Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Зимнее Сезонное Пиво ======

**Автор** Гордон Стронг

Номер за декабрь 2010 г. 

Когда на улице становится холодно, настает пора обратить свой взор к королю всех сезонных сортов пива — зимнему элю. Сваренные с большей крепостью, имеющие более насыщенный вкус и более плотные, с такими элями хорошо посидеть у огня или поднять праздничный тост с друзьями.

В память о студёной поре в США, Великобритании, Бельгии, а также в других странах существует традиция производства зимних элей. Английское зимнее пиво обычно называют "winter warmers" (зимние подогреватели), и как правило оно темное, плотное, сладкое и крепче обычного (5,5 % и выше). Редко сдабривается пряностями. Американское зимнее пиво обычно называют рождественским или праздничным пивом, и оно почти всегда приправлено пряностями. Бельгийское зимнее пиво часто немного крепче (на 1-2 %) основной марки, выпускаемой заводом. Если в него и добавляют пряности, то в меньшей степени, чем в американские версии такого же пива.

Описать зимнее сезонное пиво в рамках традиционных стилистических терминов нелегко, поскольку для любого описания всегда найдутся исключения. Возможно, лучше просто говорить о том, что это сезонные предложения, в которых есть что-то "особенное"  — они более крепкие, более темные, пряные, более хмелевые — в общем, все то, что пивовару хотелось сделать в виде подарка для клиентов, и что так или иначе подходит для зимней поры.

Большую часть английских уинтер уормеров я нахожу крайне солодовыми с полным телом и сладким финалом. Часто встречаются вкусы, типичные для английского рождественского пудинга, такие как — фиги, патока, ириски, карамель, изюм, чернослив, сухофрукты и так далее. В целом, это не прожаренные вкусы, а скорее вкусы темной карамели и темных фруктов. Само название подразумевает, что «зимний подогреватель» должен обладать определенным спиртовым теплом. Пиво такого типа относится к так называемым «сипперам» (sippers от англ. sip -потягивать, пить маленькими глотками) — его трудно выпить быстро. Вот некоторые из моих любимых  - [[http://www.wellsandyoungs.co.uk/home/our-beers/ales/young-s-winter-warmer|Young’s Winter Warmer]], [[http://www.harveys.org.uk/seasonaldraughtbrews.php|Harvey’s Christmas Ale]], [[http://www.hooknortonbrewery.co.uk/news_2006/festive_Twelve_Days/festive_Twelve_Days_06.html|Hook Norton Twelve Days]] и [[http://www.fullers.co.uk/rte.asp?id=175|Fuller’s Old Winter Ale]].

В основе американского рождественского пива могут лежать разнообразные пивные стили, но часто речь идет о янтарном или более темном пиве с упором на солодовость. Часто используются пряности, которые ассоциируются с рождественским печеньем, потпурри (ароматическая смесь из сухих лепестков, растений или благовоний) и со сдобренным пряностями сидром, такие как — корица, мускатный орех, душистый горошек, имбирь, гвоздика, апельсиновая цедра и другие. Для получения новых граней вкуса часто используется дополнительное сбраживаемое сырьё — меласса, мёд, темный канди сахар, патока, сироп [[http://www.lylesgoldensyrup.com/|Lyle’s Golden Syrup]]. Классическим примером такого пива является [[http://www.anchorbrewing.com/beers/christmasale.htm|Anchor’s Our Special Ale]], но оно необычно в том, что каждый год у него новый рецепт. Многие образцы такого пива обладают вкусом, похожим на имбирный пряник. Пряности должны быть ощутимыми, но не подавляющими.

Бельгийское зимнее пиво часто называют Noël/Christmas (рождественское) или Hiver/Winter (пасечное/зимнее), и в его основе может лежать любой пивной стиль. В некоторые марки добавляются пряности, и довольно популярной приправой является апельсин. Мне нравится [[http://www.brasserie-dupont.com/dupont/en/6996-bons-vux.html|Dupont Avec les Bons Voeux]] (с наилучшими пожеланиями), [[http://www.dekoninck.be/page.php?lan=EN&id=14|DeKoninck Winter Koninck]], [[http://www.jenlain.fr/en/produit/jenlain_biere_de_noel.php|Jenlain Bière de Noel]], [[http://www.belgianfamilybrewers.be/site/brewerdetail.php?l=en&br=sintbernardus#stbernardusca|St. Bernardus Christmas]] и мой любимый, [[http://www.dedollebrouwers.be/en/stillenacht.htm|De Dolle Stille Nacht]] (Тихая Ночь, или Сочельник), в котором для карбонизации использован мёд. Все они относятся к абсолютно разным пивным стилям, но все они проникнуты той особенной темой праздничного подарка, которая делает их одновременно редкими и приятными. 

