Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
__**Kellerbier: стилистический профиль**__ 

**номер** за ноябрь 2005 г.

В Северной Америке Kellerbier, или буквально “подвальное пиво”, является довольно малоизвестным пивным стилем, хотя в Баварии, на своей родине, в пивных садах Kellerbier является одним из самых популярных сортов. Это пиво особенно популярно во Франконии, области в южной Германии, откуда этот стиль и произошел. Франкония отличается тем, что здесь самая большая плотность пивоварен в мире. В 50-мильной зоне вокруг Бамберга, этой пивной столицы Франконии, существует порядка сотни, в основном небольших, ремесленных пивоварен и брюпабов, и многие производят Kellerbier или стилистически тесно связанные с ним Zwickelbier или Zoiglbier.

**Параметры келлербира**

Традиционно, Келлербир – это "нешпунтованный" (по-немецки ungespundet) лагер бочковой выдержки, требующий медленного, прохладного созревания в дубе в течение нескольких месяцев. При продаже в розлив Kellerbier обычно подаётся просто самотёком. Для домашних пивоваров это означает отсутствие праймера. Если Вы разливаете пиво из корнелиус кегов, используйте минимальное давление, вероятно 3 PSI. При наливе традиционным способом без давления пиво попадаёт в кружку с дрожжевой мутью. Из-за недостаточной карбонизации Kellerbier как правило практически не имеет пенной шапки, скорее как у британского эля, а не немецкого лагера.

Подлинный келлербир является нефильтрованным, непастеризованным и сильно сдобрен ароматическим хмелем (традиционно используется Hallertauer или Hersbrucker). Его также обычно производят с крепостью, как у Märzenbier’а, примерно 5-5.5 % по объему. 

Солодовая засыпь и цветность келлербира также схожи с мерценом, при этом акцент делается на более темные варианты мюнхенского солода с цветностью в  районе 20 °L. Фактически, вкус мюнхенского солода (я использую около 30 % от засыпи; а остальное это солод Pils) является одной из основных особенностей подлинного келлербира. Составьте засыпь таким образом, чтобы получить пиво с цветом от светлого до темного янтарного в пределах 10 - 20 SRM, лучше всего с красноватым или оранжевым оттенком.

Для имитации бочковой выдержки в домашних условиях, когда раздобыть бочки не так-то просто, Вы можете положиться на один старый приём, который состоит в приготовлении настоя дубовой щепы, он описан в приведенном ниже рецепте. Большинство современных пивных бочонков покрывают пивной смолкой и поэтому они не оказывают влияния на вкус пива. Но в средние века повсеместное использование смолки было совсем необязательным. Поэтому, если ищите подлинный средневековый вкус, то, применяя дубовую щепу, Вы можете добиться имитации бочковой выдержки в голом, обожженном дереве. 

Тело Келлербира должно быть средним — не таким тяжелым как у бокбира, но при этом более мягким и полнотелым, чем у обычного баварского лагера. Средний вкус должен быть основательным и слегка хлебным. То влияние, которое оказывает бочка (в действительности ли это имеет место или при помощи "чая"), способствует выдержанному вкусу данного пива. Это также отвечает за удивительно сухой финал данного пива, принимая в расчет пропорцию мюнхенского солода в засыпи. Таким образом, сухость финала, является скорее ощущением, а не реальностью. Хотя при этом чуть-чуть удается просочиться несладкой, слегка ореховой солодовости, которая хорошо уравновешивает в пиве свойства благородно-ароматического немецкого хмеля.

В момент налива у келлербира должен ощущаться явный, но при этом утонченный хмелевой аромат. Общее впечатление – это удивительная питкость, принимая во внимание "вес" данного пива. Это пиво редко подается охлажденным, это убило бы его букет, но не подают его и при комнатной температуре, это бы помешало пиву быть освежающим. С другой стороны, хранить его можно в холодильнике. Перед тем, как подавать его, просто дайте ему немного нагреться. Kellerbier на вкус кажется наиболее сбалансированным при температуре подвала, т.е. в районе 50-55 °F (10–13 °C). Благодаря своим ароматным свойствам, позаимствованным у благородных сортов хмеля, и его дубовым свойствам от долгой выдержки в бочках, Kellerbier является отличным пивом-аперитивом, возбуждающим аппетит. 

