Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
{{:field_to_glass_pix1.jpg|}}

====== С ПОЛЯ В БОКАЛ ======

__**ВАРИМ ПИВО СО СВЕЖИМ ХМЕЛЕМ**__

**Лайза Моррисон**

{{:field_to_glass_pix2.jpg|}}

Когда разговор заходит о пивоварении, встаёт вопрос, что же было в начале, свежий хмель или сушеный? Это классический спор о курице и яйце. Но мы-то знаем что: как то раз, в неком неведомом месте, некий пивовар, чтобы приготовить пиво, отщипнул свежего хмеля прямо от стебля (англ. bine), не путать с лозой (vine) — у них есть различие), и добавил его в сусло.

Хотя не существует никаких документальных доказательств, которые бы могли так или иначе подтвердить данный факт, но можно легко предположить, что свежий хмель могли использовать в пиве еще до того, как возникла традиция использования сушеного хмеля.

И в этом есть смысл: нам известно, что хмель вошёл в мир пива относительно поздно в то время, когда масса различных растений уже использовалась в сусле не только для придания различных вкусов, но также и в медицинских целях. Когда впервые кто-то добавил хмель, который как мы теперь знаем, обладает антибактериальными свойствами, будь то конкретный пивовар или кто-то из горожан, возможно, они заметили, что эта самая партия пива испортилась не столь быстро, как какое-то другое пиво. Со временем хмель, конечно же, стали сушить наряду с другими растениями и травами, которые планировалось использовать в пиве, для медицинских и кулинарных нужд в те месяцы, пока землю нельзя было возделывать, и вероятно, было обнаружено, что хмель сохранял многие из своих свойств, опять же препятствуя порчи пива. В то время как такой ход развития событий получен, исходя из современных знаний, легко увидеть то, как же хмелю в качестве добавки к пиву начали отдавать предпочтение в той исторической реальности, где не было холодильников.

Было ли это тайным намеком на исконный способ применения или отходом от существующей традиции, но уже более десятилетия как использование свежего — или сырого — хмеля в пиве начало подогревать ажиотаж в среде крафтовых и домашних пивоваров. Это сезонное пиво совершенно необыкновенного типа, такое пиво, приготовленное на свежесорванном хмеле, случается только во время сбора урожая. И, из-за своей хрупкой природы — если хмель не высушить вскоре после сбора, он может довольно быстро покрыться плесенью — сырой хмель как можно быстрее отправляют прямо в сусло. Поэтому логично, что пиво на свежем хмеле зародилось в тех местностях, где поблизости находились хмелевые поля.

Ажиотаж вылился в то, что сырой хмель стали использовать для создания нового сезонного пива — и это даёт возможность отметить праздник урожая и поддерживать связь сельского хозяйства с пивоварением — и вот по прошествии десяти с лишним лет, пиво на свежем хмеле стало очень ожидаемым предвестником урожая и осени, приносящим с собой новый, яркий вкус, который может дать только свежесобранный хмель.

"Потребителю такое пиво пришлось по душе, поскольку это то, что случается лишь раз в году", - говорит Кэм О'Коннор, мастер-пивовар из компании Deschutes Brewing, из города Бенд, штат Орегон. "Это – празднование урожая".

Хорошая новость в том, что для домашних пивоваров добавление сырого хмеля в своё пиво не представляет никакого труда. А еще лучше то, что благодаря растущему спросу, получить этот свежий хмель пивоварам по всей стране также стало легче— независимо от того, насколько далеко от хмелевых полей  они находятся.

===== Ищем поставщиков сырого хмеля =====

Если Вы не занимаетесь самостоятельным выращиванием хмеля (см. врезку на странице 55) или не знакомы с щедрым хмелеводом, раздобыть свежий хмель представляется несколько проблематичным — а и иногда это и недешево —  но благодаря растущему спросу, решение данного вопроса становится всё проще.

**Заказ хмеля по почте:** По словам Вона Стюарта, менеджера по развитию из Northern Brewer, компания Hopunion по крайней мере последние два года работает над программой по сырому хмелю, в рамках которой осуществляются поставки сырого хмеля прямо с ферм по местным магазинам для домашних пивоваров.

