Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
__**Сессионное пиво: технические приёмы**__

**Автор**	Terry Foster

**Номер:** январь/февраль 2011

3-х градусный биттер, это что, всё, что у Вас есть? А разве у Вас нет ничего такого крепкого, типа двойного имперского темного мягкого пилснера? Может показаться преувеличением, но однажды на каком-то пивном фестивале мне задали очень похожий вопрос. Дело в том, что наше мнение о крафтовом пиве зачастую искажено крайностями — той выпивкой, которая “лучшего всего, если будет большой”, а “если еще больше, то еще лучше.” Я должен признать, что на самом деле я люблю «большое» пиво и в целом подход американских крафтовых пивоварен (прим. переводчика: малые и средние, "ремесленные" пивзаводы) в их попытке расширить существующие горизонты. Но когда вечером дома я собираюсь присесть и отдохнуть или усаживаюсь с друзьями у стойки хорошего пивного бара, у меня почему то не возникает желания пропустить несколько пинт с крепостью от 8 % и выше. Вместо этого я предпочитаю выпить что-нибудь помягче, что-то такое, что бы я смог выпить нормальное количество и при этом не уснуть. Короче в этом случае мне нужно сессионное пиво (прим. переводчика: по сути "компанейское").

Это понятие довольно неопределенное, и на этот счет у любителей пива могут существовать довольно разные мнения. Для меня “сессионное пиво” означает пиво с умеренным содержанием спирта, а именно 3-5 % по объему. Многие еще сильнее сужают это определение, исходя из того, что говоря о “сессионном пиве”, речь идёт об английских биттерах и майлд элях. Но при том, что действительно данный термин имеет английские корни, практические все крупные пивоваренные страны в значительных объемах производят пиво с относительно низким содержанием спирта. Фактически, мое определение относится почти ко всем производимым в мире "ординарным" лагерам, включая всё пиво, обозначенное словом “Pilsner”, что означает практически весь лагер, производимый в огромных объемах крупнейшими американскими пивоваренными заводами США.

Однако, исходя из моей идеи сессионного пива, я бы конечно отнес бы к нему и британские биттеры с майлдами, хотя и не все, поскольку среди них куда больше тех, которые на мой вкус слишком пустые. То есть по моему определению, я бы включил в их число нечто вроде Fuller’s London Pride, но ни в коем случае не Boddington’s pub ale. Также в этот список бы вошло американское пиво, сваренное в "английском" стиле. Одним из примеров такого пива является мой нынешний фаворит, Stone’s Levitation Ale, с его 4.4 % спирта и богатым хмелевым вкусом. Я бы еще пропихнул туда Sierra Nevada Pale Ale, даже при том, что в нём  немного больше алкоголя при его 5.6 %. И я конечно же должен упомянуть продукцию Bru Rm@BAR из моего родного города Нью-Хейвен, что в Коннектикуте — а именно 5%-ый Pale Ale, темный майлд Raven-Haired Beauty с его 3.8%, и «промежуточный» вариант, Toasted Blonde Ale с крепостью 4% ABV. 

Также в этот список я обязан включить многие сорта лагерного пива, особенно пилснеры из Чешской республики, такие как Czechvar и Pilsner Urquell. На мой вкус этому обозначению очень соответствуют многие пилснеры из северной Германии, такие как Jever Pilsner, с их выраженной горечью и хмелевым характером. Если по пути дальнейшего расширения рамок данного диапазона, можно было бы включить сюда и пшеничное пиво, из той же южной Германии. Американские версии пшеничного пива мне не совсем по вкусу, поэтому на правах автора я бы исключил их из моего личного списка, но Вы, конечно, сами можете включить их в свой собственный список. 

К данному списку можно отнести и другие сорта, особенно немецкие эли, такие как Altbier и Kölsch. Последний для меня немного легковат, но в своё время в Гамбурге я очень душевно попил Altbier’a. Ну и Вам совершенно незачем искать какого-нибудь ирландца, чтобы он поведал Вам, что Guinness и стауты от Murphy’s – это тоже сессионное пиво! 

Здесь я, пожалуй, остановлюсь, потому что не хочется нагонять на Вас скуку списком, в котором позиций больше, чем в каталоге семян. Дело в том, что хорошее сессионное пиво – это то, что нравится Вам, которое обладает вкусом и соответствует определенному диапазону по содержанию спирта. Выбирайте! К Вашему сведению, если бы мне надо было выбирать только один стиль в качестве своего любимого сессионного пива, то это был бы английский биттер, но это скорее больше вопрос традиции, так как именно на этом сорте пива я был взращен как любитель пива. (Для ознакомления с кратким списком предлагаемого заводами сессионного пива смотрите врезку на странице 59.)

**Варим сессионное пиво**

Конечно, мы склонны думать, что сессионное пиво это то, которое мы пьем в пабах или барах, но существует также множество причин, чтобы варить его дома. Возможно, лучшим аргументом является комментарий одного моего друга-пивовара. Он утверждает, что, если Вы способны сварить вкусное пиво, содержащее 3.7 градуса, тогда Вы действительно можете называть себя пивоваром!

