Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
====== Варить пиво с имбирём - легко! ======


**Тед Бeргин**

"Имбирю надлежит во рту гореть". Эти слова Шекспира из "Двенадцатой ночи" говорят многое об обыденном использовании имбиря в пиве. В период правления королевы Елизаветы имбирь и пиво были столь же привычным сочетанием, как в наши дни хмель и пиво.

{{:ginger.gif|}}

Вплоть до Второй Мировой Войны, когда были разрушены торговые пути, в английских пабах вполне обычным делом было иметь контейнер с имбирным порошком для того, чтобы посетители имели возможность приправлять заказанные напитки.

К сожалению, привычное использование имбиря не нашло значительного отражения в письменных источниках. Нам точно известно, что к ранним алкогольным напиткам, связанным с применением имбиря относятся t'ej из Эфиопии, hydromel из Греции и разновидность меда известная как metheglin родом из Уэльса. По разным причинам, будь то кулинарные, целебные или духовные, имбирь и пивоварение имеют долгую и аппетитную историю.

Хотя многие историки полагают, что имбирь родом из Индии и юго-восточной Азии, вообще, исторические писания считают местом его происхождение Китай. За прошедшие века применение имбиря распространялось на восток.
Корни Zingiber officinale уходят в дописьменную историю. Уже в 18-ом столетии до Рождества Христова, при династии Шэнг имбирь был в большом почете, об этом упоминается в письменах, называемых "В поисках Корня Вкусов" (Seeking the Root of Sapors). Слово sapor обозначает "то, что придает вкус или аромат". Династии Шэнг было известно о существовании долины, вдали от их владений, где выращивали отличные корни имбиря (на самом деле это корневища).

В духовных обрядах имбирь был почитаемым растением. Считалось, что его употребление очищало тело и подготавливало его к общению с богами и предками. Некоторые религиозные секты в древнем Китае не употребляли никаких других специй, поскольку они могли осквернить тело. Конфуций восхвалял достоинства имбиря и считал его настолько важным, что для имбиря делалось исключение на период голодания. Даже сегодня в сельском Китае, крестьяне приколачивают имбирный корень (кусок высушенного корневища) над входом в дом, так как считается, что он способен поглощать злые духи и мысли, таким образом, защищая новорожденных детей от вреда.

Имбирю приписывают свойства сильного афродизиака. В Китае, считалось, что употребление имбиря гарантировало семейным парам зачатие ребенка мужского пола для сохранения семейной фамилии. В магических книгах и в фольклорных традициях имбирь используется при создании любовных напитков, он ассоциируется с деньгами, успехом и властью. 

В Индии, имбирь главным образом использовалась как лекарственное средство, его добавляли в карри и другие блюда как средство, способствующее принятию лекарств больными. По мере использования, росло разнообразие видов и объемы потребления имбиря, персидские купцы поняли перспективность торговли имбирем на родине и начали его продвижение на запад, таким образом, имбирь появился в Европе.

Значительная часть истории Средиземноморья вращается вокруг торговли специями. Достигали величия и приходили в упадок обширные торговые империи, торговавшие специями, преимущественно имбирем, перцем, корицей и солью. При комбинации этих специй получается эффективный консервант для мяса. Сильный вкус данных компонентов также маскировал неприятные запахи появляющиеся при ненадлежащем хранении пищевых продуктов. Вкус дичи также улучшался, если ее готовили со специями, обладающими сильным вкусом.

Как лекарственное средство имбирь имеет длинный список свойств, включая снятие тошноты, метеоризма, это также муколитик (антикатаральное). Кожица имбиря обладает мочегонным эффектом и стимулирует выделение слюны. Имбирь помогает снимать судороги при менструации, способствует послеродовому восстановлению организма, действует как средство общего очищения крови. Другие полезные свойства включают широкий спектр антибактериального и противогрибкового действия, он обладает согревающим и потогонным средством.

