Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Калифорнийское обыкновенное ======
===== Типовой профиль =====

Автор: Джамиль Зайнашев

Номер: октябрь 2010

{{sorta_i_classificaczia_piva:anchor_steam.jpg|}}

Пиво калифорнийское обыкновенное вовсе не имеет обыкновения становиться частым гостем на полках магазинов и в пабах, где варят своё пиво. Приложив определенные усилия Вы сможете отыскать несколько образцов такого пива, но самым известным примером этого стиля все же является Anchor Steam (Энкэ Стим). Во времена золотой лихорадки в Калифорнии Калифорнийское Обыкновенное  или как его еще называют “паровое пиво”, было недорогим пивом для рабочих. Его можно было отыскать практически по всему Западному побережью и в одном только Сан-Франциско его варили целых 25 пивоварен. Однако прошло чуть более века, и паровое пиво практически полностью исчезло. К 1965 г. пивоварня the Anchor Brewery of San Francisco осталась единственным пивоваренным заводом, все еще производящим паровое пиво. Её уже собирались совсем закрывать, как вдруг объявился Fritz Maytag, чтобы спасти и пивоварню, и паровое пиво, которое варили тут с 1896 г.

У обыкновенного калифорнийского умеренно богатый солодовый характер и сухой финал. Характер солода явный, с тонами хлеба, гренок, карамели и немного зерновой, но при этом никогда не имеет тяжеловесности во вкусе или аромате. Хмелевая горечь довольно солидная, что явно сдвигает баланс пива в сторону горечи, но при этом она не является подавляющей. Если взять Anchor Steam, то в этом пиве большую роль играет хмель сорта Northern Brewer. Он придает пиву умеренный до высокого уровень древесного вкуса и аромата (некоторые, называют его деревенским (рустик) или мятным). Хмель также способствует тому, что финал пива получается сухим и основательным. По ощущению консистенции среднее и может быть слегка сливочным. Уровень карбонизации обычно выше, чем у среднестатистического американского эля, и равен приблизительно трем объемам. И хотя благодаря брожению в пиве присутствуют незначительные, легкие фруктовые эфиры, они должны быть лишь едва различимыми.  

Для определения этого стиля программа BJCP в качестве эталона использует классический Anchor Steam, и в конкурсном плане это ставит данную категорию в весьма жесткие рамки, поскольку судьи часто сосредоточенно пытаются обнаружить в пиве только признаки Anchor Steam. Конечно, Вы можете просто попытаться приготовить клон Anchor Steam, но это оставляет мало места для творчества. Было бы лучше, если бы судьи поискали бы пример альта или германского лагера, сваренного в Калифорнии в условиях конца 19-ого века. Вообразив себе такое, в рамках данной категории можно было бы получить больше свободного пространства для творчества.

Если Вам действительно хочется сварить нечто похожее на классическое Anchor Steam, лучше сосредочиться на довольно простом рецепте. Местный двурядный или местный пэйл эль солод плюс около 10 % кристаллического солода средней цветности – вот, пожалуй, и всё зерно, которое Вам понадобится. В дополнение к этому возьмите хмель Северный Пивовар, дрожжи для обыкновенного калифорнийского от White Labs или Wyeast, проводите брожение в где-то в районе 65 градусов (F), и вот Вы уже полностью подготовлены. Некоторые источники утверждают, что Anchor Steam имеет лишь слабое сходство с историческим паровым пивом, поскольку исторически паровое пиво было пивом, перегруженным несоложенкой (она составляла приблизительно одну треть) и подкрашенным карамельным сахаром. Возможно, паровое пиво с большим количеством несоложенки стали делать несколько позднее, при этом весьма вероятно, что во времена своего расцвета паровое пиво было цельносолодовым, как и Anchor Steam сегодня.

Если Вы хотите создать свой собственный образец данного стиля, но при этом еще и преуспеть на конкурсе, было бы разумным попытаться оттолкнуться от чего-то свойственного для Anchor Steam, например, подчеркнуть характеристики гренок, печенья или карамели. Вы также можете поэкспериментировать с различным хмелем, но я бы поостерегся слишком переигрывать с параметрами брожения, поскольку они являются важной составляющей данного стиля.

