При варке пива мастер-пивовар Норберт Калб использовал только солода Weyermann®. Рецептура разработана коллективом Weyermann® Specialty Malting Company. ---- **"Маленький трубочист" (Schlotfegerla) 1903/1903 Weyermann® Schlotfegerla®** //(трубочист - символ удачи в Германии)// Описание: темное пиво с полным телом и приятным балансом солодовости и копчености. Объемная доля спирта: 5.2 %. Сварено: 3-го июня 2004 г. __Солодовая засыпь__ (50 кг; 110 фунтов): • 3 % Weyermann® Carafa® Special Type II (1.5 кг; 3.3 фунта) • 3% Weyermann® кислый солод (1.5 кг; 3.3 фунта) • 10 % Weyermann® Caramünch® Тип II (5.0 кг; 11.0 фунтов) • 27% Weyermann® копченый солод (13.5 кг; 29.8 фунтов) • 57% Weyermann® Мюнхенский солод Тип II (28.0 кг; 61.7 фунта) __Затор:__ Начало затирания 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 60°C (140°F) Пауза 20 минут при 60°C (140°F) Поднимите температуру затора до 64°C (147°F) Пауза 20 минут Поднимите температуру затора до 72°C (162°F) Пауза 30 минут Йодная проба в норме Поднимите температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания __Фильтрация:__ Выход первого сусла: 60 минут Объем первого сусла в варочнике: 135 л (35.7 галлонов) с плотностью 1.066 (16.5°P) 3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая Время промывки: всего 95 минут __Варка:__ Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов) Плотность сусла в котле в начале варки: 1.048 (11.9°P) Продолжительность варки: 60 минут Хмель: 250 г (8.8 унции) Hallertauer Hallertauer Tradition для горечи и аромата Полезный объем котла в конце варки: 265 л (70 галлонов) Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.051 (12.7°P) __Брожение:__ Дрожжи: сухие дрожжи Fermentis® Saflager W-34/70 Температура внесения: 10°C (50°F) Температура брожения: 12°C (54°F) Танк шпунтуется при достижении плотности 1.018 (4.5°P) Температура лагерирования/созревания в горизонтальном танке: 1°C (34°F) Фильтрация: отсутствует ---- **Богемский лагер/Weyermann® Bohemian Lager** Традиционный, светлый лагер из чешского ячменя, усиленный светлым карамельным солодом для придания дополнительного солодового характера. Объемная доля спирта: 5.4 %. Сварено: 9 июня 2004 г. __Солодовая засыпь__ (50 кг; 110 фунтов): • 3% кислый солод Weyermann® (1.5 кг; 3.3 фунта) • 5% Carahell® (2.5 кг; 5.5 фунта) • 92% солода Weyermann® Bohemian Pilsner (46.0 кг; 101.4 фунта) __Затор:__ Затирание начато в 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 60°C (140°F) Пауза 20 минут при 60°C (140°F) Поднять температуру затора до 64°C (147°F) Пауза 20 минут Поднять температуру затора до 72°C (162°F) Пауза 30 минут Йодная проба в норме Поднять температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания __Фильтрация затора:__ Выход первого сусла: 60 минут Объем первого сусла в варочнике: 140 л (37 галлонов) с плотностью 1.061 (15.2°P) 3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая Время промывки: всего 90 минут __Варка:__ Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов) Плотность сусла в котле в начале варки: 1.048 (11.9°P) Продолжительность варки: 60 минут Хмель: 300 г (9.6 унции) Hallertauer Hallertauer Tradition для горечи и аромата Полезный объем котла в конце варки: 260 л (68,7 галлона) Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.051 (12.8°P) __Брожение:__ Дрожжи: сухие дрожжи Fermentis® Saflager W-34/70 Температура внесения: 10°C (50°F) Температура