Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Saison ======
(Сэзон)

//Сэзонные поздравления//

//Бельгийский фермовый эль для праздничной поры//

===== «Стилистический профиль» =====

//Автор Хорст Дорнбуш// 

С точки зрения характеристик, в мире, кажется, существует немного пивных стилей, которые бы были столь же многообразны, как и biere de saison. Бир де сэзон является элем, который варили фермеры в своих домах (так называемый фермовый эль*), изначально в Валлонии, франкоговорящей части Бельгии. Содержание спирта (по объему) колеблется в широких пределах: в образцах современного промышленного пива оно легко варьируется от 5 % до 8.5 %. Кроме того, biere de saison можно варить с пряностями и без них, добавлять для вкуса английский или немецкий хмель, делать или нет сухое охмеление, сбраживать любым количеством дрожжевых штаммов, лишь бы они были верхового брожения. Готовое пиво может имеет цвет от светлого до темно янтарного, может быть полным или водянистым, сладким или сухим. В его вкусовом профиле могут преобладать тона гвоздики, перца, некоторые имеют тона банана или выделяются солодовым характером. В первоначальном вкусе могут быть пряные, хмелевые, кислые и алкогольные нотки, а послевкусие будет ванильным или сладковатым... но всего этого может и не быть!

{{sorta_i_classificaczia_piva:saison.jpg}}

**Saison изначально стали варить в сельских домах Бельгии такие же домашние пивовары, как и Вы!**

===== BIERE DE SAISON в цифрах =====

OG: 1.056-1.080 (14.5-19.5 P) 

FG: 1.010-1.016 (2.5-4 P)

Цветность SRM: 8-12

Горечь IBU: 5-45

Спирт ABV: 4.5-8.5 % по объему
 
===== Пиво, рожденное свободой домашнего пивоварения =====
 
Когда мы рассматриваем происхождение бир де сэзон как пива, которое варили в сельских домах, мы должны быть готовы к естественным вариациям в определенных пределах. 

Однородность компонентов и методов пивоварения на территории обширной географической области – это явление присуще только современности, а Бельгия же в особенности не горела желанием, в отличие от ее соседки Германии, расставаться со своими уникальными средневековыми пивоваренными привычками. Также как поступали и фермеры-пивовары во всем мире в течение столетий, домашние пивовары из Валлонии очевидно полагались главным образом на те компоненты, которые они были в состоянии вырастить самостоятельно. Неудивительно, что их пиво в значительной степени зависело от того, что у них могло оказаться под рукой при наступлении ежегодного пивоваренного сезона, а не от общих принципов пивоварения. 

Валлоны обычно варили свои сэзоны не позднее апреля- мая, непосредственно перед началом тяжелых сельскохозяйственных работ на ферме. Это пиво было предназначено для закладки на хранение. Оно должно было быть достаточно крепким, чтобы сохраниться в течение лета, но при этом все же легко пьющимся, чтобы им было можно было утолять жажду во время сбора урожая. Пиво, конечно же, было нефильтрованным, и свежим утром на ферме в порядке вещей могло случиться холодное помутнение (точно также, когда Вы достаете бутылку с сэзоном из холодильника).

Многие промышленные образцы biere de saison разливают в шампанские бутылки. Однако то, что товар преподносится в таком виде, не является признаком снобистской роскоши, а скорее основательной фермерской бережливостью: этот обычай зародился в 19-ом столетии, когда бедные фермеры-пивовары собирали и повторно использовали бутылки из-под игристого вина, которые богатеи небрежно выбрасывали в мусор. Горлышки очищали от фольги, бутылки мыли, наполняли, укупоривали пробкой, укрепляли проволочной корзиночкой, получая, таким образом, превосходные, дешевые, крепкие и многоразовые емкости для пива. 

===== Всё дело в дрожжах! =====

Несмотря на то, что бир де сэзон обладает широким набором характеристик, и наряду с тем, что может использоваться почти любая из технологических переменных, кажется, все описания этого пива более или менее сходятся в одном: пиво действительно обладает некоторыми пряными свойствами. Как только в одном предложении Вы упомянете слова "бельгийский" и "пряности", тут же у большинства пивоваров сработает коленный рефлекс, который состоит в том, чтобы высыпать содержимое своего набора для пряностей в сусловарочный котел. Как вообще что-то может не получиться с гвоздикой, кориандром, имбирем, маракуйей или апельсиновой коркой? В конце концов сэзон это же бельгийское пиво!

