Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Нормы добавления дрожжей ======


**Джон Палмер((Джон Палмер ведет колонку "Передовое пивоварение" в журнале Brew Your Own.))**

===== Вступление =====


Как в пивоварении добиться однородного качества? Единообразным должен быть процесс брожения, а он начинается с нормы добавления дрожжей к суслу.

Недавно в этом году я посетил Конференцию по малому пивоварению (Craft Brewing Conference) в Сан-Диего, и один из докладов, "Взаимодействие дрожжей и пивовара" (“Yeast/Brewer Cooperation” by Dr. Michael Lewis), представленный доктором Майклом Льюисом, близко перекликается с данной статьей. Я планировал охватить нормы засева дрожжей, сколько миллиардов клеток на литр сусла необходимо внести для сбраживания легких элей и крепких элей, легких лагеров и крепких лагеров, но его выступление мне очень помогло осмыслить ситуацию в целом. 

У дрожжей нет желания делать пиво. Они хотят расти. Дрожжи не волнует, какое пиво хотите сделать Вы. Они просто оценивают кормовую базу и окружающую обстановку, и насколько это возможно пускаются в рост, прежде чем иссякнут припасы. Чтобы расти дрожжевым клеткам нужен кислород для синтеза стеролов, которые определяют сколько раз клетка может почковаться, производя дочерние клетки. В процессе ростового цикла образуются три вещи: метаболические строительные блоки, катаболические отходы и дочерние клетки. Готовясь к росту, дрожжи производят множество метаболических строительных блоков, таких как эфиры, альдегиды и жирные кислоты. Обычно их производится больше, чем надо на самом деле, и они являются ключевыми вкусоароматическими соединениями в пиве. Отходами являются спирты и углекислый газ.

Дрожжам нет дела до производства пива, также как и овцам нет дела до вязки свитеров. Если бы овец оставить жить самих по себе, овцы просто съели бы все в поле зрения, нарастили бы много шерсти и наделали бы еще овец. Их шерсть при этом, вероятно, будет грязной, спутанной, и плохо подходящей для вязки свитеров. Управляя овцами, фермер управляет и производством свитеров. Фермер контролирует численность овец с учетом окружающей среды и пищевых запасов, чтобы ни один из этих факторов не подавлял бы другой. С дрожжами та же самая ситуация, они производят лишь три вещи: побочные продукты обмена веществ, отходы и еще больше дрожжей. Пиво, которое хотят получить пивовары, это прямой результат этой деятельности, и эти три аспекта непосредственно связаны с вещественным балансом. Чем больше Вы получите дрожжей, тем больше Вы получите вкусовых компонентов, углекислого газа (CO2) и алкоголя. Управляйте дрожжами, и Вам удастся контролировать пиво. 

Это наше, пивоваров, дело контролировать  ресурсы и окружающую среду таким образом, чтобы дрожжи производили свитера, ну, я имею в виду пиво нужного нам качества. Доктор Льюис отметил, что в процессе непрерывного сбраживания будущего пива у профессионального пивовара есть два возможных сценария. Льюис сказал (перефразируем): пивовар может производить то же самое пиво, или он может произвести разное пиво. Как профессиональному пивовару постоянно получать то же самое пиво партию за партией? Процессы брожения должны быть повторяемыми. Как профессиональному пивовару добиться повторяемости процессов брожения? Контроль над дрожжами должен быть неизменным с тем, чтобы при каждом новом брожении имели бы место тот же самый коэффициент дрожжевого роста и тот же самый общий прирост. Если Вы сможете воспроизвести то же самое брожение с теми же самыми компонентами, то Вам удастся воспроизвести то же самое пиво с теми же самыми вкусовыми качествами. В контексте данной общей картины будет легче рассмотреть вопрос о нормах внесения дрожжей. 

