Стилистическое руководство по пиву, медовухе и сидру
Сертификационной программы пивных судей (BJCP)
Версия 2008 Руководства 2004 г.
Copyright © 2008, BJCP, Inc. BJCP предоставляет право делать копии для использования в санкционированных BJCP соревнованиях или для обучения/судейских тренингов. Все прочие права защищены.
Обращайтесь на сайт www.bjcp.org за обновлениями данного руководства.
2003-2004 Комитет BJCP по типам пива:
Гордон Стронг, председатель
Рон Бах
Питер Гарофало
Майкл Холл
Дэйв Хаузмэн
Марк Тумаркин
Авторский коллектив 2008 г: Джамиль Зайнашефф, Кристен Ингланд, Стэн Хиеронимус, Том Фицпэтрик, Джордж ДеПиро
Авторский коллектив 2003-2004 гг: Джеф Спарроу, Алан Маккей, Стив Хамбург, Роджер Дешнер, Бен Янкоуски, Джеф Реннер, Рэнди Мошер, Фил Сайдз младший, Дик Данн, Джоул Плутчак, А. Дж. Заник, Джо Воркман, Дейв Сэпсис, Эд Вестемеиер, Кен Шрамм
Комитет по пивным стилям 1998-1999 гг: Брюс Брод, Стив Касселман, Тим Даусон, Питер Гарофало, Брайен Грос, Боб Холл, Дэвид Хаузмэн, Эл Корзонас, Мартин Лодал, Крейг Пепин, Боб Роджерс
Ощущения во рту, вкусовые ощущения, восприятие, «рот», текстура: (полнота вкуса и уровень карбонизации*, палатальные ощущения во рту, на небе, в горле). Пробуя пиво «на вкус», мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость - все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.
Vollbier – буквально «полное пиво», аналог full beer в английском.
Кремоватый, желтоватый, беловатый, грязно-белый, цвета белой ночи – не совсем белый оттенок пивной пены
Желтовато-коричневый, рыжевато-коричневый (tan), цвет бронзы. Black and tan – смесь темного и светлого пива.
Поджаренный, подрумяненный, томленый солод
Черный (black, black patent) – жженый солод
Благородный хмель (noble hops) – традиционно считаются сорта Hallertau Mittelfruh, Tettnang Tettnanger, Czech Saaz, и Spalt Spalter. В более расширенном списке следующие сорта: Hallertauer (Германия), Tettnanger (Германия), Saaz (Германия), Zatec (Чехия), Hersbrucker (Германия), Spalt (Германия), Mittelfrueh (Германия), East Kent Golding (Британия), Fuggles (Британия), некоторые также включают в этот список Styrian Golding (Словения). Прим. перев.: Сюда, наверное, можно было бы отнести и польский сорт Lublin, поскольку он считается клоном Жатецкого.
Майкл Джексон (27/3/1942 - 30/8/2007) . Авторитетный пивной писатель и путешественник, называвший себя «пивным охотником»: http://www.beerhunter.com
Брюпаб (brewpub) – пивная с собственной пивоварней
Ипокрас – смесь пимента с пряностями
Sauternes (сотерн) - Великое французское десертное вино из одноименного района Бордо, делается из смеси виноградов Sauvignon Blanc и Semillon, собранных поздно. Самый знаменитый и дорогой пример этих вин - замок Chateau d'Yquemm, чья судьба, впрочем, еще не совсем ясна после недавнего передела акций замка.
Tokay (токай) - Классическое венгерское десертное вино, непередаваемого золотистого цвета и вкуса.
Amontillado (Амонтильядо) - Сухое, с полным телом Шерри (херес).
Fino - Шерри в сухом, легком стиле.
Botrytis (ботритис). Некоторое сходство во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин виноделы объясняют влиянием грибка «ботритис цинереа», развивающегося на винограде. Это влияние настолько благотворно, что применяется даже искусственное заражение винограда таким грибком. Виноград, пораженный «ботритис цинереа», дает виноматериалы высокого качества, так как этот грибок, разрушая кожицу виноградной ягоды, содействует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда и, наконец, в процессе своей жизнедеятельности этот грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда. (http://www.naiti.ru/vino/desertsladkije.html)
Сhipotles (Чипотле) – «копчёный острый перец халапеньо (один из самых острых перцев), после копчения приобретает коричневый цвет, характерный вкус и аромат, остроту немного теряет. Очень вкусная вещь для добавления во всякие соусы, хранится вечно.» Автор примечания - vic.
Show meads – «шоу меды» - показательные, демонстрационные, выставочные меды
Тej (теж) - эфиопское медовое вино, типа, древнейший алкогольный напиток, известный человечеству (не считая Ноя с его неприятной историей), содержит мёд и хмель. Автор примечания - vic.
Session beer (сэшн бир) – «компанейское пиво» для встреч, распитий, посиделок в компании, пригодное для потребления в довольно больших количествах, застольное.
Горькое охмеление – охмеление в начале варки
Пена кремообразная, сливочная, густая, плотная; имеющая консистенцию мусса
Сокращения (пивные параметры):
IBU (International Bittering Units) – горечь (в международных единицах горечи)
SRM (Standard Reference Method) – цветность
OG (Original Gravity) – первоначальная плотность
FG (Final Gravity) – конечная плотность. Чтобы получить плотность в привычных процентах, следует разделить цифру после точки на 4. Например, плотность 1.048 соответсвует 12%.
ABV (Alcohol By Volume) – объемная доля спирта
Перевод, примечания - Ким Афасижев: 26.10.2004, исправлено 09.08.2006, версия 2008г – 15.04.2009гг.
Дополнительная литература не является частью руководства