Исторически для производства парового пива пивовары использовали местный солод и имевшийся под рукой хмель. В Сан-Франциско такой солод получали из шестирядного ячменя сорта Bay Brewing с округлым зерном и низким уровнем белка, говорят, он похож на современный местный двурядный ячмень. У Вас имеется несколько хороших вариантов выбора основного солода: местный американский двурядный, местный пэйл эль и местный пилснер. Американский двурядный солод придаст пиву чистый, тонкий фоновый солодовый характер. Местный пэйл эль придаст более богатый фоновый солодовый характер, с нотками, слегка напоминающими хлеб, печенье. Солод пилснер придаст зерновой солодовый характер. Вы можете использовать либо только один из этих основных солодов, либо смешать их в любой пропорции, какой только захотите. Я всегда думал, что по одной трети каждого солода неплохо отразится на данном стиле, придавая ему более расширенные характеристики печенья и зерна, хотя у меня никогда не было возможности попробовать это на деле. Вы можете также усилить фоновые солодовые характеристики пива при помощи 10% (или около того) мюнхенского или венского солода, который добавляют во вкус тонкую хлебную полноту. Пивовары, работающие с экстрактами, могут использовать светлые экстракты и смешивать английские, мюнхенские или пилснер экстракты, но было бы приемлемо и проще использовать вместо этого светлый экстракт вместе со специальным солодом. Зерновые пивовары могут использовать настойный однопаузный затор и должны рассчитать его так, чтобы в итоге получилось достаточно сахаров с длинными цепочками для получения более полного тела. Температура около 150 - 154 °F (66 - 68 °C) позволит получить сусло с хорошим балансом сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Используйте более низкую температуру, если применяются слабосбраживающие дрожжи, либо при более высокой начальной плотности. Используйте более высокую температуру, если применяются сильнображивающие дрожжи, либо если готовите пиво с более низкой начальной плотностью. График затирания пива Anchor является секретом, хотя говорят, что затирание начинается при 140 °F (60 °C). Исторически пивовары, варившие паровое пиво, предположительно, использовали температуру затора равную 158 °F (70 °C). Если в качестве примера Вы пытаетесь копировать Anchor, я бы начал при 140 °F (60 °C), а затем поднял бы затор до паузы при 158 °F (70 °C).

Единственный специальный солод, который Вам действительно понадобится для калифорнийского обыкновенного, это кристаллический солод. Вам нужно создать нежный, но при этом весьма явный карамельный вкус и цвет. Используйте кристаллический солод средней цветности в диапазоне между 30 и 70 °L до 10 % от засыпи. Если Вы хотите в большей степени развить характеристики гренок/печенья, Вы можете добавить незначительный процент (<5 %) поджареных солодов, таких как Victory, biscuit или даже светлый шоколадный. Светлый шоколадный (200–250 °L) придает более интенсивные нотки темных гренок, которые мне нравятся в этом пиве. Если Вы используете светлый шоколадный солод, добавляйте его в незначительном количестве, около 1 %. Избегайте солодов, которые темнее светлого шоколадного, или используйте их в только в самых мизерных количествах для коррекции цвета, но не для вкуса. Не нужно, чтобы в Вашем пиве проступали бы жареные свойства. Вообще, общая доля всего специального зерна должна составлять менее 15 %. 

В то время как существуют образцы, в которых используются другие сорта хмеля, готовя пиво, похожее на Anchor Steam, потребуется хмель сорта  Northern Brewer. Если Вы хотите поэкспериментировать, избегайте чересчур цитрусовых или фруктовых сортов, поскольку они затмят характеристики брожения, который столь важны для этого стиля. Поиск других вариантов хмеля, которые бы соответствовали видению судей на калифорнийское обыкновенное, может быть затруднительным. Вам следует искать варианты, которые придают древесные, землистые, или возможно пряные характеристики хмеля. Я всегда считал, что здесь хорошо бы подошел Spalt с его интересным пряным и несколько простоватым (рустик) характером. Вы можете также поэкспериментировать с сортами Cluster, Nugget, Perle, Santiam, Tettnanger или Liberty. Наиболее вероятно, что исторически использовался выращенный в  Калифорниии хмель сорта Cluster.

Когда речь заходит о количестве хмеля, смело добавляйте его на вкус и аромат. Хмель не должен быть подавляющим и превращать пиво в IPA, но хмелевые свойства, наряду с хмелевой горечью, должно быть полными и очевидно выраженными для потребителя. Для вкуса и аромата, сделайте два или три поздних внесения примерно от четверти до трети унции на галлон (1 - 3 г/л). Можете охмелять слабее или сильнее, только при этом имейте в виду общий характер, которого Вы пытаетесь добиться. Задайтесь целью получить соотношение горечи к начальной плотности (IBU деленная на OG) в пределах от 0.6 до 1.0.