===== Нормы добавления дрожжей к суслу =====


Наиболее часто в литературе для домашних пивоваров упоминается норма засева равная 1 миллиону клеток на миллилитр сусла на градус Плато. Для любящих математику, я хочу отметить, что 1 миллион на миллилитр - это же самое, что и 1 миллиард на литр, и что в пакете с жидкими дрожжами обычно содержится 100 миллиардов клеток. Таким образом, один пакет может сбродить 10 литров сусла плотностью 10 °Plato. Кроме того, если Вы посчитаете, что удельный вес сусла (SG, плотность по английской шкале) приблизительно в четыре раза больше °Plato, и что в 1 галлоне содержится около  4 литров, тогда примерно получается, что один пакет может сбродить 2.5 галлона с плотностью сусла 1.040. 

Часто не упоминается то, что данная рекомендация относится к повторному использованию дрожжей, например, оставшихся от предыдущей партии на дне ферментера. Такие дрожжи не отличаются наивысшей жизненностью, живучестью (то есть, здоровьем) и жизнеспособностью (то есть, % живых клеток), это зависит от времени проведенном в ферментере, предыдущей начальной плотности и т.д. Для определения нормы засева дрожжей, собранных после предыдущего брожения, смотрите соответствующую таблицу. 

Свежие дрожжи из правильно приготовленной закваски находятся на пике жизненности и жизнеспособности, и для выполнения той же самой работы свежих дрожжей потребуется лишь 50-75 % от количества повторно засеваемых дрожжей. 

Вернувшись к приведенному выше примеру, получаем, что один свежий пакет с жидкими дрожжами способен сбродить 5 галлонов (19 л) с плотностью сусла SG 1.040 (10 °Plato), и на этом основано общее утверждение, что современные упаковки с жидкими дрожжами сразу готовы к засеву, и при этом не нужно делать закваску для типичной пятигаллонной (19 л) партии. Но этот отдельный пример лишь вершина айсберга, когда вопрос заходит о норме засева дрожжей. 

Как и во всех процессах, для обеспечения работоспособности пивоваренного процесса существует диапазон рабочих режимов, у которого имеется свой минимум и максимум. Диапазон для оптимального брожения как для элей, так и для лагеров при повторном использовании дрожжей составляет примерно от 0.5 до 2 миллионов на мл на градус Плато. Одна дрожжевая клетка, засеянная в 5-галлонную (19 л) партию не сможет сделать хорошего пива, сколько бы Вы не аэрировали. Аналогично, заполнив ферментер наполовину жидкой дрожжевой суспензией оставшейся от предыдущих партий, и долив его суслом, у вас все равно не получится сделать хорошее пиво. Дрожжи, как и другие стадные животные, ограничены окружающей их средой. Если Вы поместите 100 овец на пастбище площадью в 1 акр (около 0,4 га), они произведут очень незначительное потомство за то время, которое им понадобится, чтобы съесть 1 акр травы. С другой стороны, если Вы поместите 100 овец на 10 акров, то пищи хватит на более долгий срок, и за это время прирост будет больше. 

Это сравнение иллюстрирует два аспекта: брожение и дрожжевая закваска. Прежде всего, небольшая дрожжевая разводка не дает большого прироста. Просто напросто в небольшой заквасочной культуре недостаточно питательных веществ для обеспечения значительного прироста к тому моменту, когда будут израсходованы питательные вещества. Конкретно, засев стандартного пакета с жидкими дрожжами в 1 кварту (1 л) закваски даст прирост всего лишь в 1.7 раза, засев в 2 кварты (2 л) закваски («стартера») даст прирост в 2.3 раза, а засев в 4 кварты (4 л) даст почти 3-х кратный прирост. Общему приросту способствует использование магнитной мешалки для поддержания уровня кислорода, но прирост не будет происходить при отсутствии сахара. 

Второй аспект заключается в том, что значение прироста определяет количество вырабатываемых вкусовых соединений. Более низкие нормы засева в пределах рабочего диапазона приведут к большему приросту до момента истощения ресурсов по сравнению с более высокими нормами засева. Другими словами, более низкие нормы засева обычно приводят к появлению более выраженного дрожжевого характера в пиве (больше эфиров и т.д), в то время как более высокие нормы засева обычно приводят к образованию менее выраженного дрожжевого характера, то есть, к "более чистому" брожению. Конечно, всему есть предел, и чрезмерный засев обычно приводит к производству неиспользуемых метаболических строительных блоков, голоданию, смерти дрожжей и последующему выбросу содержимого клеток в пиво. 

