Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
**__Скоростное пивоварение__** 

**Автор** Стив Пиатц 

**Номер** за май/июнь 2006 

{{:osnovnoe_brozhenie_dobrazhivanie:evgen_speed_brewing_01.jpg?300 |}}

Представьте себе, что Вы пообещали принести на вечеринку кег с домашним пивом. Вечеринка немечена уже на следующие выходные, а все Ваши кеги пусты. Что же делать? Принесите покупного пива? Пропустить вечеринку? А как насчет того, чтобы сварить «быстрооборотистое» пиво — пиво, которое будет готово уже через неделю (или даже меньше)? 

Сделать пиво, которое можно будет пить уже через четыре или пять дней, вполне реально. Однако что касается пивных стилей, которые возможно приготовить за столь быстрый промежуток времени, по ним существуют определенные ограничения. 
Ниже приведен рецепт для очень быстрого оборотного пива, на который ссылается Джон Халл Браун в своей книге “Ранние американские напитки”.

**ДОБРОЕ, ПОЛЕЗНОЕ МАЛОЕ ПИВО:**

Возьмите две унции хмеля и отваривайте их три или четыре часа в трех или четырех полных ведрах воды; а затем в получившейся жидкости растворите две кварты патоки, после чего все еще кипящую жидкость влейте в чистый полубочонок; затем почти доверху долейте его холодной водой; добавьте дрожжей, чтобы забродило; на следующий день у Вас уже будет приятное, полезное слабое пиво, которое не вызовет в организме ветров как то, что варится из солода или отрубей; и оно будет оставаться добрым, пока всё не будет выпито.

“Американская бережливая домохозяйка,” 1850

Ладно, возможно определение, что же такое  пиво, у наших предков было немного шире, чем у нас сегодня. Но Вы должны признать, что всего один день от момента варки до потребления, это самое быстрое, чего только можно добиться для напитка брожения.

Чтобы для современного домашнего пива максимально сократить время между варочным котлом и бокалом, Вы должны отказаться от ряда стилей, которые противоречат быстрому производственному циклу. Если Вы действительно хотите быстро приступить к осушению своего пива, Вы должны забыть о настоящих лагерах, плотном и кислом пиве. Все они требуют много времени для брожения или созревания. Для Вас лучшим выбором остаются эли с низкой или средней плотностью. Типичное элевое брожение завершается в течение двух - пять дней. Элевые штаммы работают при более теплой температуре, чем лагеры, и более приспособлены к быстрому достижению конечной плотности. 

**Добавляйте достаточное количество дрожжей**

Существует несколько способов сократить общее время, проходящее до конца брожения. Первый и самый важный состоит в необходимости введения достаточного объема дрожжей. Для 5-галлонной (19 л) партии эля с низкой или средней плотностью Вы должны приготовить дрожжевую закваску объемом в 1-2 кварты (~1–2 л). Сделайте закваску с плотностью около 1.030-1.040, хорошо её проаэрируйте и даже можете добавить в неё щепотку подкормки для дрожжей. Введение большего объема закваски может немного ускорить брожение, но с этим не стоит переусердствовать. 

Еще одним способом добиться, чтобы для быстрого начала брожения у Вас было достаточно много дрожжей, является заливка новой партии пива на дрожжи от предыдущей. При этом лучше засеять новую партию сразу же после того как основное брожение закончится у первой партии, но даже если Вы опоздаете с этим на пару дней, то Вы все равно получите довольно быстрое начало брожения. Аналогично, если в Ваших местах есть и другие знакомые Вам домашние пивовары, или Вы водите дружбу с пивоваром из местного паба, то можете получить дрожжи от них. Для получения оптимального количества клеток для 5-галлонной (19- л) партии должно хватить одной чашки дрожжевой суспензии. 

Конечно, если Время поджимает, вариант потратить день или два для приготовления дрожжевой разводки не подойдёт. Еще один вариант - это засев двух пакетов или пробирок с жидкими дрожжами , что должно дать Вам около 200 миллиардов клеток, а этого вполне достаточно для 5 галлонов (19 л) эля с ускоренным технологическим циклом. Либо же Вы можете всыпать пару пакетов сухих дрожжей, если под рукой окажется подходящий штамм. Перед засевом обязательно как следует размочите дрожжи.

Большинство элевых штаммов сбраживают быстро, когда их задают в сусло с низкой или средней плотностью. Однако, если Вы надеетесь максимально сократить время производственного процесса, ищите штамм, который обеспечивает глубокий выброд и обладает при этом высокой флокулентностью. И поскольку время контакта с пивом будет минимальным, неплохо было бы использовать штамм, способный значительно снижать уровень диацетила. 