брожения: 12°C (54°F) Танк шпунтуется при достижении плотности 1.018 (4.5°P) Температура лагерирования/созревания в цилиндро-коническом танке: 1°C (34°F) Фильтрация: 15 июля 2004 г. ---- **Пшеничное пиво Иоанн Баптист/Johann Baptist Weißbier (JBW)** Традиционный, баварский Hefeweissbier сброженный открытым способом и с дображиванием в кеге. Темный золотисто-коричневый цвет. Обладает типичным для Weissbier’а фруктовым ароматом. Объемная доля спирта: 5.0 %. Сварено: 22-ого июня 2004 г. __Солодовая засыпь__ (50 кг; 110 фунтов): • 3% кислый солод Weyermann® (1.5 кг; 3.3 фунта) • 10 % Weyermann® Carahell® (5.0 кг; 11.0 фунтов) • 27 % солод Weyermann® Pilsner (13,5 кг; 29.8 фунта) • 60% светлый пшеничный солод Weyermann® (29.5 кг; 65.0 фунтов) __Затор:__ Начало затирания в 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 35°C (95°F) Поднять температуру затора до 45°C (113°F) Пауза 10 минут Поднимите температуру затора до 52°C (126°F) Пауза 10 минут Поднимите температуру затора до 62°C (144°F) Пауза 30 минут Поднимите температуру затора до 72°C (162°F) Пауза 30 минут Йодная проба в норме Поднимите температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания __Фильтрация:__ Выход первого сусла: 60 минут Объем первого сусла в варочнике: 130 л (34.3 галлонов) с плотностью 1.070 (17.4°P) 3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая Время промывки: всего 100 минут __Варка:__ Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов) Плотность сусла в котле в начале варки: 1.047 (11.7°P) Продолжительность варки: 60 минут Хмель: 150 г (4.8 унции) Hallertauer Hallertauer Tradition для горечи и аромата Полезный объем котла в конце варки: 260 л (68,7 галлонов) Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.050 (12.4°P) __Брожение:__ Дрожжи: Weissbier yeast W 68 или Fermentis® Safbrew S-33 Температура внесения: 18°C (64°F) Температура брожения: 18°C (64°F) При достижении видимой плотности 1.011 (2.85°P): вторичный засев сухими дрожжами Fermentis® Saflager W-34/70; добавка янтарного жидкого солодового экстракта Weyermann® Munich Amber в качестве Speise (праймера) из расчета, чтобы поднять плотность до 1.016 (4.05°P); и сразу же разлить по кегам. Теплое лагерирование: в кегах в течение недели приблизительно при 20°C (68°F) и давлении в кегах, равном 2.6 bar (37.7 psi) Холодное созревание: в кегах приблизительно при 5°C (41°F) Фильтрация: отсутствует ---- **Стаут 1879/1879 Weyermann® Stout** В духе ирландской традиции приготовления стаутов. Сброжены оригинальными дрожжами стаутного типа. Имеет глубокий темный, почти черный цвет. Явно выраженный прожаренный характер. Объемная доля спирта: 5.5 %. Сварено: 23 июня 2004 г. __Засыпь__ (50 кг; 110 фунтов): • 3% кислый солод Weyermann® (1.5 кг; 3.3 фунта) • 10 % Weyermann® Carafa® Special Type II (5.0 кг; 11.0 фунтов) • 87 % солод Weyermann® Pilsner (43.5 кг; 95.9 фунта) __Затор:__ Начало затирания в 160 л (42.4 галлона) пивоваренной воды при 35°C (95°F) Поднять температуру затора до 45°C (113°F) Пауза 10 минут Поднимите температуру затора до 52°C (126°F) Пауза 10 минут Поднимите температуру затора до 62°C (144°F) Пауза 30 минут Поднимите температуру затора до 72°C (162°F) Пауза 30 минут Йодная проба в норме Поднимите температуру затора до 78°C (172°F) для завершения затирания __Фильтрация:__ Выход первого сусла: 65 минут Объем первого сусла в варочнике: 135 л (35.7 галлона) с плотностью 1.066 (16.5°P) 3 