Стилистический календарь
Автор Mikoli Weaver
Номер за сентябрь 2000 г.
Воздух прохладен, листья желтеют, и пора готовиться к зиме. Для большинства людей это означает, что пора запасать дрова и съестные припасы. Для нас же это означает заготовить солидный запас домашнего пива. В этом месяце мы будем варить классический овсяный стаут и освежающий Dortmunder, светлый, но при этом крепкий немецкий лагер. И после долгого лета лагерной выдержки, к 16-ому числу уже подоспеет наш Oktoberfest.
Dortmunder, иногда его еще называют Dort, но чаще он известен как «экспорт», и представляет собой золотистый немецкий лагер. Экспорт появился в Дортмунде, индустриальном городе на севере Германии. В средневековье это местное пиво широко экспортировалось на всю Вестфалию и за границу в Нидерланды, вот так оно и получило своё прозвище «экспортное». Несмотря на это своё обозначение, этот стиль не является широко известным или продвинутым. В своё время он считался пивом для «синих воротничков», и за последние годы его имидж сильно пострадал. В наши дни он просто заполняет свою нишу — как и schwarzbier, rauchbier и dunkel, все эти стили находятся в тени обретших национальную популярность пилснеров, октоберфестов и пшеничных сортов пива. По сравнению с пилснером у экспорта более тяжелое тело, в нём меньше хмеля, больше спирта и более высокая начальная и конечная плотность. Он обладает богатым солодовым ароматом, плотным солодовым телом с горько-сладким финалом и поздним всплеском хмелевого послевкусия. Вот что сказано про Dort в руководстве: начальная плотность колеблется от 1.048 до 1.056; объемная доля спирта от 5 до 6 процентов; горечь 29 IBU; и цветность - 3 - 5 SRM.
Самые известные его образцы производятся компаниями Dortmunder Actien Brauerei (DAB) и Dortmunder Union, обе они из Дортмунда. Оба пива обладают чистым полным вкусом. В них явно ощущается присутствие спирта, больше чем в пилснере, но финал мягкий и солодовый.
Данный стиль также производят несколько американских пивоварен, но на ум сразу же приходят следующие два образца этого великолепного пива: Great Lakes Dortmund Gold (производится компанией Great Lakes Brewing Company в Кливленде, Огайо) и Stoudt’s Gold (от компании Stoudt Brewing Company из Аллентауна, Пенсильвания). Пиво The Great Lakes Gold завоевывало многочисленные медали, включая золотую медаль на фестивале GABF и четырежды выигрывало звание «чемпиона мира» на Мировых Чемпионатах Пива. Оно обладает зерновым сухим вкусом с ароматом свежескошенного сена. Объемная доля спирта составляет 5.8 процентов, а горечь - 30 IBU.
Если Вы варите свой Dort из экстракта, попытайтесь раздобыть солодовый экстракт pilsner или какую-нибудь комбинацию пилснера и светлого мюнхенского, как например Bierkeller Light. Почему? Потому что мы вообще-то варим крепкий pilsner. Мы добавим немного светлого карамельного солода в зерновом мешочке для большей цветности и вкуса, но основа должна при этом остаться довольно светлой; помните, что цветность составляет всего лишь 3 - 5 SRM. Кроме того, Вам нужно добиться характерного солодового вкуса, который дают хорошие немецкие экстракты.
При затирании мы будем придерживаться нашего стандартного технического приёма с единственной паузой настаивания, хотя пуристам может более импонировать отварочный способ. Помните: отварочное затирание даст большую цветность и сделает Ваше пиво темнее. Типичным для Дортмундского экспортного стиля является хмель сортов Hallertau, Saaz, Теттнанг или их различные комбинации. Компания Great Lakes Brewing использует довольно уникальную комбинацию сортов Cascade и Hallertau. Также, вероятно подойдут и другие сорта немецкого хмеля, такие как Spalt, Brewer’s Gold или Hallertau Hersbruck.