Не так быстро! Тщательное исследование образцов различных сэзонов показало, что в некоторых из них пряности действительно присутствуют, а в некоторых нет. Что касается меня, я считаю, что в целом существует два способа придать пиву перечный пряный характер — смелый, безошибочный, предсказуемый способ... и утонченный способ. Я предпочитаю утонченный способ. Позвольте мне объяснять: безошибочный способ предполагает действительно добавление настоящих пряностей в пиво. Чем больше пряностей Вы добавляете, и чем они сильнее, очевидно что, пряная составляющая будет более доминирующей в готовом пиве (а также, тем лучше Вы сможете скрыть любые пивоваренные ошибки). В отличие от этого, чтобы сделать пиво без пряностей, потребуется действовать искусно, и — учитывая вездесущий риск неудачи — возможные ошибки отразятся на вкусе. Ключем к утонченному способу варки пряного сэзона являются... дрожжи! 

В былые времена, варившие сэзон фермеры, вероятно, использовали свои дрожжи повторно в течение многих десятилетий, если не столетий. В результате дрожжи, которые развивались в течение долгого времени в полной изоляции, должно быть, приобрели свои особенности. Справедливо было бы предположить, что эти местные дрожжи придавали фермовым элям, которыми они сбраживались, особые, индивидуальные нотки. Уникальные, полученные из дрожжей вкусы весьма обычны в истории пивоварения и в зарождении пивных стилей. Например, дрожжи Hefeweizen играют очень важную роль в придании немецким Weissbier'ам таких вкусов, как фенольный и пряный гвоздичный, банановый и баблгама (надувной жевательной резинки*). Пшеничное пиво, полученное без их участия, на самом деле на вкус не похоже на Weissbier. В случае с biere de saison, точно так же как и для получения подлинного Hefeweizen, позвольте дрожжам оставаться источником типичного вкуса сэзона, без помощи пряностей. Я уверен, что в пиве saison Вы хотите почувствовать вкус пива, и одного только пива.

Не все минипивоварни разделяют такой подход (точно также как и не все крупные коммерческие производители сэзона в Бельгии). Особенно пивовары, работающие в brewpub'ах, иногда отказываются поддерживать одновременно больше одной или двух рас дрожжей, таким образом, они используют свои стандартные элевые дрожжи пива для сбраживания ими сэзонов, с использованием пряностей или без них. Несмотря на подобную практику внесения дрожжей и мою предвзятость, на рынке представлено несколько превосходно выполненных образцов пива сэзон с пряностями и без них. Одним превосходным примером американского пряного пива является 8%-градусный Ommegang Hennepin от пивоварни Ommegang из Куперстауна, штат Нью-Йорк. Оно приправлено имбирем и апельсиновой цедрой, и является превосходным освежающим пивом. В продаже широко представлено импортированное из Бельгии, имеющее крепость 6.5 % бир де сэзон под названием Vieille Saison Dupont от производителя Brasserie Dupont  из местечка Tourpe. Сброженное собственным штаммом пивоварни, этот biere de saison является довольно светлым, элегантным пивом, обладающим глубоким солодовым характером со слабой перечной ноткой в начале, мягкой хмелевой серединой и пикантным послевкусием.

Я считаю, что дрожжи saison, прежде всего остального, являются определяющей особенностью настоящего biere de saison. Именно они являются непременным условием стиля, это тот элемент, который скрепляет вместе все его разнообразные интерпретации. Высокое или низкое содержание спирта, сладкий или сухой финал, наличие или отсутствие кислотности, слабый или сильный вкус и аромат хмеля... все это не имеет значения, коль скоро у нас правильные дрожжи. Для доказательства этого утверждения, разделите свою следующую партию стандартного пэйл эля или браун эля на две части и засейте одну половину типичными дрожжами для лондонского эля — такими как Wyeast 1968 (Лондонский ESB) — а другую половину специальными дрожжами  для стиля saison, таким как White Labs WLP565 (бельгийский Saison I) или Wyeast 3724 (бельгийский Saison). Я Вас уверяю, у одной партии будут пряные, перечные нотки, у другой же нет. Кроме того, saison дрожжи, в отличие от Лондонских дрожжей, удерживают уровень диацетила значительно ниже порога вкусовой чувствительности даже для опытных дегустаторов. 

