Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Хопбёрстинг ("Хмелевой взрыв") - достижение максимального хмелевого вкуса и аромата ======

**автор: Митч Стил**


{{:hop_bursting.jpg|}}

{{:hops.jpg|}}

**В июне на проходившей в Филадельфии Национальной Конференции домашних пивоваров я делал доклад о некоторых интересных технологических новинках и компонентах, которые могут использоваться для производства пива IPA. Одна из тем, которые я затронул, была посвящена техническому приёму, который получил название "hop bursting" («хмелевой взрыв»). Многие пивовары применяют хмелевой взрыв, чтобы добиться в своём пиве максимального хмелевого вкуса и аромата, и он продолжает набирать популярность.**

Вкратце, хмелевой взрыв подразумевает полный отказ или минимизацию при добавлении хмеля на ранних стадиях варки, которое еще часто называют «внесение на горечь», и достижение большей части или вообще всей изомеризации альфа-кислот хмеля и горечи благодаря внесению на поздних стадиях варки. Ожидаемым конечным результатом становится более мягкая горечь, и выраженный хмелевой вкус и ароматика.

**Степень утилизации хмеля**

Большинству пивоваров понятна динамика между выбором времени внесения хмеля и его воздействием на горечь, вкус и удержание аромата в готовом пиве. Основная предпосылка данной динамики состоит в том, что, чем дольше хмель варится, тем больше происходит изомеризация альфа-кислот хмеля в изо-альфа кислоты. Изо-альфа кислоты более растворимы в сусле и обеспечивают горечь, которая переходит в готовое пиво.

Вследствие того, что для достижения максимальной длительности варки и горечи хмель добавляют на ранних стадиях варки,  является то, что большая часть хмелевого вкуса и ароматики улетучивается и уносится вместе с паром по мере выпаривания и концентрации сусла. Чтобы противостоять данной ситуации, вслед за внесением хмеля для горечи пивовары, как правило, добавляют последующие порции более ароматического хмеля, которые варятся более короткий промежуток времени, и поэтому в них сохраняется больше хмелевого вкуса, чем в более ранних добавках. 

Степень утилизации хмеля является общепринятым параметром, используемым при вычислении количества изо-альфа кислот, получаемых при внесении хмеля в варочный чан. Основная формула для вычисления степени утилизации хмеля выглядит следующим образом:

__Внесенные альфа-кислоты хмеля X 100__

Полученные изо-альфа кислоты

{{:hop_pellets.jpg|}}

В целом, при использовании гранулированного хмеля, степень утилизации колеблется в промежутке от 25 до 35 процентов, в зависимости от длительности варки хмеля, содержания в хмеле альфа-кислот, интенсивности кипения и плотности сусла. Сложные формулы и электронные таблицы на эту тему можно найти в интернете и в программах по созданию пивных рецептур, в которых предпринята попытка вычислить параметры утилизации, в зависимости от времени внесения и других аспектов, влияющих на утилизацию. Опираясь на данные расчеты, пивовары могут определить подходящий график охмеления для своих рецептов, и получить правдоподобный прогноз уровня горечи в единицах IBU.

Пример расчетов по хмелю:

__Кол-во хмеля в граммах = (объем сусла (L)) (искомая IBU) (0.001)__

(% утилизации) (усредненная альфа-кислотность)


Таблица 1. Примеры коэффициентов утилизации хмеля при различных переменных

^Таблица коэффициентов утилизаци хмеля^^^^^
^Плотность сусла (Баллинг)^8-12.5^12.5-16^16-18^18-20.5^20.5-23^
^Время варки (мин.)^Коэффициент утилизации^^^^^
^90|31%|28%|27%|26%|24%||
^60|28%|26%|24%|23%|21%||
^30|15%|14%|13%|13%|12%||
^15|8%|8%|7%|7%|7%||
^5|5%|5%|5%|4%|4%||
^0|5%|4%|4%|4%|3%||

