Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
**ЭЛЬ С ШАЛФЕЕМ (SAGE ALE)**

//В период майского поста шалфей пользуется у многих большим спросом, едят его вместе с маслом и петрушкой, и многими же признается он весьма способствующим телесному здоровью. Его также часто используют вместе с другими добрыми травами, приправляя им эль, коий посему называют шалфейным элем, делают его много полных бочек, и его же пьют в означенном месяце в основном с указанной выше целью: а равно он хорош для женщин на сносях, помогая им лучше переносить беременность, если есть опасность аборта или недонашивания.//

—Parkinson, 1629<sup>59</sup>

Эль с шалфеем был одним из основных элей, который варили в средние века, и он считался очень целебным и полезным. Gerarde, в 1597 г., отмечал что "Никто не должен подвергать сомнению полезность Эля с шалфеем, что варят как подобает с шалфеем, скабиозой, буквицей, аралией (Spikenard), Squinnette (Squinancywort) и семенами фенхеля".<sup>60</sup> Этот эль приятен на вкус, но как и в случае с шалфеем мускатным, считалось, что шалфейный эль является особенно опьяняющим. В Универсальном травнике (1820 г.) отмечается, что "листья, цветы и семена, помещенные в чан с пивом, при брожении, весьма увеличивают опьяняющие свойства".<sup>61</sup>

**__Шалфейный эль — Современный рецепт__**

//Состав// 

4 фунта солодового экстракта

2 фунта коричневого сахара

4 унции свежего столового шалфея (Salvia officinalis) 

2 унции корня солодки 

4 галлона воды

дрожжи

Довести воду до кипения, добавить 2 унции шалфея и корень лакричника, варить на медленном огне один час. Когда охладится до 160 градусов F, процедите в бродильный чан над солодовым экстрактом и сахаром, перемешайте пока сахар и солод не растворятся. Охладите до 70 градусов F. Добавьте дрожжи. Добавьте оставшиеся 2 унции шалфея в ферментер. Дайте полностью сбродить (шесть-семь дней). На этом этапе на поверхности бродящего пива должны быть видимы только несколько отдельных небольших участков пены. Положите в каждую бутылку по полчайной ложки сахара, влейте пиво, и укупорьте пробкой. Можно будет пить через 10-14 дней.

**__Шалфейный эль - рецепт 19 века с хмелем__** 

//Состав//

5 вёдер воды

1 кварта хмеля

полпинты ржаной крупы 

2 кварты патоки 

1 горсть свежего шалфея 

полпинты дрожжей 

К пяти ведрам воды положите одноквартовую миску хмеля и одну большую горсть шалфея. Добавьте полпинты ржаной крупы и пусть три часа поварится вместе. Процедите сквозь сито, пока жидкость обжигающе горячая, над двумя квартами патоки. Должно получиться приблизительно четыре ведра жидкости, по окончании варки; если объем окажется меньше, прибавьте немного воды. Когда станет теплым, добавьте полпинты хороших дрожжей; затем перелейте в бочонок и дайте сбродить. Через два дня или даже быстрее можно будет разлить по бутылкам.<sup>62</sup>

**__Шалфейный эль - рецепт 18 века__**


//Состав//

3 галлона воды

1 галлон свежего красного или столового шалфея

сок 6 лимонов

6 фунтов сахара

Элевые дрожжи

Возьмите три галлона воды и шесть фунтов головного сахара, вскипятите воду с сахаром и по мере того, как появляется пена, снимайте её, когда же хорошо поварится, слейте в чистый чан. В чане должен лежать один галлон листьев шалфея, отделенных от стеблей. Дайте постоять пока не сделается почти холодным, затем добавьте сок 6 лимонов, взбив его с толикой дрожжей для эля, всё хорошенько перемешать, накрыть очень плотно с тем, чтобы не попадал воздух, дать постоять полные 48 часов и когда перебродит, укупорить очень плотно и оставить в покое на три недели или месяц, после чего разлить в бутылки. В каждую бутылку положить немного головного сахара, прежде чем пить это вино, лучше выдержать его четверть года или дольше.<sup>63</sup>

**__ЭЛЬ С ШАЛФЕЕМ МУСКАТНЫМ__**

//В манускрипте 15-го века шалфей мускатный также числится в списке "herbez for the coppe [cup]" (трав для заваривания). В более поздней рукописи значится: "Некоторые варщики эля помещают его в свой напиток, чтобы сделать это более хмельным, в угоду пьяницам".//

-Маргарет Фримэн<sup>64</sup>

Шалфей мускатный, как и шалфей столовый, использовался в приготовлении, как пива, так и вина. В отличие от полыней (Artemisias), с которыми их часто путают, настоящие шалфеи обладают более мягкой горечью и больше подходят в качестве кулинарной приправы.

**__Эль с шалфеем мускатным — вариация рецепта начала семнадцатого века__** 

//Состав//

10 галлонов воды

16 яичных белков

1 пинта цветков шалфея мускатного

13 фунтов сахара

1 пинта элевых дрожжей 

Десять галлонов воды, тринадцать фунтов сахара и белки шестнадцати яиц хорошо взбить. Отварить на медленном огне один час и тщательно снять пену. Затем перелить в чан, подождать пока не станет почти холодным. Возьмите пинту цветков шалфея мускатного с мелкими листьями и стеблями, поместите их в бочку вместе с пинтой дрожжей для эля, затем залейте туда жидкость и перемешивайте два раза в день, пока не сбродит. В каждую бутылку поместите АО маленькому кусочку сахара.<sup>65</sup>

**__Эль с шалфеем мускатным — современный рецепт__**


//Состав//

4 фунта солодового экстракта 

2 фунта коричневого сахара 

4 унции свежего шалфея мускатного 

4 галлона воды 

дрожжи

Доведите воду до кипения, добавьте 2 унции шалфея, варите один час на медленном огне. Когда охладится до 160 градусов F, процедите над бродильным чаном, в котором находятся солодовый экстракт и сахар, премешайте, пока сахар и экстракт полностью не растворятся. Охладите до 70 градусов F. Добавьте дрожжи. Добавьте оставшиеся 2 унции шалфея в ферментер. Позвольте полностью сбродить (6-7 дней). На этом этапе на поверхности бродящего пива должны быть видимы только несколько отдельных небольших участков пены. Положите в каждую бутылку по полчайной ложки сахара, влейте пиво, и укупорьте пробкой. Можно будет пить через 10-14 дней.

