Мерцен
Cтиль месяца
Автор Джефф Фрэйн
номер за август 1995 г.
Так, теперь внеплановая контрольная по истории.
Кем были Габриэль Зедльмайр (Gabriel Sedlmayr) и Антон Дреер (Anton Dreher), и каков их вклад в пивоваренную науку. У Вас пять минут. Нет, извините, это Дреер, а не Дюрер, в любом случае я почти уверен, что Дюрер никогда не рисовал пивные этикетки. Но, по крайней мере, в плане страны Вы не ошиблись.
Время вышло. Если Вы ответили, что Зедльмайр и Дреер отвечали за промышленное производство первого лагерного пива, то Вы правы. Зедльмайр в Мюнхене и Дреер в Вене фактически создали лагерное производство, начав в 1841г. с введения лагерных дрожжей и холодного брожения. Их пиво (и лагерное пиво из города Пльзень, где эти дрожжи стали использоваться на следующий год) имело мгновенный успех во всей Центральной Европе.
Успеху этих двух пивоваров способствовал не только их собственный гений, но также и исторические события. В 1841 году Австрийская империя все еще продолжала властвовать на значительной части центральной и юго-восточной Европы, включая чрезвычайно важные (с точки зрения пивоварения) области Богемии и Моравии, которые являются родиной некоторых лучших в мире сортов хмеля и пивоваренного ячменя. Пруссия на севере начала расширять свои границы и приступила к объединению Германии. Для распространения нового пива и новых пивоваренных технологий не существовало никаких географических барьеров. В то время как принадлежавшая Зедльмейру пивоварня Spaten производила темные, солодовые лагеры (самое простое, что можно сварить на мюнхенской воде), Дреер начал производить пиво медного цвета, солодовое, но при этом с освежающим вкусом, которое быстро получило определение “венский лагер.” В последующие за этим десятилетия он также применял методику “Märzen”: закладывая пиво по весне (в марте) в ледяные пещеры и оставляя его там для созревания, купажирования и осветления вплоть до наступления осенней прохлады. В конце концов, в 60-е годы 19 века Дреер и Зедльмайр ввели несколько первых систем искусственного охлаждения, вероятно это единственное наиважнейшее технологическое достижение за всю историю пивоварения.
Пиво Märzen появлялось из своих пещер как раз вовремя под Oktoberfest, великий праздник, который первый раз проводился в 1810 году в ознаменовании бракосочетания баварского наследного принца. Представленное в Мюнхене Зедльмайром пиво в венском стиле (в нём использовался разработанный Дреером венский солод) с тех пор и стало известно под этим названием. Фактически, пиво Märzen/Oktoberfest это сегодня один из немногих сохранившихся вариантов данного стиля.
Хотя во второй половине 19-ого столетия венские лагеры имели огромную популярность во всей Европе, в 20-ом веке они быстро исчезли в виду конкуренции со стороны новых, более светлых стилей, таких как пилснер или Dortmunder. Также возможно, что в этом еще раз свою роль сыграли исторические события, поскольку Австро-Венгерская империя разрушилась и влияние Вены при этом значительно уменьшилось. В серьезном труде Джорджа и Лори Фикс, посвященном венским лагерам, отмечается, что стиль Märzen/Oktoberfest/Vienna предпринял отважную попытку выжить в Мексике и Техасе под руководством одного мексиканского пивовара, имя которого Сантьяго Граф. Граф импортировал из Европы даже солод и хмель, не найдя в Новом Свете ничего подходящего для производства качественных лагеров. Использование на прочей территории США низкокачественного местного хмеля и шестирядного ячменя (из которого невозможно было получить качественный венский солод) объясняет то, что к северу стиль так и не получил своего развития.
Введение в Техасе сухого закона и политическая нестабильность в Мексике свели усилия Графа на нет, но обломки стиля все же выжили в Мексике, их можно найти в виде бутылок с Ноче Буэна и Нэгра Модэло. Во всём остальном мире венскому лагеру пришлось туго, кроме пожалуй Баварии, где до сих пор производятся мерцены, наряду с октоберфестами (Oktoberfest) и фестбирами (Festbier).