По его словам: "Сырой хмель собирают, упаковывают в коробки, затем рассылают авиапочтой по розничным магазинам, которые участвуют в программе, и далее хмель попадает к покупателю. Это отличный способ получения свежего хмеля товарного качества, включая такие чрезвычайно популярные сорта как Citra и Simcoe".

Стив Бэйдер, владелец магазина Bader Beer & Wine Supply в Ванкувере, Вашингтон (а также автор рецептов, приведенных в данной статье на странице 52), добавил, что в этом году Hopunion, как ожидается, снова предложит некоторые из наиболее популярных ароматических сортов в виде сырого хмеля.

{{:field_to_glass_pix3.jpg|}}

"Действительно наилучшими являются полюбившиеся Вам ароматические сорта. Amarillo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Simcoe в настоящее время являются наиболее часто используемыми сортами свежего хмеля, а Amarillo, Citra и Simcoe – это самые модные сорта хмеля, которые используются в наши дни", - заключает Бэйдер.

На момент выхода данного номера в печать еще не было известно, какие же сорта будут доступны в этом году в рамках программы Hopunion, но Дюк Герен из магазина FH Steinbart Co. в Портленде, штат Орегон, в процессе поиска поставщиков сырого хмеля советует не упускать из внимания одну вещь - следует использовать сорта, которые обычно используются в качестве ароматического хмеля в более традиционном сухом виде.

По словам Герена: "Свежий хмель обычно мощнее по вкусу и аромату, чем сухой. Кажется, что при добавлении в пиво у свежеохмеленного варианта эти свойства просто вылезают на поверхность. Определенные дынные, цитрусовые и травянистые характеристики просто более интенсивны в свежеохмеленном пиве".

**Поездка на ферму:** Если неподалеку от Вас есть хмелеводческие хозяйства — а их площадь по всей стране снова стала расширяться после того, как на протяжении многих десятилетий она ограничивалась лишь Тихоокеанским Северо-западом — один из лучших способов получить доступ к свежему хмелю состоит в том, чтобы самому посетить хмелеводческое поле, принадлежащее крупной ферме, или бутиковую хмелеводческую ферму, специализирующуюся на производстве местного хмеля для возрастающего числа пивоварен.

"Для получения вкусов с более выраженным местным колоритом многие домашние пивовары обратили свой взор в сторону небольших ферм", - говорит Стюарт. "Изрядно потрудившись загодя, многие из этих ферм во время сбора урожая продают домашним пивоварам сырой хмель небольшими партиями".

Довольно любопытно наблюдать, как эти прекрасные зеленые драгоценности собирают с плетей, при этом Вас обволакивает насыщенный аромат хмеля. Но не думайте, что можно заявиться туда просто так, как будто Вы приехали на фермерский рынок забрать свою долю собранного за день урожая, будь то горстка огурцов или арбуз. Сырой хмель чаще всего надо заказывать заблаговременно. Многие фермеры сотрудничают с соседними пивоварнями, которые уже забрали под себя весь урожай текущего года. Однако никогда не повредит позвонить загодя и узнать, может быть на Вашу долю еще найдутся какие-то остатки.

**Заведите знакомство с профессиональным пивоваром:** Если Вы находитесь в приятельских отношениях с местным пивоваром, то можете присоседиться к их закупкам сырого хмеля и заплатить, чтобы заказали бы немного больше и на Вашу долю. Но имейте в виду: это уместно только, если с пивоваром Вы действительно хорошие друзья.

===== Варим пиво с сырым хмелем =====

Согласно Кэму О'Коннору из компании Deschutes Brewing, первый шаг в создании свежеохмеленного пива опять же упирается в аромат.
"Поразмышляйте о хмеле. Подумайте о том, какой аромат Вы получите от этого хмеля. Вы действительно хотите получить в своём пиве запах чеснока и вонючих носков? Вы можете. А может и нет. Но знайте, тот запах, который Вы ощущаете в хмеле, определенно перейдёт и в само пиво", - утверждает он.