===== Варим рождественские эли =====

Чтобы исследовать данный пивной стиль, я отыскал пять рецептов рождественских элей, получивших премии «Лучший в шоу» на крупных соревнованиях. В базе данных Программы Сертификации пивных судей (BJCP), с тех пор как её стали вести, имеется 1161 победитель в номинации «бэст оф шоу». Из этого количества только восемь образцов пива являются Рождественскими элями, и четыре образца участвовали в конкурсе зимнего пива. Здесь представлены четверо из тех пивоваров, которые выиграли эти открытые конкурсы; поздравляем их, и я благодарю их за их помощь в написании этой статьи. Один из представленных рецептов - мой (так случайно вышло, что это мой первый «бэст оф шоу»), а четверо других это Бен Вэндермеер, Джон Желязны, Дин Приб и Рид Вандер Шааф.

Все эти пивовары сошлись во мнении, что в качестве основы для данного рецепта стоит использовать более темные солодовые стили пива, некоторые выбрали разновидности стаутов. Джон Желязны заявил: "Выбирайте стиль пива, который ориентирован на солод; хмель тут не к месту.” 

Пивовары также согласились, что для характера важна остаточная сладость, и что лучшие примеры часто наводят на мысль о десертах. Дин Приб описал свое «Топливо для Салазок» как “густое на языке и сладкое” и “напоминающее рождественское печенье.” Бен Вэндермеер приписывает своей жене Элли идею того, чтобы сварить что-нибудь превосходно сочетающееся с домашними пирогами с начинкой и имбирными пряниками, и использовать это в качестве рождественских подарков. Он говорит, что “конечная плотность может быть высокой, чтобы сбалансировать агрессивный пряный характер; я использовал намного больше кристаллического солода, чем я кладу обычно, чтобы добавить сладости и глубины.”

Как и ожидалось, по поводу использования пряностей мы услышали ряд твёрдых мнений. Снова, все почти единогласно согласились, что пряности должны быть дополняющими, а не доминировать. Джон Желязны считает, что “слишком много пряностей ошеломляюще действуют на вкусовые рецепторы и предрекает такому пиву неизбежную неудачу.” Дин Приб использует экстракты пряностей (ваниль, апельсин, корица), и добавляет их по вкусу; он говорит, что “базовое пиво должно быть само по себе, а пряности должны придавать ему дополнительные грани.” Рид Вандер Шааф выбрал довольно редкий бадьян, в качестве дополнения к своему крепкому стауту, и он поджарил эту пряность, чтобы раскрыть её вкус. Он не является любителем душистого перца или гвоздики, поэтому они искал чего-то такого, чем мог бы выделиться на конкурсе. Мой выбор рождественских пряностей был довольно прямолинейным, в нем нашло своё отражение рождественское пот-пурри.

Более крепкое пиво может созревать годами, поэтому подумайте над тем, что бы проставить на нем год винтажа. Я согласен с Дином Прибом в том, что из такого пива получаются отличные касковые эли. Я несколько раз делал это пиво, чтобы потом разливать его ручном насосом на рождественских вечеринках. 

<note>Гордон Стронг является президентом Сертификционной программы пивных судей  (Beer Judge Certification Program).</note>

----

===== Рецепты =====


==== Зерновое: ====

=== Праздничный Бродяга (Holiday Prowler) ===

автор — Гордон Стронг (Gordon Strong)

(5 галлонов/19 л)

OG = 1.058\\
FG = 1.014\\
IBU = 19\\
ABV = 5.8 %\\

Получило премию «Бэст оф Шоу» на ярмарке штата Огайо в 1997 г. 

(участвовало 90 конкурсных образцов)

**Состав**

9.5 фунтов (4.3 кг) солода Crisp Maris Otter\\ 
0.75 фунта (0.34 кг) кристаллического солода Scotmalt (40 °L)\\
0.25 фунта. (0.11 кр) шоколадного солода Crisp\\ 
1.5 фунта (0.68 кг) клеверного мёда\\ 
Полбанки сиропа Lyle’s Golden Syrup\\
Четверть чашки черной мелассы\\
6.1 AAU хмеля Goldings  (60 минут) (1 унция/28 г с альфа-кислотностью 6.1 %)\\
1.0 унция (28 г) хмеля Fuggles (5 минут)\\  

Специи: 4 палочки корицы, 1 мускатный орех, 1 стручок ванили, 7 горошков душистого перца, 1.5 ч.л. целой гвоздики, 8 семян кориандра, кожица 2 нектаринов

Дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) 

**Пошаговая инструкция**

В основу положен рецепт олд эля. Зерно затирается при 158 °F (70 °C). 90-минутная варка. Опустите расколотые пряности в плотном мешочке в конце варки, оставьте на 10 минут, затем выньте и быстро охладите сусло. Сбраживайте при 68 °F (20 °C). Добавьте в качестве праймера сахар muscavado,  и залейте в бочонок на выдержку.