Таблица 2. Схемы охмеления в варочном цеху

^Схемы охмеления в варочном цеху^^
^ТРАДИЦИОННЫЕ^HOP BURSTING/^
^.^модифицированный HOP BURSTING^
^Горечь^Горечь^
|Самое значительная добавка (на основе внесения альфа-кислот)|Внесение очень незначительное или отсутствует. Если применяется, то в виде охмеления первого сусла|
|Обычно 1-2 сорта|-|
|Часто не сильно ароматного|-|
^Вкус^Вкус^
|Внесение в конце варки|Очень значительное внесение|
|Обычно 1-2 сорта|Множество сортов|
|Используются более ароматические сорта|-|
^Аромат^Аромат^
|Внесение в момент завершения варки и/или в вирпул|Очень значительное внесение|
|1-2 сорта|Множество сортов|
|Используются сорта с повышенной ароматикой|Сорта с повышенной ароматикой|

Кол-во хмеля в унциях = 
__(кол-во галлонов сусла) (искомое значение IBU)__

(коэффициент утилизации в %) (усредненное значение альфа-кислотности) (7490)

Использование различные хмелепродуктов, таких как шишковой хмель или C02 экстракт, приведет к изменению параметров утилизации. В целом, шишковой хмель даёт самый низкий коэффициент утилизации, при этом экстракты обеспечивают высокий коэффициент, иногда вплоть до 40 процентов, в случае внесения на ранних стадиях варки.

**Способы охмеления**

Во-первых, давайте рассмотрим традиционные способы охмеления. С того момента, как в 70-е  годы 20-го века в среде домашних и крафтовых пивоваров зародились основы пивной революции, большинство пивоваров использовало охмеление во время варки, используя три - четыре внесения хмеля за время  варки, которая занимала от 60 до 90 минут. Первое, или горькое внесение обычно состоит из того, что обычно называют хмелем для горечи, как правило, обладающим высоким содержанием альфа-кислот и незначительным уровнем хмелевых масел (или вкусоароматических веществ). Такие сорта, как Магнум (Magnum), Наггит (Nugget), Галена (Galena) и Уориэр (Warrior) обычно относят к горькому хмелю. Идея горького внесения в том, чтобы придать суслу большую часть его горечи — 70 - 80 процентов от её общего количества.

Затем на более поздних стадиях варки в один или в несколько приёмов пивовары добавляют хмель для вкуса. Этот хмель кипятится от пяти минут до получаса, привнося различную степень горечи в зависимости от того, в какое время он добавлен. Важно отметить, что степень утилизации обычно составляет от 15 до 20 процентов, и при этом сохраняется больше вкуса и аромата. При этом используются такие сорта как Ист Кент Голдинг (East Kent Golding), Халлертау (Hallertau), Каскад (Cascade) и многие другие, в зависимости от того, какой стиль пива варят. Многие пивовары стараются использовать при этом хмель с более низкими показателями когумулона, поскольку исследования показывают, что высокий уровень когумулона способствует усилению резкого характера горечи, хотя у некоторых пивоваров данная гипотеза вызывает неприятие.

В конце варки, в момент выключения нагрева или при перекачке в вирпул добавляется так называемый "ароматный" хмель, обеспечивая как вкус, так и аромат. Многие пивовары пренебрегают подсчетом горечи, получаемой при этом внесении, хотя она может быть существенной, в зависимости от объема добавленного хмеля. На нашей пивоварне Stone Brewing я наблюдал, как при внесении хмеля в вирпул значения утилизации могли достигать целых 20 процентов.

В процессе написания своей книги «IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale» я узнал одну интересную вещь: в 19-м веке английские пивовары считали, что, варка хмеля длительностью более 30 минут приводит к получению более грубой, резкой горечи. По этой причине многие пивовары по прошествии 30 минут удаляли хмель и добавляли свежую дозу (хмель закладывали в мешках). Они повторяли этот процесс несколько раз, и по сообщениям в результате добивались более мягкой, чистой горечи.

То же самое кроется в идее хорбёрстинга. Продолжительные варки упраздняются, и весь хмель добавляется позднее в процессе варки. Зачастую хмель добавляется в невообразимых количествах, но в результате получается интенсивный хмелевой вкус. Многим горечь кажется более чистой и мягкой, при этом хмелевой вкус сохраняется в большей степени.

