Брювики Кима Афасижева

Эта страница только для чтения. Вы можете посмотреть её исходный текст, но не можете его изменить. Сообщите администратору, если считаете, что это неправильно.
__**Диацетил: технические приёмы**__

**Автор** Терри Фостер

**Номер:** июль/август 2011 г.

{{:osnovnoe_brozhenie_dobrazhivanie:evgen_diacetyl.jpg|}}


У такой составляющей пива, как диацетил, довольно плохая репутация. Вкус ирисок (или сливочного масла/сметаны), который его отличает, обычно считается недостатком. Верно и то, что многие считают его вкус нежелательным, и то, что его возможно почувствовать в относительно небольших концентрациях, но я считаю, было бы разумным пояснить, что некоторая неприязнь к диацетилу это скорее результат внушения, чем здравый смысл. В основном это происходит оттого, что в рамках исследований, посвященных воздействию диацетила,  в большей части тестов в качестве основы использовалось бледно-желтое лагерное пиво массового производства. В действительности же, пиво с высоким содержанием несоложенных материалов обычно имеет повышенный уровень диацетила. Одно из исследований показало, что повышение объема несоложенки с 20 % до 40 % в два раза увеличивало концентрацию диацетила в пиве. Более того, в подобном пиве, не предполагающем присутствия в нём сколь-нибудь значительного вкуса, данный привкус ирисок действительно выделяется и сводит на нет попытки пивоваров получить пиво с достойными органолептическими характеристиками.

В результате этого, поклонники пенного напитка, пробуя его, часто специально выискивают в нём диацетил, вместо того, чтобы обратить внимание на его общий вкусовой профиль. Неудивительно, что некоторым из них удаётся обнаружить диацетил, даже если его там нет. Некоторые дегустаторы также забывают о том, что диацетильный вкус совсем необязательно является неприятным для всех, и то, что этот страшный вкус ириса на самом деле способен дополнить вкусовой профиль сложного пива и помочь сделать его более округлым. Помню, еще в 70-ых, когда я жил в Англии, в Йоркшире, как я впервые попробовал  Samuel Smith’s Bitter. У него был вкус, довольно сильно отличавшийся от большинства других горьких элей, именно он мне и нравился, а позже я узнал, что это благодаря наличию в нём диацетила, который производитель не удаляли при брожении в своих емкостях Йоркшир Стоун-Сквер (Yorkshire Stone Square). Возможно, Вы мне не верите? Хорошо, тогда позвольте мне отослать Вас к декабрьскому номеру BYO за 2010 г. к разделу “Советы от профи”, в котором Джон Лида (John Lyda), мастер-пивовар и вице-президент компании Highland Brewing Company в Эшвилле, Северная Каролина, рассуждает о своём пиве Cold Mountain Winter Ale и в частности говорит: “Мы также преднамеренно оставляем немного диацетила, чтобы обеспечить нашему пиву общую округлость вкуса”.

Ну, теперь, когда я закончил свою небольшую пафосную речь, давайте перейдем к более практическим вещам. Некоторым людям не нравится диацетил в пиве, и он действительно обладает очень низким порогом вкусовых ощущений. Быстро пролистав соответствующую литературу, мне удалось выяснить, что в двух очень уважаемых источниках указываются следующие цифры: a) 0.1 – 0.14 μg(мкг)/мл и б) 0.5 μg/мл, обе для лагерного пива. Переводя это в более ощутимые цифры, более высокий показатель соответствует 0.5 мг/л или 0.5 ppm. 

Какую бы систему единиц Вы не использовали, это весьма малая концентрация, поэтому добиться того, чтобы Ваше пиво не содержало бы слишком много данного вещества, может быть довольно непросто. Но что же это такое и как оно попадает в Ваше пиво?

**Немного несложной химии**

Диацетил, который возможно правильнее было бы называть 2,3-бутандион, является вицинальным дикетоном, это означает, что у него есть две карбонильных группы, расположенных на смежных углеродных атомах. Он вырабатывается в процессе брожения путем декарбоксилирования и окисления альфа-ацетолактата (продукта метаболизма дрожжей).

Эта реакция является химической (в отличие от ферментативной) и происходит вне дрожжевой клетки. Это относительно медленная реакция, но она ускоряется при повышенных температурах и при пониженном pH.