Имейте в виду, что свежий хмель действует во многом так же, как и свежие травы в кулинарии. Точно так же, как при приготовлении пищи Вы поступаете со свежими травами в отличие от сухих, и поскольку в свежем хмеле содержится больше влаги, для достижения желаемых результатов Вы должны будете использовать большее количество. 

"В зависимости от того, с кем Вы беседуете, свежий хмель используется в соотношении от пяти до восьми к одному по отношении к сухому хмелю." – говорит Герен. "Так, например, если в рецепте говорится о двух унциях сухого хмеля в качестве добавки для позднего охмеления, Вам вместо этого надо будет использовать 10 - 16 унций (283 - 454 г) свежего хмеля".

И "позднее внесение" является ключевым моментом, согласно мнению большинства экспертов, которых мы опрашивали в процессе создания данной статьи.

"Частично это обусловлено отсутствием данных по содержанию альфа-кислот (в свежем хмеле), а частично благодаря тому, что так лучше передаются и сохраняются тонкие составляющие вкуса и аромата, которые и делают этот хмель таким особенным", - говорит Стюарт.

О'Коннор предостерегает, что использование свежего хмеля на ранних стадиях варки для придания горечи может привнести нежелательные характеристики растительного происхождения.

"Мы пробовали использовать свежий хмель для придания горечи", - говорит он. "Но, например, для пива Hop Trip мы используем (сухой) Nugget, я считаю, что это для придания горечи, а весь свежий хмель для аромата".

Стюарт и Герен рекомендуют добавлять хмель на последние 10 - 20 минут варки для максимального сохранения аромата, но ни один из них не утверждает, что при помощи сырого хмеля стоит проводить сухое охмеление пива из-за риска его заражения.

Стюарт утверждает: "Еще лучше, можно провести «горячую выстойку» (hot stand) или «хмелевую выстойку» (hop stand), когда выключают нагрев варочника, добавляют свежий хмель и варочник снова накрывают крышкой".

"Хмель находится в почти кипящем сусле в течение 30 - 60 минут. Считается, что при такой температуре происходит более тщательное извлечение насыщенных летучих веществ, и это даже можно использовать вместо сухого охмеления".

С другой стороны Герен советует экспериментировать и получать удовольствие от работы с этими классными свежими зелеными шариками, которые случаются лишь раз в году.

"Не бойтесь выйти за привычные рамки", - говорит Герен о рисках, связанных со свежим хмелем. "Когда речь идёт о домашнем пивоварении или использовании свежего хмеля,  не существует никаких жестких правил. Не бойтесь экспериментировать или пробовать что-то нетривиальное. Вы ведь можете натолкнуться на что-то экстраординарное".

И еще одно заключительное замечание: не забывайте делать подробные записи, когда варите пиво со свежим хмелем, поскольку Вы не сможете подправить свой рецепт в течение целого года, пока не поспеет новый урожай хмеля. Кроме того, использование весов для взвешивания хмеля является лучшим способом для фиксации данных по использованию хмеля. Измерение хмеля стаканами (или другими мерниками для сыпучих продуктов) является непостоянным в зависимости от сельскохозяйственного сезона — он может быть уплотненным или рыхлым, размеры шишек меняются и т.д. Вес же всегда неизменен.

===== Ссылки по теме =====

  * Чтобы узнать больше о хмелевой выстойке (hop stands) и послеварочном охмелении, см. : [[хмелевая_выстойка_-_hop_stands|статью Дэйва Грина в номере BYO за март-апрель 2013]] http://byo.com/2808. 

  * За дополнительной информацией о сухом охмелении домашнего пива обратитесь на страницу http://byo.com/569



===== Рецепты со свежим хмелем =====

**Стив Бэйдер (Steve Bader)**

==== Portland U-Brew and Pub Fresh Hop IPA ====

**(5 галлонов/19 л, экстракт с зерном)**

OG=1061 FG=1014

IBU=70 SRM=12.6 ABV=6.2%

//Примечание пивовара: Для свежего хмеля мы рассчитываем, что его альфа-кислотность будет равной 1/5 от среднего значения, которое обычно относят к тому или иному хмелю, после того, как его высушили. Это помогает нам лучше вычислить IBU в пиве со свежим хмелем.//

