Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
{{:sake_kit.jpg|}}

====== О САКЕ ======


Что нужно для производства саке

Основным ингредиентом наборов для приготовления саке является семенной материал Koji. Примерами таких наборов служат набор «Соложеный рис» (Malt Rice Kit) и набор для домашнего приготовления саке (Sake Home Brew Kit ) (производитель Vision Brewing). 

//В России на сегодняшний день таких наборов в продаже нет (?).// 

Зерна Koji используются, чтобы вырастить правильный плесенный грибок на рисе для получения рисового солода. Пожалуйста, прочитайте приведенную ниже инструкцию по приготовлению рисового солода. 

Рис, на котором растет правильный грибок, будет действовать как солод и превращать добавляемый в последствии рис (крахмал) в сахар. Мы называем этот рис соложеным рисом (malt-rice, буквально «солодорисом», но исходя из правильной терминологии – это коме-коджи, Kome-Koji). Набор соложенного риса содержит споры грибка Aspergillus oryzae (коджи-кин, Koji-Kin): этот материал содержит семена, которые будут расти на рисе для получения из него богатого ферментами рисового солода. Его можно хранить в морозильнике или высушить на солнце для приготовления впоследствии таких продуктов, как саке, пиво, китайское рисовое вино, амасаке, паста мисо. 

10-граммовый пакет позволяет получить примерно 6 килограммов рисового солода (риса, который обогащен ферментами благодаря росту грибка коджи). Это в свою очередь позволяет получить около 22 литров сакэ или 120 литров пива. При помощи 10 г спор коджи можно приготовить партию любого из перечисленных продуктов. 

Споры коджи сухие, они чрезвычайно стойкие и хранятся в воздухонепроницаемом пакете. Представляя собой высушенную конидию, они имеют неограниченный срок годности, их не нужно хранить в прохладном месте, пакет можно часто открывать и закрывать без какого-либо вреда для содержимого. Семенной материал доставляется по почте (авиапочта, 7 рабочих дней).

//Примечания переводчика://

Конидия — (от греч. konia - пыль и eidos - вид), конидиоспора, экзогенная спора бесполого размножения у сумчатых, базидиальных, несовершенных грибов и нек-рых оомицетов (пероноспоровых). Образуются почкованием на разветвлённых вертикальных гифах, конечные клетки к-рых, округляясь, формируют цепочки К. Созревшая К. отчленяется и, попав в благоприятные условия, прорастает в гифу, давая начало новому организму. Интенсивно размножаются конидиями из сумчатых грибов мучнисторосяные, или эризифовые,- сферотека крыжовниковая (Sphaerotheса mors-uvae), эризифе злаковая (Егуsiphe graminis), из несовершенных - виды пеницилла (Penicillium), аспергилла (.Asperailtus) и др. 

Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/index.html


----


====== Инструкции и рецепты ======


- Изготовление соложеного риса

- Общий обзор по сакэ и рецепты для новичков

- Рецепт саке среднего уровня с использованием мото

- Продвинутый рецепт сакэ с мото (19% спирта) 

- Рисовое вино в китайском стиле

- Солодорисовое пиво 

- Амасакэ (безалкогольное сакэ)

- Паста Miso

Несколько слов от Лесли Пэйнчод о ее опыте потребления домашнего сакэ в Японии

Брендан
Спасибо. Несколько лет назад в Японии я пила этот напиток домашнего приготовления. Моими соседями были фермеры, которые весной и летом выращивали рис, а осенью капусту. Они делали это белое сакэ зимой в большой кастрюле. Однажды вечером в их доме мы выпили немного после обеда, и они мне дали бутылку с собой. Сакэ было сладким и приятным на вкус. Лучше горячего какао. Некоторое время назад я нашла рецепты в Интернете, но не знала, где раздобыть неуловимый коджи-рис. Ваш вебсайт облегчил эту задачу. Я счастлива, что, наконец, нашла его. Я собираюсь сделать сакэ, когда погода станет прохладной. Я надеюсь, что моему мужу оно не понравится.
 
Лесли 

Ссылки по теме (англоязычные):

Страница Мутсуо Хошидо по домашнему сакэварению (блестящий вебсайт для домашнего пивовара с ценной информацией о методах и технологии приготовления сакэ) http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1751/sake.html

Информационный вебсайт Джона Гонтера о сакэ Это Интернет в лучшем смысле слова! http://www.sake-world.com/

Полная страница ссылок по домашнему пивоварению http://www.tibbs-vision.com/sake/sakelink.html


===== Изготовление соложеного риса =====
 

**Сырье:** 

400 граммов риса (короткозерного);

0.5 чайных ложки семян Vision Brewing's Koji (коджи-кин). 

**Оборудование:** 

Одна двойная пароварка (двойная пароварочная кастрюля) или одна большая кастрюля. 

Один дуршлаг, сито или бамбуковая пароварка для выкладки в них риса. 

Хлопковая ткань для поглощения водного конденсата, образующегося на крышке кастрюли (см. дополнительные примечания). 

**Процесс:** 

1. Промывайте 400г (0.9 фунта) риса (короткозерного), пока вода не станет прозрачной, оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа и затем поместите рис в корзину или сито минимум на 40 минут, чтобы вся лишняя вода стекла. 

