Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Что делает пиво британским ======

//Грэм Уилер//

**В отличие от большинства других стран, британская практика затирания относительно несложна благодаря качеству и типам пивоваренного ячменя, выращиваемого в Англии, и умению солодовников.**

Английский двухрядный ячмень и умеренный британский климат способствуют получению продукта с низким содержанием азота, и соответственно с низким содержанием белка. Лучший ячмень выращивают на восточном побережье Великобритании, где легкий верхний слой почвы лежит на известняковой подпочве с низким содержанием естественного гумуса, и поэтому имеющей низкое содержание азота. Соотношение количества осадков и солнечного света в этой части Великобритании также практически совершенно для роста ячменя.

Контролируемый уровень белка важен при варке высоко прозрачного пива. Избыток белка вызывает помутнение в готовом пиве, в то время как его недостаток приводит к дефициту солодовых ферментов.

В этом отношении важная роль отводится солодовнику. Степень прорастания ячменя в процессе соложения является критической величиной. Если ячменю не дадут прорасти в достаточной мере, солод будет «недомодифицированным». В слабо модифицированном солоде значительная часть крахмала не преобразована в растворимую форму, и в готовом пиве может возникнуть крахмальное помутнение. Показатели сбраживаемого экстракта и диастатической активности также будут низкими.

Наоборот, если ячменю позволяют прорасти слишком сильно, солод получается сверхмодифицированным. С повышением содержания растворимого азота увеличивается вероятность белкового помутнения готового пива. При дыхании ячменя и росте корешков потребляется энергия и соответственно субстрат, что значительно снижает процент сбраживаемого экстракта.

Хорошо модифицированный солод получается лишь в том случае, если прорастание было проведено правильно. В хорошо модифицированном солоде весь крахмал находится в растворимой форме, поэтому достигается максимальная экстракция, и исключается возможность крахмального помутнения. Если солод растят из ячменя с контролируемым уровнем азота, азотистого белка в нем будет достаточно для обеспечения оптимального количества ферментов и аминокислот, но недостаточно для образования белкового помутнения.

Использование низко азотистого, хорошо модифицированного солода означает, что традиционной британской пивоваренной практике не требуются сложные режимы затирания. Все, что требуется - это простой настойный способ затирания при одном температурном режиме, составляющем приблизительно 151 градус F (66 градусов C).

В конце 19-ого столетия немецкие пивовары были вынуждены иметь дело с низко модифицированным высоко азотистым солодом, и как следствие этого ими был разработан отварочный способ затирания.

Классический затор, получаемый отварочным способом, имеет в виду достижение двух целей: во-первых, это белковая пауза приблизительно при 120 градусах F (50 градусов C), позволяющая ферменту протеиназе расщепить содержащиеся в высокоазотистом солоде излишние сложные азотистые вещества на более простые. Это снижает степень помутнения. Во-вторых, имеет место стандартное кипячение части затора, что собственно и означает отварочный способ. Эта варка превращает непрореагировавший (неосахаренный) крахмал в низко модифицированном солоде в желеобразную массу (желатинизирует), в таком виде крахмал становится доступным для воздействия на него диастатическими ферментами (диастазой). Одной из проблем является то, что эта повторяющаяся варка части затора также уничтожает некоторые из имеющихся ферментов, поэтому изначально солод должен быть высоко ферментативным. Высоко ферментативный солод также имеет высокое содержание белка и может вызвать белковое помутнение, поэтому для снижения потенциала помутнения неизменно приходится прибегать к длительным периодам выдержки в лагерном подвале и фильтрованию.

Ни в одном из этих процессов нет надобности, если изначально используется высококачественный пивоваренный солод. Традиционные британские пивоваренные заводы не имеют заторно-варочных котлов или фильтрационных чанов; только одну заторную емкость.

Технически классический затор, полученный отварочным способом в любом случае избыточен, потому что любой современный солодовник, поставивший плохо модифицированный солод, сразу может сложить с себя обязанности и уволиться с позором.
Привычная варка части затора не нужна, потому что в наши дни низко модифицированный солод просто не достать. Однако, белковая пауза при 120 градусах F (50 градусов C) не является лишней, и для пивоваренных заводов во многих частях мира, где используется высоко азотистый солод, она является необходимой.