**Состав**

6.6 фунта (3 килограмма) светлого жидкого солодового экстракта 

1 фунт (0.45 кг) ржаного солода 

2 фунта 5 унций (1.05 кг) солода Victory®  

5 унций (0.14 кг) солода Crystal 80 L 

9.75 единиц AAU, гранулированный хмель Citra (0.75 унции/21 г при 13%-ой альфа-кислотности) (60 минут) 

15 AAU, свежий хмель Citra (6 унций / 170 г с альфа-кислотностью около 2.5%) (15 минут) 

12.5 AAU свежий Citra (5 oz./141 г с альфа-кислотностью около 2.5%) (5 минут) 

5 унций (141 гр) свежего хмеля Citra (0 минут) 

0.75 стакана (150 г) кукурузного сахара при розливе в бутылки 

Дрожжи Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (Califonia Ale) или сухие Safale US-05

**Шаг за шагом**

Настаивайте молотое зерно приблизительно в 2 галлонах (7.6 л) воды при 150 F (66 C) в течение 30 минут. Выньте зерно из сусла и промойте зерно 2 квартами (2 л) горячей воды. Доведите сусло до кипения и добавьте 1 фунт (0.45 кг) светлого солодового сиропа. Добавьте гранулированный хмель Citra и варите 60 минут. За 15 минут до конца варки добавляют первую порцию свежего хмеля Citra. Помешивая, добавьте оставшиеся 5.6 фунта (2.54 кг) жидкого солодового экстракта за 5 минут до конца варки, чтобы он полностью растворился и во избежание пригорания солодового экстракта. Когда перемешаете солодовый экстракт, добавьте вторую порцию свежего хмеля Citra и доваривайте еще 5 минут. В конце 60-минутной варки отключите нагрев и добавьте последнюю порцию свежего хмеля Citra. Дайте хмелю настояться в пиве в течение 5 минут. Затем добавьте сусло в 2 галлона (9 л) холодной воды залитой в продезинфицированный ферментер и долейте его до объема 5.25 галлона (19.75 л). Охладите сусло до 65 F (18 C) и добавьте дрожжи. Проаэрируйте сусло и сбраживайте при 68 F (20 C), пока брожение не завершится.


**Полностью зерновой вариант:** 

Замените жидкий солодовый экстракт на 9.5 фунтов (4.31 кг) светлого 2-рядного солода. Затирайте при 150 F (66 C) в течение 60 минут и завершите затирание при 168 F (75 C) в течение еще 5 минут, затем соберите порядка 6.5 галлонов (24.5 л) сусла. Варите 30 минут без добавки хмеля, за 60 минут добавьте первую порцию гранулированного хмеля Citra. За 15 минут до конца варки добавьте первую порцию свежего хмеля Citra. Добавьте вторую порцию свежего хмеля Citra за 5 минут до конца варки. Отключите нагрев и добавьте последнюю порцию свежего хмеля Citra, дайте ему настояться в течение 5 минут, затем охладите сусло, наполните им ферментер и сбраживайте при 68 F (20 C), пока брожение не завершится.

----

==== Fresh Hop Black IPA (Cascadian Dark Ale) ====

**(5 галлонов/19 л,

Экстракт с зерном)**

OG=1.064 FG=1.016

IBU=60 SRM=33 ABV=6.3%

//Это пиво солодовое, мягкое с сильной хмелевой горечью и замечательным ароматом свежего хмеля, который делает пиво более округлым. Благодаря использованию солода Midnight Wheat (темного зерна без резкой горечи, присущей многим темным солодам) в этом пиве отсутствует терпкость, привычная для темного пива. Затем усильте хмелевой аромат свежим хмелем и Вы полюбите это пиво!//

**Состав**

6.6 фунта (3 кг) жидкого светлого солодового экстракта 

1.0 фунт (0.45 кг) сухого светлого солодового экстракта 

10 унций  (0.28 кг) солода Special Roast 

0.5 фунта (0.22 кг) солода crystal 10 L 

0.75 фунта (0.34 кг) солода Briess Midnight Wheat 

0.25 фунта (0.11 кг) пшеничного солода

6.5  единиц альфакислотности AAU, хмель Warrior® (0.5 унции/14 г, 13% альфа-кислотность) (60 минут) 