Лаборатория White Labs описывают свои дрожжи WLP565 (бельгийский Saison I) как классические saison дрожжи из Валлонии. Они вырабатывают землистые, перечные и пряные нотки. (Эти дрожжи обладают средней флокуляцией и имеют типичную для элей оптимальную температуру брожения 68-75 °F (20-24 °C). Дрожжи для Biere de saison обычно не являются сильными и выносливыми «сбраживателями», и они могут впасть в спячку в пиве с повышенной плотностью прежде, чем сделают свою работу. Поэтому, либо ждите от готового пива некоторой остаточной сладости либо, когда брожение закончится приблизительно на 75 %, добавьте, как рекомендуют в лаборатории White Labs дополнительные дрожжи для "подсушивания" (возможно дрожжи для английского эля или немецкого альта). Лаборатория Wyeast для получения сэзона предлагают свой дрожжевой штамм 3724 (бельгийский Saison). Согласно информации на вебсайте Wyeast, он позволяет получить классический фермовый эль с пряным и сложным ароматическим профилем, включая нотки баблгама. Финал свежий, обладает легкой кислинкой, с умеренной фруктовостью, пиво по ощущениям получается очень терпким и сухим. Wyeast указывает, что этот штамм сбраживает медленно и его работе способствует относительно высокая температура брожения в 70-85 °F (21-29 °C). Штамм Wyeast Saison имеет низкую флокуляцию. 

===== Полезные советы по варке Biere de saison =====

Имея такую зерновую засыпь, как у biere de saison, кажется невозможно сделать что-то не так. В то время как засыпь некоторых сэзонов состоит только лишь из солода Pils, другие могут содержать до 5-15 % карамельного солода для придания цвета и незначительной сладости, уравновешивающей эфирные пряные характеристики. Можете также использовать немного венского, мюнхенского или ароматических солодов для придания более сильного хлебного характера и в качестве противовеса хмелю. Даже использование сырого зерна, соложеной пшеницы, ячменных хлопьев или несоложеных добавок не считается стилистическим нарушением. Они облегчают тело пива и добавляют вкусовые нюансы. Однако, чтобы избежать сложностей при фильтрации сусла и проблем с осахариванием из-за отсутствия ферментов, в зерновой засыпи не следует использовать более 40% несоложенки.

Что касается источников солода на самом деле не существует никаких жестких и четких правил. Можете использовать бельгийские солоды от Dingemans, британские солоды от Muntons или Hugh Baird, немецкие солоды от Weyermann или американские солоды от Briess или их комбинацию. Поэтому состав засыпи, предложенный в нашем рецепте, является лишь общей рекомендацией. Он предназначен для получения светло- янтарного пива с цветностью около 10 SRM, с OG около 1.064 (14 °P). Но, Вы в любом случае вольны изменить этот рецепт как Вам только будет угодно. Обратите внимание, что общая масса зерновой засыпи составляет 13.5 фунтов (6.1 кг), и основана на 65 % эффективности экстракции. Если Ваше оборудование дает результаты лучше или хуже, соответствующим образом скорректируйте зерновую массу, или оставьте всё как есть. В конце концов, biere de saison – это гибкий стиль. 

Что касается хмеля Вы можете использовать сорта Tettnanger или Northern Brewer из Германии, Willamette из США, East Kent Goldings из Англии, Styrian Goldings из Словении или даже Saaz из Чешской республики. В качестве горького хмеля я выбрал цитрусовый Tettnanger, а цветочный Styrian Goldings в качестве вкусового и ароматического хмеля. Опять же, это не догма! Некоторые коммерческие saisons подвергают сухому охмелению. В нашем рецепте мы просто добавим много ароматического хмеля в вирлпул. 

По окончании первичного брожения я предлагаю объединить в один процесс перелив biere de saison, добавление праймера и разлив по бутылкам, и оставить его на три месяца для созревания и выдержки в бутылках при теплой комнатной температуре в 73 °F (23 °C). Однако, подавать пиво следует охлажденным до температуры прохладного подвала, около 50-55 °F (10-13 °C). 