2. Приготовьте рис на пару. Пропаренный рис выглядит полупрозрачным, но не белым. (Важное замечание: проследите, чтобы рис напрямую не контактировал с кипящей водой, см. Дополнительные Примечания.) 

3. Охладите приготовленный рис до 30°С (86°F). Поместите рис в эмалированный, нержавеющий или пластмассовый переносной контейнер и добавьте 1.5 грамма (0.5 чайных ложки) спор плесени (коджи-кин), последние можно смешать с чайной ложкой обыкновенной муки, чтобы облегчить внесение культуры. Накройте контейнер увлажненной ситовой или хлопковой тканью для предотвращения пересыхания. Очень полезным инструментом для распределения семян может оказаться частое металлическое сито/чайное ситечко. Многократное открывание не оказывает воздействие на содержимое пакета со спорами.
 
4. Держите обсемененный рис в теплом месте при 30°С (86°F). Перемешивайте зерна каждые 10 часов для равномерного распределения грибка. Обратите внимание, что по прошествии 15 часов рис станет белым, это изменение будет сопровождаться сильным запахом, похожим на сыр. Ваш рис побелеет и должен при этом быть плотным и сладковатым. Выдержите рис при 30°С (86°F) в течение 40 часов. Теперь соложеный рис будет в состоянии превратить обычный приготовленный на пару рис в сахар.

**Дополнительная информация** 

Это важно: 

Когда Вы готовите соложеный рис (Kome-Koji), Вы выращиваете на рисе плесень. Если Вы выращиваете только эту плесень и никакую другую, никаких беспокойств о здоровье быть не должно. Новичок по ошибке может вырастить странную экзотическую плесень или бактерии, и если это потом использовать при приготовлении напитка, то он может стать ядовитым и неприятным на вкус. Пожалуйста, не забывайте о здравом смысле, если что-то Вам кажется неприятным на вкус или запах, не надо это употреблять! Ниже приведены несколько советов, помогающих распознать и вырастить соложеный рис (Kome-Koji). Если Вы внимательно прочитаете эти инструкции, Вам будет почти нереально не вырастить грибок коджи. 

1. Соложеный рис (Kome-Koji) всегда имеет белый или слегка коричневатый цвет. 

2. Запах соложеного риса (Kome-Koji) – это сильный сырный запах (не запах плесени), может этот запах и не из прекрасных, но это и не неприятный посторонний запах. Этот запах исчезнет, как только соложеный рис будет высушен. 

3. На более поздних стадиях заметен рост на рисе маленьких белых волосков. Если цвет выросших волосков не белый, не используйте эту партию, поскольку Вы вырастили не только коджи, но и другой плесневой гриб. 

4. Чтобы вырастить только чистую культуру Koji, постарайтесь распределить коджи-кин (семена) очень равномерно и обильно, используя частое металлическое сито (чайное ситечко), обеспечьте тщательное перемешивание риса и семян.

**Традиционный Простой Метод приготовления соложеного риса (kome-koji):** 

Если у Вас возникли проблемы с поиском или устройством теплого места, то можно использовать 2-литровую пластмассовую бутылку/контейнер с теплой водой (50°C, 152°F), которые будут работать в качестве грелки и оставаться теплыми в течение 12 часов, если обернуть их толстым одеялом вместе с контейнером, в котором находится обсемененный рис. Рис необходимо перемешивать каждые 12 часов, и этот момент хорошо подходит для того, чтобы заново наполнить бутылку теплой водой. Хотя температура будет колебаться, при этом можно получить очень хорошие результаты. Как только коджи начинает расти, рис становится экзотермическим (после приблизительно 20 часов), и он станет вырабатывать тепло, температура при этом может подниматься даже до 40°C; на данном этапе уже нет необходимости в применении грелки, просто пусть все в рисе коджи идет своим чередом, и продолжайте обертывать его в толстое одеяло. Когда все будет готово, либо храните соложеный рис в морозильнике, либо лучше всего медленно высушить его на подносе около окна. Свет остановит дальнейший нежелательный рост. Высушенный соложеный рис может храниться минимум 12 месяцев.

**Приготовление солодориса (Kome-Koji):**

на стадии приготовлении соложеного риса (коме-коджи) для облегчения поддержания риса в тепле может использоваться электрическая сковорода с высокой крышкой, однако при этом следует соблюдать осторожность, чтобы не перегреть рис. Перегретый рис прекратит рост грибка. Обратите внимание, что в процессе роста грибка (koji) выделяется тепло выше 30°C (86°F), однако пока температура среды вокруг риса остается в пределах 30°C (86°F), будет наблюдаться здоровый рост. Любое теплое темное место, где рис будет вдали от света и при температуре около 30°С (86°F), прекрасно подойдет для того, чтобы приготовить соложеный рис (Kome-Koji).

**Варка риса на пару:** 

Получение хорошего, богатого ферментами соложеного риса (Kome-Koji) в первую очередь зависит от качества пареного риса. Когда будете готовить рис на пару, не забудьте, что рис надо предварительно замачивать на полтора часа и затем излишкам воды надо дать стечь в течение 20 минут. Поместите рис в дуршлаг и затем в кастрюлю с достаточным количеством воды и убедитесь, чтобы рис не контактировал с кипящей водой. Для этого идеально подходит двойная кастрюля-пароварка. Поверх риса положите толстую ткань во избежание того, чтобы вода (конденсат) не капала с крышки на рис. Готовьте рис под крышкой на пару в течение одного часа (время от времени проверяйте уровень воды). Готовый рис должен быть липким, но совсем в незначительной степени, легко отделяться (быть рассыпчатым) и по твердости быть как резина, когда его пробуют, надкусывая между передними зубами. Получению правильной консистенции следует уделять большое внимание. Лучше использовать коротко/среднезерный рис. 