----

=== Бадьяновый стаут (Star Anise Stout) ===

автор Рид Вандер Шааф (Reed Vander Schaaf)

(5 галлонов/19 л, полностью зерновое)

OG = 1.093\\ 
FG = 1.028\\
IBU = 64\\ 
ABV = 8.5 %\\

Получило премию «Бэст оф Шоу» на ярмарке округа Санта-Круз в 2008 г.  

(было подано 85 заявок на участие)

**Состав**

13 фунтов (5.9 кг) светлого солода Gambrinus\\
4.0 фунта (1.8 кг) солода Weyermann Pilsner\\
0.75 фунта (0.34 кг) солода Briess Extra Special (140 °L)\\ 
0.5 фунта (0.23 кг) жареного ячменя Briess (300 °L)\\
0.5 фунта (0.23 кг) шоколадного солода Briess (350 °L)\\
1.6 фунта (0.72 кг) солода Weyermann Carafa® II (400 °L)\\
1.0 унция (28 г) бадьяна\\
16 единиц AAU новозеландского хмеля Pacific Gem  (60 минут) (1.0 унция/28 г с альфа-кислотностью 15.9 %)\\
6.8 единиц AAU немецкого хмеля Hallertauer Tradition (15 минут) (1.0 унции/28г с альфа-кислотностью 6.8 %)\\
1.0 унция (28 г) бельгийского хмеля Saaz (5 минут)\\

дрожжи White Labs WLP013 (London Ale)  

**Пошаговая инструкция**

В основу положен рецепт крепкого стаута. Затирайте 60 минут при 158 °F (70 °C). Варите 60 минут. Сбраживайте при 68 °F (20 °C) в течение 2 недель в первичном, перелейте во вторичный ферментер, и добавьте поджаренный и расколотый бадьян. 

----

=== Плохой Санта (Bad Santa) ===

автор — Джон Желязны (John Zelazny)

(5 галлонов/19 л, полностью зерновое)

OG = 1.085\\ 
FG = 1.018\\
IBU = 40\\ 
ABV = 8.6%\\

Получило премию «Бэст оф Шоу» на Нью-Йорк Стэйт Оупэн в 2010 г. 

(всего было подано 282 заявки на участие) 

**Состав**

12 фунтов (5.4 кг) солода Canadian Pils\\ 
1.0 фунт (0.45 кг) мюнхенского солода\\
0.50 фунта (0.45 кг) солода Carahell® (19 °L)\\
0.50 фунта (0.45 кг) солода CaraMunich® (30–40 °L)\\
1.0 унция (28 г) жженого солода\\
1.0 фунт (0.45 кг) светлого сухого солодового экстракта\\
13 унций (384 мл) кленового сиропа\\
1.5 фунта (0.68 кг) сушеной вишни\\
12 единиц AAU американского хмеля US Northern Brewer (60 минут) (1 унция/28 г с 12%-ой альфа-кислотностью)\\ 

дрожжи Wyeast 1084 (Irish ale)  

1 стручок ванили (расколоть)\\
3 палочки корицы (3 дюймовых, разломить на кусочки)\\

**Пошаговая инструкция**

В основу положен рецепт крепкого скотч эля. Затирайте всё зерно при 152 °F (67 °C) 60 минут. Завершите затирание при 168 °F (76 °C) в течение 10 минут. Добавьте сухой солодовый экстракт и кленовый сироп на варку. Дайте настояться вишне в 2 квартах (2 л) первого сусла в течение 30 минут. Процедите вишни и добавьте это сусло в конце варки. Сбраживайте при 62–64 °F (17–18 °C). Добавьте сухие пряности на дображивание во вторичном ферментере на 2–3 недели. 

----

=== Стаут «Лучше не дуться» (Better Not Pout Stout) ===

автор - Бен Вандермеер (Ben VanderMeer)

(5 галлонов/19 л, зерновое)

OG = 1.068\\ 
FG = 1.020\\
IBU = 21\\ 
ABV = 6.1 %\\

Получило премию «Бэст оф Шоу» на Большом конкурсе домашнего пива в Аризоне в 2010 г.  

