При варке пива мастер-пивовар Норберт Калб использовал только солода Weyermann®. Рецептура разработана коллективом Weyermann® Specialty Malting Company.
«Маленький трубочист» (Schlotfegerla) 1903/1903 Weyermann® Schlotfegerla®
(трубочист - символ удачи в Германии)
Описание: темное пиво с полным телом и приятным балансом солодовости и копчености.
Объемная доля спирта: 5.2 %.
Сварено: 3-го июня 2004 г.
Солодовая засыпь (50 кг; 110 фунтов):
• 3 % Weyermann® Carafa® Special Type II (1.5 кг; 3.3 фунта)
• 3% Weyermann® кислый солод (1.5 кг; 3.3 фунта)
• 10 % Weyermann® Caramünch® Тип II (5.0 кг; 11.0 фунтов)
• 27% Weyermann® копченый солод (13.5 кг; 29.8 фунтов)
• 57% Weyermann® Мюнхенский солод Тип II (28.0 кг; 61.7 фунта)
Затор:
Начало затирания 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 60°C (140°F)
Пауза 20 минут при 60°C (140°F)
Поднимите температуру затора до 64°C (147°F)
Пауза 20 минут
Поднимите температуру затора до 72°C (162°F)
Пауза 30 минут
Йодная проба в норме
Поднимите температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания
Фильтрация:
Выход первого сусла: 60 минут
Объем первого сусла в варочнике: 135 л (35.7 галлонов) с плотностью 1.066 (16.5°P)
3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая
Время промывки: всего 95 минут
Варка:
Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов)
Плотность сусла в котле в начале варки: 1.048 (11.9°P)
Продолжительность варки: 60 минут
Хмель: 250 г (8.8 унции) Hallertauer Hallertauer Tradition для горечи и аромата
Полезный объем котла в конце варки: 265 л (70 галлонов)
Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.051 (12.7°P)
Брожение:
Дрожжи: сухие дрожжи Fermentis® Saflager W-34/70
Температура внесения: 10°C (50°F)
Температура брожения: 12°C (54°F)
Танк шпунтуется при достижении плотности 1.018 (4.5°P)
Температура лагерирования/созревания в горизонтальном танке: 1°C (34°F)
Фильтрация: отсутствует
Богемский лагер/Weyermann® Bohemian Lager
Традиционный, светлый лагер из чешского ячменя, усиленный светлым карамельным солодом для придания дополнительного солодового характера.
Объемная доля спирта: 5.4 %.
Сварено: 9 июня 2004 г.
Солодовая засыпь (50 кг; 110 фунтов):
• 3% кислый солод Weyermann® (1.5 кг; 3.3 фунта)
• 5% Carahell® (2.5 кг; 5.5 фунта)
• 92% солода Weyermann® Bohemian Pilsner (46.0 кг; 101.4 фунта)
Затор:
Затирание начато в 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 60°C (140°F)
Пауза 20 минут при 60°C (140°F)
Поднять температуру затора до 64°C (147°F)
Пауза 20 минут
Поднять температуру затора до 72°C (162°F)
Пауза 30 минут
Йодная проба в норме
Поднять температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания
Фильтрация затора:
Выход первого сусла: 60 минут
Объем первого сусла в варочнике: 140 л (37 галлонов) с плотностью 1.061 (15.2°P)
3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая
Время промывки: всего 90 минут
Варка:
Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов)
Плотность сусла в котле в начале варки: 1.048 (11.9°P)
Продолжительность варки: 60 минут
Хмель: 300 г (9.6 унции) Hallertauer Hallertauer Tradition для горечи и аромата
Полезный объем котла в конце варки: 260 л (68,7 галлона)
Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.051 (12.8°P)
Брожение:
Дрожжи: сухие дрожжи Fermentis® Saflager W-34/70
Температура внесения: 10°C (50°F)
Температура брожения: 12°C (54°F)
Танк шпунтуется при достижении плотности 1.018 (4.5°P)
Температура лагерирования/созревания в цилиндро-коническом танке: 1°C (34°F)
Фильтрация: 15 июля 2004 г.