Пивовары, использующие экстракт и зерно, могут заменить базовый солод европейским светлым жидким солодовым экстрактом Pils и получить дополнительный цвет и аромат из настоя специального зерна. Если предположить, что специальное зерно не увеличит значение плотности, вся зерновая засыпь biere de saison может быть заменена примерно 8.8 фунта (4 кг) жидкого солодового экстракта Pils. С этой целью удобно использовать жидкий солодовый экстракт Bavarian Pilsner от Weyermann, потому что он поставляется в 4 кг (8.8 фунта) пластиковых упаковках. Поскольку содержание сахара в жидких солодовых экстрактах не всегда является постоянным даже в подряд идущих партиях от того же самого поставщика, всегда используйте ареометр для проверки плотности. 

Поскольку на рынке, кажется, не существует готового экстракта, который бы копировал предложенную здесь зерновую засыпь, лучшим решением для приготовления biere de saison целиком из экстракта является замена всей засыпи на жидкий солодовый экстракт Pils. При нашей экстрактивности первоначального сусла обычный жидкий солодовый экстракт Pils даст пиво с цветностью около 7.5 SRM. Чтобы затемнить пиво до получения нужной нам цветности пива в 10 SRM, подумайте, может быть стоит добавить в сусло во время варки около половины унции (15 мл) цветного солодового экстракта Weyermann SINAMAR®. 

Настал сезон для веселья... так что попробуйте сварить это деревенское пиво из Валлонии, пряное, но без пряностей, осуществив этот искусный праздничный проект. 

Joyeux Noel and Sante! (С рождеством и здоровья!)
Этот материал последний, из написанных Хорстом Дорнбушем в разделе "Стилистический профиль", который он вел в журнале BYO. Прощайте!

----

===== Рецепты =====

==== Зерновое ====

=== Сезонный Saison ===
 
5 галлонов (19 л)

OG = 1.064 

FG = 1.012  

IBU = 20 

SRM = 10          

ABV = 6.8% 

**Состав:**

10.4 фунтов (4.7 кг) светлого пэйл солода Dingemans (~2°L) 

2.1 фунта (0.95 кг) пшеничных хлопьев Briess (~2 °L) 

0.50 фунта (0.23 кг) мюнхенского Тип I солода Weyermann 

0.50 фунта (0.23 кг) солода Hugh Baird Carastan (15 °L) 

0.50 унции (15 г) жареного ячменя Briess (300 °L) 

6.0 единиц горечи AAU, хмель Tettnanger (за 45 минут) (1.3 унции/38 г, альфа-кислотность 4.5 %) 

1.0 унция (28 г) хмеля Styrian Goldings (вкус/аромат) 

1 пакет дрожжей White Labs WLP565 (бельгийский Saison I) или Wyeast 3724 (бельгийский Saison) 

1 чашка светлого сухого солодового экстракта (для карбонизации) 

**Шаг за шагом** 

Biere de saison это простое фермерское пиво, поэтому давайте также придерживаться простоты в процессе затирания. Поскольку современные домашние пивовары вероятно с самого начала имеют намного лучшее зерно, чем было доступно для фермеров-пивоваров былых времен, вероятно, будет достаточно простого настойного способа с двумя паузами осахаривания. Начало затирания при температуре около 144 °F (62 °C) с 30-минутной паузой для гидратации и работы бета амилазы. Затем поднимите температуру приблизительно до 154 °F (68 °C) для 30-минутной альфа-амилазной паузы. Промывайте водой нагретой приблизительно до 180 °F (82 °C), чтобы затор нагрелся до температуры завершения затирания, равной 168°F (76°C). 

