Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Тонкости применения хмеля ======

  - Тип пива. Если варим темное пиво, то охмелить его практически невозможно, чтобы чувствовался аромат. Я не пробовал сухое охмеление на темном пиве, но думаю, что тоже не сильно поможет.
  - Выбор хмеля. Хмель хмелю рознь. Хотите ароматов? Используйте американские сорта хмеля, они наиболее ароматные (Amarillo, Cascade, Simcoe, Centenential). Следом идут английские (Fuggles, Williamette).
  - Для вкуса используется "пауза" в 30 минут, именно в этом диапазоне хмель наиболее оптимально отдает свой вкусовой профиль. Удерживается этот вкус в течении трех-четырех месяцев, потом сильно ослабевает. Опять же - "вкусовые хмели" несколько иные, чем "ароматные". Тот же SAAZ относится по большей части к вкусовым, нежели к ароматным. Немецкие хмели (Spalt, Tethnanger) по большей части подчеркивают солодовые вкусы, но на передний план не выходят.
  - Если требуется больше аромата хмеля, то используем сухое охмеление (добавление хмеля при переливе на вторичку или за 4-10 дней до розлива по бутылкам). Следует учитывать еще вот что - аромат хмеля выветрится при хранении/созревании более месяца. Поэтому все IPA/Pale Ale начинают питься в первые две недели после розлива. Через пару месяцев такого аромата уже не будет.
  - Если все же очень страдаем по отсутствию/недостатку хмелевого вкуса, то делается Hop Bomb. Это трик, которым можно поразить друзей и знакомых, но главное им не показывать, как вы это сделали. Смысл его заключается в следующем - кипятится вода и в нее закидывается на 3-5 минут хмель. Затем ставим остужаться в холодильник, отфильтровываем... и добавляем грамм 20-50 этого настоя в бокал перед розливом туда пива. Благоухать будет, как сухоохмеленная бочка IPA при розливе.
  - Горечь. Я на своем опыте убедился (люблю я горькие сорта пива), что лучше всего делать [[http://www.teddybeer.ru/home/library/2-5-3-kim-hop.htm|FWH]], причем желательно хмелем с высокой альфой (UK Target, DE Northen Brewer). Тогда горечь становится мягкой, на послевкусии. UK Target при хранении выветривается быстрее.
  - В фазе активного брожения, когда сусло бурлит, аромат хмеля очень быстро выветривается - его выносит вместе с CO2. Так что следует 10 раз подумать, прежде чем вносить 50 грамм хорошего, дорогого хмеля в IPA/APA на последних минутах. ИМХО в большинстве случаев это просто бездумная трата хмеля. Лучше охмелить потом 30 граммами на сухую. Эффект будет в разы отличаться.

Как итог всего вышесказанного - при дизайне пива вы должны четко себе представлять, чего вы хотите добиться.  Хотите ароматов? Сухое или сверх-охмеление на последних минутах и выпить в течении месяца-полутора. Хотите вкуса от хмеля? Ваша пауза - 30 минут, но выпить в течении двух-трех месяцев. Нужна горечь и солодовая основа - пить в течении полугода. Нужна солодовая основа - срок не ограничен.

Автор - AlexCZ