Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
**Кислотное промывание дрожжей**

Энт Хэйес

Каждый домашний пивовар может вспомнить именно то конкретное изменение в пивоваренном процессе, которое существенно улучшило качество их пива. Для меня это были дрожжи. Я много лет использовал сухие дрожжи, и всегда считал, что непостоянные результаты, которыми мне приходилось довольствоваться, получались в итоге моих приемов санобработки, довольно далеких от совершенства. Я переключился на использование жидких дрожжей, когда мои запасы пакетиков с сухими дрожжами подошли к концу. Результаты, которые я получил от применения жидких дрожжей, настолько убедили меня, что я больше никогда не возвращался к использованию сухих дрожжей. Но использование жидких дрожжей несет в себе определенный вызов. Мне стоило около R100 (15.00 австралийских $), чтобы получить жидкие дрожжи из-за границы или купить их здесь, а это означает, что повторное использование дрожжей от партии к партии является экономически обоснованным. Но это может быть относительно небезопасным мероприятием, поскольку ваши дрожжи могут довольно легко заразиться. Промывка дрожжей превратила многократное использование дрожжей в сплошное удовольствие. Вот это-то я и хотел обсудить, и еще то, как это сделать.

Ниже я изложу метод, который я использую для промывки дрожжей. Но сначала я должен предупредить Вас, что в средней школе я не изучал биологию. Так что, если и я смог это сделать, то и любой сможет. То, как я промываю дрожжи, действительно подходит для меня, подойдет это и Вам.
Зачем нужна кислотная промывка?

Дрожжи, взятые из дрожжевой суспензии после брожения, обладают некоторыми особенностями, которые далеки от идеальных для того, чтобы применять их повторно:

{{:yeastwashing1.jpg|}}

Дрожжевые клетки перед промывкой

1. Клетки дрожжей покрыты частичками труба (осадка, отстоя). На самом деле этот слой может замедлить работоспособность дрожжей, потому что он «закупоривает» стенки клеток, то же самое происходит с фильтром, когда со временем он засоряется.

2. Клетки образуют скопления. И если мы имеем дело с агглютинированными клетками, то доступными будут только те клетки, которые находятся снаружи.

3. Часто суспензия бывает заражена. Независимо от того, насколько хорошо Вы соблюдаете чистоту - в вашем пиве всегда будет присутствовать немного инфекции. Обычно этот уровень настолько низкий, что он не имеет какого-либо значения, но многократное использование дрожжей повышает риск возникновения проблем. Кислотное промывание способно убить только бактерии. От заражения дикими дрожжами избавиться невозможно.

4. В суспензии много мертвых клеток и труба. Суспензия содержит не только живые дрожжи. Здесь же много такого, что может придать пиву посторонние привкусы. Процесс кислотной промывки помогает решить эти проблемы, он разделяет и промывает дрожжи, удаляя из них массу мусора и убивая большинство разновидностей инфекции.
Как осуществить кислотное промывание

{{:yeastwashing2.jpg|}}

Дрожжевые клетки после промывки

Поместите дрожжи в раствор, pH которого равен 2, примерно на 2 часа. Мой метод заключается в следующем: в день варки, когда кипение только началось, я сливаю пиво из дрожжевой разводки, и переливаю дрожжевую суспензию в меньший по объему сосуд. Я пропускаю суспензию через ситечко из нержавеющей стали, что разбить комки. Затем я использую фосфорную кислоту, чтобы понизить pH до значений где-то в промежутке между 2.5 и 2. (Я использую 2 мл фосфорной кислоты на 500 мл суспензии). Я отмеряю кислоту шприцем и затем добавляю ее каждый раз по одной капле.

Важно добавлять кислоту медленно и тщательно ее размешивать, поскольку:

1. Можно легко добавить слишком много (в первый раз, когда будете пробовать, проверяйте pH после каждого добавления).

2. Вы можете повредить дрожжи, если в растворе появятся участки с уровнем pH ниже 2. Затем я устанавливаю на сосуд с дрожжами барботёр и оставляю его при комнатной температуре приблизительно на 1,5 часа (обычное время варки).

Между тем как в общем лучше использовать фосфорную или молочную кислоту, поскольку они являются натуральной составляющей пивного вкуса, Вы также можете использовать лимонную и винную кислоты для промывки дрожжей. В прошлом я их использовал, но надо сказать, что фосфорная кислота имеет преимущество, которое заключается в том, что надо очень сильно постараться, чтобы обнаружить хоть какой-то ее след в вашем пиве. У меня были проблемы с лимонной кислотой, когда pH моей воды из-под крана был высоким, и мне приходилось использовать довольно приличное ее количество. После этого мой светлый лагер по вкусу несколько напоминал апельсиновую фанту. Винная кислота дает винный вкус, хотя он и более тонкий, чем от лимонной кислоты.

В конце варки я быстро охлаждаю литр сусла и добавляю его к дрожжам, с тем, чтобы к тому времени, когда я буду готов задать дрожжи (30 минутами позже), они бы уже начали бродить. Вы должны слить любой излишек жидкости и отстой прежде, чем добавите сусло.
Измерение pH

Ну а теперь, а как же Вы узнаете, что достигли значения pН в промежутке между 2 и 2.5. Я предложил бы Вам прочитать статью, посвященную вопросам pH, которая также доступна на этом вебсайте, а также используете некоторые из предложенных в ней источников, чтобы иметь понятие, сколько кислоты Вы должны добавить.

Удачных варок,

Энт Хэйес Готенг; Южная Африка

 

Источник: http://oz.craftbrewer.org/Library/Methods/Hayes/YeastWash.shtml.

Перевод: Афасижев Ким, 02.03.2006