Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Внесение хмеля в затор ======

**Марк Седам**

Каждый пивовар знает, когда добавить хмель в сусло. Надо положить немного на длительную варку для придания пиву горечи, немного за 10-20 минут перед концом варки для вкуса, и горсть в конце варки, чтобы придать пиву опьяняющий аромат. Некоторые хмельные головы среди нас даже применяют сухое внесение хмеля для добавления дополнительного нечто во многие светлые сорта пива. О, и конечно Вы можете добавлять хмель в затор.

===== В затор? =====


Хмель в заторе имеет свою историю в пивоварении. Я столкнулся с этой концепцией при попытке сделать исключительный Berliner Weiss. В статье Эрика Шнейдера про Berliner Weiss, опубликованной в Brewing Techniques несколько лет назад, упоминалось, что старый шишковой хмель часто помещали в затор для облегчения фильтрации. Моя попытка сделать пиво по рецепту удалась, но идея добавления хмеля в затор была интригующей. Что хмелю делать в заторе? Можно ли использовать гранулы?

Мое первое хмеле-заторное пиво было простым лагером, при производстве которого было использовано 10 фунтов pilsner солода, две унции Hallertauer Hersbrucker в заторе, и унция Bullion на варку для горечи. Получившееся пиво было потрясающим. Оно имело аромат и вкус хмеля, который мне до этого никогда не удавалось получить в пиве. Когда пиво немного согрелось, одно дуновение унесло меня ближе к хмельным полям чем, когда-либо то ни было у меня в стакане.

Я продолжил экспериментировать с различным количеством хмеля в заторе, пробуя делать рецепты, которые я знал, так что я мог субъективно предсказывать внесенную горечь. Пилснеры, браун эли, барлиуайны и пэйл эли — все эти стили, казалось, выигрывают от внесения хмеля в затор. Несколько обращений в [[http://www.hbd.org|Хоумбрю Дайджест]] привели меня в Paddock Wood Brewing Supplies, магазин для домашних пивоваров в Канаде, во главе которого был Стивен Росс. Я узнал, что Стивен тоже баловался добавлением хмеля в затор и у него была кое-какая информацию на его  [[http://www.paddockwood.com|вэб-сайте]]. Я начал делиться тем, что я делал с другими веб-группами домашних пивоваров и убедил несколько людей попробовать. Многих результат воодушевил. Некоторым не понравилось. Я просил людей написать мне о своих опытах, и описать мне процесс максимально детально. За последующие несколько месяцев пришло несколько электронных писем, и начали вырисовываться некоторые "лучшие методики".

===== Как Вы затираете хмель? =====


Не все сорта пива стоят того, чтобы вносить хмель в затор. Но тем сортам, для которых вкус или аромат хмеля являются характерными, конечно, кажется, это пошло на пользу. Мой Классический Американский Пилснер действительно превосходен, когда в затор добавлен хмель. Некоторые пробовали сделать это в отварочном способе, не просто слегка увеличенное внесение горечи заторным хмелем, и были довольны результатами. Я вывел несколько простых правил для превращения обычного охмеленного пива в заторно-охмеленное пиво:

  - Заменить количество вкусового и ароматического хмеля на количество заторного хмеля, умноженное на 1,5. Например, если ваш рецепт подразумевает 1 унцию Saaz в качестве вкусовой добавки и другую унцию в качестве ароматической добавки, Вам надо будет добавить три унции Saaz в затор. Хмель добавляется непосредственно в затор на стадии "замеса".
  - Используйте гранулы. Я охмелял шишковым и гранулированным хмелем, и гранулы дают намного лучшие результаты. Возможно, это происходит потому что содержащиеся в хмеле масла легче высвобождаются в процессе обработки.
  - Добавляйте немного больше горького хмеля. Опытные наблюдения показывают, что охмеление затора не придает конечному пиву практически никакой горечи. Таким образом, когда Вы переносите внесение хмеля из варки в затор, Вы должны компенсировать утерянную горечь. Я делаю это, вычисляя IBU (международные единицы горечи), который внесли бы в первоначальный рецепт вкусовой и ароматический хмель и затем соответственно дополнительно увеличиваю порцию горького хмеля.
  - Промойте дробину, сварите, сбродите, наслаждайтесь! Вот так. После добавления хмеля в затор, остальная часть пивоваренного цикла происходит как обычно. Удивительно, но хмель не мешает при фильтрации. Я всегда начинаю фильтровать медленно, но с тех пор как я стал применять хмелевание затора, у меня никогда не было случаев забивания фильтрующегося слоя.


