Эль Тутанхамона
Автор Терри Фостер
Номер BYO за ноябрь 2010
В далеком 1996 г. лондонский магазин Harrods выставил на продажу 1000 бутылок специально воссозданного древнего египетского пива по 50£ за каждую. По сегодняшнему курсу это около 75$, и не забывайте, что это произошло еще до того, как Sam Adams выпустил своё пиво Utopias. История данного конкретного пива началась с археологов и электронного микроскопа, а закончилась на пивоварне Scottish Newcastle Brewery, но для начала стоит немного разобраться в истории самого пивоварения.
Общепризнанно, что впервые пиво было приготовлено шумерами еще где-то 6 - 8 тысяч лет назад. В поэме “Гимн Нинкаси”, написанной около 3 800 лет назад, мы находим свидетельство того, что в качестве источника сбраживаемых углеводов использовался дважды испеченный хлеб или по-другому «баппир», приготовленный из ячменя, жареного ячменя, соложеного ячменя и мёда. Вместе со светлым солодом из него готовили затор, при этом также использовались финики. (В 1989 г. пивоварня Anchor Brewing приготовила вариацию на тему этого пива, оно было названо Ninkasi. Смотрите также статью «Археопиво» в сентябрьском номере BYO от 2007 г.)
Существуют определенные доказательства того, что пиво варили в Египте уже в “додинастическую эпоху” (5500–3100 лет до н.э.), т.е. еще до появления фараонов. Точное время установить невозможно, поэтому, вероятно, что технология пивоварения попала в Египет из Месопотамии. В любом случае, по крайней мере к наступления эпохи фараонов (3050 – 330 до н.э.) употребление пива стало неотъемлемой частью жизни всего общества, включая самих фараонов, которые часто имели свои собственные царские пивоварни. Вплоть до 90-х годов 20-го века ученые египтологи обычно склонялись к тому, что пиво варилось схожим образом, что и ранее упомянутое шумерское пиво. Часто в качестве дополнительного источника сбраживаемого сырья упоминался мёд, ведь известно что, как и финики, он был широко распространён в Египте.
В связи с этим, возникает ряд вопросов, в том числе, какая крепость была у сваренного таким образом пива? Какая часть крахмала из зерна растворялась до сбраживаемых сахаров, особенно, если его не подвергали соложению? Употребляли ли его в виде своего рода слабоалкогольной каши? Применялось ли продолжительное затирание с тем, чтобы крахмал мог разложиться до сахаров? Либо же большая часть сбраживаемого сырья поступала в виде добавки значительного количества мёда или фиников?
Ответы на некоторые из этих вопросов дал Бэрри Кемп (Barry Kemp) из Кембриджского университета. Он на месте руководил раскопками рабочего квартала в древнем городе Амарна, построенном фараоном Эхнатоном в 1350 г. до н.э., и разрушенном Тутанхамоном всего лишь спустя семнадцать лет. Среди того, что удалось обнаружить команде Бэрри Кемпа, было несколько пивоварен, включая царскую. Он связался с Джимом Меррингтоном (Jim Merrington) из британских «Шотландских и Ньюкастлских Пивоварен» (Scottish and Newcastle Breweries), которому Египет был знаком не понаслышке. При археологических раскопках часто бывает затруднительно или даже невозможно обнаружить остатки пищи из-за процессов гниения и распада, которые происходят в течение такого продолжительного периода времени. Но в данном случае египетский климат оказался настолько сухим, что в пивоварнях Амарны удалось обнаружить следы хлеба, зерна и пивной осадок. Идентифицировать эти остатки попыталась археоботаник доктор Делвен Сэмюэль (Delwen Samuel), также из Кембриджского университета.
Доктор Сэмюэль применила для этого методы оптической и сканирующей электронной микроскопии, и некоторые полученные ей результаты оказались весьма интересными. Во-первых, зерно оказалось ячменем, либо эммером (одним из видов полбяной пшеницы (полбы), то же, что двузернянка) , ранней формой пшеницы; эти зерновые обычно использовались отдельно друг от друга, а не в смеси. Во-вторых, было доказано, что зерно и в остатках хлеба, и в пиве было соложенным, и, возможно, подвергалось нагреванию еще, будучи во влажном состоянии, что вызывало частичную клейстеризацию крахмала. В-третьих, в Амарне не использовали финики. Доктор Сэмюэль считает что предположение о том, что финики широко использовались в древнем Египте, основывалось на том, что один из иероглифов в рецепте переводили как «финики», в то время как он обозначал просто слово «сладость», которую получали из солода. Она не обнаружила доказательств того, что пиво сдабривали еще чем бы то ни было. В-четвертых, влажный солод просеивали, чтобы отделить зерновые оболочки, а не для фильтрации раскрошенного хлеба, как принято было считать ранее.
