Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
**ТМИННЫЙ ЭЛЬ (CARAWAY ALE)**

//Тмин с самых давних пор используется в Европе для ароматизации эля. Еще в 1393 году он уже входил в ассортимент «дома грюйта» в Кельне.//

 
— Odd Nordland, 1969<sup>145</sup>
 

Тмин является традиционным (хотя и несколько необычным) компонентом в
норвежских элях. В Норвегии он произрастает в диком виде и используется при приготовлении многих традиционных продуктов: сыра, хлеба, в готовке, в крепком алкоголе, и в эле.
Чаще всего семена использовались для готовки, а само растение, в виде высушенной соломы, в фильтровальных чанах для придания особого дополнительного вкуса. Использование тмина в
эле является очень старой практикой; Nordland отмечает, что тмин использовали в европейских элеварнях по крайней мере с 1393 года, и он входит в состав нескольких средневековых рецептов, приведенных в данной книге.
Чтобы сделать эль с тмином, лучше использовать солод с насыщенным вкусом, чтобы в итоге получить вкус чем-то напоминающий хлеб, при приготовлении которого использовался тмин. Как Вы можете себе представить, это может быть весьма вкусно, если приготовлено должным образом.

**__Тминный эль__**

//Состав//

3 фунта темного соложеного ячменя

1 фунт несоложеной темной ржи

2 галлона воды 

полунции семян тмина 

Дрожжи

Приготовьте затор из ячменя в воде при 150 градусах F. Отварите несоложенную рожь в течение 30 минут и добавьте к ячменному затору. Дайте им вместе постоять 90 минут. Промойте кипятком, пока в общей сложности не наберется 2 галлона сусла. Прокипятите сусло с полунцией тмина в течение 30 минут. Охладите до 70 F и перелейте в ферментер, добавьте дрожжи. Когда брожение завершится, приблизительно через неделю, перекачайте по  бутылкам, в которые добавлено по полчайной ложки сахара, укупорьте пробками. Эль можно будет пить спустя 10-14 дней.

**О ТМИНЕ**

//Carum   carvi//

Семя сие является желудочным и мочегонным средством: оно ветрогонное, способствует пищеварению, вызывает мочеотделение, и укрепляет мозг. Его очень хорошо применять при коликах, и от головокружения, и т.п..  Его много используют на кухне; поскольку запекают его в хлебе, и смешивают с сыром, и кипятят в бульонах. Засахаренным его продают в магазине. Корень, пока нежный, столь же эффективен, как и семя, и есть его приятнее, чем пастернак.

— John Pechet, 1694<sup>146</sup>

Тмин применяется людьми на протяжение по крайней мере 5 000 лет, окаменелые семена находили на стоянках, относящихся к мезолиту. Древние Египтяне ценили тмин, как за кулинарные качества, так и за его лекарственные свойства. У римлян на их огромных пиршествах, тмин был неотъемлемым блюдом, его подавали обмакнутым в сахар, тминное "драже", использовали, помогая пищеварению и для облегчения при вздутии живота в промежутках между блюдами. Его часто применяли аравийские врачи, они дали ему название karawya, от которого и произошло “caraway”.В большей части мира тмин является исконным жителем,  в остальные же места он перекочевал. На всех стадиях своего роста это растение используется главным образом в кулинарных целях. Семена содержат много белков, жиров и эфирного масла, которое используется в ликеро-водочной промышленности, главным образом в России и Германии. Тмин считается ароматическим средством, тоником ЖКТ,  стимулятором и ветрогонным средством. Первоначально, как и многих из его родичей (укроп, фенхель, и т.д.), его использовали от метеоризма и вздутия. Он весьма полезен при расстройстве желудка и помогает восстановить тонус и работу желудка. Он обладает успокоительными свойствами и исторически использовалось для лечения истерии. Современные исследования показали, что семена обладают ветрогонными, антисудорожными, и противорвотными свойствами. Также было обнаружено, что тмин содержит фитохимические соединения-антагонисты против двух микроорганизмов: Candida albicans и Escherichia coli.<sup>147</sup>


----


Источник: Stephen Harrod Buhner “Sacred and herbal healing beers. The secrets of Ancient Fermentation”

Перевод: Ким Афасижев