Пшеничное пиво Иоанн Баптист/Johann Baptist Weißbier (JBW)
Традиционный, баварский Hefeweissbier сброженный открытым способом и с дображиванием в кеге. Темный золотисто-коричневый цвет. Обладает типичным для Weissbier’а фруктовым ароматом.
Объемная доля спирта: 5.0 %.
Сварено: 22-ого июня 2004 г.
Солодовая засыпь (50 кг; 110 фунтов):
• 3% кислый солод Weyermann® (1.5 кг; 3.3 фунта)
• 10 % Weyermann® Carahell® (5.0 кг; 11.0 фунтов)
• 27 % солод Weyermann® Pilsner (13,5 кг; 29.8 фунта)
• 60% светлый пшеничный солод Weyermann® (29.5 кг; 65.0 фунтов)
Затор:
Начало затирания в 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 35°C (95°F)
Поднять температуру затора до 45°C (113°F)
Пауза 10 минут
Поднимите температуру затора до 52°C (126°F)
Пауза 10 минут
Поднимите температуру затора до 62°C (144°F)
Пауза 30 минут
Поднимите температуру затора до 72°C (162°F)
Пауза 30 минут
Йодная проба в норме
Поднимите температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания
Фильтрация:
Выход первого сусла: 60 минут
Объем первого сусла в варочнике: 130 л (34.3 галлонов) с плотностью 1.070 (17.4°P)
3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая
Время промывки: всего 100 минут
Варка:
Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов)
Плотность сусла в котле в начале варки: 1.047 (11.7°P)
Продолжительность варки: 60 минут
Хмель: 150 г (4.8 унции) Hallertauer Hallertauer Tradition для горечи и аромата
Полезный объем котла в конце варки: 260 л (68,7 галлонов)
Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.050 (12.4°P)
Брожение:
Дрожжи: Weissbier yeast W 68 или Fermentis® Safbrew S-33
Температура внесения: 18°C (64°F)
Температура брожения: 18°C (64°F)
При достижении видимой плотности 1.011 (2.85°P): вторичный засев сухими дрожжами Fermentis® Saflager W-34/70; добавка янтарного жидкого солодового экстракта Weyermann® Munich Amber в качестве Speise (праймера) из расчета, чтобы поднять плотность до 1.016 (4.05°P); и сразу же разлить по кегам. Теплое лагерирование: в кегах в течение недели приблизительно при 20°C (68°F) и давлении в кегах, равном 2.6 bar (37.7 psi)
Холодное созревание: в кегах приблизительно при 5°C (41°F)
Фильтрация: отсутствует
Стаут 1879/1879 Weyermann® Stout
В духе ирландской традиции приготовления стаутов. Сброжены оригинальными дрожжами стаутного типа. Имеет глубокий темный, почти черный цвет. Явно выраженный прожаренный характер.
Объемная доля спирта: 5.5 %.
Сварено: 23 июня 2004 г.
Засыпь (50 кг; 110 фунтов):
• 3% кислый солод Weyermann® (1.5 кг; 3.3 фунта)
• 10 % Weyermann® Carafa® Special Type II (5.0 кг; 11.0 фунтов)
• 87 % солод Weyermann® Pilsner (43.5 кг; 95.9 фунта)
Затор:
Начало затирания в 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 35°C (95°F)
Поднять температуру затора до 45°C (113°F)
Пауза 10 минут
Поднимите температуру затора до 52°C (126°F)
Пауза 10 минут
Поднимите температуру затора до 62°C (144°F)
Пауза 30 минут
Поднимите температуру затора до 72°C (162°F)
Пауза 30 минут
Йодная проба в норме
Поднимите температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания
Фильтрация:
Выход первого сусла: 65 минут
Объем первого сусла в варочнике: 135 л (35.7 галлона) с плотностью 1.066 (16.5°P)
3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая
Время промывки: всего 110 минут
Варка:
Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов)
Плотность сусла в котле в начале варки: 1.050 (12.6°P)
Продолжительность варки: 60 минут
Хмель: обогащенный ксантогумолом этанол- и CO2-экстракт Hopsteiner полученный из хмеля Hallertauer Taurus (урожая 2003 г.)
