Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
__**ИМБИРНОЕ ПИВО (Ginger beer)**__

//До внедрения лагерного пива в истории нашей страны были времена, когда имбирное пиво по объемам продаж превосходило охмеленное пиво и сидр вместе взятые.//

— Sanborn Brown, 1978

Имбирное пиво – это первоначальная форма напитка, ныне известного как имбирный эль (ginger ale), и как Вы могли, наверное, заметить, имбирь включен во многие рецепты крапивного и одуванчикового пива. В некотором отношении, можно было бы рассматривать все это пиво как разновидности имбирного пива (как отзывается о своем крапивном пиве Мод Грив).
Имбирь широко признан как ароматизатор и лекарство, он является одной из древнейших пряностей. Когда-то в Америке он был настолько популярен, что, как отмечает Sanborn Brown, "до внедрения лагерного пива в истории нашей страны были времена, когда имбирное пиво по объемам продаж превосходило охмеленное пиво и сидр вместе взятые".<sup>52</sup> Его широкое распространение и популярность в истории пивоварения позволяет сделать серьезное предположение, что все первоначальные имбирные "эли" было алкогольными.
Ссылками на имбирное пиво изобилует литература по пивоварению и траволечению. Cindy Renfrow проделала отличную работу, собрав многие старые пивоваренные рецепты в своей книге «Глоток сквозь время» (A Sip Through Time (n.p.: Renfrow, 1995). Несколько из приведенных мной рецептов имбирного пива я поначалу обнаружил именно в её книге.
Этот ранний рецепт имбирного пива включен в издание «Книга семейных рецептов, содержащая восемьсот ценных рецептов по различным областям домашнего хозяйства, отобранным из работ наиболее проверенных авторов, древних и современных» (The Family Receipt Book, Containing Eight Hundred Valuable Receipts in Various Branches of Domestic Economy, Selected From the Works of the Most Approved Writers, Ancient and Modern, а также взят из книги «Засвидетельствованная переписка ученых коллег» (Attested Communications of Scientific Friends), впервые изданные в 1819 г. 

__**Имбирное пиво — 1819 г.**__

//Компоненты//

1 галлон воды

1 унция имбирного корня

1 фунт сахара

2 унции лимонного сока 

Дрожжи

Рыбий клей (желатин)

На каждый галлон ключевой воды добавьте по унции нарезанного белого имбиря, один фунт обычного головного сахара и две унции или три больших столовых ложки лимонного сока; варите около часа, снимите пену; затем процедите через волосяное сито в бадью, а когда охладится (то есть до 70 градусов F) добавьте дрожжи в пропорции половина пинты на девять галлонов, оставьте в теплом месте на два дня, в течение которых можно будет помешать ложкой шесть или восемь раз. Через две недели добавьте полпинты клея (рыбьего клея, раскрошенного и размоченного в пиве) на девять галлонов, он осветлит пиво, если то было сброжено должным образом, после чего всплывёт. Бочку следует держать наполненной до краёв, а всплывающие частицы снимать через отверстие в бочке. Когда пиво осветлится (этого можно ожидать через сутки), разлейте его в бутылки, хорошо укупорьте, и летом оно созреет и будет готово к употреблению через две недели.<sup>53</sup> 
Данный рецепт взят из книги «Американская бережливая домохозяйка» (The American Frugal Housewife (1832)):

__**Имбирное пиво – 1832 г.**__

//Состав//

1 чашка имбирного корня

1,5 ведра воды

1 пинта патоки

1 чашка дрожжей

Большинство ошпаривают имбирь в полведре воды, и затем доливают холодной воды; но в очень жаркую погоду некоторые замешивают его в холодной воде. Дрожжи нельзя добавлять, пока вода не станет холодной или почти холодной. Если пиво не будет выпито в течение двадцати четырех часов, его следует разлить в бутылки, как только оно перебродит.<sup>54</sup>
В книге «Помощник молодой хозяйки, или руководство по домашнему хозяйству и комфорту» (The Young Housekeeper's Friend, or a Guide to Domestic Economy and Comfort), изданному в 1846 г., был предложен приведенный ниже рецепт.