Все это очень интересно, но нужно ли Вам как пивовару это знать? Возможно, нет, но это указывает на две вещи, во-первых, на то, что диацетил можно удалить реакцией восстановления (получив при этом 2,3-бутандиол, который нейтрален с точки зрения вкуса пива). Во-вторых, вероятно недостаточно избавиться только от диацетила, если его вещество-предшественник, α-ацетолактат все еще присутствует в значительной концентрации, поскольку оно может быть позже преобразовано в диацетил. Короче говоря, Вы должны редуцировать оба эти метаболита брожения. Конечно, самым простым было бы прежде всего предотвратить образование α-ацетолактата, не так ли? Но, к сожалению, кажется, это не вариант, поскольку пока дрожжи радостно превращают углеводы в вещи, которые нам нравятся, такие как алкоголь и углекислый газ, они неизменно вырабатывают два соединения, которых мы не желаем!

**Ну, уберите же это!**

Так как же нам избавиться от диацетила и α-ацетолактата? Ну, мы то этого не сможем — это сделают дрожжи. Наш дружественный грибок, слава его маленьким труженикам, сначала напустит туда свои бяки, но позже сможет их оттуда убрать. Когда брожение подходит к своему концу, дрожжи могут впитывать диацетил в свои клетки и там ферментами расщепить его до до 2,3-бутандиола. Если зеленое пиво выдержать в правильных условиях, то дрожжи очистят его как от самого диацетила, так и от его прекурсора. Эти условия достаточно просты, поскольку пиво следует выдерживать при умеренно высокой температуре в присутствии активных дрожжей. Умеренно высокая температура означает приблизительно 65-70 °F (18–21 °C), этого достаточно, чтобы обеспечить полное превращение α-ацетолактата в диацетил, при этом должно быть достаточно дрожжей, чтобы понизить диацетил. Вам не стоит питать больших надежд относительно того, что уровень диацетила понизится в ходе вторичного брожения, поскольку Вы слили пиво с большей части дрожжевой массы. На практике данную “диацетильную паузу” лучше всего проводить в емкости основного брожения.

Исходя из этого должно быть очевидным, откуда возникает проблема с диацетилом в лагерном пиве. При том, что основное брожение происходит при, скажем, 40–45 °F (4.5–7.2 °C), а за ним сразу же наступает лагерирование, то при таких условиях, вероятно уходит совсем немного ранее образованного α-ацетолактата и диацетила. Это, вероятно, приводит к тому, что при потреблении пива уровень диацетила намного превышает порог вкусовой чувствительности. И именно поэтому большинство (если не все) промышленные производители лагера пропускают зеленое пиво через диацетильную паузу, по окончанию основного брожения подвергая его воздействию более высоких температур. 

Также должно быть очевидно, что при производстве элей возникновение проблемы диацетила менее вероятно из-за более высоких температур, используемых на этапе основного брожения — при условии того, что Вы дадите пиву "посидеть" на дрожжах после того, как прекратится активная стадия основного брожения. Но если Вы перельёте пиво сразу же по её окончании, во вторичной емкости может оказаться недостаточно активных дрожжей для того, чтобы удалить весь диацетил. С большей частью дрожжевых штаммов это вряд ли произойдет, но это может произойти, если Ваш штамм отличается высокой флокуляцией. И, конечно же, это хороший аргумент для того, чтобы никогда не торопиться - дайте пиву немного времени на основной и вторичных стадиях. Если Вы используете хороший штамм и достаточное количество активной закваски, Ваше пиво, возможно, достигнет конечной плотности спустя всего лишь два-три дня. Не обманывайте себя, думая, что после этого Вы сможете перелить пиво сразу в кег, используя рыбий клей или желатиновый осветлитель для обеспечения прозрачности. Если, конечно же, Вы не один из тех, кому нравится вкус диацетила! Если же Вы как раз из их числа, то подумайте об использовании дрожжей, которые известны благодаря своему умению вырабатывать диацетил, таких как дрожжевой штамм Ringwood.

**Резюме**

Ну а теперь, чтобы добиться низкого уровня диацетила, давайте детально рассмотрим технологический процесс. Я предположу, что Вы не ставите перед собой задачу контролировать диацетил на определенном уровне, как это делают на Хайлэнд Брюинг, что очень трудно осуществить без сложных аналитических методов или без очень хорошего знания того, что можно ожидать от дрожжевого штамма, которым Вы пользуетесь. Я также должен заметить, что Джамиль Зайнашев обсуждал это на стp. 22 в своей колонке “ Стилистический профиль” в декабрьском номере BYO за 2010 г., когда речь шла о немецком пилснере. Мне несложно снова рассмотреть этот вопрос, поскольку контроль уровня диацетила для многих представляет интерес, и не всегда существует должное понимание данного процесса.