Полезный объем котла в конце варки: 260 л (68,7 галлонов)
Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.054 (13.5°P)
Брожение:
Дрожжи: Fermentis® Safale S-04 или Fermentis® US-56 / Fermentis® Safbrew S-33
Температура внесения: 18°C (64°F)
Температура брожения: 20°C (68°F)
Танк шпунтуется при достижении плотности 1.022 (5.5°P)
Температура лагерирования/созревания в ЦКТ: 1°C (34°F)
Фильтрация: отсутствует
Темный зимний лагер/Weyermann® Dunkles Winterlager
Солодовое лагерное пиво с насыщенными ароматами карамели и шоколадно-прожаренных тонов.
Засыпь:
Вид солода в %
Weyermann® Мюнхенский солод тип 2 60%
Weyermann® Венский солод 30%
Weyermann® Caramünch® тип 3 8.5%
Weyermann® Carafa® специальный тип 2 1.5%
Плотность начального сусла: 13.0 – 13.5 %
Затирание солода (настойный способ):
30 мин. 50 °C; 20 мин. 62 °C; 20 мин. 72 °C; Завершение затирания 78 °C
Рекомендуемая хмелевая горечь: 20 - 23 единиц BE
Дрожжи: Saflager S189
Данную рецептуру рекомендует компания Weyermann®. Несмотря на наш большой опыт в данной сфере, мы не даем гарантий того, что у Вас получится, как надо, и в связи с этим не хотели брать на себя ответственность. Индивидуальные параметры всегда зависят от технических и технологических возможностей конкретной пивоварни. Для получения дополнительной информации обращайтесь по адресу: Weihenstephaner, дипломированный инженер Андреас Рихтер, пивной сомелье и судья GABF
Тел. 0049 (0) 951 93220-22
e-mail: andreas.richter@weyermann.de
Янтарный лагер/Weyermann® Amber Lager
1 баррель / 1 гектолитр
Засыпь
венский солод Weyermann® 45 фунтов / 17.4 кг
Weyermann® Caramunich® II 45 фунтов / 17.4 кг
Температура затирания 156 ° F / 69.9 ° C
Вода: Используйте CaCl2 в качестве дополнительного источника кальция
Хмель
Горький хмель за 90 минут, чтобы получить 30 IBU
За 15 мин Liberty или Crystal
OG 1.056 13,8 ° P
TG 1.018 4.5 ° P
Рекомендованные дрожжи: Fermentis® Saflager W34/70 *)
Температура брожения: 50 - 52 ° F / 10 - 11 ° С
Примечания: Слегка подрумяненный лагер с незначительной сладостью, но искристой финальной горечью. Пиво для массового потребителя.
Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers.
*) пилотный пивзавод Weyermann®
**Коричневый эль/Weyermann® Brown Ale **
1 баррель / 1 гектолитр
Засыпь
Солод Pilsner 54 фунта / 21 кг
Солод меланоидиновый 6 фунтов / 2.3 кг
Шоколадный ржаной солод 3 фунта / 1.15 кг
Caramunich® III 6 фунтов / 2.3 кг
Температура / затирания 151 F / 66.1 C
Вода: Используйте CaCl2 в качестве дополнительного источника кальция
Хмель
Горький хмель за 90 минут, чтобы получить 40 IBU
За 15 минут Каскад 1.5 унции / 36 г
Настоять каскад после варки 1.5 унции / 36 г
OG 1.054 13.5 P
TG 1.013 3.3 P
Рекомендованные дрожжи: Fermentis® Safale S-04 *)
Температура брожения: 67 F / 19.4 C
Примечания: Плотный коричневый эль, обладающий сложным диапазоном подрумяненных и пряных солодовых тонов. Превосходно сочетается со многими блюдами и чрезвычайно приятный, если пить отдельно.
Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers.
