Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Helles ======
Хеллес
//Hell это... рай (Hell is… Heaven)//

**автор** Хорст Д. Дорнбуш (Horst D. Dornbusch)

Пиво hell или helles столь же характерно для Баварии, как и кожаные штаны lederhosen, и соленые крендели pretzel. Разработанное в Мюнхене в конце 19го века, оно стало одним из величайших пивных стилей во всём мире. Обладая безупречным балансом утонченной солодовости и стойкого характера благородного хмеля, оно, вероятно, является самым изысканным пивом, какое только можно себе вообразить. Целью создания хеллеса является не что иное как достижение совершенства, независимо от того являетесь ли Вы квалифицированным специалистом или энтузиастом, варящим пиво в домашних условиях. Hell это немецкое слово, обозначающее «светлый» (по-английски, light (светлый, легкий)*), но, в отличие от североамериканского пива, это обозначение относится только к цвету пива, а не к его калорийности или крепости, которая для стандартного пива helles составляет 4.7-5.4 в объемных %. 

У хеллеса совершенно отсутствует вяжущая терпкость северогерманского светлого лагера Pils, но при этом нет и сильно выраженной солодовости других баварских лагеров, таких как темно-золотистый октоберфест, янтарно-коричневатый бок или темный dunkel. Точно также у него напрочь отсутствуют фруктовые, эфирные нотки плотного, «нажористого» британского эля. Таким образом, чтобы прийтись по вкусу, хеллесу приходится полагаться на свою невероятную утонченность. В Баварии в барах, пивных, палатках и пивных садах хеллес подается в литровых или поллитровых кружках и предназначается для обильных возлияний, а значит, может стать испытанием на выносливость для ничего не подозревающих посетителей, которые могут оказаться непривычными или неприспособленными к более внушительным алкогольным пристрастиям местных жителей. 

Корни хеллеса уходят в 1894 год, когда он был представлен пивоварней Spaten в качестве конкурента пилснеру. А этот светлый ароматный лагер из соседней Богемии, созданный в 1842 году, сумел проникнуть даже в пивные сады Мюнхена, где превратился в конкурента баварского дункеля, стандартного коричневого лагера того времени. 

Появление хеллеса стало возможным благодаря двум техническим достижениям. Одним из них явилось изобретение в Англии в 1818 году металлической сушильной печи барабанного типа с непрямым нагревом горячим воздухом. Она пришла на замену традиционной напольной печи, которая обогревалась напрямую неочищенным дымом от древесного или угольного огня. Новая печь позволяла намного лучше контролировать температуру сохнущего зерна, и таким образом впервые дала возможность пивоварам получить чистый, светлый солод (в отличие от ранее производимого грязного и темного) с надежными ферментативными характеристиками. Вторым изобретением была система охлаждения для бродильных танков. Она была разработана в 1873 году Карлом фон Линде (Carl von Linde) при финансовой поддержке Spaten, который таким образом стал первым пивоваренным заводом, где были в состоянии точно контролировать температуры брожения и созревания своего пива круглый год. 

===== Параметры хеллеса =====

^OG:^ 11.2-12.7 SP (1.045-1.051; редко выше)| 
^FG:^ 2.5-3°P (1.010-1.012)| 
^SRM:^ 2.5-3 (номинальная, редко темнее) |
^IBU:^ 18-25 (иногда меньше, редко больше)|
^Степень сбраживания:^ приблизительно 75 % (видимая)| 
^ABV:^ 4.7-5.4 % (редко меньше) |

Хеллес утонченный, сбалансированный и питкий. У него почти нет хмелевого аромата или явно выраженной горечи. Он хорошо выброжен, но при этом никогда не бывает резким, содержит немного остаточных сахаров. Финал, хотя и солодовый, но при этом сухой. Хмелевой характер у хелеса не только менее ароматичный по сравнению с «жатецкостью» богемского пилснера, но и менее агрессивный, чем у северногерманского пилса. Уровень диацетила у типичного хеллеса является исключительно низким, значительно ниже вкусового порога. Таким образом, нотки ириски — типичные для многих тепло сброженных элей — полностью отсутствуют. 