То, как Вы будете варить подобное пиво, зависит от его стиля, но вначале следует принять во внимание один важный фактор. И он состоит в том, что содержание алкоголя определяет не начальная плотность, а разница между НП и конечной плотностью пива. Другими словами, если Вам удастся ввести в пиво некоторое количество несбраживаемого сырья, то Вы придадите ему больше тела, при этом не добавляя в него спирт. Начинается это с настойного способа затирания, а также со ступенчатого настойного способа с возрастанием температуры с температурами осахаривания выше "нормы", составляющей 150 °F (65.6 °C) и/или с использования специальных солодов, что особенно важно для пива из экстрактов. Эти темы я освещал в своей колонке "Технологические методы" в октябрьском номере BYO за 2010 г. Экстремальным примером такого подхода (я не приводил его в той моей статье) является добавление в сусло несбраживаемого сахара. Конечно это в значительной степени ограничено добавлением лактозы в сусло при варке сладких стаутов, из которых несколько примеров соответствуют моему определению сессионного пива. При этом я даже не упомянул о некогда традиционном для пилснер лагеров отварочном способе затирания, и о том, как некоторые считают, что он придает пиву больше тела, чем может быть получено при настойном затирании. Впрочем, это сложный приём и он выходит за рамки данной статьи (но Вы можете подробнее почитать об этом в тематической статье Хорста Дорнбуша в декабрьском номере BYO за 2010 г.). 

Еще одна тема, которой я не коснулся в своей статье, и которая очень важна для сессионного пива, особенно на основе пивных экстрактов, заключается в использовании хмеля для придания пиву хмелевого вкуса и сложности. Это может показаться очевидным, но при этом не всё так просто. Такое пиво всегда будет относительно легким по телу, это означает, что уровень горечи не может быть слишком высоким, иначе баланс вкуса будет нарушен. В этом случае «больше» точно не означает «лучше». Например, пиво типа Kölsch, должно иметь тонкий вкус, и не должно отличаться сильной горечью (16–25 IBU) или хмелевым характером. Напротив, лагер пльзеньского типа может доходить до 40-45 IBU, в то время как английский битер может даже доходить до 50 IBU, особенно если Вы увеличили его тело специальными солодами, такими как Vienna, Victory, Crystal и даже шоколадным или жженым солодом; эти два последних солода в биттере используйте с осторожностью — не более 1-2 % от общей засыпи.

Но, конечно же, хмель это не только горечь, во многих сессионных образцах выигрышно смотрятся хмелевой аромат и характер. Например, компания Woodforde’s из Норфолка в Восточной Англии варит превосходный, очень популярный биттер, имеющий 3.8 % спирта и носящий название Wherry. Он просто взрывается своим хмелевым характером, который достигается поздним добавлением хмеля во время варки сусла. Это позднее внесение хмеля является основным, то есть большая часть хмелевой горечи получается как раз в результате именно этого внесения, а не в результате охмеления в начале варки. Вы должны помнить это, если хотите применять большие дозы позднего охмеления и не хотите при этом разрушить баланс пивного вкуса. Для домашних пивоваров я думаю лучше подойдёт добавлять хмель для горечи в начале варки, в количестве позволяющим достичь искомого уровня IBU, и затем позднее охмеление хмелем с низкой альфа-кислотностью, таким как Saaz, Hallertauer или Liberty, и обычными завсегдатаями английских элей, а именно сортами Goldings, Fuggles и Styrian Goldings.

Еще одним излюбленным подходом, особенно для английских элей, является сухое охмеление во вторичном ферментере с использованием различных сортов хмеля, например, только что упомянутых выше. Для американских элей, которые подпадают под моё определение сессионного пива, Вы также можете использовать хмель с более сильным вкусом, такой как Cascades, Amarillo и Simcoe. И поскольку сессионное пиво не предназначено для хранения в течение какого-то ни было времени, на самом деле сухое охмеление можно проводить в самом кеге, если Вы подаёте это пиво в качестве бочкового. Также нет никаких причин против сухого охмеления лагерного пива на стадии вторичной лагерной выдержки. По моему мнению это особенно хорошо для пилснеров, поскольку позднее охмеление в мелком масштабе домашнего пивоварения не всегда работает так же эффективно, как в масштабе промышленном. В этом случае Вам, вероятно, больше подойдут европейские сорта, такие как Hallertau, Hersbrucker, Spalt и Tettnang, хотя Liberty и Mt. Hood тоже работают неплохо. 

**Резюме**

Сессионное пиво должно легко питься, но при этом все же иметь насыщенный вкус. Этого можно достичь несколькими способами, особенно высокотемпературным затиранием, применением специальных солодов, а также поздним и сухим охмелением. Данные подходы проиллюстрированы в двух рецептах, которые приведены мной ниже. Попробуйте их, и пусть у Вас текут слюнки и не оставляет творческий подход! 

