Гэри Карлин
<note important>Эта страница нуждается в доработке Желательно добавить ссылок на статьи о каждой из травок в википедии</note>
<note important>Так же желательно название каждой из травок сделать заголовком третьего уровня перед абзацем с описанием растения и расположить их в алфавитном порядке</note>
Домашнее пивоварение, попросту, является делом вкуса. Мы, домашние пивовары не связаны коммерческими вкусами или марками. Мы вольны экспериментировать и, будем надеяться, создавать новые вкусы, изменяя количество и тип компонентов, которые мы выбираем для добавления в наше пиво.
У ранних пивоваров для проведения экспериментов в распоряжении имелось большое разнообразие компонентов, некоторые из которых все еще используются сегодня, в то время как другие уже давно забыты. К забытым ингредиентам относятся пивоваренные травы и пряности.
К сожалению, лишь немногие из большого количества трав и пряностей, используемых в пивоварении на протяжении столетий, применяются и сегодня. Большинство из них использовалось для придания горечи, поскольку для ранних пивоваров комбинация солодовой сладости с горьким вкусом создавала весьма приятный напиток.
Хотя добавление трав и пряностей не сводилось только к созданию противовкуса солодовой сладости. В процессе эволюции элей и пива травы и пряности выполняли разнообразные функций.
Мы, домашние пивовары двадцатого столетия благословенны обладать многими предметами роскоши, отсутствовавшими у наших предшественников. На самом деле, имея постоянное качество солода, хмеля и дрожжей, сегодня мы обычно считаем это само собой разумеющимся. Даже наше научное знание основ брожения и необходимых санитарных условий довольно недавно появилось в пивоваренной промышленности. По сравнению с этим, раннее домашнее пивоварение в лучшем случае было примитивным занятием. Итоги его главным образом были непредсказуемыми.
Принимая во внимание сомнительность своих усилий, ранние домашние пивовары научились сильно приправлять свое пиво травами и пряностями. Это могло замаскировать нежелательные вкусы, сделать пиво удобоваримым, или возможно даже придать пиву приятный вкус. Без знания надлежащих санитарных условий и дрожжевых культур ранние домашние пивовары были вынуждены иметь дело с «больным» пивом и элем, которые они научились исправлять при помощи различных трав. Когда стало модным осветлять пиво, под рукой оказалось много трав с различными вкусами.
Одно время и пиво, и эль готовили с различными травами и пряностями для профилактики и лечения болезней. Некоторые пивовары использовали определенные травы и пряности для очищения организма, предотвращения цинги и лечения «чахотки». Пиво и эль по ходу истории служили в качестве профилактического средства от болезней, служа заменой грязной питьевой воде. Их употребляли, не сознавая того, что они являются источником витаминов и минеральных веществ, предотвращающих авитаминозы. В некоторых культурах они даже составляли до 50 процентов продовольственных ресурсов населения.
Если придание вкуса считалось первоочередной целью использования трав и пряностей в пивоварении, тогда их консервирующие способности считались их второй функцией. Благодаря многовековому применению многих трав и пряностей, было обнаружено, что некоторые из них обладают сильными консервирующими свойствами.
Выяснилось, что из всех применявшихся средств, хмель является лучшим консервантом пива и эля. В шестнадцатом столетии, это стало пивоваренным стандартом. Хмель по большей части исключил применение большинства трав и пряностей в пивоварении, если только их использование не оправдывала необходимость или чей-то личный вкус. Интересно отметить, что одно время в пивоварении, добавление хмеля составляло различие между пивом и элем. Пиво было охмеленным, а эль нет, хотя эль обычно отличался значительно более высоким содержанием спирта, конечно, если он готовился про запас!
К тому же использование трав и пряностей в пивоварении было отчасти вызвано нехваткой и высокой стоимостью традиционных пивоваренных компонентов исторически в зависимости от времени и места. К сожалению, было обнаружено, что некоторые из этих трав и пряностей были опасными или вредными, в то время как другие создавали интересные вкусы и ароматы. Вам самим решать, каким будет Ваш собственный вкус, и помните, что вкусы, которые Вы воссоздаете – это часть прошлого, и в наше время они будут другими.