Уровень белка в хеллесе относительно высокий, примерно полпроцента, почти вдвое больше, чем у типичного нагруженного несоложенкой североамериканского лагера. Но все белки хорошо растворены в процессе соложения и затирания. Те белки, которые остались нерасщепленными, обычно выпадают из пива в осадок во время варки, в виде взвесей холодного сусла и в процессе длительной лагерной выдержки. Таким образом, хеллес всегда прозрачен без признаков холодного помутнения, даже в охлажденном виде. Высокий уровень содержания белка придает хеллесу удивительную полнотелость. Немцы называют такое пиво voll-mundig (буквально «с полным вкусом»). Насыщенность хеллеса протеинами может осложнить его розлив. Чтобы предотвратить чрезмерное вспенивание, всегда используйте чистый бокал, ополоснутый в холодной воде, но не высушенный, слегка поворачивая его по мере наполнения. На то чтобы наполнить бокал хеллеса из крана может потребоваться от четырех до семи минут налива в несколько подходов. В награду за такой кропотливый труд Вы все же получите высокую, стойкую шапку кремоватой пены, которая будет возвышаться над светло-соломенным искристым пивом, привлекая своей аппетитной заманчивостью. По мере того, как Вы станете отпивать своё пиво, пена будет оставаться на стенках бокала в виде кружевной вуали. Пустите хеллес в своё сердце, и он позаботится о Вас. 

===== Зерно =====
 

Основа солодовой засыпи хеллеса может состоять из импортного или обычного североамериканского двурядного (или Pils) солода цветностью до 2 °L. Это придаст хеллесу телесности, светлый цвет и легкий вкус. Вы можете приготовить хеллес из 100%-го светлого солода, но избегайте использовать солод пэйл эль, поскольку он обычно имеет более темный цвет (приблизительно 3.5 °L) и придает пиву золотистый оттенок, а не светло-соломенный блеск. Если Вы полагаетесь на настойный способ затирания, используйте только солод с высокой ферментативной силой. Если хотите использовать традиционный отварочный способ, можете использовать слаборастворенный солод с низким содержанием ферментов (но в наше время такой будет нелегко найти), от такого процесса затирания в наше время постепенно отходят даже на немецких пивзаводах.
 
Чтобы добиться от хеллеса более округлого вкуса и достичь цветности пива 2.5-3 °SRM (Standard Reference Method), Вы можете добавить 2.5-22.5 %, декстринового солода (подкорректируйте количество исходя из цветности декстринового солода). Чем светлее Ваша засыпь, тем более подлинным будет пиво. В продаже имеются декстриновые солода предназначенные для использования в элях британского типа, в процессе производства цветность такого солода может достигать 6-12 °L. Один североамериканский декстриновый солод, CaraPils от Briess Malting Company, в процессе производства сушат также, как это принято делать в континентальной Европе. Он обладает низкой цветностью в районе 1.5 °L и таким образом является хорошим вариантом добавки в зерновую засыпь для хеллеса. 

Когда в качестве основы для Вашего хеллеса Вы используете экстракт, всегда выбирайте экстра светлый лагерный солод. Лучше всего купить неохмеленный солодовый импортный экстракт из Германии, и добавить свой собственный хмель. В производстве утонченного хеллеса лучше не полагаться на хмель, который подвергся жесткой переработке в процессе производства экстракта. 