В то время как у пивоваров, исконно варивших паровое пиво, не было системы охлаждения, в их распоряжении все же был прохладный морской климат и они использовали это в своих интересах, применяя большие, но при этом очень мелкие открытые бродильные емкости с тем, чтобы сдерживать температуру брожения. Они также отобрали дрожжи, которые давали хорошие результаты при более теплых температурах. Таким образом, неудивительно, что ключом к приготовлению отличного калифорнийского обыкновенного является использование правильных дрожжей при правильной температуре. Это даст пиву тот самый правильный профиль с тонкой фруктовой ноткой и сухим финалом. Многие задаются вопросом, являются ли современные дрожжи для калифорниа камэн и альтбира на самом деле лагерными или элевыми. Крис Вайт из White Labs сказал мне, что их штамм WLP810 San Francisco Lager – это настоящие лагерные дрожжи, а их штаммы для альта это настоящие элевые дрожжи. Даже при том, что в наше время для сбраживания калифорнийского большинство пивоваров выбирает лагерные дрожжи, это отнюдь не означает, что исторически пиво сбраживалось настоящим лагерным штаммом. Возможно, для этого хорошо бы подошли дрожжи для альта или кёльша, учитывая возможность того, что в зарождении данного стиля лежало производство альтбира. В некоторых рецептах предлагается использовать различные лагерные дрожжи, но тех из них, которые я попробовал в прошлом, кажется все таки не давали правильного характера, а также вырабатывали чересчур много серы. Если Вы хотите сделать что-то похожее на Anchor Steam, то лучшим выбором для Вас будут дрожжи White Labs WLP810 San Francisco Lager или Wyeast 2112 California Lager. Компания Anchor сбраживает свой Anchor Steam в больших, неглубоких открытых ферментерах, размещенный в чистых помещениях, куда подается стерильно отфильтрованный воздух Сан-Франциско. Эти специальные бродильные чаны позволяют рассеиваться теплу, вырабатываемому при брожении, и при тех же самых условиях удерживать температуру пива ниже, чем в высоких цилиндро-конических ферментерах. Каждый раз, когда мне приходилось заглядывать в бродильное отделение, температура воздуха в нем находилась в пределах 64 - 67 °F (18 - 19 °C). Вы тоже можете поэкспериментировать с открытым брожением, но если использовать стандартный закрытый ферментер под домашнее пиво, я нахожу, что наилучший результат дает температура брожения от 62 до 64°F (от 17 до 18°C). Далее дайте месяц дозреть в холоде и закарбонизируйте, приближая соотношение объема углекислоты к трем, и это поможет Вам немного приблизиться к сходству с этой замечательной классикой от компании Anchor. 

//Джамиль Зайнашев является ведущим шоу "Сможете это сварить?”, посвященного клонированию промышленного пива и шоу “Варите крепкое”, которое отвечает на технические вопросы пивоварения. Оба они размещены в сети Brewing Network (www.thebrewingnetwork.com).//

===== Рецепты =====

==== Зерновое ====

=== Необычайное обыкновенное ===

5 галлонов/19 л

OG = 1.054 (13.3 °P)

FG = 1.016 (4.1 °P)

IBU = 41 SRM = 11 ABV = 5 %

Компания Anchor Brewing всегда была очень щедра к домашним пивоварам. Данный рецепт позволяет получить пиво, похожее по вкусу на Anchor Steam, но оно немного больше по своей консистенции, хмелю и солодовым вкусам.  
Если Вы хотите пиво посуше и более похожее на Anchor Steam, уберите мюнхенский, Victory и светлый шоколадный солода.

**Состав**

9 фунтов. (4.1 кг) американского двурядного солода Great Western (или подобного ему)

17.6 унций (500 г) мюнхенского солода Durst (или подобного ему)

14.1 унции (400 г) кристаллического солода 40 °L Great Western (или подобного ему)

7 унций (200 г) солода Briess Victory 28 °L (или подобного ему)

1.75 унции (50 г) светлого шоколадного солода Crisp 200 °L (или подобного ему)

5 единиц AAU хмеля Northern Brewer 
(0.77 унции/22г с альфа-кислотностью 6.5 %) 

(60 минут)

8 единиц AAU Northern Brewer 

(1.23 унции/35 г с альфа-кислотностью 6.5 %) 

(15 минут)

8 единиц AAU Northern Brewer 

(1.23 унции/35 г с альфа-кислотностью 6.5 %) 

(1 минута)

дрожжи White Labs WLP810 (San Francisco Lager) или Wyeast 2112 (California Lager) 

**Пошаговая инструкция**

Смелите зерно и начинайте затирание, наметив гидромодуль затора около 1.5 кварт воды на 1 фунт зерна (по весу соотношение жидкости к зерну приблизительно 3:1) и температуру 150 °F (66 °C). Держите затор на 150 °F (66 °C), пока полностью не осахарится. Залейте в затор почти кипящую воду, при этом помешивайте или используйте заторную систему с рециркуляцией, поднимите температуру затора до 168 °F (76 °C). Медленно орошая водой нагретой до 170 °F (77 °C), собирайте сусло, пока объем варочного бака до кипячения не достигнет приблизительно 5.9 галлона (22.3 л) и плотности 1.046 (11.4 °P).