Производство лагеров – это наиболее проблемная область. Проводите основное брожение при выбранной Вами температуре, скажем 40–50 °F (4–10 °C), затем доведите температуру пива до 65 °F (18 °C). Подержите так два-три дня, затем постепенно охладите до желаемой температуры лагерирования. Идеально начинать диацетильную паузу немного до того, как Вы достигните конечной плотности с тем, чтобы в пиве всё еще оставались активные дрожжи во взвешенном состоянии. На практике это довольно трудно определить, и Вы должны дождаться замедления бурного брожения, чтобы начать данную паузу. Дождитесь, пока произойдет опадание пены, и на поверхности будет выделяться незначительное количество пузырьков газа, но прежде, чем в пиве станут обнаруживаться видимые признаки осветления.

Производства эля намного проще. Все, что Вам нужно делать, это поддерживать пиво при температуре основного брожения (65–70 °F, 18–21 °C) в течение двух - трех дней после того, как закончится стадия активного брожения (она должна занять от трех до пяти дней при условии хорошей, активной дрожжевой закваски). Не спешите переливать пиво во вторичную емкость, хотя уровень диацетила может также понижаться и во вторичной емкости, в зависимости от того, сколько дрожжей туда попадёт. 

**Подождите, есть еще кое-что!**

Всё вышесказанное относится к диацетилу, вырабатываемому дрожжами, но это может быть не единственной причиной его присутствия в пиве. Поскольку он может вырабатываться определенными бактериями, особенно это относится к педиококкам, и в значительно меньшей степени к лактобациллам. Это может случиться в готовом пиве, по окончании брожения и после того, как удалены все или большая часть дрожжей. Pediococcus способен поднять уровень диацетила до 3ppm, что значительно выше порога вкусовой чувствительности для данного соединения. Вы ничего не сможете сделать для предотвращения образования диацетила, если в пиве присутствуют бактерии.
Как и со многими другими бактериями, вызывающими порчу пива, ожидается, что данная реакция будет происходить довольно медленно. Это вызвано тем, что обычно в пиве после брожения присутствует только очень незначительное количество педиококков, и им требуется время для того, чтобы нарасти до достаточно высоких концентраций, способных вызвать порчу. Однако мне известен один пример, когда это произошло довольно быстро. Я и мои друзья-пивовары везли бочонок пэйл эля от Brü Rm@BAR (в Нью-Хейвене, Коннектикут) на местный фестиваль, и аккуратно слили пиво из резервуара дозревания (то есть после фильтрации) в бочонок. В процессе этого мы его попробовали, и обнаружили, что пиво чистое без признаков какого-либо заражения. На следующий день мы выставили его на фестивале и подсоединили ручной насос для розлива. Мы снова его попробовали, и вот тут-то обнаружилось, что в нём полно диацетила!

То, что произошло, стало очевидным по факту. Мы немного спешили и не проверили ручной насос, который некоторое время провалялся без дела где-то на полке. Ясно, на нём выросло полно педиококков, достаточно для того, чтобы поднять в пиве уровень диацетила буквально при одном контакте с ним. Еще хуже то, что у нас не было никакой возможности почистить насос, и совершенно не было времени сделать это до открытия фестиваля. К счастью оказалось, что после того, как мы слили еще немного пива, оно освободилось от диацетила, и мы были спасены — ценой того, что нам пришлось вылить нескольких пинт пива и пережить неожиданный стресс. Но это стало нам уроком, и показывает, что даже горе-эксперты могут совершать элементарные ошибки!

Обычно зараженное таким образом пиво вылечить невозможно; профилактика инфекции – вот единственный ответ. Пивовар – это, прежде всего мойщик, и если на пивоварне Вы поддерживаете безупречную гигиену производства, Вы должны избежать этой проблемы. Запомните, что наиболее вероятным местом, где может произойти подобное заражение являются линии подачи пива, которые используются при розливе из кегов. Не оставляйте наполненные пивом краны (для пикника и прочие) подключенными к кегу. Отсоединяйте их и подвергайте их частой и тщательной чистке и у Вас не должно возникнуть никаких проблем с этим конкретным источником диацетила. 

//Терри Фостер – часто помещает свои материалы в журнале Брю Ёр Оун и является постоянным автором раздела «Технические приёмы».//



----
[[http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/282-julyaug-2011/2437-diacetyl-techniques|Источник]]

 --- //[[alemaster@rambler.ru|Kim AfasizheffЪ]] 04/07/2011 14:44//