**__Имбирное пиво – 1846 г.__** 

//Состав//

1,5 унции имбиря

1 унция винного камня

2 лимона дольками

1 фунт коричневого или белого сахара

4 кварты воды 

1 чашка дрожжей 

Возьмите полторы унции имбиря, одну унцию винного камня, один фунт коричневого сахара, четыре кварты кипятка и два свежих лимона, нарезанного дольками. Пиво должно бродить двадцать четыре часа, с двумя джилами (четвертями пинты) хороших дрожжей, и затем разлито в бутылки. Пиво улучшается спустя несколько недель, если погода не жарка, и это восхитительный напиток. Если делать с головным сахаром вместо коричневого, вид и вкус будут еще лучше.<sup>55</sup>

И наконец, рецепт из книги Ренфроу, сама автор отзывается о нем как о "Превосходном имбирном пиве", он первоначально опубликован в 1857 г. в «Книге домашних рецептов мисс Бичер: задуманной как дополнение к ее трактату по домашнему хозяйству» (Miss Beecher's Domestic Receipt-Book: Designed as a Supplement to her Traetise on Domestic Economy).

__**Имбирное пиво – 1857 г.**__

//Состав//

3 пинты дрожжей

Полфунта мёда

1 яичный белок

Полунции лимонной эссенции

10 фунтов сахара

9 галлонов воды

9 унций лимонного сока 

11 унций имбирного корня

Отварите имбирь в течение получаса в галлоне воды, затем добавьте остальную воду и прочие компоненты, процедите, когда остынет, добавьте взбитый белок одного яйца и полунции лимонной эссенции. Дайте постоять четыре дня, затем разлейте в бутылки, пиво будет оставаться хорошим много месяцев.<sup>56</sup>

Следующий рецепт взят из «Американской фармакопеи Кинга» (King's American Dispensatory), возможно лучшего ботанического издания по лекарственному применению трав, когда-либо изданного в Соединенных Штатах. Первоначально издание увидело свет во второй половине девятнадцатого века. Так как дрожжи не были упомянуты, авторы либо полагались на то, что брожение естественным образом начнут дикие дрожжи, либо просто забыли упомянуть о них.

**__Имбирное пиво – 1898 г.__**
 

//Состав//

2 фунта белого сахара

14 драхм лимонного сока или винного камня

12,5 драхм мёда

13 драхм имбиря

2 галлона воды

Белок одного яйца

24 минима (1/60 драхмы) лимонной эссенции 

[дрожжи]

Хорошее имбирное пиво можно приготовить следующим образом: возьмите белого сахара, 2 фунта; лимонного сока или винного камня, 14 драхм; мёда 12,5 драхм; давленого имбиря, 13 драхм; воды, два галлона. Отварите имбирь в двух пинтах воды в течение получаса; добавьте сахар, лимонный сок, мёд и оставшуюся воду, и процедите; когда охладится, добавьте яичный белок и 24 минима лимонной эссенции; дайте постоять 4 дня, затем разлейте по бутылкам.<sup>57</sup>

**__Имбирное пиво от C.J.J. Berry – 1963 г.__** 

//Состав//

1 унция имбирного корня 

Полунции винного камня

1 фунт белого сахара

1 лимон

1 галлон воды

дрожжи и питательное вещество

Имбирь следует истолочь, затем поместить в миску с сахаром, винным камнем и лимонной кожурой (без белой мякоти). Вскипятите воду и вылейте ее на компоненты. Хорошо перемешайте, чтобы растворить сахар, затем дайте охладиться до 70 градусов F прежде, чем добавить лимонный сок, дрожжи и питательное вещество. Плотно накройте и держите в теплом месте в течение 48 часов, затем перемешайте, процедите в бутылки с винтовой пробкой и храните в прохладном месте. Пиво будет готово к употреблению через три - четыре дня.<sup>58</sup>

Следующий рецепт 70-ых годов 20-го века включен в интересную книгу «Домашнее пиво» (Home Brew), автор Бертран Реми (Bertrand Remi). Довольно обычное название для книги по пивоварению, пока Вы не заметите, что книга издана на английском языке в Непале и никогда не издавалась в Соединенных Штатах. Книга содержит несколько замечательных рецептов пива, о которых Реми узнал, путешествуя по миру.

**__Имбирное пиво от Бертрана Реми – 1976 г.__** 

//Состав//

Полторы унции имбиря

1 ст.л. винного камня

12 унций коричневого сахара

1 галлон воды

дрожжи и питательное вещество

Толченый имбирь доведите до кипения (во всем объеме воды). Добавьте сахар и винный камень. Процедите. Когда охладится, добавьте дрожжи и питательное вещество. Дайте полностью сбродить.<sup>59</sup>59

И наконец, Сэнборн Браун (Sanborn Brown) предлагает имбирное пиво, сделанное из солодового экстракта вместо сахара (рис добавлен, чтобы увеличить «шапку» или пивную пену - тот же самый эффект в других рецептах создает винный камень):

