Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Необычное без особой возни: ======
===== Кислое пиво по-быстрому =====
{{:neobychnoe_bez_osoboj_vozni.jpg?470|}}

//Zymurgy, номер за март/апрель 2011 г.//\\
**автор Мэтт Лэнс (Matt Lance)**


Любители крафта (craft beer) все больше и больше интересуются кислыми сортами пива, но большинство домашних пивоваров пугает время выдержки, необходимое для получения аутентичного кислого стиля. К тому же, брожение и выдержка в малых стеклянных бутылях или пластиковых ведрах, вместо дубовых бочек, приводят к довольно блеклым результатам. Контакт с деревом и микроокисление, которое проходит во время выдержки пива в касках, добавляет пиву часть вкусовых профилей, таких как во Flanders red ales и Ламбиках (lambics). Но зачем держать пиво в бутыле 3 года, только чтобы получить заурядный Ламбик?

Другая проблема: брожение с бактериями или смешанными культурами может привести к заражению обычного пива, если для его приготовления используется тоже самое оборудование. Покупка дополнительных ферментера, шлангов, гидрозатвора и прочего, только чтобы сварить несколько кислых пив и не подпортить ваш IPA -довольно спорное решение.

Многие из известных "быстрых способов" также оказались менее чем успешными.
Пивовары иногда добавляют пищевую кислоту или кислый солод в пиво, чтобы получить кислый привкус. 
И если в небольших количествах это идет на пользу(например, чтобы придать кислинки Ирландскому Стауту(Irish Dry Stout)), то попытки приблизиться к Фландрийским Элям (Flanders ales) или Berliner weiss
приводят к однообразным и скучным результатам.
Ещё один способ - кислый затор. После окончания затирания, затору дают остыть до 110°F(43°C) и выдерживают, чтобы дать бактериям, присутствующим в солоде, подкислить пиво.
Проблема в том, что к пиву добавятся не только молочная и другие приятные кислоты. Но и всякого рода неприятные запахи и ароматы, произведенные Энтеро- и другими неприятными бактериами.

===== Метод подкисления затора =====

Метод, который я предлагаю, похож на кислый затор, но позволяет использовать только кислые бактерии с поверхности солода без каких-либо других нежелательных.
Шаг первый: создать культуру бактерий, или как я её называю - "кислый стартер". За три дня до варки возьмите небольшое количество солода и поместите в теплую воду с сахаром. Подойдет любой сахар - DME, столовый, мне нравится использовать мед.
Пара столовых ложек зерна с пинтой легкого сахарного сиропа плотностью 3 (примерно 1.030 OG) хватит на 5 галлонов(19 литров) сусла. Выдерживаем 3 дня при температуре 100°F (38°C). Поддерживание температуры не критично, но позволит получить лучший результат.
Я обычно наливаю 100°F сахарный сироп в банку, добавляю солод, слегка прикрывают крышкой, утепляю зимней варежкой и ставлю на батарею (летом-на улицу).

В стартере культура получается лучше, чем если просто добавить солод в сусло или затор. Из-за отличий pH устойчивости разных бактерий, мы можем отобрать для добавления в пиво только те, что нам нужны.
У Lactobacillus и Pediococcus pH устойчивость 3.8 и 3.4 соответственно. 
В то время как у Enterobacter(класс бактерий, включающий в себя таких гадких существ как E.Colt и Salmonella), ассоциирующихся с множеством неприятных привкусов в кислом пиве, pH устойчивость всего лишь 4.3.
Поэтому, если позволить стартеру окислиться так, что pH будет между 4.3 и 3.8, в живых останутся только дружелюбные к нашему пиву бактерии. Метод проб и ошибок показал, что на это потребуется примерно 3 дня.

И вот на третий день, pH стартера понизился настолько, что все Enterobacter и прочие нехорошие бактерии погибли, а кисло-молочные живы. Далее отфильтровываем солод, и кислый стартер готов к задаче в сусло. Вы поймете, что все прошло как надо, по приятному терпкому запаху, похожему на зеленые яблоки. Если запах прогорклый или похож на рвоту - без слов понятно, не стоит добавлять это к вашему пиву.

Вообще, можно пропустить этот шаг и купить кисло-молочные бактерии в магазине. Но я считаю, что со стартером результат получается быстрее чем с магазинной культурой. Да и "делать всё самим" разве не является нашей любимой частью домашнего пивоварения?;)


===== Варим пиво =====

Итак, Вы получили собственную кислую культуру.
Для начала варим пиво как обычно: затираем, фильтруем, промываем, собираем сусло в варочник и кипятим, чтобы убить все бактерии, оставшиеся после затирания. Экстрактным пивоварам достаточно довести воду до кипения и растворить в ней экстракт.
Далее охлаждаем сусло до 100°F/38°C (можно использовать чиллер) и задаем наш кислый стартер! Выдерживаем 12-24 часа при температуре примерно 100°F(38° C). Опять же, поддержание температуры не критично, но позволит получить нужную вам кислинку. Хороший способ поддержания температуры - использовать утепленный заторник, например термоконтейнер. Поэтому пока сусло начинает закипать, можно вынуть дробину и продезинфицировать его. После охлаждения сусла до 100° F (38° C), перелить в заторник и задать кислый стартер.