промывки по 50 л (13.2 галлона) каждая Время промывки: всего 110 минут __Варка:__ Объем в котле в начале варки: 280 л (75.0 галлонов) Плотность сусла в котле в начале варки: 1.050 (12.6°P) Продолжительность варки: 60 минут Хмель: обогащенный ксантогумолом этанол- и CO2-экстракт Hopsteiner полученный из хмеля Hallertauer Taurus (урожая 2003 г.) Полезный объем котла в конце варки: 260 л (68,7 галлонов) Начальная плотность (OG) в конце варки: 1.054 (13.5°P) __Брожение:__ Дрожжи: Fermentis® Safale S-04 или Fermentis® US-56 / Fermentis® Safbrew S-33 Температура внесения: 18°C (64°F) Температура брожения: 20°C (68°F) Танк шпунтуется при достижении плотности 1.022 (5.5°P) Температура лагерирования/созревания в ЦКТ: 1°C (34°F) Фильтрация: отсутствует ---- **Темный зимний лагер/Weyermann® Dunkles Winterlager** Солодовое лагерное пиво с насыщенными ароматами карамели и шоколадно-прожаренных тонов. Засыпь: Вид солода в % Weyermann® Мюнхенский солод тип 2 60% Weyermann® Венский солод 30% Weyermann® Caramünch® тип 3 8.5% Weyermann® Carafa® специальный тип 2 1.5% Плотность начального сусла: 13.0 – 13.5 % Затирание солода (настойный способ): 30 мин. 50 °C; 20 мин. 62 °C; 20 мин. 72 °C; Завершение затирания 78 °C Рекомендуемая хмелевая горечь: 20 - 23 единиц BE Дрожжи: Saflager S189 Данную рецептуру рекомендует компания Weyermann®. Несмотря на наш большой опыт в данной сфере, мы не даем гарантий того, что у Вас получится, как надо, и в связи с этим не хотели брать на себя ответственность. Индивидуальные параметры всегда зависят от технических и технологических возможностей конкретной пивоварни. Для получения дополнительной информации обращайтесь по адресу: Weihenstephaner, дипломированный инженер Андреас Рихтер, пивной сомелье и судья GABF Тел. 0049 (0) 951 93220-22 e-mail: andreas.richter@weyermann.de ---- **Янтарный лагер/Weyermann® Amber Lager** 1 баррель / 1 гектолитр **Засыпь** венский солод Weyermann® 45 фунтов / 17.4 кг Weyermann® Caramunich® II 45 фунтов / 17.4 кг Температура затирания 156 ° F / 69.9 ° C Вода: Используйте CaCl2 в качестве дополнительного источника кальция **Хмель** Горький хмель за 90 минут, чтобы получить 30 IBU За 15 мин Liberty или Crystal OG 1.056 13,8 ° P TG 1.018 4.5 ° P Рекомендованные дрожжи: Fermentis® Saflager W34/70 *) Температура брожения: 50 - 52 ° F / 10 - 11 ° С **Примечания:** Слегка подрумяненный лагер с незначительной сладостью, но искристой финальной горечью. Пиво для массового потребителя. Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers. *) пилотный пивзавод Weyermann® ---- **Коричневый эль/Weyermann® Brown Ale ** 1 баррель / 1 гектолитр Засыпь Солод Pilsner 54 фунта / 21 кг Солод меланоидиновый 6 фунтов / 2.3 кг Шоколадный ржаной солод 3 фунта / 1.15 кг Caramunich® III 6 фунтов / 2.3 кг Температура / затирания 151 F / 66.1 C Вода: Используйте CaCl2 в качестве дополнительного источника кальция Хмель Горький хмель за 90 минут, чтобы получить 40 IBU За 15 минут Каскад 1.5 унции / 36 г Настоять каскад после варки 1.5 унции / 36 г OG 1.054 13.5 P TG 1.013 3.3 P Рекомендованные дрожжи: Fermentis® Safale S-04 *) Температура брожения: 67 F / 19.4 C Примечания: Плотный коричневый эль, обладающий сложным диапазоном подрумяненных и пряных солодовых тонов. Превосходно сочетается со многими блюдами и чрезвычайно приятный, если пить отдельно. Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers. *) на пилотном пивзаводе Weyermann® ---- **Кёльш/Weyermann® Kölsch** 1 баррель / 1 гектолитр Состав солодовой засыпи Солод Weyermann® Pilsner 80 фунтов / 31 кг График затирания 70 минут при 144 ° F (62.2°C) Вода: Используйте CaCl2 в качестве источника дополнительного кальция Хмель За 90 минут хмель для горечи, с расчетом получить 31 IBU За 20 минут Шпальт 1.25 унции / 30 г OG 1.053 13.3 ° P TG 1.008 2.0 ° P Рекомендуемые Дрожжи: Fermentis® Safbrew S33 *) Температура брожения: 61 - 64 ° F / 16 - 18 ° F Примечания: Чистый аромат солода pils, сопровождаемый легкими сиренево-цветочными парфюмерными нотками. Полный солодовый вкус с приятным хмелевым балансом. Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers. *) на пилотном пивзаводе Weyermann® ---- **20-литровый коричневый портер/20 liter Brown Porter** 90 EBC, 40 EBU, SG 1042/1010 4500 гр солода (88 % Weyermann® Pilsner 3 EBC, 7 % Caramunch® Typ 2 120 EBC, 5 % Carafa ® Тип 2 1100 EBC) Хмель 41 г East Kent Goldings 6,4 % и 18 г Saaz 3,3 % Пакетик дрожжей Ноттингем эль Пивоваренная схема: 55 C – 15 минут, 68 C - 90 минут, 80 C - 10 минут ---- **Светлый ури-бок/Weyermann® heller Uri-Bock** Более золотистый, согревающий бок. Это награда после утомительного дня, проведенного в горах Состав солодовой засыпи: Тип солода в % Weyermann® Pilsner солод 88% Weyermann® Carahell® 10% Weyermann® кислый солод 2% Первоначальная плотность: 16.0 – 17.0 % Затирание (настойный способ): 30 мин. 50 °C; 20 мин. 62 °C; 20 мин. 72 °C; окончание затирания 78 °C Рекомендация по хмелю: 32 - 35 единиц горечи BE Hекомендация по дрожжам: сухие дрожжи Fermentis® Saflager S-189 Данную рецептуру рекомендует компания Weyermann®. Несмотря на наш большой опыт в данной сфере, мы не даем гарантий того, что у Вас получится, как надо, и в связи с этим не хотели брать на себя ответственность. Индивидуальные параметры всегда зависят от технических и технологических возможностей конкретной пивоварни. Для получения дополнительной информации обращайтесь по адресу: Weihenstephaner, дипломированный инженер Андреас Рихтер, пивной сомелье и судья GABF Тел. 0049 (0) 951 93220-22 e-mail: andreas.richter@weyermann.de ---- **Пэйл эль/Weyermann® Pale Ale** Американский пэйл эль Weyermann® 1 баррель / 1 гектолитр Состав солодовой засыпи Weyermann® Венский Солод 65 фунтов / 25.1 кг Weyermann® Caramunich® II 7.5 фунтов / 2.9 кг Температура затирания 152 ° F / 67 ° C Водоподготовка: удалите карбонаты, используйте CaSO4; необходимо получить около 200 ppm кальция. Хмель За 90 минут хмель для горечи, с расчетом получить 40 IBU За 15 минут Каскад 6.0 унций / 145 г Настаивать Каскад после варки 6.0 унций / 145 г OG: 1.053 13.2 ° P TG: 1.014 3.5 ° P Дрожжи: Fermentis® Safale US 56 *) Температура брожения: 68 ° F / 20 ° C Примечания: Очень приятный пэйл эль в американском стиле. Хорошая горечь и интересный хмелевой характер с добротным слегка томленым солодовым характером. Этот рецепт разработан и сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers. *) на пилотном пивзаводе ---- **Шварцбир/Weyermann® Schwarzbier** Плотность начального сусла: 1048 (12 ° Плато) Конечная плотность: 1012 (3° Плато) Выход 1 баррель (31 галлон) **Состав** 50 фунтов 2-рядного солода Weyermann® (либо марки Pils, либо Jahrhundert) 3 фунта Carapils® 6 фунтов мюнхенского солода 3 фунта Carafa® (от Weyermann®) 4 унции ирландского мха **Программа затирания** Начало затирания при 126° (+/-1°F) (52 С) в течение 30 