Относительно использования имбиря в производстве солодового пива написано немного. Имбирное пиво, популярное с начала 19 и вплоть до 20 века, на самом деле состояло из имбиря, лимона и тростникового сахара. В других рецептах имбирь использовался как одна из множества специй. Эти рецепты датируются аж 1798 годом и, по меньшей мере, они просто занимательны. Разнообразие компонентов и методов, кажется, являлось правилом на ранних этапах пивоварения.

Имбирь можно купить в продуктовых отделах большинства полнопрофильных гастрономов. Надо выбирать твердые корни с характерным имбирным запахом. Чем крупнее, тем лучше. Вам понадобится от четырех до восьми унций для пяти-галлонной партии пива. Отломите приглянувшийся отросток, и рассмотрите надлом. Он должен быть влажным и сильно пахнуть имбирем. Не берите корни, которые имеют сухие пятна — скорее всего они старые. Свежесть - это все.
Чтобы сварить пиво с имбирем его нужно натереть (неочищенным) также как натираете сыр. Я вносил четыре унции на варку точно таким же образом, как и хмель и добавлял имбирь дополнительно на первичное брожение. Получается очень хорошо. Скоро я надеюсь попробовать осуществить "сухое охмеление" имбирем. Я подозреваю, что это позволит сберечь большее количество летучих масел, которые улетучиваются при использовании других методов.

Имбирь придает легкий, освежающий вкус, независимо от того используется ли светлая, янтарная или темная солодовая основа. Он не оставляет послевкусия, остается только желание выпить еще. Попробуйте добавить немного имбиря в ваше следующее пиво.

**И Два Имбиря**

//Компоненты для 6 галлонов//

2 банки янтарного неохмеленного солодового экстракта Джон Булл 

1 фунт кристаллического солода 

2 унции хмеля Fuggle , 4.6 процента алфа-кислоты

6 унций натертого свежего корня имбиря 

от 4 до 5 фунтов кислых вишен

элевые дрожжи

Первоначальная плотность: 1.038 • Конечная плотность: 1.008

Положите кристаллический солод в галлон воды, когда вода начнет кипеть, профильтруйте от зерен. Добавьте остальную воду, солодовый экстракт, одну унцию хмеля и четыре унции имбиря. Доведите до кипения. Добавляйте по четверти унции хмеля каждые 15 минут (три раза) в процессе варки. На последние 15 минут добавьте остальную часть имбиря. Отфильтруйте хмель и имбирь. Добавьте вишни и оставшуюся четверть унции хмеля. Опустите температуру сусла до 160 градусов F (71 градус C), оставьте на 15 минут. Залейте все в ферментатор. Доведите объем водой до 6 галлонов. Когда остынет, задайте дрожжи. Перелейте через шесть-семь дней. Разлейте по бутылкам приблизительно через две недели. Очень имбирный, чистый вкус.

**Ямайский имбирный эль**

Рецепт Бостон Брюинг Компани, больше уже не варится.

//Компоненты для 5 галлонов//

3 и 3/4 фунта тростникового сахара 

3 и 3/4 унции тертого свежего имбирного корня 

1 унция винного камня 

4 лимона четвертинками (сок, семена, корка, все) 

1 пакет элевых дрожжей

Варите все компоненты на медленном огне 30 минут. Охладите до 62 градусов F (17 градусов C) и внесите дрожжи. Дайте побродить 24 часа, затем перелейте. Дайте дозреть пока не окончится брожение, затем разлейте по бутылкам как обычно.

Этот напиток описывали мне как "пламенный, очень имбирный, интересный, кислый, пряный и дьявольский".

**Литература**
La Pensee, Clive, The Historical Companion to House-Brewing, Montag Publications, 1990.

----


Источник статьи: журнал ZYMURGY (Зимёрджэ) Специальный выпуск 1994

Перевел: Афасижев Ким 25/02/2003