===== Вода =====

Жесткость баварской воды составляет по бикарбонатам (HC03) около 100-300 мг/л (или частей на миллион). Если у Вас очень жесткая вода, в процессе затирания лучше добавить немного гипса (сульфата кальция, CaS04) в Вашу пивоваренную воду, чтобы повысить кислотность затора (то есть, уменьшить щелочность). Чтобы понизить жесткость пяти галлонов пивоваренной воды на 250 мг/л потребуется около 15 граммов гипса (примерно одна чайная ложка). Некоторые пивзаводы вместо сульфата кальция предпочитают использовать хлорид кальция (CaCl2, также известный как каменная соль), чтобы достичь того же самого эффекта, особенно что касается изысканных сортов, поскольку хлорид в составе соли способствует получению более мягкого пива, в то время как сульфаты обычно придают пиву определенную резкость и сухость. 

С другой стороны, если Ваша пивоваренная вода довольно мягкая (то есть, кислотная), Вы можете добавить в затор (а не в пивоваренную воду!) немного карбоната кальция (CaCO3), или проще говоря, мела. У затора достаточно высокая температура и насыщенность кислородом, чтобы сохранить карбонат кальция в устойчивом состоянии. Без тепла и аэрации, карбонат кальция разложился бы на бесполезные (для пивовара) составляющие. Другие же промышленные пивзаводы поднимают pH в заторе путем добавления в пивоваренную воду гашеной извести, в технических кругах известной как гидрооксид кальция (CaOH2). Гашеная известь приводит к осаждения кальция и бикарбонатов, что делает воду более щелочной. 

Если в целом Ваша вода отличается низким содержанием минеральных веществ, Вы также можете добавить до половины чайной ложки нейодированной поваренной соли (в основе своей это хлорид натрия, NaCl) на пять галлонов сусла. Особенно хороша для этого морская соль благодаря содержанию в ней большого количества микроэлементов. Такие добавки солей дают пиву более богатый, полный и приятный вкус и подчеркивают сладкие зерновые нотки. Они также улучшают прозрачность и стойкость пива. 

----

===== РЕЦЕПТЫ =====

Ниже представлено две рецептуры, одна с использованием только одного светлого солода, а другая со светлым и декстриновым солодом. Цветность засыпи рассчитывалась исходя из 1.8 °L (для двурядного светлого) и 1.5 °L (для декстринового солода CaraPils). Зная значение альфа-кислотности Вашего хмеля для придания горечи, рассчитайте необходимое Вам количество, используя предложенную формулу, которая уже переделана под полезный объем варочного котла (после варки) в  размере пяти галлонов. Например, при наличии горького хмеля с альфа-кислотностью 9.2 %, Вам понадобится 0.04 ÷  (0.092 унции) = 0.435 унции (или 12 г) для 5 галлонов хеллеса с горечью 18 IBU. Также, пожалуйста, обратите внимание, что все технические параметры являются номинальными величинами. Фактические значения могут отличаться, в зависимости от Ваших компонентов и переменных факторов технологии. Вы можете получить другие параметры начальной плотности у экстрактного пива, если оно будет приготовлено на основе других баночных экстрактов, либо же в силу различий в экстрактивности настоев декстринового солода. 


----
==== Хеллес — Просто и понятно ====
(Helles—Plain and Simple)

Вот исключительно мягкий и светлый helles, который можно приготовить, используя двухступенчатое настойное затирание с 30-минутной паузой при 122 градусах по Фаренгейту (50 градусов по Цельсию) и 30-минутной паузой осахаривания при 154 градусах по Фаренгейту (68 градусов по Цельсию), или непосредственно из экстракта. Из-за того, что данное пиво довольно утонченное, хмелевая горечь сведена всего лишь к 18 IBU, но при желании Вы можете поднять это значение до 20 IBU. Цветность данного хеллеса полностью зависит от параметров Вашей светлой солодовой засыпи или светлого экстракта в градусах Lovibond. 