**Тщательно аэрируйте**

Для того чтобы брожение происходило быстро, сусло перед брожением необходимо тщательно проаэрировать. Если Вы используете кислород, впрыскивайте его в течение минуты, помешивая при этом бродильную емкость. Если Вы используете воздух — например, прокачиваете его аквариумным насосом через HEPA фильтр — отведите на это 5–10 минут, время от времени помешивая сусло. (Возможно, Вам придется несколько раз прерывать этот процесс, чтобы дать пене осесть.) 
Для эля с крепостью от низкой до умеренной должно хватить однократной аэрация. Более длительное время аэрации не ускорит начало и ход брожения, а многократная аэрация в быстроборотистом пиве перед началом брожения может принести больше проблем, нежели пользы. 

**Температура брожения**

Любой дрожжевой штамм имеет диапазон рабочих температур, в пределах которого получается наилучшее пиво. Для большинства английских элевых штаммов эта вилка составляет 68-72 °F (20–22 °F). Для получения быстрого пива Вам придется проводить брожение в пределах от среднего до верхнего уровня температурного диапазона Ваших дрожжей, поскольку более прохладные температуры делают брожение более вялым. Если необходимо сохранить тепло, на ферментер можно надеть байковую рубашку. Сбраживание эля при температуре выше, чем рекомендуемая, ускорит брожение. Однако, получившееся пиво, скорее всего будет слишком фруктовым от перепроизводства в нем эфиров. Оно может даже быть непригодно для питья из-за присутствия в нем высших спиртов ("сивушных масел"). 

Если Вы засеете достаточное количество дрожжей, должным образом проаэрируете и будете сбраживать в рассчитанном для дрожжей температурном диапазоне выше нижнего порогового уровня, всё это должно обеспечить Вам процесс брожения, который хотя и длится недолго, но все же позволяет получить пиво хорошего качества. Попытка чрезмерно ускорить работу дрожжей, например, значительный перезасев или брожение при слишком высоких температурах — сократит время брожения, но качество получившегося при этом пива почти наверняка пострадает. 

**Тарирование**

За исключением нескольких стилей, таких как немецкое пшеничное пиво, хотелось бы, чтобы при подаче пиво было прозрачным. Большинство штаммов элевых дрожжей являются высокофлокулентными и быстро выпадают в осадок, как только завершится брожение. Если брожение закончилось, и Вы хотите расфасовать пиво прежде, чем оно осветлится, можете подумать о фильтрации. Фильтрация является повседневной практикой в промышленном пивоварении, но большинство домашних пивоваров не имеют необходимого оборудования для фильтрации. В процессе фильтрации могут быть удалены все дрожжи, что затрудняет реферментацию в бутылке, если в момент разлива по бутылкам Вы не внесете еще какое-то количество дрожжей. 
Другим вариантом ускорить получение прозрачного пива является его охлаждение до тех пор, пока оно не осветлится. Мы, домашние пивовары имеем в нашем распоряжении небольшие бродильные емкости и кеги по сравнению с промышленным оборудованием, таким образом, технологические процессы у нас могут проходить быстро. Но опять же, ускоренное охлаждение может привести к проблемам, если Вы захотите приготовить пиво с реферментацией в бутылке, поскольку низкая температура может перевести дрожжи в состояние покоя. Кроме того, Вы должны быть полностью уверены, что перед охлаждением в пиве не осталось диацетила.

**Касковое пиво**

В британском сэшн пиве допускается незначительное помутнение, и такое пиво с созреванием в касках можно осветлять при помощи рыбьего клея. Пиво с созреванием в касках в плане быстрого оборота обладает еще одним преимуществом; оно не нуждается в значительной карбонизации, а скорее зависит от ручного насоса и возможно от дополнительного осветлителя для придания пиву блеска в момент его налива. 

**Кеговое пиво**

Если Вы тарируете своё пиво по кегам, можете охладить его и искусственно закарбонизировать. Существует методика, позволяющая Вам наиболее быстро достичь нужного уровня CO2, она состоит в использовании карбонизационного камня на дне кега. Несколько минут барботажа CO2 в кеге позволят загазировать пиво. Если такого камня у Вас нет, Вы все равно можете ускорить карбонизацию кега, встряхивая кег в тот момент, когда в него подается необходимое давление CO2. 
Ускоренные методы насыщения углекислотой, как правило, дают в Вашем пиве более грубую пену. Если Вы можете себе это позволить, то прежде, чем приступить к подаче пива, весьма уместным было бы, по крайней мере, на сутки оставить кег при соответствующем уровне карбонизации, температуре и давлении CO2. Если Вы впрыскиваете CO2 или встряхиваете кег для его карбонизации, попытайтесь проделать это хотя бы за день то до того, как бочонок пойдет на разлив. 