(всего был заявлен 151 образец) 

**Состав**

10.5 фунтов (4.9 кг) американского 2-рядного солода\\
1.75 фунта (0.79 кг) кристаллического солода (80 °L)\\
5.0 унций (0.14 кг) жженого солода\\
7.0 унций (0.20 кг) шоколадного солода\\
4.0 унции (0.11 кг) жженого ячменя\\
6.0 унций (0.17 кг) овсяных хлопьев\\
5 единиц AAU хмеля East Kent Goldings (60 минут)(1.0 унции/28 г с 5%-ой альфа-кислотностью)\\
0.5 унции (14 г) хмеля Cascade (15 минут)\\
1.0 фунт (0.45-кг) клеверного мёда (15 минут)\\
1 ст.л. корицы (15 минут)\\
1 ст.л. мускатного ореха (15 минут)\\
2.0 унции (57 г) свеженатертого имбиря (15 минут)\\
2 ч.л. душистого перца (15 минут)\\
апельсиновая цедра (с 3х средних сладких апельсинов) (15 минут)\\

1 ч.л. пивоваренных солей (в составе пивоваренной воды)\\ 
1 ч.л. ирландского мха (10 минут)\\

2 пакета сухих дрожжей Danstar Nottingham\\  

**Пошаговая инструкция**

В основу положен рецепт овсяного стаута. Затирайте 60 минут при 155 °F (68 °C). Соберите 7.0 галлонов (26 л) сусла. 90-минутная варка. Сбраживайте при 68 °F (20 °C) в течение 7 дней, дображивание при 68 °F (20 °C) в течение 7 дней.

----

==== Смешанное ====

=== Праздничный Бродяга ===

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)

OG = 1.058\\ 
FG = 1.014\\
IBU = 19\\ 
ABV = 5.8 %\\

**Состав**

4.0 фунта (1.8 кг) светлого сухого солодового экстракта Muntons\\
1 фунт (0.45 кг) солода Crisp Maris Otter\\ 
0.75 фунта (0.34 кг) кристаллического солода Scotmalt (40 °L)\\
0.25 фунта. (0.11 кр) шоколадного солода Crisp\\ 
1.5 фунта (0.68 кг) клеверного мёда\\ 
Полбанки сиропа Lyle’s Golden Syrup\\
Четверть чашки черной мелассы\\
6.1 AAU хмеля Goldings  (60 минут) (1 унцию/28 г с альфа-кислотностью 6.1 %)\\
1.0 унция (28 г) хмеля Fuggles (5 минут)\\  

Специи: 4 палочки корицы, 1 мускатный орех, 1 стручок ванили, 7 горошков душистого перца, 1.5 ч.л. целой гвоздики, 8 семян кориандра, кожица 2 нектаринов

Дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) 

**Пошаговая инструкция**

Дайте зернам настояться в 3.0 квартах (2.8 л) воды при 158 °F (70 °C) в течение 45 минут. Варите 60 минут с половиной солодового экстракта. Добавьте оставшийся солодовый экстракт за 15 минут до конца варки. Опустите расколотые пряности в плотном мешочке в конце варки, оставьте на 10 минут, затем выньте и быстро охладите сусло. Сбраживайте при 68 °F (20 °C). 

----

=== Плохой Санта ===

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)

OG = 1.085\\ 
FG = 1.018\\
IBU = 40\\ 
ABV = 8.6%\\


**Состав**

7.5 фунтов (3.4 кг) светлого сухого солодового экстракта\\
1.0 фунт (0.45 кг) мюнхенского солода\\
0.50 фунта (0.45 кг) солода Carahell® (19 °L)\\
0.50 фунта (0.45 кг) солода CaraMunich® (30–40 °L)\\
1.0 унция (28 г) жженого солода\\
1.0 фунт (0.45 кг) светлого сухого солодового экстракта\\
13 унций (384 мл) кленового сиропа\\
1.5 фунта (0.68 кг) сушеной вишни\\
12 единиц AAU американского хмеля US Northern Brewer (60 минут) (1 унцию/28 г с 12%-ой альфа-кислотностью)\\ 

дрожжи Wyeast 1084 (Irish ale)  

1 стручок ванили (расколоть)\\
3 палочки корицы (3 дюймовых, разломить на кусочки)\\

**Пошаговая инструкция**

Дайте зернам настояться в 3 квартах (2.8 л) воды при 152 °F (67 °C) в течение 45 минут. Варите 60 минут, сначала использую только половину  солодового экстракта. Отберите 2 кварты (2 л) сусла и залейте им вишни. Добавьте остаток солодового экстракта и кленовый сироп за 15 минут до конца варки. Добавьте сусло, в котором замачивалась вишня, в конце варки. Сбраживайте при 62–64 °F (17–18 °C). Добавьте сухие пряности на дображивание во вторичный ферментер на 2–3 недели.