Вкусы и ароматы пива и эля подвергались, и будут дальше подвергаться интересным и необычным изменениям. Возможно, подобно любому другому аспекту истории, маятник может еще раз качнуться назад, воскрешая травяную традицию пивоварения.
Внимание: Убедитесь, что Вы используете только чистые, пищевые травы без гербицидов и пестицидов.
Репешок обыкновенный (приворот обыкновенный, репейничек), Agrimony, Agrimonia eupatoria1) (листья) - очень тонкий аромат со слабым сладким запахом. Сухое внесение на одну неделю от одной до 2 унций на 5 галлонов (19 л).
Мелисса лекарственная 2), Balm, Melissa officinalis (листья) - мятный, лимонный аромат с горьким вкусом. Придает приятный аромат с тонким вкусом. Используется для осветления пива. Используйте только в свежем виде, от 2 до 4 унций на 5 галлонов.
или стахис лекарственный, Betony, Stachys officinalis (листья) - соленый, горький вкус. Для использования листья должны быть высушены - не используйте свежие листья. От половины до 1 унции сушеной травы на 5 галлонов.
(трилистник водяной, трифоль), Bogbean, Buckbean, Menyanthes trifoliate (листья) - водяная, многолетняя трава с приятным горьким вкусом. Используется для улучшения вкуса пива и эля. Придает превосходный вкус неохмеленному элю. В качестве ароматизатора, используйте 0,5 унции травы на 5 галлонов.
Bog Myrtle, Sweet Gale, Myrica gale (листья и ветки) – использовалась в Англии вместо хмеля при варке пива Gale Beer (пиво с восковником). Маленький лиственный кустарник со «смолистой ароматической» основой.
Cardamom Seed, Elettaria cardamomum (семя) - сладкий ароматический запах, характерный для семейства имбирных. Используется для придания «крепости» пиву, его пикантный вкус, видимо, создает ощущение теплоты. Прокипятите 0,5 часа от пяти до восьми давленых семян для 5 галлонов пива.
Ромашка римская, Chamomile, Anthemis nobilis (растение целиком) - имеет аромат похожий на яблоко: “яблоко на земле”. Цветы в момент цветения становятся горькими и согревающими. Особенно хороша в более легком пиве и эле. Любое сочетание листьев, стеблей и цветов - свежих или высушенных. Попробуйте добавить 1 унцию высушенных цветов или 3 унции свежих на 5 галлонов (охмеленного или неохмеленного пива).
(Salvia Selarea), Clary, Salvia sclarea (листья) - горькие и душистые листья используются для ароматизации эля. Говорят, что они усиливают “опьяняющие свойства”, пеностойкость и полноту вкуса. Масло травы используется в производстве мускателя.
Costmany, Alecost, Chrysanthemum balsamita (листья) - пряный, мятный и камфорный вкус, который к тому же и горький. Наиболее популярный ароматизатор для эля во времена средневековья. Также придает элю «тело» (полноту вкуса) и «голову» (пену). Растение известно благодаря сильному влиянию, которое оно оказало на “появление на свет пива и эля”. Используйте в свежем или сухом виде вместо хмеля.
(одуванчик обыкновенный, пустодуй, кульбаба, пушки, пуховка, молочник, подойница, плешивец, дойник, зубной корень, грядуница, молочай, пушица), Dandelion, Taraxacum officinale (растение целиком) - все части одуванчика используются в производстве пива. При варке Dandelion Beer (Пиво из одуванчика) используются только листья. Одуванчик придает уникальную горечь, которая усиливается, если при использовании цветков не удалены чашелистики. Прокипятите на медленном огне 1 галлон неплотно упакованных цветков с чашелистиками в течение 20 минут для использования на 5 галлонов пива.
Девясил высокий (девятисил, дивосил, оман), Elecampane, Inula helenium (корень) - горький, при этом с сильным запахом фиалки и камфоры. Обладает сильными антибактериальными свойствами, не дает пиву и элю «болеть». Сварите 1-2 унции свежего корня от 30 до 40 минут на 5 галлонов пива.