Доктор Сэмюэль предложила схему пивоваренного процесса, когда одну часть зерна солодили и смалывали, а затем смешивали с холодной водой. Остальное зерно, которое могло быть соложеным или несоложеным, смалывали и смешивали с горячей водой, и сильно нагревали. Затем горячий и холодный заторы смешивали и оставляли на неопределенное время, после чего смесь просеивали, и далее происходил процесс брожения. Очевидно, при этом все еще остается ряд вопросов о степени осахаривания крахмала, источнике дрожжей, но это все-таки ближе к современным пивоваренным процессам, чем традиционно бытующее представление.
На этом можно было бы и остановиться, но команда археологов решила пойти дальше, и по настоящему сварить пиво, вооружившись этими же принципами. И вот тут-то в бой вступает компания Scottish and Newcastle. Группа с пивоварни едет в Египет, изучает там раскопки и находки доктора Сэмюэля и принимается за работу. Они проводят анализ воды из колодцев вокруг города Амарна и приходят к выводу, что для нужд пивоварения им понадобится добавить в неё лишь немного гипса. Было также принято решение использовать эммер, что создавало определенную проблему, поскольку в наше время это зерно является дефицитом. Его все еще продолжают выращивать в Турции, поэтому они импортируют оттуда достаточное количество семян, чтобы затем вырастить 770 фунтов (350 кг) этого зерна на базе Национального Института Сельского хозяйства и Ботаники в Кембридже. Затем зерно отправляют на солодовню Moray Firth Maltings в Шотландии, и вот уже всё готово, за исключением деталей самой рецептуры.
Было принято решение сделать пиво с крепостью 6% (по объему), ароматизированное кориандром и можжевельником. Кориандр был широко распространён в древнем Египте, и известно, что его использовали в хлебопечении; соображения же по поводу добавки можжевельника казались менее убедительными. Затирание и варку предполагалось произвести в Эдинбурге на одной из самых современных линий экспериментального цеха при заводе Fountain Brewery компании Scottish and Newcastles. Планировалось использовать быстро сбраживающий «современный» штамм дрожжей, выбранный из Национальной Коллекции Дрожжевых культур (http://www.ncyc.co.uk/). Согласно одному источнику (который я не смог проверить) зерно было увлажнено и смолото при помощи пестика и ступки, на что ушло 14 часов! Тот же самый источник заявлял, что брожение происходило в емкостях объемом в один галлон. Другой источник утверждал, что эммер был смолот на экспериментальной пивоварне, при этом скорость помола составляла всего лишь десять процентов от нормальной, поскольку само зерно было настолько твердым.
Как бы там ни было, партия «Тутанхамон Эля» была успешно сварена, и разлита в 1000 бутылок, промаркирована и отправлена в магазин Harrods. Пиво было разлито в бутылки по 0.9 пинты (0.5 л), для этого бы понадобилось около 130 бродильных емкостей объемом в один галлон, если верить тому самому источнику! Пиво описывали как мутноватое, золотистое, на вкус оно было фруктовое, зерновое, с нотками карамели/ириски, сладкое, пряное/вяжущее и с сухим финалом.
А как там насчет рецепта для домашних пивоваров? Ну, для начала Вам будет непросто достать эммер, но если Вы будете использовать обычный пшеничный солод, это не будет большим отступлением от оригинального рецепта. Вы можете использовать затор, на 100% состоящий из пшеничного солода, но это часто может приводить к серьезным закупоркам фильтрующего слоя. Поэтому, я рекомендую соотношение смеси пшеничного солода к ячменному, как 40:60. Пивовары-экстрактники же могут приобрести либо американский пшеничный пивной экстракт, либо экстракт Weizenmalt, они оба должны подойти. Проблемой является выбор дрожжей; можно взять нейтральные дрожжи или же штаммы для пшеничного пива. Я пошёл другим путём, и выбрал штамм для аббатского пива, я опирался на то, что это пиво будет сладким, а поэтому эфирная фруктовость, которую должны привнести такие дрожжи, сделала бы это пиво несколько более сбалансированным. На самом деле я придерживался «нормальной» температуры брожения, но древние египтяне с таким же успехом могли сбраживать своё пиво и при более высоких температурах, и Вы можете попробовать сделать его при 70–80 °F (21–27 °F), если Вы предпочитаете питкости пива его аутентичность!
Новое пиво царей
Компания Scottish and Newcastle выпустила всего одну партию этого пива, и в 2002 г. закрыла свой завод в Эдинбурге. А затем исчезла и сама компания, а их пивоваренная империя была поделена между Heineken и Carlsberg. Вот так и закончилась история Тутанхамон эля.