**Созревание с дображиванием в бутылке** 

Вам может понадобиться несколько недель ожидания, пока созревающее в бутылке пиво наберет нужный уровень карбонизации, по мере того, как оставшиеся в бутылке дрожжевые клетки будут медленно потреблять сахарный праймер и выделять углекислый газ, который необходим для насыщения углекислотой. Вы можете ускорить реферментацию, содержа пиво в тепле после его разлива по бутылкам. В Бельгии, где промышленное пиво с дображиванием в бутылках все еще довольно распространено, я наблюдал, как производители выдерживают свеже бутилированное пиво при 80 °F (27 °C) и даже выше. Как только дрожжи подъедят сахарный праймер, Вы можете понизить температуру до температуры потребления. 

**Подходящие стили**

Для быстрооборотного пива хорошим стилем является немецкое (баварское) пшеничное. Такие штаммы дрожжей для немецкого пшеничного пива, как Wyeast 3068, Wyeast 3638, White Labs WLP300 и White Labs WLP380, все работают быстро, а тот факт, что пиво может быть слегка мутным, также идёт Вам в плюс. Даже при том, что пиво данного типа традиционно подается из бутылок с дображиванием, если загазировать его искусственно, то Вы можете получить пиво, готовое к потреблению уже через четыре или пять дней. Американское пшеничное пиво аналогично по стилю и его можно поставить в быстрый оборот. Выбор дрожжей для американского пшеничного включает в себя White Labs WLP320, Wyeast 1007 и Wyeast 1010. 

Другим хорошим вариантом для быстрооборотного пива являются сорта так называемого сешн пива, такие как британский биттер и майлды. Для них достаточно трех - четырех дней на брожение и еще три дня для созревания. Производство эля за такой короткий промежуток времени реально требует использования высокофлокулентных дрожжевых  штаммов. Для быстрооборотного пива компании Wyeast и White Labs рекомендуют штаммы Wyeast 1968, Wyeast 1187, Wyeast 1099, Wyeast 1332, White Labs WLP002 или White Labs WLP007. Такой сэшн бир имеет относительно низкую первоначальную плотность  — от 1.030 до 1.040 — чтобы дрожжи могли быстро закончить свою работу. Тот факт, что в данных стилях фруктовые эфиры являются приемлемыми, также означает, что возможно сбраживание на верхнем пределе температурного диапазона для дрожжей.

Если Вы двигаетесь в сторону более плотного пива, тем самым Вы увеличиваете время, которое должно пройти до того момента, когда пиво можно станет пить. В Ваш график придется добавить еще несколько дней, вплоть до недели, и тогда Вы сможете варить такие стили, как английские коричневые эли, ирландский сухой стаут и даже некоторые американские эли. Эти сорта являются пивом с относительно чистым вкусовым профилем и поэтому их нельзя сбраживать в слишком теплых условиях, но их все же можно быстро сбродить при помощи соответствующего дрожжевого штамма. 

Как домашние пивовары, мы привыкли отводить нашему пиву некоторое время для улучшения. С другой стороны,  коммерческим пивоварам нужно, чтобы пиво было готово столь быстро, насколько это позволяет качество. Конечно же, существуют определенные временные границы, когда процесс приготовления пива дальше уже никак нельзя ускорить. Если Вы будете следовать приведенным здесь указаниям, и будете достаточно проворны при переливе или разливе пива по кегам, то сможете начать пить хорошее пиво за минимальный промежуток времени. 


----


**СКОРОСТНЫЕ РЕЦЕПТЫ**

__**Это ж просто закваска (6-дневный майлд эль**)__


(5 галлонов/19 л, зерновое)


OG = 1.036 FG = 1.007

IBU = 24 SRM = 31 ABV = 3.6 %

В названии пива отражен факт использования моей последней партии майлда. Я должен был нарастить достаточно дрожжей, чтобы приготовить партию барлиуайна с плотностью OG 1.116 с тем, чтобы потом заполнить им бочонок из-под бурбона. Я приготовил майлд в выходные, а уже на следующие выходные перелил его в кег, пока готовил затор для барлиуайна. Охлажденное сусло для barleywine затем было залито на дрожжевой осадок от майлда, и в него было впрыснуто немного кислорода. Гидрозатвор начал работать уже где-то через час. — Стив Пиатц

**Состав**

4.66 фунта (2.11 кг) светлого 2-рядного солода
 
0.97 фунта (0.44 кг) кристаллического солода (55 °L) 

0.40 фунта (0.18 кг) шоколадного солода 

1.17 фунта (0.53 кг) кукурузных хлопьев
 
0.25 фунта (0.11 кг) кристаллического солода (150 °L) 

6.2 AAU хмеля Fuggles (60 минут) 

(1.55 унции/44г с 4%-ой альфа-кислотностью) 

Дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale)

0.66 чашки кукурузного сахара (в качестве праймера) 

**Пошаговая инструкция**

Затирайте при 152 °F (67 °C) в течение 45 минут, используя 1.33 кварты воды на фунт зерна — всего 2.48 галлона (9.4 л). Промывайте водой нагретой до 168 ° F (75 °C), пока не соберете 6.5 галлонов (25 л) сусла. Варите сусло в течение 60 минут. Охладите до температуры основного брожения и введите дрожжи. По окончании 6 дней Вы можете перелить пиво из бутыли в кег. Произведите искусственную карбонизацию исходя из приблизительно из 2 объемов CO2, приятного аппетита.