===== Почему Это Работает? =====


Если ответить коротко - я не знаю. В традиционном пиве вкус и аромат хмеля вырабатывается путем позднего добавления хмеля, потому что летучие масла, обеспечивающие указанные свойства, разрушаются при варке. Целью заторного охмеления являются ароматические масла, а не горькие смолы. Заторно-охмеленное пиво обладает богатым хмелевым вкусом и ароматом, в то же время сусло кипятится больше часа. Моя главная теория состоит в том, что летучие в остальных прочих условиях хмелевые масла стабилизируются в процессе длительного периода затирания при pH (5.2-5.5). Причина верить этой теории кроется в Учебнике по пивоварению Джин ДеКлерк (1957). ДеКлерк утверждает, что ароматические масла хмеля образуют химические связи при более высоких значениях pH и более низких температурах, чем показатели кипящего сусла. Образованные таким образом связи, не разрушаются при кипячении; отсюда неизменный ароматический профиль. ДеКлерк даже предлагал вымачивать хмель в теплой воде. То есть затор обеспечивает привлекательные температурные и pH условия, позволяющие ароматическим маслам хмеля образовать постоянные связи и сделать их менее летучими. Даже последующего кипячения сусла недостаточно, чтобы разрушить аромат. Опять же, это - моя теория, которая, кажется, имеет свою точку опоры в вышеупомянутом научном наблюдении. Но это все же далеко от категорического ответа на наш вопрос.

Я сам сделал десять заторно-охмеленных пив, я также получал отклики от других пивоваров, что в итоге составило материал по более чем 50 партиям пива. Большинство говорит о получении более мягкого хмелевого вкуса и аромата. Конечно, кроме этого, у всех получилось меньше осадка в варочном котле, поскольку хмель добавляется в затор, а не на варку. Это способствует увеличению выхода сусла, и я, таким образом, получил дополнительную кварту сусла с каждой партии, исключительно благодаря этому эффекту.

Я получал и другие отклики по электронной почте и по HBD. Некоторые люди не увидели большого эффекта, попробовав эту технологию. У большинства из них это объясняется тем, что они использовали слишком мало хмеля в заторе. Но есть и такие, у кого на это просто нет объяснений. Другие факторы, такие как химический состав воды и pH затора, также могут сыграть свою роль, но это потребует дальнейшего исследования.

===== Резюме =====


Внесение хмеля в затор не для каждого пива, и это может быть материально невыгодным для коммерческих пивоваренных заводов. Но домашние пивовары конечно однажды должны попробовать процесс, чтобы проверить его для себя. Поскольку большая часть из того, что представлено, родилось из экспериментов, которые проводил я и другие пивовары, я был бы рад услышать о ваших опытах. Я всегда ценю отклики тех, кто попробовали этот метод, и надеюсь когда-нибудь проанализировать заторно-охмеленное пиво на его состав, чтобы опытным путем определить то, что же в нем на самом деле происходит.

Марк Седам, он же "Эльхимик", живет в Чэпэл Хилл, Северная Каролина. Часто выступает в онлайн по пивоварению и недавно написал "Методики брожения", которые выигрывали в 1999 приз Quill and Tankard Award ("Перо и пивная кружка") за статью по химии воды. С ним можно связаться: [[alechemist@homebrew.com]]. 

===== Источники =====

  * ZYMURGY ЯНВАРЬ / ФЕВРАЛЬ 2001
  * [[http://www.beertown.org|AHA]]

Перевел: **Афасижев Ким** 30/01/2003