Некоторые большие пивоваренные заводы в Великобритании оборудованы высоко технологичной пивоварней и имеют температурно-программируемый заторный чан, с помощью которого делается ступенчато-температурный затор, включающий белковую паузу при 120 градусах F (50 градусов C). Это позволяет недобросовестным пивоварам использовать намного более дешевый пищевой солод, или смешивать более дешевый солод со стандартной зерновой засыпью, но в любом случае большинство современных пивоваренных заводов столь же традиционны как и микроволновка у вас на кухне.

Разновидность английского ячменя сорта Мэрис Оттер широко ценится как лучшая для пивоварения, но очевидно что сейчас он под угрозой, исходящей от "еврократов". Мэрис Оттер больше не включают в списки по производству сельскохозпродукции из-за низкой урожайности и вероятно потому что его можно успешно выращивать только в Англии. Конечно, это не запрещает фермерам выращивать его, и к счастью они будут продолжать его выращивать, но это уже является показателем того, что даже священная для англичанина пинта находится под угрозой маньяков, сующих свой нос с другой стороны Ла-Манша.

Светлый солод - основной компонент большинства сортов британского пива, но иногда в качестве основного компонента используется более темный и высокоферментативный тип, известный как солод мягкого эля (mild ale malt).
Типы солода, используемого в качестве вторичного ингредиента известны большинству домашних пивоваров, поэтому не имеет смысла подробно на них останавливаться. Кристаллический солод - самый общепринятый вторичный компонент, но когда это требуется, также используют янтарный, шоколадный и жженый солод.

В ранних британских сортах пива, таких как браун (коричневое) в 16 и 17-ом веке и портеры в 18 и 19-ом веке использовали вид солода, известного как коричневый солод (brown malt). Коричневый солод - это копченый солод, обычно его коптили на древесине граба. Термин, давший название этому солоду, не относится к цвету, который солод передает пиву, а относится к цвету, который имеет поверхность зерен самого солода. Раннее коричневое пиво и портер должны были обладать характерным копченым вкусом, подобно немецким раушбирам (rauchbiers), этот момент часто упускается из виду при описании портера. Еще один момент, который, говоря о портере, также упускают, это то, что портер преднамеренно подкисляли добавлением в него небольшого процента кислого пива, тем самым, придавая ему отличительное винное послевкусие, которое было так по душе лондонцам.

Темный солод все еще продолжали использовать в 50-ых и начале 60-ых годов 20 века в некоторых известных стаутах, но в наше время он едва ли используется и почти исчез. В британских магазинах домашних пивоваров его не найти.

В состав английского пива часто входят зерновые компоненты, обычно в форме термически подсушенных (torrified) злаков и хлопьев, чаще всего используют пшеницу, кукурузу и ячмень. В отличие от американских и австралийских пивоваренных методов, крупа не в почете у британских пивоваров, потому что содержащийся в ней крахмал необходимо желатинизировать путем предварительной варки перед добавлением в затор. А поскольку традиционные британские пивоварни не имеют заторно-варочных котлов, использовать крупу невозможно. В подсушенных и хлопьевидных злаках крахмал желатинизируется благодаря тепловой обработке в процессе изготовления, делая их намного удобнее для британских пивоваров.

Единственное исключение - пшеничная мука. Температура желатинизации пшеницы совпадает с нормальными температурами приготовления настойного затора, поэтому может использоваться пшеничная крупа. До недавних пор пшеничная мука обычно использовалась для улучшения пеностойкости, но кажется, за последние несколько лет она вышла из фавора. Сорго и рис - если и используется в британском пивоварении, то крайне редко.

Некоторые пивоваренные заводы в своих рецептах используют небольшое количество сахара, одно время самым популярным был инвертный тростниковый сахар, но в наши дни вероятно предпочтение отдается использованию кукурузных сиропов.
Ниже приводится набор рецептов, которые подражают сортам пива популярных британских пивоварен. Все они используют простой однотемпературный настойный затор продолжительностью 90 минут, сопровождаемый 90 минутной варкой. Рецепты были разработаны для объема в 5 американских галлонов и предполагают 80 процентную эффективность затора. Все они должны быть сброжены хорошими английскими элевыми дрожжами, типа Whitbread раса B, предпочтительно в открытом ферментаторе.

===== Рецепты =====


==== Burtonwood mild ale ====

(5 галлонов, 19 литров)

OG: 1.035

FG: 1.007

ABV: 3.8 %

IBU: 25

**Состав:**
  * 4 1/3 фунта светлого солода 
  * 7 унций кристаллического солода 
  * 8 унций пшеничных хлопьев 
  * 9 унции жженого солода 
  * 10 унций тростникового сахара 
  * 2/3 унции хмеля Чэлленджер (Challenger) (90 минут)
  * 1 унция хмеля Fuggles (90 минут)

Затирайте 90 минут при 147 градусах F (64 градуса C). Варка 90 минут.