**О ШАЛФЕЕ**

//Salvia   s p p.//

//Waller [1822 г.] утверждал, что [шалфей мускатный] также использовался в нашей стране вместо хмеля, для того, чтобы извратить пиво, придавая тому значительную горечь и опьяняющие свойства, которая оказывала влияние безумной взволнованности духа, после чего наступала сильная головная боль. Лобель говорит: "Некоторые производители пива и эля действительно помещают его в свой напиток, дабы сделать тот более хмельным, что делается в угоду пьяницам, которые таким образом, в зависимости от их предрасположенности, становятся или мертвецки пьяными, или пьяными до отупения, либо буйными пьяными".//

-Мод Грив, 1931<sup>66</sup>

Во всем мире шалфеи используются для исцеления и в культовых целях. Известный в кулинарии шалфей, Salvia officinalis (шалфей лекарственный) родом из Европы и именно его традиционно использовали в медицине и пивоварении. Однако шалфеи это растения, которые встречаются повсеместно, они произрастают по всему миру и они взаимнозаменяемы в кулинарии и обрядах. Трава Sagebrush  - это разновидность полыни (Artemisia (см. "О Полыни")), и хотя в местных культурах в плане своих духовных свойств она взаимозаменяема с настоящими шалфеями, эти два растения сильно отличаются с точки зрения ботаники. Различие во вкусе у шалфея и полыни огромно — первый приятен, а вторая  просто ужасна. Шалфей можно использовать в пищу (в то время как растения Artemisia нельзя), и в значительно больших количествах в элях.

Как и растения рода Artemisia, представители рода Salvia произрастают во всем Средиземноморье и по всему миру, и они, как считается, также обладают благотворными духовными свойствами. Название Salvia означает "спасать" или "лечить" и происходит от латинского salvus (salvere) — "оздоравливать" или "защищать". Salvia officinalis был когда-то известен как Salvia salvatrix—"Шалфей Спаситель." И у древних на этот счет существует высказывание: Cur moriatur homo cui Salvia crescit in borto? — "Почему человек должен умирать, пока в его саду растет шалфей?" Шалфей долгое время имел репутацию травы, которая смягчает душевные и физические страдания, излечивает нервы, противостоит страху и защищает людей от злого влияния, духовного и физического.

Шалфей обладает сильными антибактериальными свойствами и на протяжении тысячелетий его использовали в лечебных целях в качестве антибактериального средства. В качестве окуривания он защищает от инфекций, а в чаях и спиртовых настойках его использовали против всевозможных инфекций. Он является антибактериальным, антимикробным и антисептическим средством.<sup>67</sup> Также было обнаружено, что шалфей имеет в составе ряд активных веществ, действующих против Candida albicans, Escherichia coli и Klebsiella pneumoniae, все они связаны с инфекциями мочевыводящих путей (UTI), а также и другими заболеваниями. Обнаружено, что его антибактериальное действие особенно эффективно против золотистого стафилококка Staphylococcus aureus.<sup>68</sup> Это делает шалфей особенно полезным при инфекционных заболеваниях. Чай или порошок травы хорошо помогают при инфекциях кожи и ранах, инфекциях мочевыводящих путей, дрожжевых инфекциях, простуде, синусите, среднем отите, и т.д.

Британские исследователи обнаружили, что шалфей ингибирует активность первичного фермента, связанного с болезнью Альцгеймера. Джон Джерард в 1597 г. отмечал  эффективность растения при данных видах нарушения памяти, рекомендуя его в качестве "вспоможения слабому мозгу или памяти." Подтверждено, что шалфей имеет в своём составе соединения эффективные при лечении астмы, а исследователям также удалось идентифицировать в шалфее шесть противовоспалительных компонентов. В нём также содержатся танины, а они, наряду с антибактериальными и противовоспалительными компонентами шалфея, делают его превосходным средством от гингивита и тонзиллита; в Германии это официально признанное средство для этих целей. Его эффективность против Candida также делает его полезным в качестве спринцевания при вагинальных инфекциях.<sup>69</sup>

Шалфей подсушивают выделения; таким образом, он замедляет или прекращает потливость, лактацию и менструации — все это относится к традиционным применениям растения. Обнаружено, что он обладает эстрогенными свойствами, и это находит место в лечении горячих приливов в период менопаузы.<sup>70</sup> Шалфей также долгое время использовался при лечении нервных расстройств и для укрепления истощенной нервной системы. Он также содержит туйон, то же самое эфирное масло, которое содержится и в полыни, хотя и не в такой высокой концентрации. Содержание туйона вероятно является одной из причин, почему шалфей имеет репутацию усилителя опьяняющих свойства пива, в котором он используется.

Содержащиеся в шалфее эфирные масла  не очень хорошо растворяются в воде и для того чтобы извлечь их из растения, требуется спирт. При приготовлении шалфейных элей лучше добавить немного шалфея в ферментер, и поскольку дрожжи вырабатывают спирт, наиболее активные вещества шалфея будут экстрагироваться в эль.


----

Перевод: Ким Афасижев