**Эстонское ржаное пиво** 

//Категории:// (Обмен рецептами | Специальное и экспериментальное пиво | август 1996)

//Автор// Скотт Рассел 
//номер// август 1996 


**Эстонское ржаное пиво**
 
//(5 галлонов (19л), зерно и экстракт)// 

**Состав:** 

• 0.5 фунта (0,23 кг) кристаллического солода средней цветности (50-60 ° Lovibond) 

• 0.5 фунта венского солода 

• 2.5 фунта (1,14 кг) шоколадного солода 

• 7.5 фунтов (3,4 кг) соложеной ржи 

• 2.5 фунта (1,14 кг) соложеной пшеницы 

• 4 фунта (1,8 кг) жидкого янтарного солодового экстракта 

• 1 фунт (0,45 кг) пшеничного сухого солодового экстракта 

• 0.5 фунта бельгийского сахар канди (или 0.5 фунта темного коричневого сахара) 

• 0.5 унции (15 г) гранулированного хмеля Hallertau или Tettnanger (максисмум с 2% альфа-кислотностью) 

• от 12 до 15 слегка расколотых свежих или сушеных ягод можжевельника 

• 1 пакет (10 - 14 граммов) сухих дрожжей для эля или жидкая культура (Wyeast 1007) 

• полчашки глюкозы (кукурузного сахара)  

**Пошаговая инструкция:** 

Размолоть вместе кристаллический, венский, шоколадный, ржаной и пшеничный солод. Нагрейте 1 галлон (3,8 л) воды до 165 ° F (74 С), перемешайте с зерном. Затор должен стабилизироваться приблизительно на 152 ° F (67 С). Держите при этой температуре в течение 45 минут (в предварительно нагретой духовке, или термоизолированном заторном баке), затем добавьте 0.5 галлона (1,9 л) воды нагретой до 180 ° F (82 С), чтобы поднять нагреть смесь приблизительно до 165 ° F (74 С). Выдержите 10 минут, затем слейте жидкость (через мешок для затирания или фильтровальный чан с фальшдном). Промойте еще одним галлоном воды нагретой до 170 ° F (77 С). 

Соберите всю получившуюся жидкость в котел (у Вас должны получиться около 2.25 галлонов (8,5 л), и доведите до кипения. Снимите с огня и смешайте жидкий янтарный и сухой пшеничный экстракты. Добавьте бельгийский сахар канди, если сможете его достать, подойдёт также и темный коричневый сахар. Верните на огонь и снова доведите до кипения. Проварите 40 минут, затем добавьте гранулированный хмель. Поварите еще пять минут, затем снимите с огня. Поставьке в раковину с холодной водой и льдом. 

Пока сусло охлаждается, настаивайте в нём (в тканевом мешочке, как для "букета гарни") горстку слегка расколотых свежих или сушеных ягод можжевельника примерно 15 минут. Слейте сусло в ферментер и долейте предварительно вскипяченной, охлажденной водой, чтобы получилось 5.25 галлонов (19,8 л). На этом этапе следует убрать можжевеловые ягоды. Когда охладится до 70 ° F (21 С), введите дрожжи. В нормальных условиях основное брожение должно завершиться в течение пяти - шести дней. Перелейте на вторичное и дайте созреть в прохладе (50 - 55 ° F, 10-13 С) в течение двух недель. Добавьте праймер в виде кукурузного сахара и дайте созреть в бутылках в течение трех - четырех недель. 

**Примечания и альтернативные варианты:** 

Этот напиток также можно сделать и как лагер, и я предлагаю использовать для этого дрожжи Wyeast 2042 Danish lager. Мне сказали, что в Эстонии фермерши, готовящие его в домашних условиях, используют очень чистые хлебопекарные дрожжи, но я не советую делать этого у нас в США. 
Если Вы можете придумать что-то наподобие удобного и стерильного хмелеотделителя, в таком случае можно привнести в это пиво нотки сухого охмеления, перекачивая его через хмелеотделитель, заполненный свежими зелеными ветками можжевельника, на пути в бродильную емкость (либо в охладитель сусла), пока оно все ещё теплое. 

**Пивоварам-зерновикам:** 

Приготовьте затор, используя 5 фунтов (2,3 кг кг) 6-рядного пивоваренного солода, 0.5 фунта янтарного солода (или светлого кристаллического, цветностью около 20 ° Lovibond) и 1.5 фунтов (0,7 кг) пшеницы. Используйте двухступенчатое затирание с паузой 30 - 40 минут при 130 ° F (54 С) и осахариванием при 152 ° F (67 С) как описано выше. Добавьте указанное выше специальное зерно в заторный бак в промежутке между паузами. 

**Пивоварам-экстрактникам:** 

Увеличьте долю жидкого экстракта до 5 фунтов и дайте настояться 0.5 фунта ржи и 0.5 фунта пшеницы в пивоваренной воде, удалив их по достижении температуры в 170 ° F (77 С). Свойства ржи при этом не будут столь явными, но при этом у Вас не будет никакого риска остановки фильтрации!

//Отправьте Ваш любимый рецепт по адресу: Recipe Exchange, 5053 Main Street, Suite A, Manchester Center, Vermont 05255 или по e-mail: edit@byo.com, с темой: Recipe Submissions. Если Ваш рецепт будет опубликован, мы вышлем Вам крутой подарок от BYO.//


----

[[http://byo.com/component/resource/article/Indices/51-Recipe%20Exchange/605-estonian-rye-beer|Источник]]

 --- //[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 05/10/2011 15:52//