Шалфей лекарственный, Garden Sage, Salvia officinalis (листья, цветы и семена) - теплый, горький и пряный вкус. Использовался для сухого внесения в пиво и эль для усиления “опьяняющих свойств”. Использовался для приготовления популярного пива, называемого Sage Ale (шалфейный эль). Сухое внесение от 0,5 до 1 унции травы на 5 галлонов.
Горечавка желтая, Gentian Root, Gentiana lutea (корень) - возможно, это наше наиболее горькое растительное сырье. Используйте с осмотрительностью. Кипятите от 1/8 до 1/4 унции корневища на 5 галлонов. Будьте осторожны.
Имбирь лекарственный, Ginger, Zingiber officinale (корень) - одна из немногих пивоваренных пряностей, которая все еще применяется в наши дни. Попробуйте 20 минут отварить от 1/2 до 2 унций свежего корня на 5 галлонов.
Ground Ivy, Alehoof, Cat’s foot, Gill over the Ground - Glechoma hederacea - листья и стебли использовались для придания вкуса, осветления и увеличения сроков хранения эля. Будра плющевидная – это маленькая стелящаяся мята, имеющая горькую основу. Она используется в сухом виде, также как и хмель.
Иссоп лекарственный (аптечный), Hyssop, Hyssopus officinalis (листья и молодые побеги) - имеет мятно-камфорный аромат, чрезвычайно горький. Используйте вместо хмеля или в сочетании с ним.
Indian Borage, Coleus amboinicus (листья) - сильный горький вкус и аромат. Служил в Индии заменой хмелю, также использовался для ароматизации вина.
Солодка голая (солодка гладкая, солодка железистая, солодковый корень, лакричник), Licorice, Glycyrrhiza glabra (корень) – использовался для ароматизации пива и для обеспечения пеностойкости. Корень содержит глицирризин – вещество в пятьдесят раз слаще сахарозы. «Небольшой» кусок корня варят 20 минут на 5 галлонов пива. (Разделите корень на небольшие куски). Превосходный противовкус солодовой сладости.
Meadowsweet, Filipendula ulmaria (листья) - обычно называют “meadwort”, из-за его использования в качестве ароматизатора в медовухах. Листья имеют приятный аромат зимолюбки. Было обнаружено, что в них содержится салициловая кислота (аспирин). Используйте в качестве ароматизатора в пиве и эле. Сухое внесение в количестве 0,5 унции сухих листьев на 5 галлонов.
(чернобыльник), чернобыль, Mugwort, Artemisia vulgaris (листья) – в свое время использовалась для ароматизации и осветления пива. Содержит абсинтин, горькую основу, которая способствует пищеварению. Придаст пиву приятный сладко-горький вкус и аромат. Используется вместо хмеля.
кустарниковая полынь, Southernwood, Artemisia abratanum (молодые побеги) - сладкий лимонный аромат с сильным горьким вкусом. Добавляется в пиво и эль для вкуса.
Spruce, Picea (молодые веточки или молодые верхушки) – в пивоварении используются только норвежская, красная и черная разновидности ели. Содержит смолы, которые предохраняют пиво и эль. В продаже имеется в виде экстракта ели - 1 столовая ложка на 5 галлонов. Свежие стебли и иголки - от 1 до 4 чашек на 5 галлонов.
Валериана лекарственная (валериана аптечная), Valerian, Valeriana officianalis (корень) - имеет острый, горький вкус, в котором обнаруживается и проявляется яблочный привкус. Попробуйте использовать вместе с ромашкой. Используйте в небольших количествах, отварите от 1/4 до 1/2 унции корня в течение 25 минут на 5 галлонов.
(материйка), Wild Marjoram, Origanum vulgare (трава целиком) — «бальзамический аромат». Использовалась для ароматизации пива и эля. Попробуйте использовать 1/2 унции путем обычного или сухого внесения на 5 галлонов.
англ. Wintergreen, Checkerberry, Gaultheria procumbens (листья) – аромат грушанки (wintergreen) - превосходный ароматизатор. Винтергриновое масло - ментилсалицилат (Menthyl salicylate) по большей части – изготавливается искусственно или добывается из молодых березовых деревьев, Betula lenta (Березы вязкой). Чтобы получить аромат, листья гаультерии нужно оставить на 3-4 дня, пока они естественным образом не начнут бродить, затем их добавляют в пиво. Вскипятите 1/2 галлона воды, вылейте на 1-2 унции листьев, накройте и оставьте стоять, пока не начнется брожение. Процедите и используйте для приготовления 5 галлонов пива.