Когда мы с Джамилем Зайнашевым писали книгу «Варка классических стилей пива» (Brewing Classic Styles), во все рецепты мы включили конкретные нормы засева, этого нет ни в одной другой книге рецептов. (Чтобы было понятно, термин "норма засева" обычно подразумевает количество дрожжей, заданных на единицу объема сусла, то есть миллионы клеток на миллилитр. В домашнем пивоварении под этим понимают первоначальное количество дрожжей, например, 1 упаковка, потому что мы обычно говорим о 5-галлоных/19-литровых партиях.) 

Причина по которой мы указали конкретные нормы засева заключается в том, что это является отправной точкой, которая позволяет предсказать общий прирост дрожжей. Темп дрожжевого прироста в значительной степени зависит от температуры, а общий прирост ограничен степенью аэрации и содержанием питательных веществ в сусле. Контролируя отправную точку, количество доступных питательных веществ, и темп прироста, Вы контролируете результат, которым является вкус пива. Идея контроля за дрожжевым ростом, позволяющего гарантировать повторяемость от партии к партии, также относится и к успешному дублированию рецептур призового пива – приводим в соответствие брожение, чтобы получить пиво под стать.

===== Нормы добавления для элей =====

Разновидности элей, которым свойственен дрожжевой характер, такие как английские эли и бельгийские кислые эли, должны засеваться по минимуму рабочего диапазона, 0.375-0.5 миллиарда клеток на литр при добавлении свежих дрожжей. Эли, дрожжевой характер которых считается более сбалансированным или легким, вроде южно-английского коричневого эля, сухого стаута и экстра крепкого биттера, должны засеваться ближе к середине диапазона, имею норму 0.50-0.75 миллиардов клеток на литр. Эли, которые, как считается, обладают очень чистым характером, такие как американский пэйл эль, блонд эль и северо-английский коричневый эль, следует засевать, исходя из нормы 0.75-1.0 миллиард клеток на литр. Конечно, некоторые дрожжевые штаммы сами по себе имеют очень яркий характер, и поэтому нормы засева для таких дрожжей обычно смещены к верхней границе диапазона, чтобы предотвратить крайне бурное и неординарно происходящее брожение. Примеры включают weissbier, saison и witbier. 

===== Нормы засева для лагеров =====

Для разновидностей лагера норму засева обычно удваивают, таким образом, норма соответствующая эфирным лагерам, типа кёльш и калифорниа камэн – это 1.0-1.125 миллиарда клеток на литр. Более типичные лагеры с чистым или слабым дрожжевым характером, как дортмундер экспорт, мюних дункель и американский лагер имеют нормы засева 1.125-1.5 миллиардов клеток на литр. Для очень чистых видов лагера, таких как мюних хеллес, венский лагер, богемский и немецкий пилснер для достижения лучших результатов могут применяться еще более высокие нормы, 1.5-1.75 миллиарда клеток на литр. 

Может показаться удивительным, что для крепкого пива, такого как олд эль, российский имперский стаут, балтийский портер и барлиуайн применяются нормы засева от довольно средних до высоких. Вы можете подумать, что это пиво обладает сильным вкусом, и это действительно так, но вкус имеет обычно чистые, эфирные характеристики, в нем нет неприсущей посторонки. Крепкое пиво нуждается в чистом брожении, чтобы посторонка не забивала пиво. 

Конечно, большинство домашних пивоваров на самом деле не занимается подсчетом клеток. (Для этого нужен микроскоп и гемоцитометр. Дополнительную информацию можно получить в декабрьском номере BYO за 2003 г). Вместо этого мы полагаемся на расчеты того, сколько клеток должно быть в конкретном объеме заквасочного сусла. Например, согласно калькулятору нормы засева на сайте mrmalty.com, 2 квартовая (2 л) дрожжевая закваска, засеянная одной упаковкой дрожжей с однократным впрыском кислорода, должна дать сбор примерно равный 230 миллиардам клеток. На практике, расчет количества клеток от объема закваски позволяет получать хорошее пиво, но пивовары должны знать, что такой подход на самом деле оставляет поле для значительного отклонения при определении количества клеток. 