8.0  AAU хмель Cascade (1.0 унция/28 г, альфа-кислотность 8.0%) (60 минут) 

1 ч. л. ирландского мха 

8.0  AAU свежего хмеля Cascade (5 унций/141 г, альфа-кислотность 1.6%) (0 минут) 

0.75 чашки (150 г) кукурузного сахара для розлива в бутылки 

Дрожжи White Labs WLP001 (California Ale), или Wyeast 1056 (American Ale), или Safale US-05

**Пошагово**

Дайте смолотому зерну настояться в 2.5 галлонах (9.5 л) воды при 155 F (68 C) в течение 30 минут. Выньте зерно из сусла. Доведите сусло до кипения и добавьте 1.0 фунт (0.45 кг) сухого светлого солодового экстракта. Затем добавьте хмель Warrior, первую порцию хмеля Cascade, ирландский мох и варите 60 минут. За 5 минут до конца варки добавьте 6.6 фунта (3 кг) жидкого солодового экстракта и тщательно размешайте его в сусле во избежание его пригорания к дну варочного чана. По окончании 60-минутной варки выключите нагрев и добавьте свежий хмель Каскад. Перемешивайте свежий хмель в пиве в течение 5 минут. Вылейте сусло в продезинфицированный ферментер, куда предварительно залито 2 галлона (7.5 л) холодной воды и доведите объем до 5.25 галлона (19.75 л). Охладите сусло до 65 F (18 C) и добавьте дрожжи. Проаэрируйте сусло и сбраживайте при 68 F (20 C) до окончания брожения.

**Зерновой вариант:** 

Замените жидкий и сухой солодовый экстракт 11.5 фунтами (5.2 кг) 2-рядного светлого солода. Затирайте при 155 F (68 C) в течение 60 минут, затем завершите затирание при 168 F (75 C) в течение еще 5 минут и соберите около 6.5 галлонов (24.5 л) сусла. Варите 30 минут, не добавляя хмель, затем варите 60 минут с хмелем Warrior® и первой порцией хмеля Каскад и ирландским мхом. Отключите нагрев и настаивайте свежий хмель Каскад в течение 5 минут. Охладите сусло, наполните им ферментер и сбраживайте при 68 F (20 C), пока брожение не завершится. Разлейте по бутылками или кегам, как обычно.

----

==== Deschutes Hop Trip Fresh Hop Beer Clone ====

**(5 галлонов/19 л,

экстракт с зерном)**

OG=1.059 FG=1.017

IBU=42 SRM=14 A8V=5.4%

**Состав**

6.6 фунта (3 кг) жидкого светлого солодового экстракта 

0.5 фунта (0.22 кг) сухого светлого солодового экстракта 

14 унций (0.39 кг) солода Caramunich 60 L

11 унций (0.31 кг) декстринового солода 

4 унции (0.11 кг) солода Briess Extra Special 

1 ч. л. ирландского мха 

3.3 единицы AAU, хмель Nugget (0.25 унции/7 г 13%-ой альфа-кислотности) (60 минут) 

2.6 AAU, хмель Centennial (0.25 унции/7 г с альфа-кислотностью 10.5%) (60 минут)

5.25 AAU, хмель Centennial (0.5 унции / 14 г) с альфа-кислотностью 10.5%) (30 минут) 

1 фунт (0.45 кг) свежего хмеля Crystal (настаивать 5 минут) 

0.75 чашки (150 г) кукурузного сахара для розлива в бутылки 

Дрожжи Wyeast 1187 (Ringwood Ale), White Labs WLP005 (British Ale) или Windsor Dry yeast