Kellerbier традиционно пьют из глиняной посуды, а не из стеклянных кружек. Одним из отличнейших образцов келлербира, что мне довелось когда-либо попробовать, было пиво под названием Bruckmüller Kellerbier, которое мне подали в пабе хмелеводческой деревни Херсбрук, что во Франконии. Я с удовольствием осушил этот Bruck-müller, сваренный согласно местной пивоваренной традиции, зародившейся еще в 1490 г.

**Где достать заводской Kellerbier** 

В Северной Америке брюпабы и микропивоварни редко производят Kellerbier, а те немногие образцы этого пива, которые поступают в виде импорта, и днём с огнём не сыщешь. Относительная нехватка импортного келлербира объясняется присущим данному пиву коротким сроком годности. Если он приготовлен, как положено, он просто плохо переносит транспортировку. За пределами Баварии Kellerbier можно встретить довольно нечасто, поскольку небольшие ремесленные пивоварни (независимо от того, где они расположены) обычно не имеют современного оборудования для бутилирования без доступа кислорода, что является необходимым условием для безопасной транспортировки пива на большие расстояния. Поэтому келлербиры в основном подают только в пределах определенной местности, прямо из бочек, в которых они созревают. 

Те немногие келлербиры, которые поставляют для дистрибуции на более удаленные рынки, всегда упаковывают в стандартные кеги и бутылки. Такое пиво часто созревает при атмосферном давлении в стальных резервуарах, а не в бочках. Их также могут подвергать легкой фильтрации перед процессом заполнения, чтобы частично избавиться от натурального помутнения. Наконец, их могут загазировать для получения лишь легкого впенивания. Конечно же, данные особенности делают их менее подлинными, чем классическое пиво с бочковой выдержкой.

Вероятно, в Новом Свете из келлербиров проще всего купить St. Georgen Bräu Kellerbier, он продаётся в поллитровых бутылках с традиционной бугельной пробкой. Пивоварня St. Georgen расположена в небольшой франконской деревне Buttenheim, немного к югу от Бамберга, этот семейный бизнес существует еще с 1624 г. St. Georgen Kellerbier – это золотая середина между подлинностью и требованиями современности. Хотя это пиво является бутылочным, оно все также по старинке созревает в бочонках, как это делали еще до изобретения холодильников в конце 19-ого столетия. По окончании брожения пиву от St. Georgen позволяют вызреть в течение нескольких месяцев в крепких дубовых бочках в горных пещерах прямо за околицей — поэтому это настоящее “подвальное пиво”. 

**Zwickel и Zoigl – две вариации келлера**

У келлербира существует два подвида, называемых Zwickelbier и Zoiglbier (или просто Zoigl), и кажется, ни один из них невозможно купить в Новом Свете. Учитывая современное использование в Баварии этих двух терминов, можно утверждать, что цвикельбир и цойгль(бир) являются лишь различными наименованиями келлербира. Однако мне удалось выяснить, что в среднем пиво, носящее название Zwickel или Zoigl, обычно немного отличается по своим свойствам, что выделяет его среди массово производимых келлербиров и превращают в обособленный вид пива.

И Zwickelbier, и Zoiglbier в основном более газированные, чем Kellerbier. Zwickelbier обычно несколько более пенистое (pétillant), чем Zoiglbier, поскольку бочки либо современные резервуары, в которых оно вызревает, закупоривают или шпунтуют (по-немецки, gespundet) как раз перед концом брожения. Это позволяет накопить как раз достаточное количество двуокиси углерода для формирования у цвикельбира хорошей сливочной шапки пены при наливе. Обычно и Zwickelbier, и Zoiglbier в целом немного слабее по крепости, в обоих сортах менее 5 % по объему. Также оба пива немного темнее келлербира, при этом самым темным обычно является Zoiglbier благодаря использованию сильно обжаренных карамельных солодов. Более мягкие вариации цвикельбира иногда варят с использованием солода с удаленной мякинной оболочкой, и оба эти пива обычно имеют меньший хмелевой акцент, чем келлербир. В наше время Zoiglbier варят исключительно на хмеле сорта Hallertauer. Притом, что выдержка келлербира занимает многие месяцы, на созревание цойгльбира обычно отводится всего лишь несколько недель, а цвикельбир обычно идёт на розлив как только в нём завершится брожение.