Бамбуковая пароварка прекрасно подходит для готовки риса на пару. Положите размоченный рис в емкость пароварки, поместите пароварку в котелок с выпуклым днищем, на дне которого налита вода и готовьте в течение часа на пару. Не забудьте накрыть пароварку крышкой. Проблема с конденсатом отсутствует, поскольку крышка сделана из бамбука. 

Разомните и перемешайте рис 3 раза на протяжении 40 часов, пока происходит процесс его соложения (Kome-Koji), это поможет равномерному росту грибка. Не давайте, чтобы соложеный рис (Kome-Koji) перезрел, при этом его запах становится подавляющим. Этот Kome-Koji в значительной степени определяет вкус вашего сакэ, и если он твердый и сладкий и имеет белый или слегка коричневатый вид, значит пришло время остановить процесс и перейти к стадии пивоварения.

**Теплое место:**

К устройствам, используемым при создания теплых мест для производства соложеного риса, относятся электрические сковороды, грелки в коробке из пенопласта, электрические одеяла, электрические лампы в коробке/духовке (оградите рис от света) и т.д. Любой объект, излучающий хоть какое-нибудь тепло, может использоваться вместе с пенопластовой или картонной коробкой. При этом был бы очень полезно иметь термометр.

Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/index.html


----


//Примечания переводчика://

Cитовая ткань - суровая марля, сырная салфетка, серпянка.

===== Общий обзор по сакэ и рецепты для новичков =====


Рис, на котором растет правильная плесень, будет действовать как солод и превращать дополнительно добавляемый рис (крахмал) в сахар. Это принцип сакеварения. Мы называем такой рис СОЛОЖЕНЫМ РИСОМ (по правильной терминологии - Kome-Koji). Ваш набор для сакэ содержит 10 граммов семян плесени (коджи-кин): этот материал содержит семена плесневого грибка, которые будут расти на рисе, что позволит получить богатый ферментами солодо-рис (Kome-Koji) и создать сложные и интересные вкусы, подобные тем, которые получают при использовании грибка в сыроварении.

**Шаг первый:** приготовление богатого ферментами солодо-риса (Kome-Koji) 

**Шаг второй:** Смешение солодо-риса с обычным приготовленным на пару рисом и дрожжами для получения сакэ. 

====== Инструкции для базового домашнего сакэ (рассчитан на 3 литра) ======
 

===== Шаг первый: Приготовление солодо-риса (Kome-Koji) =====
 

См. Инструкцию по приготовлению солодо-риса

Шаг второй: 

===== Варка сакэ. Смешение солодо-риса с обычным рисом, приготовленным на пару =====

**
Сырье:**

(для облегчения начала новичкам рекомендуется использовать половину указанных количеств) 

1500 граммов (3.3 фунта) риса (короткозерного);

400 грамм (0.9 фунта) солодо-риса (Kome-Koji);

5 грамм (0.18 унции) лимонной кислоты (одна чайная ложка) или 4 грамма хмеля;

4 литра (0.9 галона) охлажденной дехлорированной/обезжелезненной воды;

5 грамм (0.18 унции) дрожжей: используйте винные/шампанские дрожжи, пекарские дрожжи. Лагерные дрожжи реально создают очень приятный вкус. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одного одновременно происходящего процесса, то может вырабатываться необычно высокий для слабоалкогольных дрожжей уровень алкоголя (18 объемных % спирта).

**Оборудование:** 

Корзина или сито для стекания избыточной воды. 

10-литровый (2.6 галлона) глубокий бродильный контейнер с крышкой. Он должен быть либо эмалированным, либо из нержавеющей стали, либо из глазированной керамики, либо из стекла. Не рекомендуется использовать пластмассовые контейнеры, поскольку они трудно поддаются санобработке и могут привести к появлению у напитка вкуса уксуса.

**Процесс:**

1. Промывайте 1500 г (3.3 фунта) риса, пока вода не станет прозрачной, и оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа. 

2. Приготовьте рис на пару (см. дополнительные примечания для более детальной информации) 

3. После пропаривания, охладите рис до 30°С (86°F). 

4. Растворите лимонную кислоту в 4 литрах (0.9 галлона) воды в бродильной емкости. Лимонная кислота предотвратит бактериальное заражение и придаст вашему сакэ слегка кислый вкус. Альтернативным методом является ароматизация воды хмелем. Чтобы сделать раствор хмеля добавьте 5 грамм хмелевых гранул в чашку кипятка и дайте настояться 10 минут. Прибавляйте понемногу этот раствор в воду, пока она не приобретет характерный заметный горький вкус хмеля (не перестарайтесь!) и желтоватый цвет. 

Вкус хмеля исчезнет к концу брожения. Хмель работает очень хорошо в плане предотвращения заражения и позволяют Вам сбраживать напиток при температуре около 22°C или 70°F. 