Сколько времени должно киснуть сусло, зависит от того, насколько кислое пиво вы хотите получить. 
Проба на вкус и запах хороший способ понять, как идет окисление. Но имейте в виду, после брожения кислотность возрастет. 
Как только кислинка станет вас устраивать, сусло надо варить, как при обычной варке и ферментировать элевыми дрожжами. У начитанных пивоваров, могут возникнуть опасения, что возросшая кислотность повлияет на работу дрожжей. Но опыт показывает, что никакого влияния нет. И пиво, сваренное этим методом, бродит как обычное.

У этого метода множество преимуществ над традиционным кислым брожением. Занимает гораздо меньше времени, пивовар может контролировать кислотность пива, выбирая сколько киснуть суслу. Устраняет вероятность перекрестного заражения в малых или домашних пивоварнях.
С другой стороны пиву будет не хватать сложности вкуса и аромата, которые могу дать выдержка в дубовых бочках и Brettanomyces. Но ничто не мешает добавить брэттов на ферментацию и дубовые кубики. Так же быстрое высокотемпературное окисление может создать вкусы, отличные от долгого, медленного цикла старения. Не смотря на то, что этим методом не получить продукт идентичный выдержанным и смешанным культурам, но результат будет на удивление похожим!

<note>Мэтт Лэнс писатель-фрилансер и домашний пивовар, получивший награды. Проживает в Мэдисон. Висконсин.</note>

----


===== Рецепты =====

==== Sour Brown ====

Описанный метод отлично подходит к этому стилю, так как он не требует выдержки в дубовых бочках.

**Состав**

на 5.5 американских галлонов (21 литр)

11 фунтов (5 кг) солода Пилснер

1.5 фунта (680 г) Мюнхенского солода

0.75 фунта (340 г) Caramunich солода

0.5 фунта (227 г) тростникового сахара

2 унции (56 грамм) гранулированного хмеля Hallertauer (4.3% a.a. ) за 60 минут

Бельгийские дрожжи, такие как WLP515, WY3522


Начальная плотность: 1.070

Эффективность 70%

IBU: 22

Затирайте на нижней границе температур, 148-150F (64-66С). Подкисление:Подкисление: после затирания прокипятите сусло, потом охладите до 100 F (38 С). Задайте покупную культуру кисло-молочных бактерий или кислый стартер, приготовленный как описано в этой статье. Постарайтесь поддерживать температуру весь период закисления(отлично подходит перелив в заторник-термобокс). Выдержите 18 часов, после чего варите 90 минут, добавив хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Сбраживайте в пределах 68 F (20 C).

**Вариант на экстракте**

Замените солод Pilsner и Мюнхенский на 7.7 фунта (3.5 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner и мюнхенский солод на 1 фунт (454 г) жидкого экстракта мюнхенского солода. Замочите Caramunich на 30 минут в 158F(70 С) воде, отожмите, добавьте солодовый экстракт в воду, доведите до кипения, и продолжайте готовить согласно рецепту.
==== Berliner Weisse ====

Фантастическое весенне-летнее пиво. Berliner weiss, сваренный этим методом, получается более сложным, чем если для терпкости добавлять кислый солод или пищевую кислоту.
По этому рецепту ABV превышает описанное в стилистическом профиле и получается немногим больше 4%. 
Но такая начальная плотность добавляет пиву немного тела, оставляя его легким и освежающим.

**Состав**

на 5.5 американских галлонов (21 литр)

4 фунта (1.8 кг) солода Пилснер

3 фунта (1.4 кг) Пшеничного солода

0.5 фунта (227 г) Мюнхенского солода

0.5 унции (14 грамм) гранулированного хмеля Hallertauer (4.3% a.a. ) за 60 минут

Домашняя кислая закваска или покупная культура Lactobacillus 

Немецкий или Европейский штамм дрожжей, такие как Wyeast 1007 German Ale или WLP036 Dusseldorf Alt 

Начальная плотность: 1.038 

Эффективность 70%

IBU: 7

**Способ приготовления**

Затирайте на нижней границе для сухого пива  148-150 F (64-66 C). 
Подкисление: после затирания прокипятите сусло, потом охладите до 100 F (38 С). Задайте покупную культуру кисло-молочных бактерий или кислый стартер, приготовленный как описано в этой статье. Постарайтесь поддерживать температуру весь период закисления(отлично подходит перелив в заторник-термобокс). Выдержите 18 часов, после чего варите 90 минут, добавив хмель для горечи за 60 минут до окончания варки. Сбраживайте в пределах 60 F (16 C).

**Вариант на экстракте**

Замените солод Pilsner на 2.8 фунта (1.3 кг) жидкого солодового экстракта Pilsner, пшеничный солод на 2.2 фунта (1 кг) жидкого экстракта пшеничного солода, а мюнхенский солод на 0.33 фунта (150 грамма) жидкого экстракта мюнхенского солода. Добавьте солодовый экстракт в воду, доведите до кипения, и продолжайте готовить согласно рецепту.


{{:neobychnoe_bez_osoboj_vozni2.jpg|скан рецептов на английском}}