого беспокойства.

В качестве части засыпи иногда используется слабо растворенный солод либо полностью несоложенная пшеница, что может дать те же преимущества и создать те же проблемы, что и использование соложеной пшеницы. Несоложенное зерно часто приводит к получению студенистого затора из-за присутствия в нём бета-глюканов, которые следует расщепить в процессе пошагового затирания.

Как и в любом другом немецком пиве, наиболее подходящим выбором для баварского хефевайцена являются сорта благородного хмеля. Их низкая альфа-кислотность и тонкий аромат прекрасно подходят для искомого слабогорького профиля (10 - 15 IBU). Хмель сортов Hallertauer, Tettnanger, Saaz и Hersbrucker является распространенным, и любой из этих сортов может использоваться в разных целях при варке данного рецепта хефевайцена. Если Вы хотите добиться в своём вайцене большей горечи, можете попробовать использовать горькие сорта, такие как немецкий German Northern Brewer, Perle, Spalt или в меньшей степени, Brewer’s Gold.

Выберите дрожжевой штамм, который вырабатывает гвоздичные фенолы и фруктовые эфиры, характерные для хефевайцена. Попробуйте Wyeast 3068 (Weihenstephan weizen), 3056 (Bavarian weizen), 3333 (German weizen, который является очень флоккулентным), или 3638 (weizen); White Labs WLP300 (hefeweizen) или WLP320 (American hefeweizen).

Брожение должно проводиться при температуре обычной для сбраживании эля (в данном рецепте предлагается сбраживать одну - две недели при в 69 ° F (20,5 С)). Дображивание в бутылке должно занять одну - две недели. Пиво может сохранять свои потребительские свойства в течение нескольких месяцев при хранении его при подвальной температуре (40 °- 50 ° F (4,4-10 С)).

(5 галлонов, 19 литров)

OG = 1.056 (14 ° Плато)

Горечь = 16 IBU

Цветность = 8.5 °

SRM 5.5 %ABV

Состав:

• 6.5 фунтов (2,95 кг) пшеничного солода

• 3 фунта (1,36 кг) светлого мюнхенского солода

• 0.5 фунта (0,23 кг) солода carapils или декстринового солода

• 0.25 унции (7 г) хмеля Perle (альфа-кислотность 7.3 %) за 90 минут.

• 0.5 унции (14 г) хмеля Hallertauer (альфа-кислотность 3.5 %): 0.25 унции (7 г) за 30 минут, 0.25 унции (7 г) в конце варки

• закваска объемом 1 пинта, дрожжи Wyeast 3068 (Weihenstephan weizen) или White Labs WLP300 (hefeweizen)

• 2/3 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Шаг за шагом:

Затирайте зерно в 3 галлонах (11,3 л) воды при температуре 150 ° F (65,5 С) в течение 60 минут. Промойте достаточным количеством воды, нагретой до 168-170 ° F (75,5-76,6 С), чтобы набралось 5.75 галлона (21,7 л) сусла. Общее время варки составляет 90 минут. В начале кипения добавьте хмель Perle и варите еще 60 минут. Добавьте полунции Hallertauer и варите оставшиеся 30 минут. В конце варки добавьте оставшийся хмель Hallertauer. Перекачайте в вирпул и охладите до 69 ° F (20.5 С) для введения закваски. Хорошо проаэрируйте. Сбраживайте семь дней при 69 ° F (20.5 С), затем перелейте в ферментер дображивания и продолжайте сбраживать при 69 ° F в течение еще семи дней или пока плотность не станет равна приблизительно 1.012 (3 ° Плато). Добавьте праймер и разлейте по бутылкам. Оставьте еще минимум на неделю для карбонизации и созревания.

(5 галлонов, 19 литров)

Состав:

• 7 фунтов (3,2 кг) жидкого солодового экстракта (70%-ый пшеничного /30 % светлого солода)

• 1.5 фунта (0,68 кг) светлого мюнхенского солода

• 0.5 фунта (0,23 кг) солода carapils или декстринового солода

• 0.25 унции (7 г) хмеля Perle (альфа-кислотность 7.3 %) за 60 минут.

• 0.75 унции (21 г) хмеля Hallertauer (альфа-кислотность 3.5 %): 0.5 унции (14 г) за 30 минут, 0.25 унции (7 г) в конце варки

• закваска объемом 1 пинта, дрожжи Wyeast 3068 (Weihenstephan weizen) или White Labs WLP300 (hefeweizen)

• 2/3 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Шаг за шагом:

В течение 30 минут настаивайте дробленое зерно в нейлоновом мешочке в 5 галлонах воды, нагретой до 150 ° F. Промойте зерно достаточным количеством воды, нагретой до 170 ° F (76,6 С), чтобы набралось 5.5 галлона (20,8 л) сусла. Доведите до кипения и добавьте экстракт. Общее время варки составляет 60 минут. В начале кипения добавьте хмель Perle и варите еще 30 минут. Добавьте полунции Hallertauer и варите еще 30 минут. В конце варки добавьте оставшийся хмель Hallertauer. Перекачайте в вирпул и охладите до 69 ° F (20.5 С) для введения закваски. Хорошо проаэрируйте/обогатите кислородом. Далее следуйте инструкции и техническим требованиям для чисто-зерновой версии рецепта.

Источник

— Kim AfasizheffЪ 12/12/2011 17:25