^Солод(%)^Чистозерновое 5 гал.^Экстрактное 5 гал.^
|2-рядный светлый/Pils солод (100%)|8 фунтов (3.6 кг)|-|
|Светлый/Pils солодовый экстракт (неохмеленный)|-|6.6 фунта (2.7 кг)|
^ВСЕГО ЗЕРНА^8 фунтов^-^

^Кол-во хмеля^на 5 галлонов полезного объема варочного бака^
|Для горечи|0.04÷(%AA÷100) унции|
|Для вкуса|0.3 унции (8 г)|
|Для аромата|0.6 унции (16 г)|

**Параметры**

|**Хмель:**| Hallertauer Mittelfruh, Mt. Hood или Tettnanger (для горечи, вкуса и аромата); для горечи также подходят Spalt, Perle или Northern Brewer.| 
|**Дрожжи:**| лагерные дрожжи в баварском стиле|
|**IBU:**| 18| 
|**SRM:**| 2.6-2.9| 
|**OG**:| 11.5 °P (1.046)| 
|**FG**:| 2.5 °P (1.010)| 
|**Степень сбраживания**:| 78 % (видимая)| 
|**Объемная доля спирта**:| 4.6-4.7 %| 


----
==== Хеллес "Пивная" ====
(Beer Hall Helles)

Вот мягкий питкий хеллес, который Вам могут подавать в типичной баварской пивной в литровых кружках. Для этого пива используйте трехшаговый настойный или отварочный способ затирания. Тонкий хмелевой характер объясняется низким значением в 17 IBU, его солодовая сладость от входящих в его состав 17.5% солода CaraPils. Как вариация на тему пивной, Вы можете заменить часть солода CaraPils на Венский солод или даже светлый мюнхенский солод. 
Для приготовления пива из экстракта приобретите самый светлый солод Pils, какой только сможете найти. Приготовьте настой из солода CaraPils в своей пивоваренной воде, как это описано выше, и выньте его перед тем, как добавить указанное количество баночного солода. Для получения немного более крепкого пива Вы можете добавить все содержимое двух 1.5-килограммовых (3.3 фунта) банок, либо одну 3 кг (6.6 фунтов) банку экстракта. 


^Солод(%)^Чистозерновое 5 гал.^Экстрактное 5 гал.^
|2-рядный светлый/Pils солод (82.5%)|7.4 фунта (3.33 кг)|-|
|CaraPils (17.5%)|1.4 фунта (0.63 кг)|1.4-1.6 фунта (0.63-0,72 кг)|
|Светлый/Pils солодовый экстракт (неохмеленный)|-|6 фунтов (2,7 кг)|
^ВСЕГО ЗЕРНА^8.8 фунта (3.96 кг)^1.4-1.6 фунта^

^Кол-во хмеля^на 5 галлонов полезного объема варочного бака^
|Для горечи|0.038÷(%AA÷100)унции|
|Для вкуса|0.4 унции (11 г)|
|Для аромата|0.8 унции (22 г)|

**//Параметры//**

|**Хмель:**| Hallertauer Mittelfruh, Perle или Mt. Hood (для горечи), и Tettnanger (для вкуса и аромата); для горечи также подходят Spalt, Tettnanger или Northern Brewer.| 
|**Дрожжи:**| лагерные дрожжи в баварском стиле|
|**IBU:**| 17| 
|**SRM:**| 2.5-2.8| 
|**OG:**| 12-12.5 °P (1.048-1.050)| 
|**FG:**| 2.5-3 °P (1.010-1.012)| 
|**Степень сбраживания:**| 75-80 % (видимая)| 
|**Объемная доля спирта:**| 4.6-4.9 % |

----

===== Хмель =====


Для придания горечи, вкуса и аромата Helles следует варить только с использованием «благородного» хмеля. Благородные сорта хмеля имеют относительно низкое содержание когумулона (альфа-кислотность) и высокое содержание гумулена (ароматических масел). К типичным немецким благородным сортами хмеля, подходящими для хеллеса, относятся Hallertauer Mittelfruh, Tettnanger и Hersbrucker. Для придания горечи Вы также можете использовать Spalt, Perle или Northern Brewer. Избегайте сортов хмеля, которые придают резкие, острые, пряные, цветочные, цитрусовые или сосновые нотки горечи. Никогда не используйте старый, окисленный хмель. Выращенные в США сорта Mount Hood и Tettnanger являются хорошей заменой выращенному в Германии благородному хмелю, при том, что выращенный в Северной Америке Hallertauer является довольно плохой заменой оригиналу. 