*) на пилотном пивзаводе Weyermann®
Кёльш/Weyermann® Kölsch
1 баррель / 1 гектолитр
Состав солодовой засыпи
Солод Weyermann® Pilsner 80 фунтов / 31 кг
График затирания 70 минут при 144 ° F (62.2°C)
Вода: Используйте CaCl2 в качестве источника дополнительного кальция
Хмель
За 90 минут хмель для горечи, с расчетом получить 31 IBU
За 20 минут Шпальт 1.25 унции / 30 г
OG 1.053 13.3 ° P
TG 1.008 2.0 ° P
Рекомендуемые Дрожжи: Fermentis® Safbrew S33 *)
Температура брожения: 61 - 64 ° F / 16 - 18 ° F
Примечания: Чистый аромат солода pils, сопровождаемый легкими сиренево-цветочными парфюмерными нотками. Полный солодовый вкус с приятным хмелевым балансом.
Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers.
*) на пилотном пивзаводе Weyermann®
20-литровый коричневый портер/20 liter Brown Porter
90 EBC, 40 EBU, SG 1042/1010
4500 гр солода (88 % Weyermann® Pilsner 3 EBC, 7 % Caramunch® Typ 2 120 EBC, 5 % Carafa ® Тип 2 1100 EBC)
Хмель 41 г East Kent Goldings 6,4 % и 18 г Saaz 3,3 %
Пакетик дрожжей Ноттингем эль
Пивоваренная схема: 55 C – 15 минут, 68 C - 90 минут, 80 C - 10 минут
Светлый ури-бок/Weyermann® heller Uri-Bock
Более золотистый, согревающий бок. Это награда после утомительного дня, проведенного в горах
Состав солодовой засыпи:
Тип солода в %
Weyermann® Pilsner солод 88%
Weyermann® Carahell® 10%
Weyermann® кислый солод 2%
Первоначальная плотность: 16.0 – 17.0 %
Затирание (настойный способ):
30 мин. 50 °C; 20 мин. 62 °C; 20 мин. 72 °C; окончание затирания 78 °C
Рекомендация по хмелю:
32 - 35 единиц горечи BE
Hекомендация по дрожжам:
сухие дрожжи Fermentis® Saflager S-189
Данную рецептуру рекомендует компания Weyermann®. Несмотря на наш большой опыт в данной сфере, мы не даем гарантий того, что у Вас получится, как надо, и в связи с этим не хотели брать на себя ответственность. Индивидуальные параметры всегда зависят от технических и технологических возможностей конкретной пивоварни. Для получения дополнительной информации обращайтесь по адресу: Weihenstephaner, дипломированный инженер Андреас Рихтер, пивной сомелье и судья GABF
Тел. 0049 (0) 951 93220-22
e-mail: andreas.richter@weyermann.de
Пэйл эль/Weyermann® Pale Ale
Американский пэйл эль Weyermann®
1 баррель / 1 гектолитр
Состав солодовой засыпи
Weyermann® Венский Солод 65 фунтов / 25.1 кг
Weyermann® Caramunich® II 7.5 фунтов / 2.9 кг
Температура затирания 152 ° F / 67 ° C
Водоподготовка: удалите карбонаты, используйте CaSO4; необходимо получить около 200 ppm кальция.
Хмель
За 90 минут хмель для горечи, с расчетом получить 40 IBU
За 15 минут Каскад 6.0 унций / 145 г
Настаивать Каскад после варки 6.0 унций / 145 г
OG: 1.053 13.2 ° P
TG: 1.014 3.5 ° P
Дрожжи: Fermentis® Safale US 56 *)
Температура брожения: 68 ° F / 20 ° C
Примечания: Очень приятный пэйл эль в американском стиле. Хорошая горечь и интересный хмелевой характер с добротным слегка томленым солодовым характером.
Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers.
*) на пилотном пивзаводе
Шварцбир/Weyermann® Schwarzbier
Плотность начального сусла: 1048 (12 ° Плато)
Конечная плотность: 1012 (3° Плато)
Выход 1 баррель (31 галлон)
Состав
50 фунтов 2-рядного солода Weyermann® (либо марки Pils, либо Jahrhundert)
3 фунта Carapils®
6 фунтов мюнхенского солода
3 фунта Carafa® (от Weyermann®)
4 унции ирландского мха
Программа затирания
Начало затирания при 126° (+/-1°F) (52 С) в течение 30 минут.
Затем поднимите температуру (предпочтительно отваркой) до 150° (+/-1°F) (65 С) и оставьте на этой паузе 60 минут.