А может и нет? В тот самый день, когда я собрался сесть за написание данной статьи, я получил пресс-релиз, в котором говорилось, что пивоваренная компания Wynkoop Brewing Company в Денвере выпустила своё пиво «Tut’s Royal Gold» (Царское золото Тута). Варка этого пива была специально приурочена к выставке «Тутанхамон и Великие Фараоны» (Tutankhamun and the Great Pharaohs), которая проходит в Художественном музее Денвера с июня этого года по январь 2011 г.
Пиво от компании Wynkoop имеет крепость около 6 %, в нем в качестве источника сбраживаемого сырья использованы светлый солод, мёд, пшеница и тефф (зерно, родиной которого является северо-восточная Африка). Оно приправлено тамариндом (индийским фиником), кориандром, райскими зернами, апельсиновой цедрой и лепестками розы. Главный пивовар Энди Браун (Andy Brown) объясняет, что: “Мы хотели создать пиво, которое бы перекликалось с тем, что могли пить в Древнем Египте при царском дворе во времена Тутанхамона. Это пиво является гибридом на основе компонентов из Египта, но сварено оно с учетом опыта, накопленного пивоваренной наукой в течение последующих трех тысяч лет.”
Энди также считает, что он почерпнул вдохновение у одного бельгийского пивовара, когда тот рассказывал ему о том, каким могло быть на вкус пиво вит около тысячи лет назад.
“Такие вещи, как самопроизвольно сброженное, кислое, мутное пиво, приправленное пряностями и употребляемое уже через несколько после варки, всё это относится и к древнему египетскому пиву, и к бельгийскому пиву старой школы, поэтому, я и составил гибридный рецепт” – рассказывает Энди.
Энди был весьма любезен и предоставил мне свой рецепт (на 20 баррелей), а я в свою очередь адаптировал его под 5-галлонную (19 л) варку. При составлении зерновой засыпи я использовал стандартно принятую в BYO 65%-ую эффективность экстрагирования, и еще я предположил, что зерно теф даст примерно такой же выход, что и несоложеная пшеница. Энди говорит, что в Айдахо тефф выращивает компания Maskal Teff Company (http://www.teffco.com); если не сможете его достать, то просто замените тем же количеством соложеной пшеницы.
Перерасчет по пряностям представляет собой определенную проблему, поскольку их масса настолько мала, что её можно исчислять только в граммах. Если у Вас нет весов со шкалой в граммах, тогда пряности можно отмерить, взяв каждой примерно по чайной ложке, за исключением кориандра, которого должно быть не больше пресловутой «щепотки». Пряности в цедильном мешочке добавлялись в момент работы сепаратора, а затем мешочек подвешивали в ферментер. Вам, возможно, будет проще не класть мешочек в варочный котел, а поместить его сразу же в бродильную емкость перед тем, как туда будет перекачано сусло.
Марти Джонс (Marty Jones) из Wynkoop Brewing Company был столь любезен, что послал мне несколько бутылок своего Tut’s Royal Gold, и я продегустировал его вместе с еще несколькими любителями пива. Мы сошлись в том, что на вкус пиво действительно очень напоминало бельгийский witbier, при этом значительная часть вкуса исходила от дрожжей. Нотки пряностей и «подсластителей» были приглушены, но они привнесли тонкой сложности в почти что дымный пшеничный вкус.
Жидкое наследие старика Тута
Итак, если Вы решили вкусить то, что в своё время, возможно, пил сам Тутанхамон, попробуйте приготовить пиво по этим рецептам.
Тутанхамон эль
(5 галлонов/19 л, полностью зерновое)
OG = 1.060 (14.7 °P)
FG = 1.014 (3.6 °P)
SRM = 4–5 ABV = 6.0%
Состав
5.0 фунтов (2.3 кг) белого пшеничного солода
7.5 фунтов (3.4 кг) светлого 2-рядного солода
0.35 унции (10 г) семян кориандра
0.35 унции (10 г) ягод можжевельника
Дрожжи White Labs WLP500 (Trappist Ale) или Wyeast 1214 (Belgian Abbey)
Пошаговая инструкция
Затирайте молотое зерно при 150–152 °F (66–67 °C) в течение 90 минут. Промойте, пока не соберёте 5.0 галлонов (19 л) сусла; доведите до кипения и проварите 15 минут, или пока ясно не увидите наступление горячей коагуляции. Добавьте дробленый кориандр и можжевельник и варите еще 10 минут, затем выключите огонь, охладите до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте при 65–70 °F (18–21 °C) в течение 5–7 дней, затем перелейте на дображивание еще на 1-2 недели. Разлейте в кег или по бутылкам, при этом рассчитайте так, чтобы получилось 2–2.5 объема CO2.