**__Имбирное пиво Сэнборна Брауна – 1978 г.__** 

//Состав//

2 унции имбиря 

3 фунтовая банка солодового экстракта

6 чашек белого сахара 

0,25 чашки риса

5 галлонов воды

дрожжи и питательное вещество

Истолките имбирь и отварите его и рис в 1 галлоне воды в течение одного часа. Процедите. Добавьте солодовый экстракт и сахар и перемешайте, пока они не растворятся. Охладите до 70 градусов F. Вылейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи и питательное вещество. Дайте полностью выбродить (три - шесть дней), перелейте в бутылки, добавьте в каждую по полчайной ложки сахара и укупорьте пробками. Можно будет пить через две - три недели.<sup>60</sup>

Имбирное пиво – это действительно одно из лучших существующих сортов освежающего пива, и мне бы хотелось, чтобы хотя бы некоторые микропивоварни стали бы производить его на продажу. Странно, что оно охлаждает и хорошо утоляет жажду летом и в то же время согревает тело в зимние холода. Благодаря стимуляции периферийного кровообращения, которую вызывает имбирь, я считаю его одним из лучших зимних напитков. Он в значительной степени помогает телу сохранять тепло. В целом я считаю,  что полторы унции свежетертого имбиря на галлон воды плюс коричневый сахар как единственный источник сахара позволяют получить лучшее пиво.

**ОБ ИМБИРЕ**

//Zingiber officinale//


//Родом из тропической Азии, имбирь или zingiber, широко использовался греками, равно как и римлянами, которые завезли его в Великобританию.//

- Talbot and Whiteman, 1997<sup>61</sup>

Хотя изначально в Северной Америке имбирь и не произрастал, те культуры, в которые он попал, рано признали его мощные лекарственные и духовные свойства. Многие доиндустриальные культуры, как отмечает Стивен Фалдер, признали могущество имбиря и расценивали его "как орудие волшебной силы и власти".<sup>62</sup> И, хотя дикий имбирь Северной Америки, Asarum canadense, с точки зрения ботаники не имеет отношения к собственно имбирю, традиционно его использовали во многом точно также, и он обладает многими свойствами, сходными с имбирем. В Северной Америке его даже традиционно использовали в пиве европейские поселенцы (во многом также, как и имбирь тогда использовали в Европе), об этом упоминает в своих журналах Рафинеск*, начиная с 1828 г. "Приятное вино или пиво можно получить, если настоять целое растение в бродящем вине или пиве".<sup>63</sup> Рафинеск отмечает, что вкус его - это нечто среднее между имбирем и кирказоном змеевидным (англ. Virginia snakeroot;  Aristolochia Serpentaria) и он использовался как индейцами, так и европейскими переселенцами почти так же, как и имбирь. Как ни странно, и история европейского имбиря, и история происхождения дикого имбиря у местных народов Северной Америки, обе связаны с детьми и активной жизнедеятельностью. Эта история индейцев хупа о происхождении дикого имбиря типична для Северной Америки.

Далеко на востоке, на краю света, в полном одиночестве жила дева. Никого она не видела, даже людских следов не встречала она. Но спустя некоторое время, ни с того, ни с сего вдруг она забеременела. А все же никого она так и не видела.
И вот подумалось ей: "И откуда это взялся этот ребенок?"
В конце концов, настало ей время рожать этого ребенка. Так она и поступила, и от нее родился этот ребенок.
И подумала она про себя: "А возьму-ка я этого ребенка себе".
Но он от нее увернулся. Она снова попыталась подобрать его, но он всё время уворачивался. Наконец, он упал с неба, и пошел на запад, и забрался так близко, что казалось вот-вот он свалится в воду. Но рядом с берегом он остановился и там где он остановился, выросло растение. Он стал у корня этого растения, и когда он это сделал, то растение стало лекарством. Затем женщина подошла к ребенку и сорвала лекарство. И с его помощью подобрала ребенка. Затем, обратно на край света, на восток, взяла она его. Она принимала лекарство и парила с ним ребенка, и ребенок рос быстрым и здоровым.<sup>64</sup>

Интересно, что существует постоянная связь между быстротой детских движений и имбирем, будь то дикий американский или обычный имбирь из магазина. Как отмечает Fulder в своей «Книге об имбире» (Ginger Book (New York: Avery Publishing, 1996)), в европейской традиции имбирь часто связывают с детьми, как, например, в истории про Гензель и Гретель (Hansel and Gretel), в которой брата и сестру, потерявшихся в лесной глуши, ведьма заманила в имбирно-пряничный (gingerbread) домик. А в другой обыкновенной европейской истории, пряничный мальчик, испеченный поваром, соскочил с противня и побежал так быстро, что никто не смог его поймать. Общность этих историй интересна мне, потому что имбирь делает движения более энергичными, он "ускоряет" кровь и стимулирует периферийное кровообращение. И во всех культурах, имбирь – это лекарство, которое создает этот эффект. В обоих случаях используется корень этих растений.