Варка
Варите 1.5 часа.
Добавьте 1-ый хмель = 8 унций Perle (7.5 A.A.) в момент закипания
Добавьте 2-ой хмель = 4 унции Tettnanger спустя 80 минут.
Добавьте 3-ий хмель - 6 унций Tettnanger спустя 90 минут.
Добавьте 4 унции ирландского мха
Итоговая цветность должен составлять 25-35 SRM. Сбраживайте при 55°F (13 С) в течение двух недель или пока плотность пива не упадет до значения 12° - 16° Плато. Затем охладите и лагерируйте в течение 30-90 дней при 35°F (<2С).
Этот рецепт разработал Fal Allen и затем сварил его на пилотном пивзаводе , он является соавтором книги Barley Wine - №2 в серии Classic beer Style Series. Книга преисполнена захватывающей информацией и фактами.
Копченый майлд/Weyermann® Smoked Mild
1 баррель / 1 гектолитр
Засыпь
Weyermann® светлый мюнхенский 36 фунтов / 14.0 кг
Weyermann® копченый солод 15 фунтов / 5.8 кг
Weyermann® Caramunich® III 4.5 фунта / 1.75 кг
Weyermann® Carafa® II 2.25 фунта / 0.870 кг
Температура затирания 150 ° F / 65.5 ° C
Водоподготовка: Используйте CaCl2 в качестве источника дополнительного кальция.
Хмель
За 60 минут Willamette, Fuggle или Goldings из расчета 20 IBU
За 10 минут Liberty другой ароматический хмель 1.5 унции / 36.2 г
OG: 1.040 10 ° P
TG:
Рекомендованные дрожжи: Fermentis® Safale S-04 *)
Температура брожения: 68 ° F / 20 ° C
Примечания: Темно-красный майлд эль с выраженным дымным вкусом и определенной горечью.
Этот рецепт разработан и затем сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers.
*) на пилотном пивзаводе 20-литровый
20-литровый копченый лагер/20 liter Rauchlager
70 EBC, 30 EBU, SG 1042/1010
4310 г солода (30 % Weyermann® Pilsner Солод 3 EBC, 5% Caramunch® 120 EBC, 3% Carafa® Тип 1100 EBC, 62 % Weyermann® Rauch - копченый Солод 3 EBC)
Хмель 22 г Galena 12 % (шишки)
Дрожжи Fermentis® Saflager 34/70
Пивоваренная схема: 53 C - 15 минут, 63 C 40 минут, 73 C 20 минут
«Заверни на огонёк» (традиция Einkehrschwung)/Weyermann® Einkehrschwung
Красный, приятный Vollbier с солодовым ароматом…. Отлично подойдет, чтобы посидеть зимним вечером, после того как Вы вдоволь покатались на лыжах.
Засыпь:
Тип солода в %
Weyermann® Мюнхенский солод тип 1 55%
Weyermann® Pilsner солод 30%
Weyermann® Carred 13%
Weyermann® кислый солод 2%
Начальная плотность: 12-13%
Затирание (настойный способ):
Начало затирания 40 °C; 20 минут при 52 °C; 20 минут при 62 °C; 20 минут при 72 °C; Завершение затирания 78 °C
Хмель:
Ароматный хмель из расчета 25 единиц горечи (в 2 приёма) – «Perle»
Рекомендованные дрожжи: сухие дрожжи Fermentis® Saflager S189
Данную рецептуру рекомендует компания Weyermann®. Несмотря на наш большой опыт в данной сфере, мы не даем гарантий того, что у Вас получится, как надо, и в связи с этим не хотели брать на себя ответственность. Индивидуальные параметры всегда зависят от технических и технологических возможностей конкретной пивоварни. Для получения дополнительной информации обращайтесь по адресу: Weihenstephaner, дипломированный инженер Андреас Рихтер, пивной сомелье и судья GABF
Тел. 0049 (0) 951 93220-22
e-mail: andreas.richter@weyermann.de
Источник: http://www.weyermann.de/rus/hr.asp?go=rz&umenue=yes&idmenue=187&sprache=8
— Kim AfasizheffЪ 24/06/2011 16:48