Wood Sage, Teucrium scorodonia (листья и цветы) - очень похож на хмель; поэтому, это был привычной заменой хмеля, использовался точно также.
(дервеи, белая кашка, маточник, белоголовняк, порезник, кровавник, порезная трава, бедренец, змеиная трава, пахучая трава, порезница), Yarrow, Achillea millefolium (листья и цветы) - имеет горький, вяжущий вкус с мягким ароматом, используется вместо хмеля. Цветы имеют более сильный аромат и горечь, чем листья. Считается, что улучшает вкус, пеностойкость, и “опьяняющие свойства”. Попробуйте использовать 2 унции высушенной травы, отваренной в течение 30 минут, на 5 галлонов.
Примечание Редактора: Автор привел примерные количества для трав, с которыми он экспериментировал. Для использования других трав, следует применять ориентировочное количество.
Старые английские рецепты вдохновили Ральфа Букка из Форт Вашингтон, штат Мэриленд на создание следующих рецептов, затем они были изменены для пивоварения в условиях двадцатого века.
Это пиво содержит четыре различных сухих травы, которые можно найти в магазине здорового питания или в магазине, торгующими травами. Оно имеет интересный вкус, который Вам очень понравится.
Компоненты для 1 галлона (3.78 л)
Залейте ингредиенты кипятком, охладите до 75 градусов F (24 °С), и добавьте 1 чайную ложку дрожжей для эля. Сбраживайте неделю в первичном ферментере, перелейте и сбраживайте во втором ферментере 3 месяца, затем разлейте по бутылкам. Если хотите, при розливе загазируйте кукурузным сахаром.
Выйдите во двор и выкопайте несколько растений одуванчика, цветы не нужны. {Примечание Редактора: Внимание - не используйте растения, обработанные гербицидами, пестицидами или удобрениями.}
Компоненты для 1 галлона:
Сварите вымытые корни в половине воды, охладите и добавьте остальные компоненты. Сбраживайте неделю, затем разлейте по бутылкам.
Возьмите 1 фунт свежих верхушек крапивы, 1 фунт молодых листьев петрушки, четыре больших картофелины, 3 фунта сухого солодового экстракта, пять или шесть перцев чили и 1 унцию свежего хмеля. Очень тщательно вымойте крапиву и петрушку и свяжите их в пучок. Почистите картофель и проколите его во многих местах вязальной спицей или вилкой. Отварите вместе на малом огне крапиву, петрушку, хмель, картофель, солодовый экстракт и чили в течение 1 часа в 2 галлонах воды. Процедите через марлю. Когда сусло остынет, добавьте 1 галлон воды и 2 чайных ложки дрожжей. После того, как брожение прекратится, закарбонизуйте, добавив 1/2 чашки кукурузного сахара.
Считается, что данное пиво обладает свойствами афродизиака3). Если честно, не могу сказать, что бы я заметил какой-либо эффект, положительный или отрицательный. Однако с тех пор как я сварил этот необычный напиток, у меня родилось двое детей.
Компоненты для 3 галлонов:
Варите кукурузную крупу и солодовый экстракт в 1 галлоне воды в течение 30 минут. Затем добавьте изюм, листья дамианы, орех кола и хмель, и варите еще 30 минут. Процедите эту жидкость в 1 галлон холодной воды и добавьте дрожжи, когда остынет. Сбраживайте как обычно и разлейте по бутылкам через два месяца; дайте три месяца, чтобы созрело, и затем устройте себе жаркий денек.
Домашний пивовар большую часть последних восьми лет, Гэри проводит львиную долю своего пивоваренного времени, экспериментируя с таким большим количеством необычных компонентов, которые он только может себе представить.
Источник: Zymurgy, Summer 1987 (vol. 10, no. 2)
Перевод и примечания: Афасижев Ким, 22. 12. 2004