===== Дрожжи =====
 

Чтобы сварить подлинный helles, Вы должны использовать лагерные дрожжи в баварском стиле. Ничто другое не подойдёт! Такие дрожжевые штаммы обычно отличаются медлительностью, они умеренно флоккулентные и имеют общий интервал допустимых температур в пределах 41-56 градусов F (5-13 градусов по Цельсию). Многие из них лучше сбраживают пиво на отрезке от нижней до средней части их температурного диапазона, но не выше чем 46-48 градусов по Фаренгейту (8-9 градусов по Цельсию). Баварские лагерные дрожжи позволяют получить мягкое, округлое, полнотелое пиво, поскольку обычно они обладают пониженной метаболической предрасположенностью к выработке эфиров и диацетила, представляющих собой микропримеси, которые являются частью вкусового профиля многих британских, бельгийских и северофранцузских элей, но ни в коем случае не чистого, утонченного немецкого лагера. В настоящее время существует несколько превосходных лагерных дрожжей в баварском стиле, их предлагают специализированные магазины для домашних пивоваров и коммерческие поставщики дрожжей. Поэтому найти в Северной Америке правильные дрожжи для хеллеса не должно быть проблемой. 

===== Затирание =====
 

Многоступенчатый инфузионный метод затирания занимает для хеллеса приблизительно 90-120 минут в зависимости от количества пауз, которые Вы используете. Традиционный отварочный метод занимает приблизительно 5-6 часов. 

Вы можете начать с очень густой зерновой смеси при  100 +/-5 градусов по Фаренгейту (38 +/-2 градуса по Цельсию) для факультативной кислотной паузы длительностью 15-30 минут, которая слегка закисляет зерно и более эффективно гидролизирует ферменты. Но большинство пивзаводов в наши дни обходятся без данной кислотной паузы. 

Если Вы начинаете с кислотной паузы, используя небольшое количество горячей воды и внешний источник тепла, поднимите температуру затора приблизительно до 122 градусов по Фаренгейту (50 градусов по Цельсию) для перехода на белковую паузу длительностью около 30 минут. Как вариант, Вы можете отобрать одну треть основного затора в отдельный котел для дальнейшей отварки в течение 10-20 минут. Во время отваривания медленно поднимайте температуру со скоростью примерно 2 градуса по Фаренгейту (1 градус по Цельсию) в минуту. Для улучшения осахаривания Вы можете прогнать отобранную часть затора через дополнительную 15-минутную паузу при температуре 152-154 градусов по Фаренгейту (67-68 градусов по Цельсию). Затем верните отварку в основной затор. Если Вы пропускаете дополнительную кислотную паузу, начинайте затирание прямо при температуре белковой паузы. Используйте как можно меньше заторной воды, поскольку более густой затор способствует протеолитической (расщепляющей белки) активности, в то время как более жидкие заторы способствуют диастатической (расщепляющей крахмалы) активности. 

Белки – это вещества зерна на основе азота в виде десятков молекулярных структур от самых простых аминокислот до очень больших молекулярных цепей. Самые крупные из белков, если они не подверглись расщеплению протеолитическими ферментами на белки с более короткими цепочками, наиболее подвержены коагуляции и хлопьеобразованию  (образованию горячего отстоя) в варочном котле. Поскольку хеллес – это полнотелое пиво, важно составить график затирания таким образом, чтобы обеспечить максимальное протеолитическое расщепление. Пивовару, занимающемуся приготовлением хеллеса, необходимо, чтобы большое количество белков оказалось не только в осадке, но и в самом пиве. 