----

=== Стаут «Лучше не дуться» ===


(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)

OG = 1.068\\ 
FG = 1.020\\
IBU = 21\\ 
ABV = 6.1 %\\

**Состав**

5.5 фунтов (2.5 кг) светлого сухого солодового экстракта Coopers\\  
14 унций (0.39 кг) американского 2-рядного солода\\ 
1.75 фунта (0.79 кг) кристаллического солода (80 °L)\\
5.0 унций (0.14 кг) жженого солода\\
7.0 унций (0.20 кг) шоколадного солода\\
4.0 унции (0.11 кг) жженого ячменя\\
6.0 унций (0.17 кг) овсяных хлопьев\\
5 единиц AAU по хмелю East Kent Goldings hops (60 минут) (1.0 унции/28 г с 5%-ой альфа-кислотностью)\\
0.5 унции (14 г) хмеля Cascade (15 минут)\\
1.0 фунт (0.45-кг) клеверного мёда (15 минут)\\
1 ст.л. корицы (15 минут)\\
1 ст.л. мускатного ореха (15 минут)\\
2.0 унции (57 г) свеженатертого имбиря (15 минут)\\
2 ч.л. душистого перца (15 минут)\\
0.75 ч.л. гвоздики (15 минут)\\
апельсиновая цедра (с трех средних сладких апельсинов) (15 минут)\\

1 ч.л. пивоваренных солей (в составе пивоваренной воды)\\ 
1 ч.л. ирландского мха (10 минут)\\
2 пакета сухих дрожжей Danstar Nottingham\\ 

**Пошаговая инструкция**

Дайте зерну настояться в 5.5 квартах (5.2 л) воды при 155 °F (68 °C) в течение 45 минут. Варите 60 минут, сначала с половиной солодового экстракта. Добавьте оставшуюся половину экстракта за 15 минут до конца варки. Сбраживайте при 68 °F (20 °C) 


----

=== Топливо для саней (Sleigh Fuel) ===

Дин Приб (Dean Priebe)

(5 галлонов/19 л, с частичным затиранием) 

OG = 1.060\\ 
FG = 1.018\\
IBU = 30\\ 
ABV = 7%\\

Получило премию «Бэст оф Шоу» на Новембирфесте (Novembeerfest) 2007  г.  
(было заявлено 133 образца) 

**Состав**

7.5 фунтов (3.4 кг) жидкого солодового экстракта Briess CBW® Pilsen CBW®\\  
6.3 унции (0.18 кг) светлого солода ESB\\
9.4 унции (0.27 кг) кристаллического солода (80 °L)\\
12 унций (0.34 кг) жженого солода\\ 
5.6 унции (0.16 кг) шоколадного солода\\
5.6 унция (0.16 кг) солода Carapils®\\
3.1 унции (87 г) мюнхенского солода (10 °L)\\
12 унций (0.34 кг) порошка лактозы (15 минут)\\
10 единиц AAU по хмелю Fuggle (60 минут) (2.0 унции/ 57г с 5%-ых альфа-кислотностью)\\    

Дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) 

Ванильный экстракт\\ 
Апельсиновый экстракт\\
Экстракт корицы\\ 


**Пошаговая инструкция**

Затирайте при 153 °F (67 °C). Сбраживайте при 68 °F (20 °C). На каждую бутылку в 12 унций (355 мл) добавьте экстракта: по 7 капель ванильного, 3 капли апельсинового и 7 капель коричного.

----

Источник: http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/277-december-2010/2338-winter-seasonal-beers

----

Перевод: Ким Афасижев, 23/12/2010
----
**Примечание:** 

Золотистый Сироп Лайла остался неизменным за последние 127 лет и его до сих пор производят точно так же, как и все эти годы. Тайна сиропа Лайла - это совершенная смесь сахарных молекул, которые непрерывно очищаются на всём протяжении технологического процесса. Это обеспечивает потребителям высочайшее качество продукции, чтобы они могли отдать должное сладкому блестящему сиропу, который они знают и любят.

Для тех из Вас, кто предпочитает научный подход … молекула сахарозы расщепляется надвое, в итоге получается сахар фруктоза и глюкоза. Этот инвертный сироп опять смешивается с первоначальным сиропом, в итоге получается частично инвертированный сироп. Тайна Золотистого Сиропа Лайла – это окончательная смесь сахарозы, глюкозы и фруктозы, которая позволяет сиропу быть настолько густым и бархатистым, при этом не происходит его кристаллизация.
----
 --- //[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 23/12/2010 18:05//