Это воздействие имбиря на кровь и периферийное кровообращение полезно при лечении половой дисфункции, как у мужчин, так и у женщин. Клинические исследования показали, что у мужчин он стимулирует эрекцию, а у женщин усиливает половое влечение. Также он облегчает утреннее недомогание во время беременности и помогает при запаздывающих и непродолжительных менструациях. Традиционно имбирь был первейшей травой при лечении простуд и гриппа у детей, поскольку его действие эффективно и надежно, он безопасен в больших количествах, но при этом еще и довольно приятен на вкус.

Имбирь это в первую очередь трава с гемодинамическими (circulatory) свойствами и с выраженным воздействием на сердце и кровь. Японские исследователи обнаружили, что имбирь заставляет сердце биться более сильно и медленно, и что после употребления имбиря кровяное давление понижается на 10 - 15 пунктов. Кровеносные сосуды расслабляются и расширяются, понижая кровяное давление и позволяя сердцу биться медленнее, чтобы накачать кровь по всему телу. Это наряду с более сильными ударами сердца, означает, что кровь накачивается более эффективно по всему телу. Индийские исследователи обнаружили, что имбирь также эффективен при выведении холестерина из крови и из печени. Голландские же исследователи обнаружили, что имбирь эффективно препятствует образованию тромбов в крови, чем по своему воздействию схож с аспирином. Имбирь также успокаивает желудок, способствуя пищеварению. Он уменьшает газообразование, метеоризм и спазмы, и облегчает расщепление пищи в желудке и её всасывание в тонком кишечнике. Группа исследователей обнаружила, что имбирь очень действенен при облегчении морской болезни, тошноты и рвоты, он даже более эффективен, чем драмамин, излюбленный препарат при подобных состояниях. Также он показал себя весьма эффективным при утреннем недомогании. Хотя он действительно стимулирует кровообращение и таким образом предположительно может быть противопоказан при беременности (стимуляция кровообращения может привести к выкидышу), количество, в котором имбирь принимают для облегчения утреннего недомогания, является слишком малым, чтобы отрицательно повлиять на беременность. Имбирь также способен понижать температуру тела, поэтому он полезен при лихорадочных состояниях. Он также используется при жалобах, вызванных ревматизмом  или артритом. Многочисленные исследования показали, что имбирь не только облегчает симптомы артрита, но во многих случаях, по всей видимости, излечивает и саму болезнь.<sup>65</sup> Различные компоненты, выделенные из имбиря, также обладают противовоспалительными, антивирусными, мочегонными, противогрибковыми, антисептическими, антибиотическими и наркотическими свойствами.<sup>66</sup> Обнаружено, что он эффективен при лечении катаракты, болезней сердца, мигренях, инсультах, аменорее, ангине, микозе, бурсите, хронической усталости, простуде и гриппе, кашле, депрессии, головокружениях, лихорадке, бесплодии и проблемах с эрекцией, при камнях в почках, болезни Рейно, ишиасе, тендините, и среди прочего при вирусных инфекциях.<sup>67</sup> Благодаря своей способности стимулировать кровообращение, имбирь особенно эффективен при любых состояниях, когда замерзают конечности. Интересно, что многие люди, у которых холодные руки и ноги, также испытывают головные боли в виде мигреней и (в случае с женщинами) болезненные менструации. Имбирь одинаково применим во всех этих состояниях, что делает его изящным выбором для такого комплекса болезненных состояний. И как я выяснил в четвертой главе (книги) в разделе, посвященном чангу (chang), имбирь содержит естественный грибок Aspergillus, который превращает крахмал в сахар, таким образом давая начало брожению. Это основной компонент в дрожжевых палочках, используемых для того, чтобы приготовить чанг и сакэ. Простое добавление размятого имбирного корня в любое отваренное крахмалистое зерно приведет к осахариванию крахмала, последующему росту дрожжей Saccharomyces и началу брожения. Воистину синергичное действие имбиря, дрожжей и зерна, приводящее к биологическому облагораживанию.

* Rafinesque, C. S. (Рафинеск, Константэн Самюэль, 1783-1840, амер. натуралист, зоолог и ботаник)


----



Источник: Stephen Harrod Buhner “Sacred and herbal healing beers. The secrets of Ancient Fermentation”

Перевод: Ким Афасижев, (р) 20/8/9