Тутанхамон эль
(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)
OG = 1.059 (14.7 °P)
FG = 1.013 (3.6 °P)
SRM = 4–5 ABV = 6.0%
Состав
8.0 фунтов (3.6 кг) жидкого пшеничного солодового экстракта
0.35⅓ унции (10 г) семян кориандра
0.35⅓ унции (10 г) ягод можжевельника
Дрожжи White Labs WLP500 (Trappist Ale) или Wyeast 1214 (Belgian Abbey)
Пошаговая инструкция
Тщательно перемешайте экстракт с достаточным количеством горячей воды, чтобы конечный объем равнялся 5.0 галлонам (19 л); доведите до кипения и проварите 15 минут, или пока ясно не увидите наступление горячей коагуляции. Добавьте дробленый кориандр и можжевельник и варите еще 10 минут, затем выключите огонь, охладите до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте при 65–70 °F (18–21 °C) в течение 5–7 дней, затем перелейте на дображивание еще на 1-2 недели. Разлейте в кег или по бутылкам, при этом у Вас должно получиться 2–2.5 объема CO2.
Клон «Tut’s Royal Gold» от компании Wynkoop Brewing Co.
(5 галлонов, 19 л, полностью зерновое)
OG = 1.057 (14.0 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
SRM = 5 ABV = 6.3%
Состав
6 фунтов 4 унции (2.8 кг) светлого двурядного солода Rahr Premium
1.0 фунт (0.45 кг) кремовой муки тефа грубого помола
1 фунт 8 унций (0.68 кг) овса Simpson’s Golden Naked Oats
1 фунт 12 унций (0.8 кг) несоложеной пшеницы
1.0 фунт (0.45 кг) пшеничного солода
5.0 унций (0.14 кг) рисовой или овсяной шелухи
5.5 г райских зерен
4.0 г пакистанской розы
7.0 г цедры горького апельсина
5.5 г пасты тамаринда
2.3 г молотого кориандра
1.0 унция (28 г) фиников без косточек
10 унций (0.28 кг) полифлёрного меда
Дрожжи White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale) или Wyeast 3522 (Belgian Witbier) yeast.
Пошаговая инструкция
Затирайте всё зерно при 138 °F (59 °C) в течение 30 минут. (Рисовая или овсяная шелуха должны способствовать оттоку сусла, что может быть проблематичным у пшеничного пива; Вы должны добавить их в затор вместе с остальным зерном.) Добавьте достаточное количество кипятка, чтобы поднять температуру до 155 °F (68 °C) и оставьте еще на 30 минут. Выпустите сусло и сделайте промывку, чтобы собрать 5.5-6.0 галлонов (20–23 л) сусла, и проварите его в течение 60 минут. Охладите, слейте в ферментер, добавьте пряности в хмелевом или марлевом мешочке и задайте дрожжи. Смешайте мед и финики с достаточным количеством кипятка (приблизительно от половины до одной пинты), чтобы получить текучую кашицу и добавьте её в ферментер после того, как пройдет этап высоких завитков. Спустя 5–7 дней перелейте на дображивание во вторичный ферментер, оставьте на 1–2 недели, для осветления и достижения конечной плотности, затем разлейте по бутылкам или в кег, как обычно.
Версия с солодовым экстрактом
Вы не можете заменить светлый солод на свтелый экстракт и сделать частичное затирание с другим зерном, поскольку наличие такого значительного количества несоложеной пшеницы, скорее всего при этом вы получите просто клейстерную болтушку. Я предлагаю пойти по другому пути, а именно, начните с набора для витбира. Вы можете купить готовый набор, и делайте всё по их инструкции вплоть до конца варки. Затем, как описано выше, охладите, слейте в ферментер, добавьте пряности в хмелевом или марлевом мешочке и внесите дрожжи. Смешайте мед и финики с достаточным количеством кипятка (приблизительно от половины до одной пинты), чтобы получить текучую кашицу и добавьте её в ферментер по окончании этапа высоких завитков. Спустя 5–7 дней перелейте на дображивание, оставьте на 1–2 недели для осветления и достижения конечной плотности, затем, как обычно разлейте по бутылкам или в кег.
Терри Фостер ведет колонку «Технологии» в журнале Brew Your Own.
Источник: http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/275-november-2010/2223-tutankhamun-ale
Перевел: Ким Афасижев, 17 декабря 2010 г. — Kim AfasizheffЪ 17/12/2010 19:18