В массивном охмелении на поздних стадиях варки нет ничего нового, и многие пивовары в течение многих лет добавляли много хмеля в конце варки и/или в вирпул, чтобы сварить фантастически хмелевое пиво. Хопбёрстинг отличается от данной практики тем, что внесение хмеля на горечь либо полностью исключается, либо сводится к минимуму. Еще один ключевой момент хопбёрстинга заключается в использовании при поздних внесениях большого количества сортов хмеля, в отличие от всего лишь одного или двух сортов. Здесь смысл заключается также в том, чтобы получить грандиозную сложность хмелевого вкуса.

**Некоторые предостережения по практике хопбёрстинга:**


1. Исключение раннего охмеления может привести к чрезмерному вспениванию сусла на протяжении большей части варки. Хмель, будучи добавлен и прибывая в сусле в состоянии взвеси, действует как очень эффективный ингибитор пены. Один из способов решения этой проблемы состоит в том, чтобы просто добавить очень незначительное количество хмеля в начале варки, это позволит контролировать пену.

2. Утилизация хмеля существенно меняется при использовании хопбёрстинга и иногда бывает весьма затруднительным предсказать её при помощи формул. Утилизация значительно понижается при внесении хмеля на более поздних этапах, даже если он добавляется в больших количествах.

----


__**Hop Burst IPA**__

**Состав:**

//на 5 американских галлонов (19 литров)//

10.0 фунтов (4.54 кг) светлого солода

1.0 фунт (0.45 кг) кристаллического солода 20 ° L 

8.0 унций (227 г) светлого мюнхенского солода

0.2 унции (5.6 г) гранулированного хмеля Magnum, альфа-кислотность 11% (FWH) – охмеление первого сусла (по желанию) 

1.5  унции (42.5 г) гранулированного Амарилло (15 минут) 

1.5  унции (42.5 г) гранулированного Сентенниал (15 минут) 

0.8  унции (22.6 г) гранулированного Амарилло (вирпул) 

0.8 унции (22.6 г) гранулированного Симкоу (вирпул) 

0.8  унции (22.6 г) гранулированного Сентенниал (вирпул) 

0.8 унции (22.6 г) гранулированного Ситра (вирпул) 

0.8  унции (22.6 г) гранулированного Стерлинг (вирпул) 

0.8  унции (22.6 г) гранулированного Амарилло (сухое охмеление) 

0.8  унции (22.6 г) гранулированного Симкоу (сухое охмеление)

0.8  унции (22.6 г) гранулированного Сентенниал (сухое охмеление) 

0.8  унции (22.6 г) гранулированного Ситра (сухое охмеление) 

0.8  унции (22.6 г) гранулированного Стерлинг (сухое охмеление) 

1 чайная ложка гипса 

~10 галлонов воды 

Дрожжи White Labs WLP001 California или Wyeast 1056 American ale yeast

Плановая первоначальная плотность: 1.064/16 °P 

Плановая конечная плотность: 1.011/2.8 °P 

Выход экстракта: 70% 

Цветность: 8 ° L 

Плановая IBU: 70 

Об. доля спирта: 7%

**Затирание**


Смешайте гипс с 4.25 галлонами (16 л) воды, нагрейте до 185-190 ° F (85-88 ° C) и затем дайте охладиться примерно до 170 ° F (77 ° C). Всыпьте смолотый солод в воду и тщательно перемешайте, чтобы весь солод намок. Подержите при 152 ° F (67 C) в течение 60 минут.

**Фильтрация и промывка**

Начните отбор сусла и выливайте его назад  на поверхность затора, пока сусло не станет почти что прозрачным, затем перенаправьте поток сусла в свой варочный чан. Когда уровень сусла станет чуть выше затора, начните промывку при помощи воды, нагретой до 165-170 ° F (74-77 ° C).