По окончании белковой паузы поднимите температуру затора, используя комбинацию из долива горячей воды и прямого нагрева, до 146 +/-2 градусов по Фаренгейту (63 +/-1 градуса по Цельсию) для паузы бета осахаривания длительностью около 15 минут. Опять же, Вы можете увеличить температуру, отварив треть главного затора. Под воздействием бета амилазы, крахмалы расщепляются на простые сахара, которые полностью сбраживаются всеми видами пивных дрожжей. 

Далее таким же образом поднимите температуру до 156 +/-2 градусов F (69 +/-1 градусов по Цельсию) для паузы альфа осахаривания длительность около 15 минут. Под воздействием альфа амилазы,  крахмалы превращаются в сложные сахара, значительная часть которых, в свою очередь, расщепляется далее на простые сахара под воздействием все еще активной бета амилазы. 

Наконец поднимите температуру до 170 градусов F (77 градусов по Цельсию) для завершения затирания и переходите к выщелачиванию дробины. Если для перехода к завершению затирания Вы используете отварку, вскипятите примерно половину затора. Некоторые пивзаводы кипятят эту финальную отварку почти целый час. 

В качестве альтернативы данному идеальному режиму затирания, Вы также можете использовать единственную паузу осахаривания как для альфа, так и для бета амилазы. Действуйте, как описано выше, но стремитесь выйти на компромиссную температуру данной паузы, составляющую приблизительно 154 градусов F (68 градусов по Цельсию) для основного затора и увеличьте продолжительность паузы примерно до 30 минут. 

Оптимальное теоретическое значение pH затора для альфа-амилазы находится между 5.6 и 5.8; для бета амилазы это значение находится между 5.4 и 5.6. На практике, pH затора в диапазоне 5.3-5.5 на стадии осахаривания является наиболее часто применяемым на пивзаводах, производящих мюнхенский helles.

===== Фильтрование сусла =====

Чтобы улучшить прозрачность сусла, попробуйте использовать рециркуляцию (в Германии сусло даже фильтруют или подвергают центрифугированию!). Легкий способ рециркуляции Вашего сусла в домашних условиях состоит в том, чтобы собрать первую порцию сусла в кувшин и вылить его обратно поверх фильтрующего слоя. Чтобы кувшин не работал как теплоприёмник и чтобы минимизировать любые теплопотери фильтрующего слоя, сначала погрузите кувшин в горячую воду. Если Вы как домашний пивовар более честолюбивы, можете подражать практике многих ремесленных пивоваров и использовать маленький пищевой теплостойкий рециркуляционный насос, который устанавливается на сливном отверстии Вашего фильтрчана.  

В немецкой пивоварне, где готовят хеллес, на выщелачивание дробины уходит приблизительно 90-120 минут. Во время сбора сусла, периодически замеряйте его плотность. С учетом потерь на испарение во время варки продолжайте выщелачивание до тех пор, пока плотность сусла в варочнике не достигнет значения приблизительно на 10-20 % ниже расчетной плотности (OG) зеленого пива. Это значение сильно варьируется в зависимости от геометрии Вашего варочного чана, его характеристик по рассеиванию теплоты и мощности Вашего источника тепла. Поэтому экспериментируйте.

===== Варка и охмеление =====

Продолжительность варки хеллеса варьируется в промежутке между 90 и 120 минутами. Хмель добавляется в виде трех или четырех внесений. Обычно добавляется одна или две дозы хмеля для горечи, одно внесение хмеля для вкуса и одно для аромата. Первое внесение хмеля для горечи обычно происходит спустя 15 минут после закипания, иногда позже, но не раньше; второе горькое охмеление, если и применяется, то приблизительно через полчаса после первого. В этом случае общее количество горького хмеля разделяется пополам между этими двумя внесениями. Добавьте вкусовой хмель приблизительно за 10-20 минут до конца варки, либо в момент её окончания, а ароматический хмель ближе к концу варки, в момент её окончания или вскоре после этого. 