**Что в имени твоём?**

Название Kellerbier, конечно же, произошло от того, что пиво подвергали бочковой выдержке в прохладных подвалах. Название Zwickelbier просто произошло от слова Zwickel, немецкого наименования устройства для отбора проб. Цвикель обычно устанавливается на плоской стороне бочки или крышке люка резервуара для отбора проб, чтобы иметь возможность контролировать технологический процесс.

Что касается цойгльбира, тут история посложнее: Zoigl на франконском диалекте означает "знак". В средние века у франконских домашних (и фермовых) пивоваров цойгль представлял собой шестиконечную бело-синюю звезду, собранную из деревянных планок в виде двух треугольников, по форме напоминающую Звезду Давида. Внутри звезды обычно располагалось очертание пивной кружки или сосновой ветки. 

Бюргеры и фермеры имели обыкновение вывешивать цойгль перед своими дверями всякий раз, когда у них было готовое для употребления домашнее пиво. Это служило для соседей приглашением зайти и пропустить по парочке пива. Один треугольник цойгля символизировал те три стихии, которые вовлечены в процесс пивоварения: огонь, воду и воздух. Другой треугольник символизировал три составляющих пивоварения: солод, хмель и воду. Во времена Средневековья функция дрожжей в пивоварении еще не была известна. Дрожжи скорее считались побочным продуктом брожения, известным как "барда" (Zeug на немецком языке). 

В Баварии к северу от Дуная, право заниматься пивоварением переходило автоматически вместе с получением документов на владение землей. Эти наделенные пивоваренными привилегиями средневековые землевладельцы часто варили свое пиво в общественных пивоварнях с открытыми сусловарочными котлами и расположенными внизу жарко натопленными дровяными печами. Коллективные пивоварни строились в качестве меры по обеспечению общественной безопасности, поскольку это позволяло снизить количество пожаров, этой вездесущей опасности тесных средневековых городов. Коллективное пивоварение, вероятно, и положило начало обычаю совместного потребления пива под цойглем.


----


**Kellerbier в цифрах**

OG 1.056 (14 °P) 

FG 1.014 (3.5 °P)

SRM 10–20 (редко светлее или темнее)

IBU 35 

ABV 5-5.5 % 


----

**Caveman Kellerbier (подвальное пиво пещерного человека)**

(5 галлонов/19 л, чиcтозерновое)

OG = 1.056 FG = 1.014 

SRM = 15 IBU = 35 ABV = 5.4 %

**Состав**

8.0 фунтов (3.6 кг) солода Weyermann Bavarian Pils (2 °L)

3.75 фунта (1.7 кг) мюнхенского солода Briess (20 °L)

2 чашки французской дубовой щепы (легкой обжарки) 

8 AAU хмеля Hallertauer Mittelfrüh или Hersbrucker (для горечи) (2 унции/55 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

1.5 унции (42 г) хмеля Hallertauer Mittelfrüh или Hersbrucker (для вкуса/аромата)

1 упаковка дрожжей Wyeast 2206 (Bavarian Lager), Wyeast 2308 (Munich Lager), White Labs WLP838 (Southern German Lager) или White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager)

**Пошаговая инструкция**

Накануне дня варки приготовьте “чай из дубовой щепы” следующим образом: смешайте приблизительно две чашки дубовой щепы с горячей, но не кипящей водой (180 °F или 80 °C), в плотно закрывающейся емкости. Закройте емкость, дайте ей остыть, и поставьте на ночь в холодильник. Перед приготовлением настоя около часа поджаривайте дубовую щепу на противне в духовке при 250 °F (121 ºC). Используйте чай в момент засева дрожжами. В день варки, начните традиционное многошаговое настойное затирание с привычной паузы в 122 °F (50 °C). Дайте затору постоять с полчаса перед добавлением в него горячей воды с тем, чтобы выйти на температуру в 148 °F (64 °C). На 15 минут оставьте затор при данной температуре; затем поднимите температуру до 156 °F (69 °C) еще для одной 15-минутной паузы. Затем начинайте медленно орошать дробину водой близкой к закипанию, пока температура затора не достигнет 170 °F (77 °C). 

Понизьте температуру промывной воды с тем, чтобы на протяжении оставшейся части выщелачивания затор находился при температуре 170 °F (77 °C) или немного ниже. Остановите промывку, когда плотность сусла в котле достигнет приблизительно 1.050 (12.5 °P) с тем, чтобы принять в расчет потери при испарении во время варки. Варите приблизительно 90 минут. Добавьте хмель для горечи, как обычно, приблизительно спустя 15 минут после начала кипения. В конце варки проверьте плотность в котле. Если нужно, внесите поправки, добавив воду или увеличив время варки. 