Продолжайте промывку и сбор сусла, пока его объем в варочнике не достигнет 7.5 галлонов (28.4 л), или пока плотность сусла не станет равной 2.25 ° P/1.009 SG, в зависимости от того, что случится первым. Если необходимо, долейте варочник пивоваренной водой до объема в 7.5 галлонов (28.4 л).

**Варка**

Начните нагревать сусло, когда промывка уже примерно наполовину закончится. Добавьте хмель согласно графику в рецепте и варите 60-90 минут (пока не будет достигнута искомая плотность).

В конце варки отключите нагрев и закрутите сусло воронкой (эффект вирпула). Добавьте хмель для вирпула (некоторым пивоварам на данном этапе нравится добавлять его пошагово, например, 50% хмеля для вирпула в момент отключения нагрева и 50% вирпульного хмеля где-то посередине процесса охлаждения).

**Охлаждение/аэрация и брожение**

Охладите сусло приблизительно до 65 ° F (18 ° C), проаэрируйте и добавьте дрожжи. Сбраживайте при 68-70 ° F (20-21 ° C). Когда основное брожение почти завершится, перед сухим охмелением можете снять с осадка в другую емкость.

**Сухое охмеление**

Добавьте гранулированный хмель (опять же, некоторые пивовары предпочитают вначале добавить 50%, а после этого три - четыре дня спустя добавить оставшиеся 50%). Встряхните бутыль или взболтайте пиво иным способом, чтобы хмель тщательно перемешался и остался в пиве в виде взвеси. Повторите перемешивание дважды с интервалом в 24 часа.

Охладите пиво до 35 ° F (2 ° C) и оставьте его на созревание минимум на неделю прежде, чем снять с хмеля и приступить к розливу в тару.

**Вариация с минизатиранием**

Замените светлый солод на 7.3 фунта (3.3 килограмма) светлого жидкого солодового экстракта или 5.9 фунта (2.67 кг) сухого светлого солодового экстракта. Проведите минизатирание при 155 ° F (68 ° C) в течение 45 минут, использую мюнхенский и кристаллические солода. Промойте зерно, тщательно растворите экстракт и приступайте к варке.


----


**Видоизмененный хопбёрстинг**


Многие пивовары пробуют метод хопбёрстинга и затем возвращаются к использованию разнообразных приёмов, которые включают в себя внесение определенного количества хмеля на горечь. Одним из эффективных методов, который мы использовали на пивоварне Стоун, включает в себя внесение хмеля в первое сусло (first wort hop) (хмель добавляют в первую порцию сусла, полученного из фильтр-чана). Хмель настаивается в сусле по мере того, как продолжается фильтрация сусла и после этого доводится до кипения. В этом случае мы пропускаем традиционное внесение хмеля на горечь, и хмель больше не вносится вплоть до позднего вкусового/ароматического внесения. Исследования, включая анализ, проведенный в нашей собственной лаборатории, при использовании охмеления первого сусла против традиционного внесения хмеля на горечь в начале варки показали увеличение утилизации вплоть до 10 процентов, и многие пивовары считают, что в результате этого горечь также получается более мягкой. Думается, что дополнительное время пребывания хмеля в сусле повышает экстракцию смол и облегчает их изомеризацию при закипании сусла.

На пивоварне Stone Brewing Co. мы несколько раз использовали хопбёрстинг либо же модифицированный вариант данного процесса. Впервые это произошло во время коллаборационистской варки пива Kelsey McNair/ Ballast Point/Stone San Diego County Session Ale, это сессионный IPA, который был охмелён на поздних этапах при помощи пяти различных сортов. У данного пива отсутствовало горькое охмеление, но у него было проведено охмеление затора и первого сусла. Одно из дополнительных преимуществ, которое мы усмотрели в данной технике, состояло в том, что пиво сохранило свои интенсивные характеристики свежего хмеля намного дольше предначертанного ему 90-дневного срока годности.