Поддерживайте эту температуру затора и продолжайте промывку до тех, пока плотность сусла в варочном чане будет оставаться в пределах 1.058 (14.5 °P), то есть, чтобы плотность сусла была примерно на 10 % меньше, чем требуемая OG в конце варки. Варите около часа. Добавьте хмель для горечи стандартно после 15 минут варки. Если потери от испарения составляют более 10 %, разбавьте сусло в котле небольшим количеством холодной воды. Но помните, что точность не столь важна при варке biere de saison. Добавьте вкусовой/ароматический хмель после выключения огня и аккуратно закрутите сусло в чане в воронку (эффект вирлпула). Пусть сусло покрутится около 30 минут. Затем перекачайте сусло, сняв его с труба. Охладите при помощи теплообменника до температуры введения дрожжей, т.е. примерно до 72 °F (22 °C), если Вы засеваете дрожжи WLP565. Охладите примерно до 80 °F (27 °C), если Вы вносите Wyeast 3724. Тщательно проаэрируйте сусло. Дайте, чтобы первичное брожение полностью прошло своим чередом. Брожение может замедлиться, как только пиво приблизиться к конечной плотности. Будьте терпеливы. Может понадобится до трех недель прежде чем в пиве полностью завершится процесс брожения. Перелейте, добавьте праймер и разлейте по бутылкам в ходе одного технологического процесса. Конечно, Вы также можете перелить пиво в кег. В любом случае, дайте пиву примерно три месяца, чтобы оно дошло и созрело при комнатной температуре или выше, предпочтительно при 73 °F (23 °C). 

----
==== Смешанное ====

=== Сезонный Saison ===
 
5 галлонов/19 л

OG = 1.064         

FG = 1.012        

IBU = 20 

SRM = 10        

ABV = 6.8%  

**Состав** 

8.0 фунтов (3.6 кг) жидкого солодового экстракта Pils (такого Weyermann Bavarian Pilsner) 

2.1 фунта (0.95 кг) пшеничных хлопьев Briess (~2 °L) 

0.50 фунта (0.23 кг) солода Weyermann Мюних Тип I  

0.50 фунта (0.23 кг) солода Hugh Baird Carastan (15 °L) 

0.50 унции (15 г) жареного ячменя Briess (300 °L) 

6.0 AAU хмель Tettnanger (45 минут) (1.3 унции/38 г, альфа-кислотность 4.5 %) 

1.0 унция (28 г) хмеля Styrian Goldings (вкус/аромат) 

1 пакет дрожжей White Labs WLP565 (бельгийский Saison I) или Wyeast 3724 (бельгийский Saison)

1 чашка сухого солодового экстракта (для карбонизации) 

**Шаг за шагом** 

Размолоть специальный солод и высыпать в мешок для настаивания. Дайте зерну настояться в 3 галлонах (11 л) горячей воды (приблизительно 160 °F или примерно 71 °C) около часа. Поднимите мешок и промойте 2 или 3 чашками холодной воды. Не отжимайте. Перелейте получившийся настой в сусловарочный котел и доведите до кипения. Выключите огонь. Помешивая, введите LME (жидкий солодовый экстракт). Снова доведите до кипения и спустя 15 минут добавьте хмель для горечи. Варите еще 45 минут, затем выключите. С этого момента следуйте аналогичным указаниям для чисто-зернового пива. 
 

----

==== Экстрактное ====

=== Сезонный Saison ===

5 галлонов/19 л

OG = 1.064        

FG = 1.012        

IBU = 20 

SRM = 10        

спирт = 6.8%  

**Состав** 

9.75 фунта (4.4 кг) жидкого солодового экстракта Pils (такого как Weyermann Bavarian Pilsner) 

0.50 унции (15 мл) цветного солодового экстракта Weyermann SINAMAR® 

6.0 AAU хмеля Tettnanger (45 минут) (1.3 унции/38 г, альфа-кислотность 4.5 %) 

1.0 унция (28 г) хмеля Styrian Goldings (для вкуса/аромата) 

1 пакет дрожжей White Labs WLP565 (бельгийский Saison I) или Wyeast 3724 (бельгийский Saison)

1 чашка сухого солодового экстракта (для карбонизации) 

**Шаг за шагом** 

Нагрейте до кипения 3 галлона (11. 4 л) пивоваренной воды. Выключите огонь. Помешивая, введите жидкий солодовый экстракт и SINAMAR®. Снова доведите до кипения и сразу же добавьте хмель для горечи. Варите еще 45 минут, отключите огонь и откорректируйте плотность. Далее воспользуйтесь аналогичными указаниями для чистозернового пива. 
 

----


**Источник:** журнал Brew Your Own, December 2006, Vol.12, NO.8

**Перевод:** Ким Афасижев, 17 ноября 2008 г.