Общее время варки сусла составляет 60 минут. Добавьте хмель для горечи, как только сусло закипит. Добавьте вторую порцию хмеля и ирландский мох или другой осветлитель за 15 минут до конца. Последняя порция хмеля идет за 1 минуту до конца варки. Быстро охладите сусло до 62 °F (17 °C), дайте осесть скоагулировавшим веществам, перелейте в ферментер, добавьте дрожжи и тщательно проаэрируйте. Надлежащая норма засева составляет 2.5 пакета жидких дрожжей или 1 пакет жидких дрожжей в 3-литровой закваске.

Сбраживайте при 62 °F (17 °C), пока пиво полностью не выбродит. Здоровые дрожжи завершат брожение в течение недели, но торопить его не стоит. Перелейте в кег и искусственно загазируйте, либо перелейте в разливочное ведро, добавьте сахарный праймер и разлейте по бутылкам. Ваша цель достичь уровня карбонизации равного 2.5-3 объемам углекислоты.

==== Смешанное ====

=== Необычайное обыкновенное ===

(5 галлонов/19 л)

OG = 1.054 (13.3 °P)

FG = 1.016 (4.1 °P)

IBU = 41 SRM = 11 ABV = 5 %

**Состав**

5.5 фунтов (2.5 кг) светлого жидкого солодового экстракта

1 фунт (440 г) мюнхенского жидкого солодового экстракта

14.1 унции (400 г) кристаллического солода 40 °L Great Western (или подобного ему)

7 унций (200 г) солода Briess Victory 28 °L (или подобного ему)

1.75 унции (50 г) светлого шоколадного солода Crisp 200 °L (или подобного ему)

5 единиц AAU хмеля Northern Brewer 

(0.77 унции/22г с альфа-кислотностью 6.5 %) 

(60 минут)

8 единиц AAU Northern Brewer 

(1.23 унции/35 г с альфа-кислотностью 6.5 %) 

(15 минут)

8 единиц AAU Northern Brewer 

(1.23 унции/35 г с альфа-кислотностью 6.5 %) 

(1 минута)

дрожжи White Labs WLP810 (San Francisco Lager) или Wyeast 2112 (California Lager) 

**Пошаговая инструкция**

Большая часть поступающего в продажу мюнхенского жидкого солодового экстракта (LME) представляет собой смесь мюнхенского и пилснер солодов, либо двурядных солодов в различных пропорциях. В своем рецепте я указал 100 % мюнхенский LME, чтобы Вы знали, какое количество Вашей смеси использовать для пива. Если используете смесь, замените мюнхенский экстракт в рецепте и достаточное количестве двурядного экстракта, чтобы соответствовать проценту в смеси. Если Вы хотите использовать 100 % мюнхенский экстракт, то, насколько я знаю, сейчас единственным его поставщиком является Weyermann. Если Вы не можете достать свежий жидкий солодовый экстракт, то вместо этого лучше использовать соответствующее ему количество сухого солодового экстракта (DME). 

Смелите или крупно расколите специальный солод и неплотно насыпьте его в мешочек для зерна. Ни в коем случае плотно не утрамбовывайте зерна в мешочке, если нужно, используйте несколько мешков. Погружите мешочек в галлон (~4 литра) воды при приблизительно 170 °F (77 °C) около получаса. Вытащите мешочек из жидкости и промойте теплой водой. Дайте мешочкам стечь в варочный бак в течение 15 минут, в это же время добавьте туда солодовый экстракт. Не отжимайте мешочки. Добавьте к получившейся солодовой жидкости еще воды, чтобы перед варкой получился объем равный 5.9 галлона (22.3 л) с плотностью 1.046 (11.4 °P). Тщательно размешайте и поставьте на огонь.

Общее время варки сусла составляет 60 минут. Добавьте хмель для горечи, как только сусло закипит. Добавьте вторую порцию хмеля и ирландский мох или другой осветлитель за finings с 15 минут до конца. Последняя порция хмеля идет за 1 минуту до конца варки. Быстро охладите сусло до 62 °F (17 °C), дайте осесть скоагулировавшим веществам, перелейте в ферментер, добавьте дрожжи и тщательно проаэрируйте. Надлежащая норма засева составляет 2.5 пакета жидких дрожжей или 1 пакет жидких дрожжей в 3-литровой закваске.

Сбраживайте при 62 °F (17 °C), пока пиво не полностью не выбродит. Здоровые дрожжи завершат брожение в течение недели, но торопить его не стоит. Перелейте в кег и искусственно загазируйте, либо перелейте в разливочное ведро, добавьте сахарный праймер и разлейте по бутылкам. Ваша цель достичь уровня карбонизации равного 2.5-3 объемам углекислоты.

----

Источник: http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/274-october-2010/2186-california-common-style-profile

Перевел: Ким Афасижев, 14 октября 2010 г.