===== Варка солодового экстракта =====

В наши дни пивовары-экстрактники, пожелавшие сварить хеллес, могут приобрести готовый светлый баварский или Pils экстракт в банке. Вскипятите его с нужным количеством воды для получения искомой плотности и используйте предложенные выше советы по охмелению. Если Вы хотите продублировать чистозерновой рецепт хеллеса с декстриновым солодом, используйте свой неохмеленный солодовый экстракт лишь для замены базового pale/Pils солода и приготовьте настой декстринового солода в Вашем пивоваренной воде в течение около получаса прежде, чем добавить туда экстракт. Поскольку крахмал в декстриновом солоде не был преобразован в сахар, при настаивании данного зерна нужна большая осторожность, чтобы избежать попадания слишком большого количества крахмала в варочный чан. Раздробите декстриновый солод, поместите его в марлевый мешок и погрузите его примерно в два галлона холодной воды. Нагревайте воду медленно, в течение приблизительно получаса, до 170-190 градусов F (77-88 градусов по Цельсию), на этом этапе из котла начнут подниматься пузыри. Ни в коем случае не кипятите декстриновый солод, поскольку его неосахаренный крахмал становится растворимым в воде при 176 градусах F (80 градусах С). Выньте марлевый мешок из котла и ополосните его холодной водой в объеме от половины до целой чашки. Не выжимайте мешок, поскольку Вам не надо, чтобы в сусло попал молочный, крахмалистый осадок! Затем доведите теперь уже ароматизированную пивоваренную воду до кипения, добавьте экстракт и далее продолжайте следовать указаниям для чистозерновой рецептуры. 

===== Охлаждение теплообменником, сбраживание, лагерирование =====

После добавления ароматического хмеля, помешивая сусло лопаткой, создайте в котле водоворот, пока сусло само не начнет крутиться самостоятельно. Это позволит отделить горячий брух от горячего сусла. Затем охладите сусло. Многие немецкие производители хеллеса охлаждают сусло теплообменниками до 50-59 градусов F (10-15 градусов по Цельсию) и затем быстро понижают температуру ферментера до 41-46 градусов по Фаренгейту (5-8 градусов по Цельсию), в то время как другие охлаждают сусло теплообменником до  39-45 градусов по Фаренгейту (4-7 градусов по Цельсию) для лучшего отделения холодных взвесей, а затем дают суслу немного нагреться. Старайтесь поддерживать температуру брожения хотя бы при 50 градусах F (10 градусов по Цельсию) или немного ниже, потому что, чем теплее будет брожение у Вашего хеллеса, тем менее подлинным будет у него вкус. Если вода в Вашем теплообменнике не способна понизить температуру до необходимого уровня, опустите на поверхность сусла миску или кастрюлю, наполненную кубиками льда. Не забудьте продезинфицировать снаружи емкость со льдом прежде, чем она придет в соприкосновение с суслом! 

Чтобы обеспечить устойчивое размножение дрожжей, проаэрируйте холодное сусло, наливая его в ферментер по стеночке. Если у Вас крепкая спина, можете также встряхнуть свой ферментер для дополнительного кислородонасыщения. Бурное основное брожение обычно занимает приблизительно пять - девять дней при температуре 46-48 F (8-9 градусов по Цельсию). Оно может продолжаться немного дольше, если Вы сбраживаете свой helles ближе к 41 градусу по Фаренгейту (5 градусам по Цельсию). После того, как разница между плотностями OG и FG уменьшится до 90-92 %, пиво часто переливают в ферментер дображивания. Видимая степень сбраживания типичного хеллеса составляет приблизительно 72-78 %. В конце брожения, когда пиво достигнет конечной плотности, которая составляет примерно 2.5-3 °P (1.010-1.012), начните охлаждать его приблизительно по 2 градуса F (1 градус Цельсию) в день, пока пиво не достигает температуры 38-41 градуса F (3.5-5 градусов по Цельсию), но, ни в коем случае, не «обрушивайте» резко температуру своего пива, поскольку у дрожжей это может вызвать шок и перевести их в состояние покоя, и таким образом будет препятствовать процессу правильного лагерирования. 