**Шаг за шагом**

Настаивайте молотое зерно приблизительно в 2 галлонах (7.6 л) воды при 150 F (66 C) в течение 30 минут. Выньте зерно из сусла и промойте зерно 2 квартами (2 л) горячей воды. Доведите сусло до кипения и добавьте 0,5 фунта (0.22 кг) сухого светлого солодового сиропа. Теперь добавьте хмель Nugget и первую порцию хмеля Centennial и варите этот хмель 60 минут. Спустя 30 минут варки добавьте вторую порцию хмеля Centennial и ирландский мох. Добавьте 6.6 фунта (3 кг) жидкого солодового экстракта за 5 минут до конца варки, тщательно перемешайте в пиве во избежание пригорания солодового экстракта ко дну варочного чана. В конце 60-минутной варки отключите нагрев и добавьте фунт (0,45 кг) свежего хмеля. Перемешивайте свежий хмель в пиве в течение 5 минут. Вылейте сусло в продезинфицированный ферментер, куда предварительно залито примерно 2 галлона (9 л) холодной воды и доведите объем до 5.25 галлона (19.75 л). Охладите сусло до 65 F (18 C) и добавьте дрожжи. Проаэрируйте сусло и сбраживайте при 68 F (20 C) до окончания брожения.

**Секреты успеха** 

При варке со свежим хмелем может оставаться много хмелевых отходов, которые способны привести к засору оборудования. Чтобы облегчить эту задачу, при внесении хмеля, используйте марлевые пивоваренные мешки или "хмелевых пауков". Чтобы построить собственного хмелевого паука, посетите страничку http://byo.com/story2427.

----

===== Выращиваем свой собственный хмель =====

Если Вы живете в местности с подходящим климатом, лучший способ раздобыть свежий хмель это вырастить его самому. Хмель может произрастать, по крайней мере, на всей северной половине материковой территории Соединенных Штатов, при условии, если ему достаёт влажности и света, а почва хорошо дренирована и отличается обилием компоста — и вероятно даже дальше на юг при условии защиты от жары и солнца, а так же при хорошем уходе.

Хмель нуждается в световом дне продолжительностью минимум шесть - восемь часов, при этом ему лучше подходит южная сторона. Побеги могут вырастать за день на целый фут и могут достигать высоты более 25 футов (~8 м) и весить более 20 фунтов (9 кг), поэтому под это следует распланировать вертикальное пространство и крепкие шпалеры.

Существует несколько поставщиков, у которых можно заказать корневища хмеля по почте. Список поставщиков корневищ хмеля можно найти на страничке www.byo.com/stories/issue/item/2809-2013-hop-rhizome-supplier-directory.

Но даже при наличии отличных условий, не ждите, что в первые два года Ваши корневища дадут массу хмеля — поэтому соответственно стройте свои планы и на своё пиво со свежим хмелем.

"Хмель действительно начинает давать урожай на третий год, поэтому не стоит возлагать больших ожиданий на первые два года", - утверждает Джейсон Вебб из Portland U-Brew and Pub. "И Вам также не стоит волноваться. Вы можете запланировать использовать свой незначительный урожай свежего хмеля вместе с другим хмелем, но в первый год Вы точно не сможете приготовить пиво полностью на свежем хмеле".

Хмель готов к сбору, когда снаружи он становится слегка похожим на бумагу, но все еще эластичен при сжатии. Если его разорвать, внутри должно быть много смолы желтого цвета — это лупулин, который придает вкус и аромат. Время сбора является очень важным моментом, и поскольку Вам не нужно, чтобы хмель перестоял, поэтому не забудьте позвать много друзей, запаситесь домашним пивом и перчатками (у побегов маленькие, но противные колючки), чтобы всё было готово для этого урожайного мероприятия. Чтобы использовать урожай на «все сто», Вам следует параллельно раскочегарить сусловарочный котел.

Стив Бэйдер из Bader Beer and Wine Supply из Ванкувера, штат Вашингтон так говорит о времени сбора урожая: «Свежее быть не может, чем в тот же день, когда Вы соберетесь с друзьями, чтобы обобрать хмель». "Это довольно медленный и утомительный процесс, поэтому было бы неплохо, если поблизости окажется побольше друзей".

Чтобы узнать больше о выращивании хмеля в контейнерах (для тех, у кого нет своего участка), обратитесь к статье: http://byo.com/story1872

----
Источник: BYO, July-August 2013


----

 --- //[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 31/10/2013 19:36//