//Терри Фостер пишет статьи в разделе "Технические приёмы" в каждом номере журнала Brew Your Own. Он является автором книг «Пэйл эль» и «Портер» из книжной серии «Классические пивные стили».//


----

Рецепты:

**Неортодоксальный пилснер (Unorthodox Pilsner)**

(5 галлонов, 19 л, чисто-зерновое)

OG = 1.048 (11.9 °P) 

FG = 1.014 (3.6 °P)

ABV = 4.4 % IBU = 40 SRM 3

**Состав**

8 фунтов (3.6 кг) солода Briess Pilsner (1 °L)

1 фунт (0.45 кг) солода Briess Carapils® (1.3 °L)

1 фунт (0.45 кг) немецкого венского солода (3.8 °L)

10.4 единиц горечи AAU по гранулированному хмелю Northern Brewer, (1.3 унции/37г при 8%-ой альфа-кислотности) (90 минут)

1 унция (28 г) гранулированного хмеля немецкий Hallertau (0 минут)

1 унция (28 г) гранулированного хмеля Saaz (сухое охмеление)

дрожжи Wyeast 2124 Bohemian Lager yeast, либо White Labs 800 Pilsner yeast 

**Пошаговая инструкция**

Настойное* затирание при 154–156 °F (68–69 °C) в течение 90 минут. Слейте и промойте горячей водой, чтобы собрать 6 галлонов (23 л) сусла. Варите сусло в течение 90 минут, добавив в начале хмель Northern Brewer, и в конце хмель Hallertau. Когда охладится, введите дрожжи (предпочтительно в виде закваски объемом в 1 кварту/1 литр), и сбраживайте при 50 °F (10 °С) в течение семи - десяти дней. Достаньте пиво из холодильника, и дайте нагреться примерно до 65 °F (18 °C), чтобы снизить уровень диацетила. 

Перелейте на дображивание во вторичный ферментер, добавьте хмель Saaz, поместив его в продезинфицированный мешочек с грузиком, и подвергните лагерной выдержке при 33–35 °F (0.6–1.7 °C) в течение 2–4 недель. Снова перелейте, и разлейте по бутылкам с добавлением сахара для карбонизации (максимум 2.0 унции кукурузного сахара), либо искусственно загазируйте в кеге. 

*Если отдаете предпочтение пошаговому затиранию с увеличением температуры, то выдерживайте 15 минут при 120–122 °F (49–50 °C), 5 минут в районе 150 °F (66 °C), 1 час при 154–156 °F (68–69 °C).


----


**Майлд со значением (Meaningful Mild)**

(5 галлонов/19 л, экстракт и зерно)

OG = 1.042 (10.5 °P)

FG = 1.012 (3.1 °P)

ABV = 3.9 % IBU = 23 SRM = 60 +

**Состав**

4 фунта (1.8 кг) янтарного* жидкого солодового экстракта
 
12 унций (0.34 кг) янтарного* сухого солодового экстракта

0.5 фунта (0.23 кг) кристаллического солода (55 °L)

4 унции (0.11 кг) светлого шоколадного солода (218 °L)

4 унции (0.11 кг) солода Dehusked Carafa II® (425 °L)
 
4 унции (0.11 кг) жженого солода (550 °L)

6 единиц AAU гранулированного хмеля Fuggles, 1.5 унции (43 г) 4%-ой альфа-кислотности (60 минут)

0.5 унции (14 г) гранулированного хмеля Fuggles (0 минут)

дрожжи White Labs 002 English Ale yeast, или Wyeast 1318 London Ale yeast.

*Предпочтительно приготовленного с частичным использованием мюнхенского или карамельных солодов

**Пошаговая инструкция**

Настаивайте молотое зерно в 2 квартах (2 л) воды при 140–160 °F (60–71 °C) в течение 20 минут. Процедите полученную жидкость в варочный бак, и промойте зерно еще 2 квартами (2 л) горячей воды. Добавьте в полученную жидкость 3 галлона (11.5 л) воды, и растворите жидкий солодовый экстракт, а затем сухой экстракт. Долейте водой до получения 5 галлонов (19 л) и доведите до кипения. Добавьте хмель для горечи и варите 60 минут; добавьте оставшийся хмель после выключения огня. Охладите до 65–70 °F (18–21 °C), и введите дрожжи (предпочтительно в виде 1 кварты (1 литра) активной закваски). Сбраживайте пять - семь дней, затем перелейте во вторичный ферментер еще где-то на неделю. Разлейте по бутылкам или в кег с добавлением праймер-сахара, используя как можно меньше сахара (в зависимости от уровня остаточной карбонизации); я бы рекомендовал 1-1,5 унции (28–42 г) кукурузного сахара, поскольку Ваша задача получить пиво с уровнем карбонизации чуть меньше 2 объемов CO2. Более высокие уровни карбонизации могут "заглушить" нюансы этого майлд эля.


----


**Источник:** http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/278-janfeb-2011/2344-session-beers-techniques

**Перевод:** Ким Афасижев

 --- //[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 27/01/2011 13:53//