5. Добавьте 400 грамм солодо-риса (Kome-Koji) и хорошо перемешайте.

6. Добавьте охлажденный пропаренный рис и тщательно перемешайте.

7. Задайте дрожжи и установите крышку на контейнер, поддерживайте его при комнатной температуре. Сначала рис поглотит всю воду, однако в течение 2 дней рис превратиться в белую бродящую жидкость. Чем ниже температура брожения, тем лучше на вкус будет напиток. Идеальная температура - около 18°C (66°F). 

8. Перемешивайте смесь по крайней мере один раз в сутки. Через два-три дня Вы уже сможете почувствовать очень приятный аромат сакэ. 

9. Через две недели брожение закончится. Профильтруйте напиток, используя простерилизованную корзину, частое сито, сырную ткань, марлю или нейлоновый мешок для процеживания. Данный процесс может занять до 24 часов. Этот тип саке лучше всего подавать охлажденным. Если Вам нужно получить абсолютно прозрачное саке отделите осадок путем декантирования. (см. дополнительные примечания для получения детальной информации по сохранению напитка). 

**Советы сакэвару:** 

Особое внимание следует уделять количеству воды, используемой на стадии брожения. Слишком большой объем воды приведет к получению напитка реально очень низкого качества. Необходима вода хорошего качества, используйте промышленно обработанную дехлорированную / обезжелезненную или кипяченую воду. Не рекомендуется проводить брожение при температуре выше 18°С (66°F). Процесс брожения может быть остановлен в любой момент путем процеживания и пастеризации. Доводка напитка: Ваш напиток можно подсластить, добавляя в него в конце брожения еще пропаренного риса, возможно партиями по 250 грамм (предпочтительно 200 грамм риса+50 грамм kome-koji). Это инициирует вторичное брожение, которое поднимет содержание алкоголя: когда дрожжи не смогут дольше выживать при более высоких концентрациях алкоголя (приблизительно 18 объемных %), оставшийся пареный рис будет превращен в сахар, увеличивающий сладость напитка. Сахар и лимонная кислота также могут использоваться для получения сладости или сухости. Этот домашний стиль сакэ называется "Doburoku" и традиционно выпивается, имея мутный молочный цвет, поскольку самые приятные вкусовые составляющие находятся в белом осадке. 

Если Ваше саке получается чрезмерно кислым, Вы можете остановить процесс брожения раньше (возможно после 5-6 дней), пока оно все еще сладкое, путем его пастеризации при 55°C (132°F). 

Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия.
Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя.

**Пастеризация:** 

Саке, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132 ° F), при этом характер напитка немного изменится. Дайте саке остынуть перед розливом по бутылкам. Теперь саке в бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом саке улучшается в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам. Для хранения саке хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните саке в темном месте, поскольку свет несовместим с саке. Некоторые могут решить не пастеризовать саке, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось. 

Следуя вышеперечисленным указаниям, можно получить чрезвычайно приятный на вкус напиток, имеющий около 14-18 % алкоголя. Конкретно данный стиль саке лучше всего подавать охлажденным. Очень хорошо сочетается с рыбой и сыром.

Vision Brewing P.O. Box 108, Nedlands, W.A. 6909 

http://www.visionbrewing.com

Copyright 2001 Vision Brewing. All rights reserved. 

Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/instrct.html


----

====== Рецепт саке среднего уровня с использованием мото ======


**Краткий обзор**


Этот рецепт позволяет получить сакэ с молочно-кислотной основой, образованной естественным путем, которое в целом ассоциируется с любовно сделанными, очень дорогими бутиковыми сакэ, которые можно найти только в Японии. 

Важно, чтобы читатель был знаком с базовым рецептом сакэ и производством солодориса (Kome Koji). Рецепт среднего уровня прежде всего предполагает создание заквасочной культуры (Moto), обильно вырабатывающей молочную кислоту и дрожжевую суспензию, которая запустит в ваш напиток желательные микроорганизмы. Весь ваш солодорис (Kome Koji) можно приготовить за один раз, храните его в морозильнике и используйте по мере необходимости. 

Мото готовится при температуре 5-10°С (40-50°F), при такой температуре молочно- кислые организмы становятся доминирующими и обеспечивают очень подходящую среду для последующего засева бурно разрастающейся дрожжевой культурой. Молочная кислота очень важна для обеспечения правильного вкуса и предотвращения нежелательных инфекций. Логично было бы использовать дрожжи, которые хорошо работают при более низких температурах, типа лагерных. 

**Шаг первый:** Приготовьте заквасочную культуру Moto.

**Шаг второй:** Смешайте заквасочную культуру с дополнительной порцией риса и солодориса (Kome-Koji) для получения напитка с правильной микробиотой. 

===== Инструкции для рецепта среднего уровня (для получения 3 литров) =====

==== Шаг первый: Создание Moto ====


**Сырье:**

187.5 граммов пропаренного риса 

75 грамм Koji риса 

270 мл воды (охлажденной, мягкой, дехлорированной и обезжелезненной) 

5 грамм подходящих низкотемпературных дрожжей, то есть дрожжей для лагера. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одновременно идущего процесса, могут образовываться необычно высокие для слабоалкогольных дрожжей уровни алкоголя (18 % по объему).