Поскольку это лагер, то при его изготовлении следует придерживаться соответствующей технологии. Используйте либо упрощенную лагерную схему, приведенную в данном рецепте (и часто используемую в данной колонке), либо более долгую схему лагерирования, позаимствованную у октоберфеста, который мы варили в июне (см. Brew Your Own, Summer 2000).
Дрожжи можно слегка варьировать, но для этого стиля лучше всего подойдут штаммы немецких и мюнхенских лагерных дрожжей. Для производства хорошего дортмундера могут даже использоваться дрожжи для кёльша. Я использовал в своём домашнем рецепте дрожжи Wyeast 2565 и получил при этом очень хороший результат, хотя некоторым на их вкус пиво показалось суховатым. White Labs также продают kolsch дрожжи (WLP-029), но мне не довелось их пока попробовать.
Засыпь состоит из американского двурядного солода с солодом carapils для тела и бельгийским cara-Vienne (40 ° Lovibond). Хмель Теттнанг для горечи и Hallertau в конце.
Одно интересное замечание: Если хотите посмотреть на то, как выглядит Dort под микроскопом, загляните на http://micro.magnet.fsu.edu/beershots/countries/germany1.html
На сайте “Beer Shots”, спонсором которого является Университет штата Флорида, представлены фотографии того, как выглядит под микроскопом пиво со всего мира от Budweiser до Tsing Tao.
(немецкий Экспорт)
(5 галлонов, экстракт с зерном)
OG = 1.052 FG = 1.012 IBU = 25
Состав
• 6 фунтов жидкого светлого солодового экстракта Bierkeller
• 1 фунт солода carapils или декстринового
• 0.5 фунта кристаллического солода (20 ° Lovibond)
• 5.6 AAU хмеля Теттнанг (1.25 унции при альфа-кислотности 4.5 %)
• 1.75 AAU хмеля Hallertau (0.5 унции при альфа-кислотности 3.5 %)
• 2 пинты закваски мюнхенских или немецких лагерных дрожжей (Wyeast 2308, White Labs WLP-830 или эквивалентных)
• 3/4 чашки кукурузного сахара в качестве праймера
Шаг за шагом
Настаивайте дробленое зерно в 5 галлонах воды при 150 ° F в течение 30 минут. Промойте зерно достаточным количеством воды, нагретой до 168 ° F, чтобы получить 5.5 галлонов. Доведите до кипения и добавьте жидкий солодовый экстракт. Общее время варки составляет 60 минут. В начале варки добавьте хмель Теттнанг и продолжайте варить еще 45 минут. Добавьте Халлертау и варите оставшиеся 15 минут. Отправьте в вирпул и охладите до 50 ° F, чтобы можно было внести закваску. Хорошенько насытьте сусло кислородом/проаэрируйте. Сбраживайте при 50 ° F в течение 7 дней, перелейте на вторичное и охладите до 45 ° F. Сбраживайте еще 7 дней или пока плотность не понизится приблизительно до 1.012 и брожение остановится. Охладите до 40 ° F еще на 3 дня. Слейте с осадка, добавьте праймер и выдерживайте в бутылках при 50 ° F еще одну неделю перед употреблением.
Вариант приготовления чистозернового пива:
Не используйте солодовый экстракт и уменьшите первую дозу хмеля до 5.06 AAU (1.125 унции при альфа-кислотности 4.5 %). Затирайте 8.5 фунтов светлого солода pilsner (Ireks или Weyermann) вместе с другим солодом в 3 галлонах воды при 150 ° F в течение 30 минут. Промойте достаточным количеством воды, нагретой до 168 ° F, чтобы собрать 5.75 галлона сусла. Полное время варки составляет 90 минут. Добавьте Теттнанг в начале кипения. Через 75 минут добавьте Халлертау и варите оставшиеся 15 минут. Как проводить брожение, смотрите выше.