==== Whitbread best bitter ====

(5 галлонов, 19 литров)

OG: 1.040

FG: 1.010

ABV: 4.1 %

IBU: 29 

**Состав:**

  * 6 1/2 фунтов светлого солода 
  * 6 унций кристаллического солода 
  * 7 унций пшеничных хлопьев 
  * 8 унция хмеля Goldings (90 минут) 
  * 9 унция хмеля Fuggles (90 минут) 
  * 1/3 унции хмеля Goldings (15 минут) 
  * 1/6 унции ирландского мха (15 минут)

Затирать 90 минут при 149 градусах F (65 градусов C). Варить 90 минут.

==== Timothy Taylor landlord bitter ====

(5 галлонов, 19 литров)

OG: 1.042

FG: 1.010

ABV: 4.3 %

IBU: 35

**Состав:**

  * 8 фунта светлого солода 
  * 9 унции хмеля oldings (90 минут) 
  * 1/6 унции ирландского мха (15 минут)

Затирать 90 минут при 151 градусе F (66 градусов C). Варить 90 минут.

==== Flower's original bitter ====

(5 галлонов, 19 литров)

OG: 1.045

FG: 1.007

ABV: 5.1 %

IBU: 32

**Состав:**

  * 5 1/6 фунта светлого солода 
  * 10 унций кристаллического солода 
  * 1 1/6 фунта пшеничных хлопьев
  * 1 фунт тростникового сахара
  * 1 унция хмеля Goldings (90 минут) 
  * 1/2 унция хмеля Target (90 минут) 
  * 1/3 унции хмеля Goldings (15 минут) 
  * 1/6 унции ирландского мха (15 минут) 
  * 1/6 унции хмеля Goldings (одна минута или сухое внесение)

Затирайте 90 минут при 151 градусе F (66 градусов C). Варка 90 минут.

==== Hood Norton old hooky ====

(5 галлонов, 19 литров)

OG: 1.050

FG: 1.013

ABV: 5.9 %

IBU: 35 IBU

**Состав:**

  * 8 2/3 фунта светлого солода 
  * 9 унций кукурузных хлопьев 
  * 2 унции жженого солода 
  * 1 унция хмеля Challenger (90 минут) 
  * 2 унции хмеля Fuggles (90 минут) 
  * 1/2 унции хмеля Goldings (90 минут) 
  * 1/3 унции хмеля Goldings (15 минут)

Затирать 90 минут при 152.5 градусах F (67 градусов C). Варить 90 минут.

==== Moorhouse's pendle witches brew ====

(5 галлонов, 19 литров)

OG: 1.050

FG: 1.012

ABV: 5.1 %

IBU: 35 

**Состав:**

  * 8 2/3 фунта светлого солода 
  * 6 унций кристаллического солода 
  * 6 унций кукурузных хлопьев 
  * 3 унции хмеля Fuggles (90 минут) 
  * 1/6 унции ирландского мха (15 минут)

Затирайте 90 минут при 154.5 градусах F (68 градусов C). Варить 90 минут.

==== Robinwood old fart ====

(5 галлонов, 19 литров)

OG: 1.060

FG: 1.016

ABV: 6.0 %

IBU: 40 

**Состав:**

  * 8 фунтов светлого солода 
  * 1 3/4 фунта солодового экстракта
  * 11 унций кристаллического солода
  * 3 унции жареного ячменя 
  * 1 унция хмеля Fuggles (90 минут)

Затирайте 90 минут при 154.5 градусах F (68 градусов C). Варить 90 минут.

==== Edwin Taylor's extra stout ====

(5 галлонов, 19 литров)

OG: 1.042

FG: 1.014

ABV: 3.9 %

IBU: 48 


**Состав:**

  * 6 2/3 фунта светлого солода 
  * 1 1/4 фунта жареного ячменя 
  * 1 унция хмеля Challenger (90 минут) 
  * 1 унция хмеля Халлертауэр (90 минут)

Затирать 90 минут при 151 градусе F (66 градусов C). Варка 90 минут.

----

Источник: Журнал ZYMURGY (Зимёрджэ), Специальный выпуск 1993
Перевел: Афасижев Ким 23/04/2003