Так, что же такое венский лагер? Обратимся к дразнящему отрывку из «Пивного компаньона» от Майкла Джексона. “По своей аппетитной смачности не существует ни одного типа пива, который бы мог сравниться с венским стилем: янтарно-красный, бронзовый, или медный с мягкой солодовостью в аромате и вкусе”. Безусловно звучит это заманчиво, но найти это пиво в продаже довольно сложно.
Мюнхенские “Märzenbiers” или пиво “Märzen/Oktoberfest” обычно ближе всего к «подлинному» варианту этого оригинального стиля. Другие марки, известные просто как “festbier” или «Oktoberfest», могут быть более светлыми и менее солодовыми.
Некоторые из версий, предлагаемых американскими микропивоварами, при том, что они вкусные, но что касается хмеля, то обычно с ним перегибают палку. Хотя в целом они ближе, чем многие “янтарные лагеры”, которые в последнее время появляются в США повсеместно. Это пиво, которое само по себе может быть весьма достойным, испытывает недостаток в изящной сбалансированности и высококачественном сырье, которые отличают истинный венский лагер. И точно также они обычно, ну, в общем, неинтересные, чего определенно нельзя сказать о хорошем венском. И хотя соблюдать баланс хмеля и солода важно, при уравновешивании ноля с нолём (или очень немногого с незначительным) может получиться только пустое пиво.
Содержание алкоголя в наиболее подлинном варианте немного выше того, что мы считаем «средним» пивом, начальная плотность у него в пределах от 1.050 до 1.055 (12.5 ° - 13.5 ° Плато), при этом у некоторых октоберфестов она немного выше. Финал у этого пива парадоксален: солодовый, но при этом искристый и сухой. Привнесенная хмелем горечь жестко контролируется, её всего лишь достаточно для того, чтобы смягчить солодовую сладость и она никогда не бывает подавляющей.
Само собой разумеется, такое пиво всегда производится целиком из солода; не должно применяться никакой кукурузы или сахара. Хотя у этого пива возможны различные вариации, существуют определенные четкие стандарты. Венские лагеры ни в коем случае не могут быть очень солодовыми, как мюнхенские дункели и боки, равно как и не должны быть сильно охмеленными, как светлые, резкие пилснеры, они искусно сбалансированы, в них ощущается утонченное участие высококачественных солодов и благородного ароматического хмеля.
По цветности в целом их можно определить как медные, хотя некоторые октоберфесты являются более светлыми, а некоторые мексиканские версии являются значительно более темными. Поскольку венские лагеры являются одними из лучших в мире, соответственно они же и одни из наиболее сложных в производстве. В своей книге Фиксы подчеркивают огромную важность качественных компонентов и сокрушаются о нехватке действительно высококачественного венского солода.
Дреер сварил своё оригинальное пиво из одного янтарного солода, но современные пивовары вынуждены добиваться цвета и аромата, используя качественный мюнхенский, карамельный и лагерный солода. Пивовары должны обращать особое внимание на хмель, используя только самый качественный: чешский Saaz, немецкий Hallertau, Styrian Goldings, или некоторые из новых американских сортов на замену, таких как Mt. Hood или Liberty.
Абсолютно необходимо использовать настоящие лагерные дрожжи при соответствующих температурных режимах, то есть пиво должно либо вариться зимой, либо необходимо охлаждение. Оригинальные мерцены сохраняли в холоде с марта по сентябрь, но периода лагерирования длительностью шесть недель конечно же будет достаточно.
Этот стиль, в котором домашние пивовары могут без труда превзойти по качеству его промышленные образцы; многие примеры коммерческого пива вызывают разочарование, и даже самые лучшие обычно пока дойдут до нас, уже находятся не в лучшей кондиции.
Венские лагеры требуют к себе очень внимательного отношения, но они же и вознаграждают нас сторицей. Некоторые из лучших образцов домашнего пива, которые мне когда-либо доводилось попробовать, являлись венскими лагерами, произведенными в домашних условиях такими людьми, как Джордж Фикс и Стив Клафка из Висконсина, и как отмечал Майкл Джексон, качественный венский лагер – это действительно удивительное пиво.
Новичку-пивовару их делать необязательно, но со временем и при определенном терпении, попытаться сварить их всё же стоит.
— Kim AfasizheffЪ 02/12/2011 13:06