----


__**Bonneville Flats Биттер**__

(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном),

OG = 1.040 FG = 1.009

IBU = 27 SRM = 9 ABV = 4.0 %

Я сварил это пиво в воскресенье, а уже на следующую субботу угощал им в моем пивоваренном клубе. Я думал, что на тот момент пиво будет еще зеленым, а на самом деле оказалось, что в пятницу вечером на вкус оно уже было готовым. Я задумывал этот рецепт и технологию таким образом, чтобы не только получить быстро сбраживающее и созревающее пиво, но и быстро приготовить его в день варки. — Крис Колби

**Состав**

0.5 фунта (0.23 кг) светлого сухого солодового экстракта Briess 

3.3 фунта (1.5 кг) жидкого солодового экстракта Alexander’s Pale (добавляется в конце варки) 

0.5 фунта (0.23 кг) кукурузного сахара 

1.5 фунта (0.68 кг) двурядного солода пэйл эль 

0.25 фунта (0.11 кг) кристаллического солода (30 °L) 

0.25 фунта (0.11 кг) кристаллического солода (40 °L)
 
1 ч.л. ирландского мха (за 15 минут) 

1/8 ч.л. питательных веществ для дрожжей (за 15 минут) 

6.4 единиц AAU хмеля First Gold (45 минут) 

(0.8 унции/23 г с 8%-ой альфа-кислотностью) 

2.0 единицы AAU хмеля First Gold (15 минут)
 
(0.25 унции/7 г с 8%-ой альфа-кислотностью) 

0.75 унции (21 г) хмеля First Gold (0 минут) 

2 упаковки сухих дрожжей Ноттингем (регидрированных) 

0.75 чашки кукурузного сахара (в качестве праймера) 

**Пошаговая инструкция**
 
Приготовьте пивоваренную воду, смешав 6 галлонов (23 л) мягкой, дистиллированной или обратноосмотической воды с 1.5 ч.л. гипса. Залейте зерно 2.0 квартами (1.9 л) этой воды при 158 °F (70 °C). Дайте настояться в течение 30 минут, затем промойте 1.0 квартой (0.94 л) воды, нагретой до 170 °F (77 °C). Добавьте сухой солодовый экстракт, кукурузный сахар и воду, чтобы получилось 2.0 галлона (7.6 л) сусла и доведите его до кипения. Когда спадет первая пена, добавьте хмель для горечи и варите в течение 45 минут. Во время варки не позволяйте суслу выпариваться по объему менее 2.0 галлонов (7.6 л). Если это произошло, добавьте кипятка, чтобы сохранить нужный объем. Когда до конца варки останется 15 минут, выключите огонь и вмешайте жидкий солодовый экстракт, ирландский мох и вкусовой хмель. Размешивайте, пока экстракт не растворится, затем снова включите нагрев (снова включите таймер варки.) Добавьте ароматический хмель в конце варки. Охладите эти 2 галлона (7.6 л) сусла (путем погружения в раковину или при помощи охладителя). Когда охладится, оставьте постоять (под крышкой) в течение 15 минут. Перелейте сусло в бродильную емкость, оставляя большую часть осадка в варочном котле. Добавьте воду, чтобы получить 5 галлонов (19 л), проаэрируйте и введите дрожжи. (Регидрируйте дрожжи в чистом, продезинфицированном мерном стакане согласно инструкции на упаковке.) Сбраживайте при 72 °F (22 °C) до полного окончания процесса — приблизительно 3 дня,  у меня вышло именно так. Отберите небольшой образец на пробу. Если не обнаружите присутствия диацетила, перелейте пива сразу в емкость для разлива по бутылкам или в кег. Если используете кег, искусственно газируйте пиво в течение 3 дней, установив давление в пределах 30 PSI. Когда будет готово, стравите давление из кега и установите регулятор на уровне раздаточного давления, предусмотренного для Вашей системы. Если разливаете пиво в бутылки, подержите бутылки в тепле (74–80 °F/23 – 27 °C) в течение пяти - шести дней, затем охладите в холодильнике в течение двух - трех дней перед употреблением. 


----


//Стив Пиатц является автором материала о культуре Brettanomyces в октябрьском номере BYO за 2005 г.//

Источник: http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/236-mayjun-2006/1429-speed-brewing 

//Перевод:// Ким Афасижев, 11/11/2010