Чтобы раз за разом варить хорошее пиво любого стиля, пивовар должен понять образ жизни дрожжей, и управлять им в своих целях. Не существует единой нормы засева дрожжей для всех пивных типов. Норма добавления дрожжей – это лишь вершина айсберга. Остальная часть айсберга – это здоровье дрожжей, запас питательных веществ и условия при которых проходит брожение.

==== Таблица 1 ====

Нормы добавления и количество дрожжей при повторном их использовании((миллиарды клеток на литр сусла))

^ Начальная плотность ^^ Норма в млрд на литр^^^^
|SG|Plato|0.5|1.0|1.5|2.0|
^1.020^5.1^2.5^5.1^7.6^10.2^
|1.025|6.3|3.2|6.3|9.5|12.6|
^1.030^7.6^3.8^7.6^11.3^15.1^
|1.035|8.8|4.4|8.8|13.2|17.6|
^1.040^10.0^5.0^10.0^15.0^20.0^
|1.045|11.2|5.6|11.2|16.8|22.4|
^1.050^12.4^6.2^12.4^18.6^24.8^
|1.055|13.6|6.8|13.6|20.4|27.1|
^1.060^14.7^7.4^14.7^22.1^29.5^
|1.065|15.9|8.0|15.9|23.9|31.8|
^1.070^17.1^8.5^17.1^25.6^34.1^
|1.075|18.2|9.1|18.2|27.3|36.4|
^1.080^19.3^9.7^19.3^29.0^38.7^
|1.085|20.5|10.2|20.5|30.7|40.9|
^1.090^21.6^10.8^21.6^32.4^43.1^
|1.095|22.7|11.3|22.7|34.0|45.3|
^1.100^23.8^11.9^23.8^35.7^47.5^
|1.105|24.9|12.4|24.9|37.3|49.7|
^1.110^25.9^13.0^25.9^38.9^51.9^

==== Таблица 2 ====


Нормы добавления дрожжей из свежей закваски
^ Начальная плотность ^^ Норма в млрд на литр^^^^
|SG|Plato|0.375|0.75|1.125|1.5|
^1.020^5.1^1.9^3.8^5.7^7.6^
|1.025|6.3|2.4|4.7|7.1|9.5|
^1.030^7.6^2.8^5.7^8.5^11.3^
|1.035|8.8|3.3|6.6|9.9|13.2|
^1.040^10.0^3.7^7.5^11.2^15.0^
|1.045|11.2|4.2|8.4|12.6|16.8|
^1.050^12.4^4.6^9.3^13.9^18.6^
|1.055|13.6|5.1|10.2|15.3|20.4|
^1.060^14.7^5.5^11.1^16.6^22.1^
|1.065|15.9|6.0|11.9|17.9|23.9|
^1.070^17.1^6.4^12.8^19.2^25.6^
|1.075|18.2|6.8|13.6|20.5|27.3|
^1.080^19.3^7.2^14.5^21.7^29.0^
|1.085|20.5|7.7|15.3|23.0|30.7|
^1.090^21.6^8.1^16.2^24.3^32.4^
|1.095|22.7|8.5|17.0|25.5|34.0|
^1.100^23.8^8.9^17.8^26.7^35.7^
|1.105|24.9|9.3|18.6|28.0|37.3|
^1.110^25.9^9.7^19.4^29.2^38.9^

===== Ссылки =====

[[http://www.mrmalty.com/calc/calc.html|Онлайн калькулятор для расчета норм засева.]]


//Источник: [[http://www.byo.com/stories/article/indices/58-yeast/1749-yeast-pitching-rates-advance-homebrewing|BYO,Yeast Pitching Rates: Advance Homebrewing]]//

Перевод: **Афасижев Ким**, 31 июля 2008 г.