При достижении в котле искомой начальной плотности, добавьте хмель для вкуса/аромата. Аккуратно размешайте сусло лопаточкой, чтобы достичь эффекта водоворота. Подождите с полчаса, пока выпадет осадок. Затем, используя теплообменник, отделите сусло от отстоя. Понизьте температуру сусла так, чтобы она стала как можно ближе к температуре брожения 48 °F (9 °C), насколько это позволяет Ваша система. Процедите дубовую щепу и добавьте этот прохладный, стерильный "чай" в ферментер. Затем введите дрожжи, проаэрируйте и поместите пиво в прохладное место. Дайте ему полностью выбродить (вероятно, на это может понадобиться три недели). Перелейте пиво в чистую бутыль и дайте ему нагреться до комнатной температуры для осуществления двухдневной диацетильной паузы. Снова перелейте пиво, но не добавляйте в него праймер. Дайте ему созреть без давления около двух месяцев при стандартной подвальной температуре в районе 50-55 °F (10–13 °C). После этого переливать уже не надо.


----


**Caveman Kellerbier**

(5 галлонов/19 л, экстракт плюс зерно),

OG = 1.056 FG = 1.014 SRM = 15 IBU = 35 ABV = 5.4 %

**Состав**

6.5 фунтов (2.95 кг) жидкого солодового экстракта Weyermann Bavarian Pils

3.0 фунта (1.4 кг) мюнхенского солода Briess (20 °L)

2 чашки французской дубовой щепы (легкой обжарки) 

8 AAU хмеля Hallertauer Mittelfrüh или Hersbrucker (для горечи) (2 унции/55 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

1.5 унции (42 г) хмеля Hallertauer Mittelfrüh или Hersbrucker (для вкуса/аромата)

1 упаковка дрожжей Wyeast 2206 (Bavarian Lager), Wyeast 2308 (Munich Lager), White Labs WLP838 (Southern German Lager) или White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager)

**Пошаговая инструкция**

Приготовьте “чай на дубовой щепе”, как это описано в зерновом рецепте. Затем крупно смелите специальный солод и поровну насыпьте его в два марлевых мешочка. Возьмите два галлона холодной воды и поместите туда мешочки, медленно поднимая температуру, в течение приблизительно получаса, пока она не достигнет 170–190 °F (77-88 С). На этом этапе из жидкости должны начать подниматься пузырьки, но котел не должен вскипеть. Выньте мешочки из настоя и ополосните их несколькими чашками холодной воды. Не отжимайте. Выбросьте использованное зерно. Выключите огонь и вмешайте баночный экстракт. Заполните котел и доведите сусло до кипения. Добавьте хмель для горечи и далее следуйте инструкциям для зернового рецепта. 


----

**Caveman Kellerbier**

(5 галлонов/19 л, только экстракт),

OG = 1.056 FG = 1.014 SRM = 15 IBU = 35 ABV = 5.4 %

**Состав**

5.8 фунта (2.63 кг) жидкого солодового экстракта Weyermann Bavarian Pils

2.7 фунта (1.22 кг) жидкого солодового экстракта Weyermann Bavarian Dark

2 чашки французской дубовой щепы (легкой обжарки) 

8 AAU хмеля Hallertauer Mittelfrüh или Hersbrucker (для горечи) (2 унции/55 г с 4%-ой альфа-кислотностью)

1.5 унции (42 г) хмеля Hallertauer Mittelfrüh или Hersbrucker (для вкуса/аромата)

1 упаковка дрожжей Wyeast 2206 (Bavarian Lager), Wyeast 2308 (Munich Lager), White Labs WLP838 (Southern German Lager) или White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager)

**Пошаговая инструкция** 

Приготовьте “чай на дубовой щепе”, как это описано в зерновом рецепте. Смешайте эти два солода с горячей пивоваренной водой. Доведите сусло до кипения и добавьте весь хмель. Затем следуйте остальным инструкциям для зернового рецепта.


----


[[http://www.byo.com/stories/article/indices/11-beer-styles/959-kellerbier-style-profile|Источник]]

 --- //[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 22/02/2012 13:43//