====== Dortmunder ======
Стилистический календарь

//Автор Mikoli Weaver//

//Номер за сентябрь 2000 г.//

Воздух прохладен, листья желтеют, и пора готовиться к зиме. Для большинства людей это означает, что пора запасать дрова и съестные припасы. Для нас же это означает заготовить солидный запас домашнего пива. В этом месяце мы будем варить классический овсяный стаут и освежающий Dortmunder, светлый, но при этом крепкий немецкий лагер. И после долгого лета лагерной выдержки, к 16-ому числу уже подоспеет наш Oktoberfest.

===== Dort: германский Экспорт =====

Dortmunder, иногда его еще называют Dort, но чаще он известен как "экспорт", и представляет собой золотистый немецкий лагер. Экспорт появился в Дортмунде, индустриальном городе на севере Германии. В средневековье это местное пиво широко экспортировалось на всю Вестфалию и за границу в Нидерланды, вот так оно и получило своё прозвище "экспортное". Несмотря на это своё обозначение, этот стиль не является широко известным или продвинутым. В своё время он считался пивом для "синих воротничков", и за последние годы его имидж сильно пострадал. В наши дни он просто заполняет свою нишу — как и schwarzbier, rauchbier и dunkel, все эти стили находятся в тени обретших национальную популярность пилснеров, октоберфестов и пшеничных сортов пива.
По сравнению с пилснером у экспорта более тяжелое тело, в нём меньше хмеля, больше спирта и более высокая начальная и конечная плотность. Он обладает богатым солодовым ароматом, плотным солодовым телом с горько-сладким финалом и поздним всплеском хмелевого послевкусия. Вот что сказано про Dort в руководстве: начальная плотность колеблется от 1.048 до 1.056; объемная доля спирта от 5 до 6 процентов; горечь 29 IBU; и цветность - 3 - 5 SRM. 

Самые известные его образцы производятся компаниями Dortmunder Actien Brauerei (DAB) и Dortmunder Union, обе они из Дортмунда. Оба пива обладают чистым полным вкусом. В них явно ощущается присутствие спирта, больше чем в пилснере, но финал мягкий и солодовый. 

Данный стиль также производят несколько американских пивоварен, но на ум сразу же приходят следующие два образца этого великолепного пива: Great Lakes Dortmund Gold (производится компанией Great Lakes Brewing Company в Кливленде, Огайо) и Stoudt’s Gold (от компании Stoudt Brewing Company из Аллентауна, Пенсильвания). Пиво The Great Lakes Gold завоевывало многочисленные медали, включая золотую медаль на фестивале GABF и четырежды выигрывало звание "чемпиона мира" на Мировых Чемпионатах Пива. Оно обладает зерновым сухим вкусом с ароматом свежескошенного сена. Объемная доля спирта составляет 5.8 процентов, а горечь - 30 IBU. 

Если Вы варите свой Dort из экстракта, попытайтесь раздобыть солодовый экстракт pilsner или какую-нибудь комбинацию пилснера и светлого мюнхенского, как например Bierkeller Light. Почему? Потому что мы вообще-то варим крепкий pilsner. Мы добавим немного светлого карамельного солода в зерновом мешочке для большей цветности и вкуса, но основа должна при этом остаться довольно светлой; помните, что цветность составляет всего лишь 3 - 5 SRM. Кроме того, Вам нужно добиться характерного солодового вкуса, который дают хорошие немецкие экстракты.

При затирании мы будем придерживаться нашего стандартного технического приёма с единственной паузой настаивания, хотя пуристам может более импонировать отварочный способ. Помните: отварочное затирание даст большую цветность и сделает Ваше пиво темнее.
Типичным для Дортмундского экспортного стиля является хмель сортов Hallertau, Saaz, Теттнанг или их различные комбинации. Компания Great Lakes Brewing использует довольно уникальную комбинацию сортов Cascade и Hallertau. Также, вероятно подойдут и другие сорта немецкого хмеля, такие как Spalt, Brewer’s Gold или Hallertau Hersbruck.