минут. Затем поднимите температуру (предпочтительно отваркой) до 150° (+/-1°F) (65 С) и оставьте на этой паузе 60 минут. **Варка** Варите 1.5 часа. Добавьте 1-ый хмель = 8 унций Perle (7.5 A.A.) в момент закипания Добавьте 2-ой хмель = 4 унции Tettnanger спустя 80 минут. Добавьте 3-ий хмель - 6 унций Tettnanger спустя 90 минут. Добавьте 4 унции ирландского мха Итоговая цветность должен составлять 25-35 SRM. Сбраживайте при 55°F (13 С) в течение двух недель или пока плотность пива не упадет до значения 12° - 16° Плато. Затем охладите и лагерируйте в течение 30-90 дней при 35°F (<2С). Этот рецепт разработал Fal Allen и затем сварил его на пилотном пивзаводе , он является соавтором книги Barley Wine - №2 в серии Classic beer Style Series. Книга преисполнена захватывающей информацией и фактами. ---- **Копченый майлд/Weyermann® Smoked Mild** 1 баррель / 1 гектолитр **Засыпь** Weyermann® светлый мюнхенский 36 фунтов / 14.0 кг Weyermann® копченый солод 15 фунтов / 5.8 кг Weyermann® Caramunich® III 4.5 фунта / 1.75 кг Weyermann® Carafa® II 2.25 фунта / 0.870 кг Температура затирания 150 ° F / 65.5 ° C Водоподготовка: Используйте CaCl2 в качестве источника дополнительного кальция. **Хмель** За 60 минут Willamette, Fuggle или Goldings из расчета 20 IBU За 10 минут Liberty другой ароматический хмель 1.5 унции / 36.2 г OG: 1.040 10 ° P TG: Рекомендованные дрожжи: Fermentis® Safale S-04 *) Температура брожения: 68 ° F / 20 ° C **Примечания:** Темно-красный майлд эль с выраженным дымным вкусом и определенной горечью. Этот рецепт разработан и затем сварен на пилотном пивзаводе Реем Дэниэлсом, автором книги Designing Great Beers. *) на пилотном пивзаводе 20-литровый ---- **20-литровый копченый лагер/20 liter Rauchlager** 70 EBC, 30 EBU, SG 1042/1010 4310 г солода (30 % Weyermann® Pilsner Солод 3 EBC, 5% Caramunch® 120 EBC, 3% Carafa® Тип 1100 EBC, 62 % Weyermann® Rauch - копченый Солод 3 EBC) Хмель 22 г Galena 12 % (шишки) Дрожжи Fermentis® Saflager 34/70 Пивоваренная схема: 53 C - 15 минут, 63 C 40 минут, 73 C 20 минут ---- **"Заверни на огонёк" (традиция Einkehrschwung)/Weyermann® Einkehrschwung** Красный, приятный Vollbier с солодовым ароматом.... Отлично подойдет, чтобы посидеть зимним вечером, после того как Вы вдоволь покатались на лыжах. Засыпь: Тип солода в % Weyermann® Мюнхенский солод тип 1 55% Weyermann® Pilsner солод 30% Weyermann® Carred 13% Weyermann® кислый солод 2% Начальная плотность: 12-13% Затирание (настойный способ): Начало затирания 40 °C; 20 минут при 52 °C; 20 минут при 62 °C; 20 минут при 72 °C; Завершение затирания 78 °C Хмель: Ароматный хмель из расчета 25 единиц горечи (в 2 приёма) – "Perle" Рекомендованные дрожжи: сухие дрожжи Fermentis® Saflager S189 Данную рецептуру рекомендует компания Weyermann®. Несмотря на наш большой опыт в данной сфере, мы не даем гарантий того, что у Вас получится, как надо, и в связи с этим не хотели брать на себя ответственность. Индивидуальные параметры всегда зависят от технических и технологических возможностей конкретной пивоварни. Для получения дополнительной информации обращайтесь по адресу: Weihenstephaner, дипломированный инженер Андреас Рихтер, пивной сомелье и судья GABF Тел. 0049 (0) 951 93220-22 e-mail: andreas.richter@weyermann.de ---- Источник: http://www.weyermann.de/rus/hr.asp?go=rz&umenue=yes&idmenue=187&sprache=8 --- //[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 24/06/2011 16:48//