**Процесс:** 

Смешайте все компоненты и держите в холодильнике на протяжение 10 дней при температуре 5-10°С (40-50° F), перемешивайте смесь пару раз на дню. За несколько дней консистенция постепенно изменится от разбухших зерен до консистенции каши и в конечном итоге приобретет кремовидную консистенцию супа. Дрожжи активизируются после 3 дней, и поверхность начнет пузыриться. 

Вкус также изменяется от сладкого до кисловатого и, наконец, до кислого и горького. Для наступления этой стадии должно пройти 10 дней, и теперь moto готов приступить к своей работе. 

**Современный метод Moto (очень легкий температурный контроль по сравнению с традиционным)**

Мото можно сделать, смешав 185 грамм риса со 185 граммами коджи и 185 мл воды при 60°С (140°F). К этой смеси добавляют одну чайную ложку натурального йогурта. Дайте охладиться до 40°С (106°F) и выдержите 24 часа. На этом этапе moto должна незначительно пузыриться, быть сладковатой и кисловатой и иметь консистенцию каши. Должен ощущаться сильный кислый сырный запах. Теперь, охладите до 25°C и добавьте 5 грамм дрожжей. Это нормальная комнатная температура и она очень сильно облегчает следующую стадию. Спустя 6 часов запах уйдет. Поддерживайте температуру 25°C (106°F), и на третий день Вы будете иметь закваску мото, горькую и кислую на вкус, с сильно пузырящимися дрожжами. К концу четвертого дня мото будет готова и ее можно использовать, как это описано в рецептах среднего и продвинутого уровней.

==== Шаг второй: варка сакэ с мото: ====
 

**Сырье:**

2250 граммов пареного риса 

710 грамм риса Koji 

3870 мл охлажденной воды 

мото (как описано выше) 

**Процесс:** 

Смешать все перечисленные ингредиенты в подходящей бродильной емкости, ежедневно перемешивать в течение 20 дней, поддерживая бродильный контейнер приблизительно при 10-15°С (50-60°F).

После 10 часов будет поглощена вся вода, и рис приобретет консистенцию разбухшего зерна. 

После 2 дней смесь станет как суп. 

На 3-ий день активируются дрожжи, видимы пузыри, а консистенция становится все более и более жидкой. 

День 8-ой, теперь консистенция это жидкость с новым сложным горьким привкусом. 

День 10, объемная доля спирта теперь составляет около 10 %. 

День 12 содержание алкоголя теперь около 13% 

День 17 содержание алкоголя теперь около 16%

День 20-ый, напиток готов к фильтрации через сырную салфетку или нейлоновый цедильный мешок, пастеризации и разливу по бутылкам. 

Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия. Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя.

**Пастеризация:** 

Саке, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132°F), при этом характер напитка немного изменится. Дайте саке остынуть перед розливом по бутылкам. Теперь саке в этих бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам саке улучшается. Дайте ему постоять хотя бы неделю перед употреблением. Для хранения саке хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните саке в темном месте, поскольку свет не совместим с саке. Некоторые могут решить не пастеризовать саке, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось.
Следуя вышеперечисленным указаниям, можно получить напиток, чрезвычайно приятный на вкус и имеющий около 14-18 % алкоголя. Данный конкретный стиль саке лучше всего подавать охлажденным. Великолепно сочетается с рыбой и сыром.

Copyright 2001 Vision Brewing. Все права защищены.

Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/moto1.html


----

====== Продвинутый рецепт сакэ с мото (19% спирта) ======
 

**Краткий обзор** 

Этот рецепт позволяет получить действительно сакэ высшего качество в стиле Nigorizake с содержанием алкоголя 19%. Это сакэ, на которое не щадят сил, оно даже превосходит рецепт среднего уровня. Важно, чтобы читатель был знаком с базовым рецептом сакэ и производством солодориса (Kome Koji). Рецепт продвинутого уровня, прежде всего, предполагает создание заквасочной культуры (Moto), обильно вырабатывающей молочную кислоту и дрожжевую суспензию, которая запустит в работу в вашем напитке желательную микрофлору. Оставшийся рис и коджи добавляются через 4 дня и затем им дают сбродить еще на протяжении 16 дней.

Ваши 785 граммов солодориса (Kome Koji) можно приготовить за один раз, хранить в морозильнике и использовать по мере необходимости. 

Мото готовится при температуре 5-10°С (40-50°F), при такой температуре молочно- кислые организмы начинают доминировать и обеспечивают очень подходящую среду для последующего засева бурно разрастающейся дрожжевой культурой. Молочная кислота очень важна для обеспечения правильного вкуса и предотвращения нежелательных инфекций. Логично использовать дрожжи, которые хорошо работают при более низких температурах. Лагерные дрожжи очень хорошо справятся с этой задачей, и о да! – при данных условиях брожения достигнут концентрации алкоголя в 19%. В течение всего процесса брожения держите бродильную емкость при температуре 10-15°С. 

**Шаг первый:** Приготовьте заквасочную культуру Moto. 

**Шаг второй:** Смешайте заквасочную культуру (мото) с тремя порциями риса, воды и солодориса (Kome-Koji) для получения напитка с правильной микрофлорой. 