Поскольку это лагер, то при его изготовлении следует придерживаться соответствующей технологии. Используйте либо упрощенную лагерную схему, приведенную в данном рецепте (и часто используемую в данной колонке), либо более долгую схему лагерирования, позаимствованную у октоберфеста, который мы варили в июне (см. Brew Your Own, Summer 2000). 

Дрожжи можно слегка варьировать, но для этого стиля лучше всего подойдут штаммы немецких и мюнхенских лагерных дрожжей. Для производства хорошего дортмундера могут даже использоваться дрожжи для кёльша. Я использовал в своём домашнем рецепте дрожжи Wyeast 2565 и получил при этом очень хороший результат, хотя некоторым на их вкус пиво показалось суховатым. White Labs также продают kolsch дрожжи (WLP-029), но мне не довелось их пока попробовать.  

Засыпь состоит из американского двурядного солода с солодом carapils для тела и бельгийским cara-Vienne (40 ° Lovibond). Хмель Теттнанг для горечи и Hallertau в конце. 

Одно интересное замечание: Если хотите посмотреть на то, как выглядит Dort под микроскопом, загляните на http://micro.magnet.fsu.edu/beershots/countries/germany1.html

На сайте “Beer Shots”, спонсором которого является Университет штата Флорида, представлены фотографии того, как выглядит под микроскопом пиво со всего мира от Budweiser до Tsing Tao.


----
===== Рецепты =====

==== Dortmunder ====
(немецкий Экспорт)

(5 галлонов, экстракт с зерном)

OG = 1.052 FG = 1.012 IBU = 25

Состав

• 6 фунтов жидкого светлого солодового экстракта Bierkeller

• 1 фунт солода carapils или декстринового

• 0.5 фунта кристаллического солода (20 ° Lovibond)

• 5.6 AAU хмеля Теттнанг (1.25 унции при альфа-кислотности 4.5 %)

• 1.75 AAU хмеля Hallertau (0.5 унции при альфа-кислотности 3.5 %)

• 2 пинты закваски мюнхенских или немецких лагерных дрожжей (Wyeast 2308, White Labs WLP-830 или эквивалентных)

• 3/4 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

**Шаг за шагом**

Настаивайте  дробленое зерно в 5 галлонах воды при 150 ° F в течение 30 минут. Промойте зерно достаточным количеством воды, нагретой до 168 ° F, чтобы получить 5.5 галлонов. Доведите до кипения и добавьте жидкий солодовый экстракт. Общее время варки составляет 60 минут. В начале варки добавьте хмель Теттнанг и продолжайте варить еще 45 минут. Добавьте Халлертау и варите оставшиеся 15 минут. Отправьте в вирпул и охладите до 50 ° F, чтобы можно было внести закваску. Хорошенько насытьте сусло кислородом/проаэрируйте. Сбраживайте при 50 ° F в течение 7 дней, перелейте на вторичное и охладите до 45 ° F. Сбраживайте еще 7 дней или пока плотность не понизится приблизительно до 1.012 и брожение остановится. Охладите до 40 ° F еще на 3 дня. Слейте с осадка, добавьте праймер и выдерживайте в бутылках при 50 ° F еще одну неделю перед употреблением.

**Вариант приготовления чистозернового пива:** 

Не используйте солодовый экстракт и уменьшите первую дозу хмеля до 5.06 AAU (1.125 унции при альфа-кислотности 4.5 %). Затирайте 8.5 фунтов светлого солода pilsner (Ireks или Weyermann) вместе с другим солодом в 3 галлонах воды при 150 ° F в течение 30 минут. Промойте достаточным количеством воды, нагретой до 168 ° F, чтобы собрать 5.75 галлона сусла. Полное время варки составляет 90 минут. Добавьте Теттнанг в начале кипения. Через 75 минут добавьте Халлертау и варите оставшиеся 15 минут. Как проводить брожение, смотрите выше.


----