Затем перелейте охлажденное пиво в лагерный танк, в котором оно должно созревать в течение 4-6 недель, или дольше. Оптимальной лагерной температурой для хеллеса является порядок 28-37 F (от -2 до +3 градусов по Цельсию). Весь процесс лагерной выдержки должен происходить на дрожжах, то есть до того, как пиво будет осветлено или отфильтровано. После фильтрации или осветления, созревание пива прекращается, и оно просто начинает стареть. Процесс лагерирования заставляет дрожжи переработать все остаточные сбраживаемые сахара и реабсорбировать диацетил и другие микроэлементы, которые могут нарушить изысканную солодовость и благородный хмелевой характер хеллеса. Во время лагерной выдержки дрожжи также понижают количество альдегидов (окисленных спиртов), и превращают неприятные на вкус высшие спирты (сивушные масла) в менее агрессивные эфиры с фруктовым вкусом (летучие вещества, образованные из органических кислот и спиртов). Кроме того, они поглощают из пива кислород, что увеличивает сроки хранения пива. В процессе лагерной выдержки также снижается количество сульфидов и других неприятных летучих веществ. Пока пиво бродит и лагерируется, Вы можете время от времени переливать его, снимая с осадка из мертвых дрожжевых клеток и органических остатков. Это улучшает вкус готового пива. 

Если Вы живете в местности, где природные условия не особо благоволят Вам, часто для тех, кто готовит лагер в домашних условиях, лучшим решением для организации «подвала» является дополнительный холодильник (хотя он занимает много места и жрёт электричество). Бытовые холодильники обычно имеют температурный диапазон приблизительно от 40 градусов F (4 градуса по Цельсию) в самом холодном положении и до 60 градусов по Фаренгейту (16 градусов по Цельсию) в самом теплом положении. Просто найдите нужное положение, соответствующее температуре брожения и используйте самый холодный режим для лагерирования. 

===== Фильтрация, осветление, созревание, тарирование =====

В Германии helles всегда фильтруют, при этом часто тонкость фильтрации составляет не более 2-3 микронов, после чего его газируют углекислым газом (C02). Но Вы можете просто осветлить хеллес и снять его с осадка, либо добавить праймер и разлить его в бутылки. Прежде чем перейти к тарированию, всегда максимально охлаждайте свой helles, чтобы уменьшить вспенивание. Бутилированный хеллес с праймером оставьте приблизительно на месяц при 40 F (4 градуса по Цельсию), чтобы дать осесть оставшимся в нём частицам и дрожжам. Если Вы храните свое пиво в корнелиус кегах, поддерживайте в них давление в районе 10 - 12 psi. 

<note important>Подавайте хеллес прохладным, но не холодным, при температуре чуть выше 40 F или приблизительно 5 градусов по Цельсию, чтобы Вы могли ощутить его утонченную солодовость. Если хеллес подаётся слишком холодным, его вкус не раскроется, а если его подают слишком теплым, он не будет освежающим.</note> 


<note tip>Немец по происхождению, Хорст Д. Дорнбуш является основателем пивоваренной компании Dornbusch Brewing Company, в Ипсуиче, штат Массачусетс, которая специализируется на микропроизводстве пива в немецком стиле. Ему принадлежит авторство книги «PROST! The Story of German Beer» (Brewers Publications 1997), «ALTBIER» (12-ой книги из серии Classic Beer Style Series, Brewers Publications 1998) и выходящей вскоре в свет книги «HELLES» из серии Classic Beer Style Series (ожидается весной 2000 г.).</note>

----


Источник: Журнал Zymurgy Vol. 22 No. 4 July/August 1999

 --- //[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 22/03/2012 18:18. 40.5// (*)