===== Инструкции для рецепта продвинутого уровня (для получения 3 литров) =====
 

==== Шаг первый: Создание мото ====


**Сырье:** 

187.5 граммов пропаренного риса 

75 грамм Koji риса 

270 мл воды (охлажденной, мягкой, дехлорированной и обезжелезненной) 

5 грамм подходящих низкотемпературных, то есть лагерных дрожжей. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одновременно происходящего процесса, слабоалкогольными дрожжами могут вырабатываться необычно высокие уровни алкоголя (19 % по объему).

**Процесс:** 

Смешайте все компоненты и держите в холодильнике на протяжение 10 дней при температуре 5-10°С (40-50°F), перемешивайте смесь дважды в день. Консистенция в течение нескольких дней будет меняться: от разбухших зерен риса постепенно она изменится до консистенции каши и в конечном итоге приобретет кремовидную консистенцию супа. Дрожжи активизируются по истечении 3 дней, и на поверхности появятся пузыри. 

Вкус также изменяется от сладкого до кисловатого и, наконец, до кислого и горького. Для наступления этой стадии должно пройти 10 дней, и теперь мото готов приступить к своей работе. 

==== Шаг второй: варка сакэ с мото и тремя добавками воды/риса/коме коджи: ====
 

**Сырье:** 

3870 мл охлажденной обезжелезненной/дехлорированной воды 

710 грамм коме коджи 

2250 граммов пареного риса (короткозерного) 

вся приготовленная закваска мото (как описано выше) 

**Процесс:** 

День 1-ый: Приготовьте на пару 375 граммов риса. Охладите его и смешайте с 450 мл воды, всей закваской мото и 150 граммами Kome Koji в подходящей продезинфицированной бродильной емкости (12 литров, нержавеющая сталь/керамика/стекло) и тщательно перемешайте, держите бродильную емкость при температуре около 10-15°С (50-60° F). По прошествии 15 часов осторожно перемешайте и перемешивайте снова и снова каждые несколько часов. Рис поглотит воду, и Вы получите консистенцию риса в виде разбухшего зерна без видимого присутствия жидкости. 

День 2-ой: Внесение дополнительного сырья не требуется. Дважды за день осторожно перемешайте. 

День 3-ий: Приготовьте на пару 750 граммов риса, охладите, добавьте его в бродильную емкость вместе с 225 граммами Kome Koji и 1170 мл воды и хорошо перемешайте. Подождите десять часов, затем перемешайте (эта задержка способствует жизнедеятельности дрожжей и образованию алкоголя), и затем предпочтительно перемешивать каждые несколько часов. Держите бродильную емкость при температуре около 10-15°С (50-60° F). 

День 4-ый: Приготовьте на пару 1125 граммов риса, охладите, добавьте его в бродильную емкость вместе с 335 граммами Kome Koji и 2250 мл воды и хорошо перемешайте. Подождите десять часов, затем перемешайте (эта задержка способствует жизнедеятельности дрожжей и образованию алкоголя), и затем предпочтительно перемешивать каждые несколько часов. Держите бродильную емкость при температуре около 10-15°С (50-60° F). 

День 5-7-ой: В этот период должна наблюдаться большая активность дрожжей, при этом поверхность напитка реально очень сильно пенится.

День 8-ой: Активность дрожжей снижается, во вкусе появляется новая сложная горечь и кислотность. Консистенция должна поменяться от кашеобразной до консистенции супа. 

День 10-ый: Содержание алкоголя теперь около 15 %, наблюдается некоторая активность дрожжей. 

День 14-ый: Содержание алкоголя теперь около 17.5 %, наблюдается дальнейшее снижение активности дрожжей. 

День 16-ый: Содержание алкоголя теперь около 18.5 %, наблюдается дальнейшее снижение активности дрожжей.

День 20-ый: Содержание алкоголя теперь составляет 19 %, наблюдается дальнейшее снижение активности дрожжей. Напиток готов к фильтрации через сырную салфетку или нейлоновый цедильный мешок, пастеризации и разливу по бутылкам. 

Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия. Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя.

**Пастеризация:** 

Саке, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132 ° F), при этом характер напитка немного изменится. Не обращайте внимание на некоторые странные запахи, выделяемые выпадающими дрожжами, они исчезнут в течение 6 дней. Дайте саке остынуть перед розливом по бутылкам. Теперь саке в этих бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам саке улучшается. Дайте ему постоять хотя бы неделю перед употреблением. Для хранения саке хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните саке в темном месте, поскольку свет не совместим с саке. Некоторые могут решить не пастеризовать саке, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось. 

Copyright 2001 Vision Brewing. Все права защищены.

Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/moto2.html


----


====== Рисовое вино в китайском стиле ======


**Ингредиенты:** 

Один килограмм клейкого риса 

Дрожжи (предпочтительно шампанские или элевые) 

200 граммов солодориса (kome-koji) 

100 мл спиртного, то есть бренди или водки (или 200 мл ранее сделанного вина)

Приготовление обогащенной ферментами жидкости 

Смешайте 200 граммов солодориса с 500 мл нехлорированной воды. Тщательно перемешайте и оставьте на 2 часа, таким образом получаем богатую ферментами суспензию. Процедите жидкость, используя частое решето. Добавьте к жидкости 100 мл бренди (или любого другого крепкого напитка). Бренди привнесет очень приятные вкусовые нотки. Как только Вы сделаете первую партию вина, Вы сможете использовать по 200 мл ранее сделанного вина вместо крепкого алкоголя.