Другой пример – это наше пиво Stone Enjoy By IPA, в котором горький хмель составляет лишь 40 процентов горечи; остальное было получено благодаря массивному позднему охмелению и охмелению в вирпуле, которые также обеспечили мощный вкус и ароматику. Я помню, когда мы в первый раз сварили это пиво. Мы каждый день проверяли качество бродящего пива на предмет вкуса/аромата, и когда брожение подходило к концу, хмелевые характеристики были настолько мощными, что нам показалось, что пиво уже прошло через сухое охмеление. Stone Enjoy By IPA обладает горечью в пределах 85 IBUs, но горечь эта мягкая, а хмелевой характер интенсивный.

К другим образцам промышленного пива, которые известны тем, что при их производстве применяется хопбёрстинг или методы массивного позднего охмеления, относятся [[позднее_охмеление|AleSmith Evil Dead Red]], GoodLife Mountain Rescue Pale Ale, Heretic Evil Twin и многие образцы пива от пивоварни Altamont Beer Works. Считается, что во многих марках, сваренных Мэттом Бринилдсоном на пивоварне Firestone Walker, также как и в пиве Bell's Two Hearted Ale и Hop Slam, используется технология модифицированного хопбёрстинга со значительными внесениями хмеля на поздних стадиях варки. Модифицированный хопбёрстинг используется при производстве большей части хмелевого пива от Drake's, а Alexandra Nowell, когда ушла с Drake's, перенесла с собой эту технологию на Kinetic Brewing, после того как она присоединилась к ним ранее в этом году.

**График 1. Процентное соотношение горечи, полученное при различных схемах охмеления**

{{:table_rus.jpg|}}
**
Полезные советы по хопбёрстингу**

1. Если Вы отказываетесь от внесения хмеля на горечь, обязательно добавляйте его больше того количества, которое было для этого определено (основываясь на привносимых при этом альфа-кислотах) в качестве поздних внесений, поскольку утилизация, скорее всего, будет существенно ниже.

2. Попробуйте использовать несколько сортов для внесений на поздних стадиях и внесений в момент завершения варки/в вирпул. Это позволяет добиться увеличенной сложности вкуса, и в качестве дополнительного преимущества, помогает пережить дефицит хмеля, если не получается достать именно тот хмель, который необходим, чтобы сварить одно и то же пиво. Намного легче приблизить хмелевую ароматику большого количества различных сортов, чем повторить один единственный хмель, который Вам никак больше не удается раздобыть.

3. Если Вы варите IPA, для поздних внесений попробуйте использовать всю «Си»-четверку (Cascade, Columbus, Centennial, Chinook), а также Citra, Simcoe, Amarillo, Mosaic и/или сорта хмеля из южного полушария, такие как Nelson Sauvin или Motueka.

4. Подумайте над тем, что Вам, вероятно, придется добавить немного хмеля на горечь, чтобы минимизировать вспенивание. Если Вы прибегните к этой практике, попробуйте использовать охмеление первого сусла (FWH), стремясь к тому, чтобы полученное при этом значение IBU  не превышало бы однозначного числа. Если Вам приходится добавлять хмель на ранних стадиях варки, эффективным способом является использование традиционного ароматического хмеля с низкой альфой или небольшого количества традиционного горького хмеля. 

5. Для поздних внесений используйте гранулированный хмель. Использование значительного количества шишкового хмеля создает трудности при обеспечении достаточного уровня утилизации, а также шишковой хмель имеет тенденцию впитывать в себя большое количество сусла. Хмелевые же экстракты при хопбёрстинге, по моему мнению, не обеспечивают достаточного вклада в хмелевой вкус.

6. Хопбёрстинг является эффективным методом усиления вкуса классического хмеля в пилснерах (Hallertau или Saaz) или английских пэйл элях (Golding или Fuggle).

7. По мере того как появляются новые сорта хмеля и развиваются новые технологии различие между «горьким» и «ароматным» хмелем становится довольно размытым. В вопросах охмеления не бойтесь выходить за рамки общепринятых традиций. Результат Вам может понравится, а может и нет, но каждый раз Вы, скорее всего, узнаете что-то новое.


**Митч Стил является мастером-пивоваром в компании Stone Brewing Co. в Эскондидо, штат Калифорния**


----
Источник: Zymurgy November/December 2013

 --- //[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 2013/12/24 18:52//