**Процесс** 

Замочите один килограмм клейкого риса на 4 часа. 

Приготовьте рис на пару, не давая рису контактировать с кипящей водой, также как и при пропаривании солодориса 
Дайте клейкому рису полностью остыть. Это может занять 4 часа! 

Смешайте насыщенную ферментами жидкость с килограммом пропаренного клейкого риса; будет слипаться, но постарайтесь изо всех сил. 

Поместите в прозрачную простерилизованную емкость (рекомендуется стекло) с некоторым количеством шампанских или других пивоваренных дрожжей. Уберите напиток со света. 

Накройте емкость крышкой (вполне подойдет липкая пластиковая пленка с резинкой) и уберите от света на месяц. Через несколько дней Вы заметите, что солодорис подвергнет гидролизу клейкий рис, и сладкая бродящая жидкость будет собираться на дне емкости. Когда действие дрожжей закончится, профильтруйте через сито, разлейте по бутылкам и подавайте охлажденным. Содержание алкоголя будет около 17-21 %. Воистину восхитительный напиток, это саке лучше всего пить с частью белого осадка, в котором содержится много замечательной вкусности.

Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/chinese.html


----


====== Солодорисовое пиво ======
 

У нас есть два превосходных рецепта пива, которые можно сделать, используя солодорисовый набор. 

===== Пиво со вкусом коме-коджи (5% алк): подходит для новичков. =====


**Что Вам понадобится** 

Один килограмм (1000 г) коме-коджи (солодориса) 

11 литров чистой воды 

один пакетик элевых дрожжей 

Один пакет гранул хмеля (5% алфа-кислоты) 

**Процесс** 

Отварите 6 граммов хмеля с альфа-кислотностью 9% (или его эквивалент) в кастрюле с 500 мл воды в течение 20 минут, затем процедите. 

Вылейте в бродильную емкость 11 литров чистой воды, добавьте 1 килограмм коме-коджи (солодориса). Добавьте вышеупомянутую охмеленную жидкость и один пакет дрожжей. Поддерживайте температуру в пределах 22°С (70°F), пока весь процесс брожения не закончится (обычно 3-4 дня). 

Дайте напитку отстояться и откачайте сифоном наиболее прозрачную жидкость. Добавьте по полчайной ложки сахара в маленькие бутылки объемом 375 мл и заполните их перелитой жидкостью и укупорьте пробкой. Пусть часть мути попадет в бутылки, поскольку в ней содержится много вкусностей и тела. 

Это пиво легкое, с характерным вкусом, довольно сильно отличается от прочего общедоступного пива. Добавьте дольку лимона, и на вкус оно будет превосходным! Для создания новых интересных вкусов можно добавить имбирь и другие пряности/ароматизаторы. Мы рекомендуем Вам применять творческий подход. Мало, что может пойти не так, как надо!

===== Рецепт номер 2 (продвинутый) =====
 
**Что Вам понадобится:** 

15 литровый заторный чан или большая кастрюля 

Большое кухонное сито/цедильный мешок/сырная ткань или чистое полотенце 

15 литровая (или больше) бродильная емкость 

**Процесс приготовления пива**

Промыть перловую крупу (или среднезерный белый рис), пока вода не станет прозрачной 

Поместите ячмень (или среднезерный белый рис) в заторный чан или большую кастрюлю, обильно залейте 10 литрами воды, доведите до кипения и варите на слабом огне 1 час, следя, чтобы не пенилось и не убегало. Проверяйте, чтобы ячмень все время был хорошо покрыт водой. Готовый ячмень (или рис) должен быть мягким, разбухшим и довольно приятным на вкус. Дайте остынуть до 45°C, долейте испарившуюся воду (если требуется) до общего объема в 10 литров, залейте Ваш солодорис, хорошо перемешайте и оставьте стоять 6 часов при 45°C или 14 часов при комнатной температуре (21°C). По прошествии этого времени весь крахмал в ячмене (или среднезерном белом рисе) будет превращен в сахар и зерно будет сладким на вкус. 

Процедите жидкость (теперь это уже сусло) в два этапа, сначала через цедильный мешок или большое кухонное решето и затем через сырную ткань или намного лучше и быстрее через чистое полотенце. Этот этап может занять 2-3 часа. На этом этапе Вы должны получить около 8.5 литров сладкой жидкости. 

Залейте сусло в заторный чан или большую кастрюлю, добавьте 5 грамм хмеля с альфа-кислотностью 9% и варите полчаса. Сусло теперь стерильно и должно контактировать только со стерuльным или по крайней продезинфицированным оборудованием. Дайте суслу охладиться до 30°C и высыпьте в него пакетик элевых дрожжей. Хорошей практикой является гидратация дрожжей в полстакане теплой воды. Когда через 2-3 дня брожение закончится плотность должна быть около 1006, и выделение пузырьков почти прекратится.

Перелейте прозрачное сусло либо во вторичную емкость, либо по бутылкам. Добавьте по полчайной ложки рафинада или солодового экстракта (рекомендуется) в 375 мл бутылки или полную чайную ложку для 750 мл бутылок. Это вызовет дальнейшее брожение и обеспечит шипучую насыщенность углекислотой. Укупорьте бутылки, храните при температуре около 20°C и употребите через две недели. Белый осадок уляжется на дно, что позволит наливать по бокалам прозрачное пиво!

Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/Beer.html


----


====== Амасакэ (безалкогольное сакэ) ======


**Ингредиенты:** 

200 граммов среднезерного риса 

40 граммов солодориса 

**Оборудование:** 

Один большой 3-литровый стеклянный кувшин

**Процесс** 

Очень тщательно, переминая в руках, вымойте 200 граммов риса пока вода не станет прозрачной. 

Вымачивайте 200 граммов средне/короткозерного риса в течение получаса

Варите 30 минут в 2 литрах воды 

Дайте охладиться до 40°C (это очень важно, Вы же не хотите разрушить ваш солодорис высокой температурой). 

Замешайте с 40 граммами солодориса и оставьте при комнатной температуре на ночь в большом продезинфицированном стеклянном кувшине или похожей емкости. 

12 часов спустя, процедите от частиц риса в решете. 

У Вас теперь получился вкусный, обогащенный энзимами (амилазой) питательный напиток белого цвета. Храните в холодильнике, пейте охлажденным с долькой лимона или примешивайте к фруктовым салатам. Скоро Вы найдете свои собственные вкусные комбинации.

Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/Amasake.html


----


====== Паста Miso ======


(большое спасибо Мутсуо Хошидо за его рецепт) 

Мисо (соленая паста из соевых бобов) является одним из самых здоровых натуральных пищевых продуктов, и продолжает завоевывать в мире все большее признание. 

Некоторые врачи утверждают, что мисо предотвращает рак, другие говорят, что мисо вылечивает болезни, вызванные радиоактивным загрязнением, и так далее. Ваша паста мисо собственного приготовления очень вкусна. У нас есть высказывание "Temae-Miso". Прямой перевод - "мисо по-моему". Означает хвастовство. 

**Сырье** 

1000 г (2.2 фунта) соевых бобов 

Коме-коджи или рис-коджи, 1000 г (2.2 фунта) 

Соль, от 300 г (0.79 фунта) до 400 г (0.9 фунта) в зависимости от вашего вкуса. 
Натуральная природная соль дает лучший вкус. 

Терпение, чтобы ждать. 

**Оборудование**

Пароварка (соевые бобы намного проще готовить в паровой скороварке). 

Корзина для отсечения воды. 

Миска из нержавеющей стали. 

Глубокая кастрюля с крышкой объемом десять литров (2.6 галлона), эмалированная или из нержавеющей стали. (в качестве замены можно использовать емкость из пищевой пластмассы или стекла.) 

Мясорубка или нечто похожее, чтобы приготовить пасту из готовой сои. 

**Процесс** 

1. Вымойте 1000 г (2.2 фунта) сои и замочите приблизительно на 24 часов.

2. Готовьте бобы на пару минимум 3 часа так, чтобы готовая соя легко раздавливалась между большим пальцем и мизинцем. 

3. Пока соя готовится, хорошо перемешайте в миске 1000 г (2.2 фунта) коме-коджи с 300- 400 г (0.79-0.9 фунта) соли. 

4. Порубите приготовленную сою и затем хорошо перемешайте в миске со смесью коме-коджи и соли. 
Я использовал толстый полиэтиленовый пакет для раздавливания готовой сои и перемешивания со смесью коме-коджи и соли. 

Я переложил хорошо пропаренную сою в пакет и раздавил ее ногами. Таким же образом в пакете можно осуществить перемешивание с коме-коджи. 

Это – самый дешевый путь, но Вы должны приложить усилия.

5. Скатайте соевые шары размером с бейсбольный мяч и с силой бросайте их один за другим в емкость с тем, чтобы из соевых шаров вышел воздух. 

6. Продолжайте обжимать соевую смесь руками, чтобы полностью удалить из нее воздух с тем, чтобы предотвратить нежелательную порчу. 

7. Накройте соевую смесь пищевой кухонной пленкой и затем насыпьте на нее слой соли толщиной примерно 0.2 дюйма (0,5 см) во избежание бактериального заражения. 

8. Накройте крышкой и поместите емкость в прохладное и хорошо проветриваемое место. (Ниже 15 градусов Цельсия или 50°F) 

9. Через месяц удалите слой соли и пленку, и хорошо перемешайте соевую смесь. Если Вы нашли на пасте мисо грибок, просто удалите лишь данный участок. С остальной частью все еще в порядке. 

10. Снова покройте пасту кухонной пленкой и солью и снова поставьте на хранение в то же самое место, что и в пункте 8. 

11. Далее, через три месяца, произведите ту же самую процедуру перемешивания, как это описано в пункте 9. 

12. В течение приблизительно семи дальнейших месяцев Вы можете использовать вашу собственную пасту мисо для приготовления супа мисо или для других блюд. После того, как вы удалите слой соли, держите вашу пасту мисо в холодильнике. Если Вы сможете сохранить вашу мисо на протяжение еще одного года или двух лет, Вы можете получить более вкусную, более темную пасту мисо.

Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/Miso.html

Перевод: Ким Афасижев. "Судя по всему, это первый вариант инструкции, не очень хорошо структурированный, зато более расширенный в плане рецептов."